日常家庭淹制咸菜的制作方法大全Word文档下载推荐.docx
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六、腌番茄 配料:
番茄100千克,盐重4千克,酱油20千克,生姜2千克,大蒜1千克,味精0.1千克,大料适量。
将番茄洗净,切成三角形茄块,与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中,20天后可食用。
七、腌芹菜 配料:
芹菜100千克,盐20千克,花椒少许。
芹菜去叶去根,洗净稍晾。
盐、花椒人缸,加入开水,冷却后放入芹菜,腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料:
香椿100千克,盐15千克。
香椿洗净晾干,用少量食盐拌匀放入缸内,一层香椿一层盐,用石头压实,2天倒缸1次,最后封盖。
九、腌香菜 配料:
香菜100千克,盐10千克,花椒适量。
将香菜去黄叶和根,洗净稍晾。
盐和花椒入缸,用10千克开水化盐,冷却后将香菜盹在盐水里,压实,15天后可食用。
十、腌藕 配料:
藕100千克,盐20千克,生姜2千克,八角0.5千克,凉开水50千克。
藕去皮切成片,入盐水缸中,每天倒缸1次,腌4—5天。
最后倒去盐水,将各种配料拌入,并加少量酱油,4~5天后可食用。
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几种咸菜的淹制方法&
腌辣白菜&
主料:
2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克&
配料:
细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克&
制作方法:
(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣,放入盐水中浸泡后洗净,控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好,萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎,韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面,待上色后放入虾酱,葱未、姜无党派拌匀,再放入韭菜细葱轻轻搅拌,最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间,再放入干净的小坛中,用手轻轻压紧,用塑料布袋盖住坛口,在5度的温度下放置15日&
糖醋辣白菜&
白菜&
香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量&
制作方法
(1)坐勺,加底油烧热,用葱姜丝炝锅,再放入辣椒丝炸一下&
(2)锅内放白糖,添适量汤烧开,点味精,稍晾凉,浇在白菜盆内拌匀,放在阴凉处腌2个小时,撒上香菜段即可&
酸辣白菜丝&
干红辣椒、盐、醋、白糖&
(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟,捞出控净水。
(2)取盆。
在盆里铺一层白菜丝,撒少许精盐,再撒一些辣椒丝,淋点醋,撒一些白糖,这样一层一层地铺好,将盆盖严,30分钟后,即可食用&
腌酸辣萝卜&
白萝卜5公斤&
辣椒粉30克、食醋0.8公斤,白糖200克,食盐175克,香油100克、花椒大料各10克,味精适量,水2公斤。
先将白萝卜择选干净,然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条,晾晒至八成干备用。
香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。
将食盐,白糖,花椒,大料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次15天后即成成品&
酸辣萝卜条&
大萝卜或青萝卜&
干红辣椒精盐花椒粒各适量。
将缸刷干将,擦干,将萝卜条与辣椒丝拌匀,放入缸内,放入食盐水,(500克清水加50克盐,溶开,)没过萝卜条,再撒些花椒粒,将大缸放在温暖处,大约15天左右可食、&
甜辣小黄瓜&
鲜黄瓜10公斤&
盐2公斤,酱油3公斤,白糖2公斤,糖适量,干辣椒丝200克,生姜丝50克,味精20克,芝麻100克。
选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍。
第二天倒缸一次,对少量18度盐水,以后每天倒缸一次,连倒6次。
20天后可以腌透。
将腌后的黄瓜取出,用清水浸泡1天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻。
腌蒜茄子&
嫩小茄子1000克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,取出晾凉待用。
把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀。
把蒸好的茄子从中间撕成两半,中间抹上调制均匀的蒜泥。
然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱、&
糖醋蒜头&
鲜蒜头10公斤&
盐2公斤、白糖2公斤,凉开水2公斤,醋1公斤。
削去蒜头的须根,留2_3厘米的长蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸,每10公斤蒜头加500克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撒去辣味,每天换水一次,连续6天,然后捞出蒜头,沥干水份,按每10公斤蒜头加盐1.5公斤,白糖2公斤,凉开水2公斤,拌合再入缸腌制,放阴凉处,20天左右即成。
一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。
朝鲜族狗宝咸菜&
桔梗&
熟芝麻要,盐、酱油,辣椒面,白糖,醋、葱姜、蒜未,香油味精各适量&
制做方法:
将干桔梗放在凉水中泡12个小时,撕开。
再泡,以解除异味,捞出控干水分。
将桔梗丝放在盆内,放入盐酱油白糖醋葱姜未,香油味精辣椒面拌匀,盖上盖,放在冰箱里腌透即可食用,食用时撒上熟芝麻&
如何腌制咸菜&
1、选好腌渍原料腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:
一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;
二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;
有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;
还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。
因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
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腌菜,最好选择新鲜蔬菜。
如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。
不适宜腌制咸菜:
一是皮厚,种子坚硬;
二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;
特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。
