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球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉
淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖,淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在,故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状:
有圆形、卵形、多角形(大米)3种。
淀粉粒的大小:
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构:
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字,这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。
淀粉糊化:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.
3、谷类的化学成分
蛋白质:
谷类蛋白质的含量一般在6%~14%之间。
碳水化合物:
谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪:
谷类一般脂肪含量较低,只有2.0%左右。
矿物质:
谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素:
全谷粒中VB族
4、豆类的化学成分
豆类蛋白质是全价的蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸。
(三)粮食的加工特性
1、后熟
粮食种子在田间达到完熟收割以后,有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛,发芽率低,加工出品不高,食用品质差。
(西牙家用)
2、陈化
当粮食的后熟完成以后,随着贮藏时间的延长,尽管没有发热霉变或其他危害,其理化性质也会发生一系列变化,使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的,即认定为“陈化粮”。
(脂粘品)
(四)粮食的贮藏特性
1、呼吸
指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下,进行一系列氧化还原反应,分解为二氧化碳和水,并释放出能量的过程。
影响因素:
1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。
2、后熟与贮藏
3、发芽
发芽会降低粮食的工艺和食用品质,并不耐贮藏。
种子只有在同时具备了足够的水分,适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会动发芽。
4、陈化与贮藏
5、粮食的发热与霉变
发热:
粮食在贮藏期间,粮温违反正常的变化规律,即发生不正常上升的现象。
主要是粮食中的生物成分如粮食本身,微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。
霉变:
粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。
其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。
补充:
1.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大的为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。
2.
第二节大米(酸性食物)
稻米的分类:
1、按植物学分类:
粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分:
普通水稻和陆稻。
3、按淀粉构成分:
普通大米和糯米(元米、江米)。
4、按生育期长短分:
早稻、中稻和晚稻。
5、按生长期和外观把稻谷分为五类:
早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
水稻谷粒由颖(谷壳)和颖果(糙米)组成
蛋白质含量越高,则稻谷籽粒的强度越大,耐压性越强,加工时产生的碎米也少。
千粒重:
可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重:
与籽粒所含的化学成分有关。
容重:
是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。
爆腰率:
凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。
储藏方式:
常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏(密闭缺氧法和“双低”贮藏法:
低氧和低药剂量)、化学贮藏等。
(常化低机器)
第三节小麦
一、小麦的分类
1、按播种期分:
冬小麦(冬播夏收)与春小麦(春播秋收),其中以冬小麦为主,约占83%。
2、按皮色分:
白麦(种皮为白色、乳白色或黄白色)与红麦(种皮为深红色或褐色);
3、按粒质分:
硬质麦与软质麦。
4、商品小麦分为:
1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦,麦粒小,皮薄,蛋白含量高,容重大,出粉率高,品质好;
南方多产红皮软质冬小麦,麦粒较大,皮厚,蛋白含量低,容重小,出粉率低。
二、小麦的籽粒结构与营养价值
麦粒:
圆形、卵形和椭圆形等。
其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。
第四节玉米(禾本科)
1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。
2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
