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膳食结构中的不安全因素
第十三章膳食结构中的不安全因素
第一节膳食结构定义及分类
第二节人体正常膳食结构
第三节与膳食不平衡有关的疾病
第四节营养素间的协同与禁忌
关注膳食结构模式
⏹首先发现膳食结构与疾病及健康关系密切的是在二战时期。
当时食物严重匮乏,尤其是肉类、奶类与蛋类。
人们普遍缺乏蛋白质与必需脂肪酸,因而免疫功能低下,发生的疾病多为慢性传染病,如肺结核与肝炎(这与灾荒之年易发生瘟疫是一个道理),而心、脑血管疾病和恶性肿瘤等的发病率则较低。
⏹在战后5---10年,由于经济复苏,人民生活水平逐步提高,食物供应日渐充裕。
膳食中的蛋白质与脂肪大量增加,尤其是动物脂肪,因此肺结核和肝炎等传染病纷纷落马,而与摄取高脂肪、高饱和脂肪酸有关的心、脑血管疾病和恶性肿瘤的发病率则来势汹汹。
由此,人民开始认识到:
膳食结构模式与健康及各种疾病的发病率、死亡率密切相关。
⏹很多专家都认为影响慢性疾病最大的因素是膳食。
流行病学权威多尔在1981就认为“慢性病尤其是癌症,约有35%与膳食及营养因素有关。
高脂肪与高饱和脂肪酸的的膳食将影响人类的健康,导致高血脂、高胆固醇、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病及某些癌症,尤其是增加了结肠癌、子宫癌、乳房癌的发病率。
第一节膳食结构定义及分类
⏹膳食结构:
指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。
⏹一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。
由于国情不同,膳食结构也不尽相同。
一、膳食结构三种模式
⏹发达国家模式(富裕型模式),主要以动物性食物为主,通常年动物性食品年人均消达270kg,而粮食的直接消费量不过60-70kg。
⏹发展中国家模式(温饱模式),主要以植物性食物为主,一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg,肉蛋鱼不过5kg,奶类也不多。
⏹日本模式(营养模式),主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点,也吸取了欧美国家膳食长处,加之经济发达,人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右.
发达国家模式
⏹动物性食物消费量大,谷物消费量少。
属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维,所谓“三高一低”膳食模式,以欧美发达国家膳食为代表。
尽管膳食质量比较好,但营养过剩。
⏹大量研究显示,营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。
发展中国家模式
⏹植物性食物为主,动物性食物较少,膳食质量不高,蛋白质、脂肪摄入量都低,以印度、巴基斯坦和印度尼西亚等发展中国家的膳食为代表。
营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。
日本模式
⏹动、植物性食物消费量比较均衡,能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求,膳食结构比较合理,以日本人的膳食为代表。
⏹近年日本膳食模式的变化:
粮食消费逐年下降,能量、蛋白质摄入变化不大,脂肪增加较快,膳食结构总体上仍是比较合理的。
许多日本学者已开始呼吁防止饮食西化。
二、我国膳食结构现存问题
⏹城镇居民一方面动物性食物消费量持续增加,致使患肥胖、糖尿病、心血管病等慢性病的危险性增加。
另一方面,谷物来源的热能比下降,将造成膳食纤维降低。
⏹农村居民谷物来源的热能比偏高,动物性食物比例偏低,优质蛋白质仍然偏少,营养不够平衡。
⏹中华预防医学会会长、卫生部原副部长王陇德指出,中国人的膳食结构正向不科学、不合理的方向转化。
据统计,近20年来,我国国民摄入的热量增长了一倍,而对健康有益的食物摄入量却逐年降低,比如谷类下降了21%,蔬菜从1992年的每人每天食用400多克,降到现在的270多克。
第二节人体正常膳食结构
一、人体合理膳食的原则
1、满足身体的各种营养需要
2、对人体无毒无害