所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);
最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。
腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。
一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
亚硝酸盐对人体有害。
如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。
亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。
腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。
二十一天即可无害。
所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要。
它关系到腌菜的质量。
(1)选择腌器:
腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。
腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
(2)酱腌要作用布袋:
酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。
如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。
因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。
布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;
布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。
(3)酱耙要用木质,不宜用金属。
制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。
木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。
另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所
(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。
在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。
温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。
(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。
咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。
腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。
因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净。
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。
所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
(2)严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。
如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。
国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克;
柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。
防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。
糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
(3)腌菜的器具要干净。
一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。
因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。
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巧腌泡菜&
卷心菜(莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽)0.5千克,盐、花椒、白酒少许。
①将泡菜坛(坛口上有凹形盛水槽)刷洗干净,用沸水烫过,沥去水。
②将盐加水烧开制成盐水,晾凉待用。
③再将要泡的各种蔬菜(该去皮的削去皮)洗净,沥去水,切成条或块,放入坛内,倒入盐水,放入花椒、白酒,将坛盖盖上。
④往坛子的盛水槽内加清水(或冷开水),再盖好大盖,放在阴凉处,盛水槽内的清水要常添加,并保持清洁,泡7~10天即可食用。
⑤再泡时,可将各种蔬菜洗净,控干水,放入泡菜坛内,泡菜卤可连续使用,可根据所加蔬菜数量,适当加些盐即可。
从坛中取菜要用专用筷子,切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。
如泡菜卤面生有白膜,可加少量白酒。
如卤汗太酸,可在泡前将卤汁加盐煮沸,晾凉再用。
所泡蔬菜可以单泡(只泡1种),也可以混合泡,以混合泡为好(色、香、味均佳)。
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腌鸡蛋&
1.先蘸白酒后滚盐。
将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后,滚上一层盐,安顺序码放在加盖陶器内,35天左右即可食用。
2.内辣外咸腌蛋术。
将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动,再将精盐均匀的撒在蛋壳上,放坛内腌制35天左右。
切开蛋体,黄色蛋油泛出辣油红色;
食之,咸中略带一点辣味。
3.煮熟防增咸。
品尝咸鸡蛋若党正适口,可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉,再放回原来的咸水中重新码好,即能防其增咸,又能防其变质。
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各种酱菜的做法!
北京八宝菜腌制法&
取腌黄瓜1000克,腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克,腌甘露、腌姜丝各500克,腌苤蓝2000克,花生米750克。
先把腌黄瓜切成瓜条,豇豆、茄包切成条块,腌苤蓝加工成梅花形。
投入清水中浸2~3天,每天换1次水。
捞出后装入布袋,脱水后,用5000克甜面浆酱渍,每天翻动2次,10天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法&
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时,换水2次,捞出沥去水分备用。