第九节大豆
1.大豆是粮油兼用作物,是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
2.衡量籽粒大小又有:
重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。
第二章乳的化学成分及理化性质
1.分散体系:
乳胶体(酪蛋白)、乳浊液(脂肪)、真溶液(乳糖,无机盐)。
2.乳的营养丰富,成分齐全,容易消化。
3.乳蛋白质3.0%(生物价高85,消化率高98%)
4.乳的分类:
常乳:
异常乳:
①生理异常乳(初乳、末乳)
②成分异常乳(酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳)
③病理异常乳(乳房炎乳、其它病牛乳)
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温等影响时,乳的成分和性质往往发生变化。
5.乳中的脂肪酸分类:
①水溶性挥发性脂肪酸、②非水溶性挥发性脂肪酸、③非水溶性不挥发性脂肪酸。
6.蛋白质:
①酪蛋白(a、β、γ、k酪蛋白磷蛋白)、②乳清蛋白(乳白蛋白、乳球蛋白)、③脂肪球膜蛋白。
7.吉尔涅尔度(°
T):
16-18°
T,中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数。
PH:
常乳PH在6.5-6.7,乳酸度:
0.15-0.17%
8.酪蛋白:
在温度20°
C时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质。
9.异常乳:
当乳牛受到饲料管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化。
10.初乳:
产乳后3~5天所分泌的乳,呈显著黄色。
11.乳的概念:
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
12.正常牛乳中的各种成分的组成是稳定的,但也受某些因素的影响而变化,其中变化最大的为乳脂肪,其次是蛋白质,乳糖和灰分则比较稳定。
第三章肉畜品种
1.猪的经济类型:
①脂肪型②肉用型③肉脂兼用型。
品种:
地方猪种、培育猪种、引入猪种。
第五章肉的结构及特性
第一节肉的形态结构
1.肉的概念:
畜禽经屠宰后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
2.肉的形态结构:
①肌肉组织:
①横纹肌②心肌③平滑肌
肌纤维——初级肌束——次级肌束——肌肉
肌肉的基本单位:
肌纤维;
肌纤维:
肌原纤维+肌浆+细胞核+肌鞘。
横纹的结构按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节,肌节=1/2I+A
肌肉间:
大理石花纹
②脂肪组织
③结缔组织:
细胞、纤维(胶原纤维、弹性纤维、网状纤维)和无定形基质组成.
④骨组织
第二节肉的化学组成
1.蛋白质(20%):
①肌原纤维蛋白质(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白)
②肌浆蛋白质
③基质蛋白质
2.脂肪(%3)
3.浸出物、矿物质、维生素、水(%75)。
第三节屠宰后肉的变化
1.肉的成熟:
屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊的滋气味。
2.尸僵:
畜禽屠宰后胴体变硬的过程,因肌肉仟维不可逆收缩,逐渐失去弹性关节不活动而变得僵硬。
(pH下降、ATP水平降低)
3.自溶:
肌肉达到最大僵直后,继续发生一系列的生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁的过程
4.冷收缩:
牛、羊及火鸡肉在pH下降至5.9-6.2之前,肉温降低到10℃以下,肉发生的收缩。
5.解冻僵直:
肌肉在僵直未完成前进行冻结,其在解冻时由ATP发生强烈而迅速的分解产生的收缩。
6.成熟机制——钙激活酶学说:
肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
首先Z线消失,M线崩溃,A带密度减少。
7.肉成熟的因素:
温度、机械嫩化法、电刺激、化学嫩化法、生物学嫩化法。
7..PSE肉:
如果屠宰后因pH降低很快,但胴体温度仍很高,蛋白质因变性导致肌肉在僵直后肉色苍白(Pale)、组织松软(Soft)、汁液渗出(Exudative)即PSE肉。
DFD肉:
如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。
宰前长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
第四节肉的食用品质
1.肉的新鲜度检验方法:
感官及理化检验、细菌污染度检验、生物化学检验。
2.肉的颜色:
内在因素(肌红蛋白、血红蛋白)
3肉的嫩度:
肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。
因素:
除与遗传因子有关外,主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成,热加工和肉的ph等。
4.肉的保水性:
即持水性,保持水分的能力。
第六章蛋的构造及特性
第一节蛋的构造
1.主要构成:
蛋壳(蛋壳外膜、蛋壳、壳下膜)、
蛋白(12%)(外稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带层浓厚蛋白)
蛋黄(蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘)
2.气孔作用:
沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水。
3.蛋黄指数:
H/D(0.4%),指数越小,越陈旧。
小于0.25,蛋黄膜破裂,出现散黄。
4.蛋白指数:
浓厚蛋白/稀释蛋白。
6:
4或5:
5.
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