食品添加剂复习题fxt2524121412内后面附带有答案.docx
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食品添加剂复习题fxt2524121412内后面附带有答案
食品添加剂复习题
(课程代码252412)
一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分)
1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是(D)。
A:
GB2760-2007B:
GB2760-2001
C:
GB2760-1996D:
GB2760-2011
2.确定物质ADI值的客观依据是(B)。
A:
暴露量评估B:
动物毒性试验的NOEL结果
C:
识别危害D:
风险特征描述
3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是(A)。
A:
L-抗坏血酸B:
核黄素
C:
硫胺素D:
β-胡萝卜素
4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为(C)而最大残留量小于30mg/kg。
A:
0.3g/kgB:
0.5g/kg
C:
0.15g/kgD:
0.25g/kg
5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?
(D)
A:
没食子酸丙酯B:
丁基羟基茴香醚
C:
二丁基羟基甲苯D:
维生素E
6.味精的化学名是(C)。
A:
谷氨酸钾B:
鸟苷酸二钠
C:
谷氨酸钠D:
谷氨酸钙
7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是(C)。
A:
甲壳素B:
纳塔霉素
C:
乳酸链球菌素D:
大蒜辣素
8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是(A)。
A:
木糖醇B:
阿斯巴甜
C:
甜蜜素D:
糖精
9.下面哪一种属于天然着色剂?
(C)
A:
柠檬黄B:
日落黄
C:
红曲红D:
胭脂红
10.下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是(C)。
A:
苯甲酸B:
脱氢醋酸钠
C:
山梨酸D:
丙酸钠
11.苯甲酸在(C)条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:
中性B:
高温
C:
酸性D:
碱性
12.石膏属于哪一种食品添加剂?
(A)
A:
凝固剂B:
被膜剂
C:
增稠剂D:
乳化剂
13.在下列物质中,不属于抗氧化剂的是(A)。
A:
乙基麦芽酚B:
茶多酚
C:
BHAD:
BHT
14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作(C)使用。
A:
发色剂B:
防腐剂
C:
漂白剂D:
凝固剂
15.下列物质属于甜味剂的有(B)。
A:
苯甲酸 B:
麦芽糖醇
C:
谷氨酸钠 D:
山梨酸
16.乳化剂的HLB值越小,其亲水性(A)。
A:
越小B:
越大
C:
不变D:
不相关
17.羧甲基纤维素钠是一种(C)。
A:
甜味剂B:
乳化剂
C:
增稠剂D:
防腐剂
18.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是(D)。
A:
亚硫酸钠B:
磷酸三钠
C:
硬脂酸钠D:
碳酸氢钠
19.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是(D)。
A:
BHAB:
TBHQ
C:
VED:
VC
20.相对甜度是以(C)为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A:
葡萄糖B:
麦芽糖
C:
蔗糖D:
木糖
21.JECFA是哪个机构的简称?
(D)
A:
FAO/WHO食品法规委员会B:
联合国粮食与农业组织
C:
世界卫生组织D:
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会
22.若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于(D)
A:
无毒B:
低毒
C:
剧毒D:
极毒
23.判断物质急性毒性的重要指标是(B)
A:
ADIB:
LD50
C:
NOELD:
最大无作用剂量
24.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是(D)
A:
对羟基苯甲酸甲酯B:
对羟基苯甲酸乙酯
C:
对羟基苯甲酸丙酯D:
对羟基苯甲酸丁酯
25.山梨酸类的适用pH值范围为(B)。
A:
pH5~6以上B:
pH5~6以下
C:
pH8~9以下D:
pH8~9以上
26.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是(A)
A:
δ-生育酚B:
γ-生育酚
C:
β-生育酚D:
α-生育酚
27.下列颜色中,哪一个不是基本色(B)
A:
红B:
绿
C:
蓝D:
黄
28.苯甲酸在(B)条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:
中性B:
酸性
C:
碱性D:
高温
29.下列增稠剂中,化学组成属于蛋白质类的是(B)
A.琼脂B.明胶C.果胶D.黄原胶
30.下列物质添加剂中,属于抗氧化剂的是(A)
A:
茶多酚B:
苯甲酸钠
C:
蔗糖酯D:
乙基麦芽酚
31.乳化剂的HLB值越大,其亲水性(B)
A:
越小B:
越大
C:
不变D:
不相关
32.精制大豆磷脂是一种(B)
A:
甜味剂B:
乳化剂
C:
增稠剂D:
防腐剂
33.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜,是因为不同味觉间的(B)作用
A:
对比B:
疲劳
C:
变调D:
掩蔽现象
34.天然甜味剂不包括(A)
A:
三氯蔗糖B:
甘草酸二钠
C:
竹芋甜素D:
甘草酸三钾钠
35.以蔗糖为原料,利用酶与生物技术方法可以制备得到(D)
A:
低聚麦芽糖B:
低聚木糖
C:
大豆低聚糖D:
低聚果糖
36.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有(C)。
A:
味精B:
鸡精
C:
琥珀酸二钠D:
肌苷酸