再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸,倒入干净容器内。
将2.5克麻油加热,放入1克辣椒面,炸一下即倒入酱油内。
再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒,搅拌均匀,倒入萝卜丝。
每天搅动2次,7天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法&
将1000克萝卜切成6厘米长的条块,要求块块见皮,用70克盐一层萝卜一层盐腌渍,每天翻搅2次,2天后倒出晾晒,待半干后洗净,拌入250克白糖、50克辣糊,即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法&
取500克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸泡片刻,滤干后加50克盐拌匀,腌渍3天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
芥菜头腌制法&
将500克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加125克盐、150克水,每天搅动1次,1个月后即可食用。
韭菜花腌制法&
将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣成细末,再将500克韭菜花洗净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动2次,7天后即成。
泡菜速制法&
将2500克大白菜剥掉两道老帮,切去菜头、菜根,切成5厘米长的小段,再顺切成6毫米宽的菜丝,用25克精盐拌匀,腌30分钟。
取250克胡萝卜,刮皮后切成细丝。
将腌白菜挤去汤汁,加入胡萝卜丝,再放250克白糖、100克醋精、少许精盐,拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。
将50克花生油加热,放入20粒花椒,炸至焦黄后捞出,随即将熟油浇在辣椒丝上,加盖焖2小时即可食用。
茄子干自制法&
茄子洗净后切片,厚约6~10毫米,在沸水中汆一下,然后晒干或烘干,即成茄子干。
茄子泡菜自制法&
取半杯盐,加入3杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入10根茄子。
再用小布袋包少许花椒,放入即可。
四川泡菜腌制法&
在泡菜坛中盛5000克冷开水,加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒,调匀。
再将蔬菜洗净切块,晾至表面稍干,装入坛中,在坛口水槽里盛上凉开水,扣上坛盖,置于阴凉处,1周后即可食用。
泡菜吃完后,可加入蔬菜重新泡制,2~3天即可食用。
从坛中取菜,要避免油腻和生水入坛。
菜卤可连续使用,但再泡入新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌制法&
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干,与800克醋、500克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。
天津盐水蘑菇腌制法&
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠,再倒入5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出,用清水冲洗几次后,倒入浓度为10%的盐水溶液,煮沸8分钟,捞出用冷水冲冷。
再加1500克精盐,逐层将蘑菇装入缸内,腌2天后另装容器。
再用500克水加盐110克,煮沸溶解冷却后,再加10克柠檬酸调匀,倒入容器内,10天后加盖,再过几天,即成天津盐水蘑菇。
甜姜自制法&
取嫩姜1000克,刮去外皮,切成薄片,用清水浸12小时后滤干,加50克明矾一起倒入铝锅,用沸水煮,不断翻动,熟后放入冷水中浸12小时,中间换2次清水,然后滴干水分。
加300克白糖、3克盐拌匀,装入大碗中压实,12小时后,再煮沸10分钟,并不断搅拌;
然后取出晒干,即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。
雪里蕻腌制法&
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。
1个月后即可食用。
②将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加盖。
2天后,翻一翻;
再过2天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。
半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。
盐姜自制法&
取500克生姜,刮去外皮,泡入1%的明矾水中12小时,滤去水分,加50克盐腌渍,每天翻拌1次,3~5天后取出晒干,即成盐姜。
脱盐,夏季半小时,冬季2小时,捞出沥干,浸入回笼甜面酱内,酱2天捞出,12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。
最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水,即成可久存的镇江香菜心。
湖南茄干腌制法&
将茄子切掉蒂柄洗净,水沸后入锅,加盖烧煮,未熟透即捞出晾冷。
将茄子纵剖&
成两瓣,再用刀将茄肉划成4条,皮要相连,茄肉撒上盐,比例为20∶1,揉搓均匀,剖面向上铺叠在陶盆里腌12~18小时。
腌后捞出曝晒2~3天,每隔4小时翻1次,然后,在清水里浸泡20分钟,再捞出晾晒至表皮无水汁。
再把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块,拌些腌红辣椒、豆豉,再按3%的比例拌入食盐,装入泡菜坛内,塞紧后扣上碗盖,15天后即成湖南茄干。
南京酱瓜腌制法&
取5000克菜瓜,去子除瓤,先拌入150克细盐,上午入缸,下午倒出缸。
第二天加500克盐再腌10天。
然后加250克盐,再腌第三次,过15天取出,挤干水分,再放在清水中浸泡7小时,挤去水分。
放入稀甜面酱中酱渍12小时,再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠,拌匀后酱渍。
夏季酱2天,冬季酱4天,即成南京酱瓜。
上海什锦菜腌制法&
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒,种类数量可随口味增减,加水浸泡2小时,翻动几次,捞出后沥水,压榨1小时后,在甜面酱酱油中浸24小时,捞出装袋,扎好袋口,再入缸酱渍3天,每天翻搅2次。
3天后出袋,加入生姜丝,用原汁甜面酱酱油复浸,加入适量砂糖、糖精、味精,每天翻搅2次,2天后捞出,即成上海什锦菜。
绍兴乳瓜腌制法&
摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天,再加120克盐,继续腌3天后捞出,浸入清水中脱盐,待咸淡适口后捞出沥干水,用酱渍8天左右,即成绍兴乳瓜。
扬州乳瓜腌制法&
取5000克扬州线瓜,用450克盐逐层加盐腌制,每12小时翻搅1次。
2天后,加盐再腌一次,12小时后翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,封缸15天。
然后捞出乳瓜,浸入清水泡8小
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