3、易于消化吸收
4、科学的膳食方式
二、人体对营养素的正常需要量
1、每日推荐量
2、一定要适量,不是越多越好
三、我国的膳食指南
⏹膳食指南:
指依据营养学理论,结合社区人群实际实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食,摄取合理营养、促进健康的指导性意见。
(一)食物多样、谷物为主,粗粮搭配
⏹第一类为谷物及薯类:
包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等;
⏹第二类为动物性食物:
包括肉、禽、鱼、奶等;
⏹第三类为豆类及其制品:
包括大豆及其他豆类;
⏹第四类为蔬菜、水果类:
包括鲜豆、根茎菜、叶菜、茄果等;
⏹第五类为纯热能食物:
包括动植物油,食用糖及酒类。
建议每天最好能吃50g以上的粗粮。
(二)多吃蔬菜、水果和薯类
⏹蔬菜、水果是胡萝卜素和维生素c的良好来源。
胡萝卜素在体内能转变为维生素A,是我国人民膳食中维生素A的主要来源。
⏹也是维生素B、叶酸、钙、磷、钾、镁、维生素K、叶黄酸、膳食纤维的重要来源。
⏹同时,水果、蔬菜体积大、热量少。
在减体重膳食中尤为重要。
⏹饮食中要注意品种的选择。
⏹注意蔬菜颜色的搭配。
(三)每天多吃奶类、豆类及其制品
⏹奶品中除含丰富的优质蛋白质、维生素外,含钙量高且利用率也高;
⏹每100mL牛奶含钙100—120mg;
⏹每100g黄豆含钙191mg;
⏹每100g北豆腐含钙138mg;
⏹豆类是我国的传统食品,其优质蛋白质的含量高,应大力提倡豆类尤其是大豆及其制品的生产和消费。
(四)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
⏹鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素及矿物质的良好来源。
⏹所含的氨基酸在人体能更好地被利用。
所含赖氨酸能弥补谷物赖氨酸的不足。
⏹肉类中的铁的利用率较高;
⏹海产鱼中不饱和脂肪酸有降血脂、防止血栓形成的作用(海产品含有丰富的DHA、EPA)
⏹猪肉脂肪含量高,应以鱼、鸡肉、牛肉替代。
(五)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
⏹大量的研究及调查资料表明,高血压的发病率与食盐的摄入量呈明显的正相关。
⏹目前我国居民实验的摄入量偏高(每日15—16g/日)。
WHO建议每人每天食盐摄入量不超过6g;中国营养学会建议的摄入量为6g。
⏹减少油脂特别是动物性脂肪的摄入,摄入量不要超过25g/日*人。
(六)食不过量,天天运动,保持健康体重
1、能量摄入量与消耗量维持动态平衡;
2、建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,如果身体条件允许,最好进行30min左右的中等强度的运动。
进食热量与体力活动是控制体重的两个主要因素。
(七)三餐分配要合理,零食要适当
⏹饥饱要适当,三餐热能分配好合理:
一般成人:
早餐30%、中餐40%、晚餐30%。
(八)每天足量饮水,合理选择饮料
⏹在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL;在高温或强体力劳动条件下应适当增加。
饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。
饮水应少量多次,要主动,不要等感到口渴时再喝水。
(九)如饮酒应限量
⏹饮酒过多会引起食欲下降,摄食量减少,造成营养素缺乏,严重时会引起酒精性肝硬化。
⏹饮酒后交感神经兴奋,导致血压升高,易发生中风。
⏹建议成年男性一天饮用酒的酒精量不要超过25g,成年女性不要超过15g。
(十)吃新鲜卫生的食物
⏹食物特别是蔬菜和水果要尽量鲜食;
⏹选择符合卫生标准的食物,防止病从口如入。
合理营养、平衡饮食应遵循的原则
⏹合理的进餐制度:
定时定量、合理安排餐次、少量多餐(每日3---6次)、合理安排各餐热比。
⏹合理选择食物:
食物多样、主食适量、多吃蔬菜及粗粮、少吃油脂、清淡少盐。
⏹良好的进食习惯:
细嚼慢咽、先喝汤、吃蔬菜、再吃主食,交替进行。
⏹合理的烹调方法:
少用煎、炸、炒、烧烤等方法,多用生吃,拌(凉、温)、蒸、煮等烹调方法。
减少用油量,避免高温。
第三节与膳食不平衡有关的疾病
思考:
世界四大营养缺乏病是什么?