37.乳化剂乳化能力的差别,一般用(C)表示。
A:
电离能力B:
水解能力
C:
亲水亲油平衡值D:
增稠能力
38.食品安全评价中最重要的是(D)。
A:
公众评价B:
厂商评价
C:
消费者评价D:
毒理学评价
39.添加防腐剂时,若山梨酸和山梨酸钾同时使用,以(A)计,不得超过最大使用量。
A:
山梨酸B:
山梨酸钾
C:
二者之和D:
二者之差
40.食用天然色素根据结构分类,属于异戊二烯类衍生物的色素是(A)
A:
类胡萝卜素B:
花黄素
C:
红曲色素D:
叶绿素
41.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。
A:
使用非法添加物B:
超范围超量使用食品添加剂
C:
使用药食两用物质D:
使用工业级添加剂
42.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A)。
A:
葡萄酒B:
食醋
C:
泡菜D:
面包
43.下列微生物中,最能耐受低水分活度的是(D)
A:
沙门氏菌B:
一般霉菌
C:
耐热细菌D:
耐渗透压酵母
44.BHA的化学名称为(C)
A:
特丁基对苯二酚B:
二丁基羟基对甲苯
C:
丁基羟基茴香醚D:
没食子酸丙酯
45.下列抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是(B)
A:
BHTB:
BHA
C:
TBHQD:
PG
46.下列抗氧化剂中,使用时应注意避免铜铁离子的是(A)
A:
没食子酸丙酯B:
丁基羟基茴香醚
C:
异抗坏血酸D:
特丁基对苯二酚
47.甜度最高的物质是(C)。
A:
果糖B:
葡萄糖
C:
阿斯巴甜D:
木糖醇
48.下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是(B)
A:
液态SO2B:
亚硫酸(6%溶液)
C:
亚硫酸钠D:
亚硫酸氢钠
49.从生理学角度看,不是基本味感的是(A)
A:
辣B:
酸
C:
咸D:
苦
50.能产生一种令人愉快的,兼有清凉感的酸味的酸味剂是(C)
A:
DL-苹果酸B:
富马酸
C:
柠檬酸D:
磷酸
51.不属于有机酸的酸味剂是(B)
A:
柠檬酸B:
磷酸
C:
琥珀酸D:
乳酸
52.食品乳化剂中需求量最大品种的是(B)
A:
脂肪酸蔗糖酯B:
单硬脂酸甘油酯
C:
丙二醇脂肪酸酯D:
大豆磷脂
53.哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中(D)
A:
硬脂酰乳酸钠B:
单硬脂酸甘油酯
C:
吐温80D:
磷脂
54.下列增稠剂中,耐酸性最好的是(D)
A:
魔芋胶B:
淀粉
C:
明胶D:
果胶
55.复合膨松剂的组成成分不包括(B)
A:
碳酸盐B:
酵母
C:
酸性物质D:
填充剂
56.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。
A:
热不变性的B:
热可逆的
C:
热不可逆的D:
热变性的
57.相对甜度是以(C)为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A:
葡萄糖B:
麦芽糖
C:
蔗糖D:
木糖
58.味精的化学名是(C)。
A:
谷氨酸钾B:
鸟苷酸二钠
C:
谷氨酸钠D:
谷氨酸钙
59.CCFA是哪个机构的简称?
(D)
A:
FAO/WHO食品法规委员会B:
联合国粮食与农业组织
C:
世界卫生组织D:
FAO/WHO食品添加剂法规委员会
60.水溶性香精不适宜在(B)食品生产中使用。
A:
饮料B:
糖果
C:
冰淇淋D:
果冻
二、多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分)
1.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(ABC)。
A:
食品添加剂的品种;B:
食品添加剂的使用范围;
C:
食品添加剂的最大使用量;D:
食品添加剂的制造方法。
2.食品添加剂进入人体后,最好能(ABCD)。
A:
参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
B:
不被消化道所吸收,全部排出体外;
C:
不能在人体内分解;
D:
不会与食品作用后形成对人体有害的物质;
3.影响食品防腐剂防腐效果的因素有(ABC)。
A:
食品体系的pH值;
B:
食品的染菌情况;
C:
防腐剂的溶解与分散情况;
D:
防腐剂的熔点
4.配制水溶性香精的稀释剂可以是(ABD)。
A:
蒸馏水;B:
乙醇;
C:
甲醇;D:
甘油
5.食用膨松剂包括(ABC)。
A:
碳酸氢钠;B:
碳酸氢铵;
C:
发酵粉;D:
硫酸钠
6.下列防腐剂中,哪些属于有机化学防腐剂?
(ABE)
A:
山梨酸钾B:
苯甲酸
C:
抗坏血酸D:
海藻酸钠
E:
丙酸钠
7.下列抗氧化剂中,属于油溶性的是(ABCD)
A:
BHAB:
TBHQ
C:
BHTD:
生育酚
E:
茶多酚
8.根据溶解性,属于水溶性的色素有(AC)
A:
花青素B:
番茄红素
C:
叶绿素铜钠D:
β-胡萝卜素
E:
赤藓红铝色淀
9人工合成甜味剂包括(ABE)
A:
糖精钠B:
三氯蔗糖
C:
竹芋甜素D:
甘草酸三钾钠
E:
阿斯巴甜
10.食用香精按照性能分类,可分为(ABCDE)
A:
水质香精B:
油质香精
C:
乳化香精D:
粉末香精
E:
微胶囊香精
11.属于食品非法添加物的是(ABE)。
A:
三聚氰胺B:
硼酸
C:
日落黄D:
丁基羟基茴香醚
E:
吊白块
12.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括(BCE)。
A:
乳化作用B:
防腐作用
C:
增加风味作用D:
保水作用
E:
护色作用
13.从植物中提取出的香料制品可以是(ABCD)
A:
精油;B:
浸膏;
C:
酊剂;D:
净油
E:
单一化学成分
14.鲜味剂包括(ABD)。
A:
谷氨酸钠(俗称味精);B:
5′-鸟苷酸二钠;
C:
天门冬酰苯丙氨酸甲酯;D:
肌苷酸二钠;
E:
糖精钠(俗称糖精)
15.食品加工中常用的乳化剂(ABCDE)。
A:
单硬脂酸甘油酯;B:
大豆磷脂;
C:
失水山梨醇脂肪酸酯;D:
聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
E:
蔗糖酯
三、判断题
判断下列各题,正确的打“√”
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