1、蛋白质、热能营养不良
2、碘缺乏症
3、铁缺乏症
4、维生素A缺乏症
一、营养缺乏疾病
1、蛋白质、热能营养不良
是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
对幼儿主要表现为生长发育的障碍(幼儿患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳);
对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降(成人主要是由于体内蛋白质消耗过多,补充不足)
2、碘缺乏
全世界8亿人缺碘,1.9亿人患甲状腺肿,300万人患克汀病,400万人智能低下,我国有3亿人受缺碘威胁,1200万人甲状腺肿,缺碘的症状主要表现在以下几个方面:
(1)克汀病和亚克汀病:
智力下降、身材矮小
(2)新生儿甲状腺机能低下
(3)甲状腺肿
(4)甲状腺癌
3、铁缺乏
铁缺乏主要有以下表现:
(1)肌肉能力下降,作功能力下降
(2)脑功能下降:
注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降
(3)免疫功能下降,易疲劳
(4)贫血
影响铁吸收的因素有:
(1)二价铁的吸收是三价铁的三倍
(2)血红素铁的吸收高于非血红素铁(即动物铁大于植物铁)
(3)促进非血红素铁吸收的主要因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类等。
抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。
4、维生素缺乏
(1)维生素A缺乏:
夜盲症
(2)维生素B1缺乏:
脚气病
(3)维生素B2缺乏:
口角炎、舌炎等
(4)烟酸缺乏:
癞皮病
(5)维生素C缺乏:
坏血病(如牙龈出血)
(6)维生素D缺乏:
软骨病
(7)维生素E缺乏:
贫血等
(8)维生素K缺乏:
凝血时间延长
二、营养素摄入不平衡引发的疾病
(一)、肿瘤
1、促进肿瘤发生的营养因素
(1)脂肪过多
(2)维生素A缺乏:
肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势
一般认为,其能抑制化学致癌物引起肿瘤,防止致癌物与DNA的结合;缺乏维生素A,上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态,同时降低了机体的免疫功能,从而为癌症的发生创造了机会。
(3)维生素C缺乏
如果缺乏,机体免疫力降低,不利于细胞的正常分裂,同时还是某些致癌物的解毒物质。
(4)热能过高
体重大大超标的人,患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。
(5)缺维生素B2
在动物实验中已经得到证实。
(6)缺碘
与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。
(7)其它因素
如缺铁,与食道和胃部肿瘤有关;铅摄入过多与胃癌有关;缺乏膳食纤维易患结肠癌。
2、抑制肿瘤发生的营养因素
(1)硒可以抑制肿瘤:
特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。
(2)维生素A:
具有防止上皮细胞癌变的功能。
此外还有抗氧化作用。
(3)维生素C:
可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。
(4)维生素E:
具有较强的抗氧化功能,可与体内过氧化物反应,从而达到抑制肿瘤的目的。
(5)丰富的蛋白质:
可以提高肌体免疫功能。
3、有助于预防肿瘤的膳食
低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E
(二)动脉粥样硬化
1、与之有关的营养因素
(1)胆固醇
(2)脂肪
(3)糖类物质
(4)维生素
2、控制措施
(1)严格控制膳食中胆固醇的含量
国外建议每天小于300毫克,我国建议小于150,另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过1/1000的动物性食品。
(2)降低饱和脂肪酸的摄入
(3)控制膳食脂肪总量
(4)避免摄入单糖或双糖
(5)不要饮酒
3、有助于防治的膳食
(1)以大豆蛋白部分代替动物蛋白
(2)多吃富含多不饱和脂肪酸的食物
(三)肥胖症
⏹肥胖的界定:
常体现为体重超过相应身高所确定的标准值的20%以上。
⏹肥胖虽然以体重超标定义,但超重并不一定是肥胖,肥胖必须是机体的脂肪组织增加导致体重超标。
⏹体质指数(B
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