连锁餐饮运营手册Word下载.docx
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2、社区店事业部架构
社区店负
责人
III
选址主管运营经理市场专员
3、社区店架构及定编
社区店250平米店面人员架构
店经理
厨师长
前厅领班
前厅:
店经理1人,前厅领班1人,收银员2人,服务、传菜共4人;
厨部:
厨师长1人,库管1人,烧烤主管1人,烧烤厨工4人,炒锅1人,凉菜1人,砧板、荷台共3人,保障2人,面点2人。
(注:
如无面点增加1名炒锅1名砧板)共23人。
社区店350平米店面人员架构
■——■■
前厅领班厨师长
服
艮务员
烧烤主管
凉菜房
热菜
面点
洗餐员
库管
传菜员
L
烧烤厨工
砧板
收银员
荷台
店经理1人,前厅领班1人,收银员2人,服务、传菜共6人;
厨部:
厨师长1人,库管1人,烧烤主管1人,烧烤厨工5人,炒锅2人,凉菜2人,砧板、荷台共4人,保障2人。
共28人
二、社区店开发选址程序
1、选址要求:
(1)人口住宅密集地
(2)周边有成熟的大型商场、市场
(3)交通便利,可停车更好
(4)对品牌能起到最大的宣传作用
(5)房租低,未来发展前景好
(6)门口有空地课外呗台位
(7)内部格局较为中正
2、店内标准要求
市场部可通过房产中介、网络、商铺招商中心自己外出寻找等方式寻找合适新址店面。
(店面要求:
餐厅面积200—350平方米,层高3米以上,月租金8—18万,煤气30立方、电60千瓦以上,新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选,门幅6米以上。
中餐厅面积500—700平方米,层高3.5米以上,月租金10—25万,煤气30立方、电60千瓦以上,新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选,门幅8米以上。
天坊面谈面积120—250平方米以上,月租金4—9万,煤气30立方、电50千瓦以上,新址店面以住宅社区、商住混合地段为首选,
门幅3米以上。
)
3、市场部选址人员在确定店面后,必须写出商圈的调研报告,报告内容应具备:
(1)新址周边道路状况
(2)商业聚客点
(3)新址位置情况
(4)竞争对手情况
(5)社区配套
(6)住宅人口
(7)商业规划
(8)周边日人流量
(9)结论
4、出具商圈调查报告后经公司核准后,与出租方洽谈租赁合同细节,合同年限必须3年以上。
5、市场开发前期调查及洽谈租赁合同时应注意的法律风险提示:
(1至7项为店面房产必须满足条款):
(1)房地产产权明晰,有合法的产权证明(注意临建的到期日问题);
(2)出租人有权利转租(转租方需有合法转租证明);
(3)房地产无担保物权和债权、诉讼等任何权利瑕疵;
(4)房地产为商业用途且能作为餐饮使用;
(5)电力、燃气、自来水能满足未来经营需要;
(6)排油、排烟、排水、排污线路和空调机组、室外制冷机组及其他必备设施摆放场地合适;
(7)房地产在租赁期内无拆迁规划或其他市政规划;
(8)我方是否能获得有利的广告宣传位;
(9)我方是否能获得相应的停车位置;
(10)我方是否能获得有条件的单方解约权(例如出租方无法提供符合需要的水、电、煤气、空调等导致停业);
(11)我方是否可在经营不善(包括连续亏损、租赁地点附近道路交通变化导致人流变化、租赁地点附近道路长期整修)的情况下单方解约;
(12)是否享有租赁期内的二次装修免租期;
(13)大厦、商厦内租赁时有无排他性条款。
(六).市场部完成租赁合同谈判后,将合同送公司法务审核修改后交公司相关部门批准后报公司总裁核定,合同正本送内部事务部存档。
(七).公司总经理核定批准租赁合同后,市场部安排工程部就工程安装进行论证,门店管理部、财务部进行门店先期财务预算出具可行性报告,报公司总经理核定批准后正式启动门店营建工作。
四、工程部门店营建、维护操作手册社区部门店新址确认后,工程部安排专人到现场进行工程论证,并出具工程论证报告,交社区店负责人审核后报公司总经理批准。
(二).工程部根据公司要求结合门店实际情况,设计出餐厅效果图及装修图纸。
(三)餐厅装修图纸完成后,由工程部审核后交营运总监核定并送公司总经理最终审核批准。
(四).餐厅装修图纸定稿后,由工程部负责寻找几家建筑工程公司进行招投标,并审核建筑工程公司资质,选定建筑工程公司后洽谈合同细节,确认合同金额,付款方式,制定工程预算表交营运总监审核并报公司总裁最终审核批准。
(五).根据餐厅消防工程、装修工程、环评工程、空调工程、煤气工程、厨房设备安装工程等分类制定标准合同送公司法务审核后交营运总监审批并报公司总裁最终审核批准。
(六).合同签订施工后,工程部因根据合同施工要求派工程监理到现场监督施工,对施工材料、工程品质等进行检验,并在保质保量的前提下保证施工进度,确保门店正常按计划开业。
(七).餐厅所有工程施工结束后,会同门店管理部对门店工程进行验收,验收合格后出具验收合格证明交公司相关部门存档。
(八).工程部负责监督施工单位向门店管理组移交餐厅平面图、水、电、煤线路管道图等餐厅相关图纸、设备清单、餐厅钥匙交接。
(九).门店开业后6个月至12个月内,如发生工程质量问题,由工程部负责督促施工单位整改修复,如发生严重工程质量问题,影响门店营运的,扣除施工单位质保金,并追究相关人员责任。
(十).日常工程部应对门店使用的厨房设备、冷藏、水、煤气、除油、除烟等重要设备的管理人员和操作人员,进行安全生产教育及专业技术和管理知识的培训。
(十一).工程部维护技工除做好前厅、厨部设备设施的计划维修保养工作外,应经常保持与门店管理组的沟通联系,及时处理紧急报修事宜。
(十二).由餐厅承办的重大宴会和大型接待任务,工程部在接到通知要求以后,应及时配合门店做好使用场地维护保养工作。
(十三).工程部应定期或不定期对门店使用的设备进行检查和抽查,发现问题,及时指出和纠正,并记录备案。
五、内部事务部门店证照办理、合同文本存档操作程序
(一).门店证照办理:
1、首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书,再按要求填表,填完以后需持本人身份证和户口本的(复印件)到名称核准处查询,名称核准后,一般7个工作日。
2、持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表,按要求填表。
3.办理
卫生许可证
(1)、名称核准后须带两份材料去卫生防疫站领表,必须持本餐厅1:
100平
面图和本人身份证及房产证和租赁合同。
(2)、餐厅装修好的情况下可以和防疫站工作人员约定时间去看现场,主要看本餐厅的步局和各操作间水池的安装情况,如果防疫站工作人员说没什么问题。
(3)、需持第一次在防疫站领取的表格(必须按要求填写)还有本餐厅1:
100平面图两张,本餐厅地理位置图两张,本店负责人培训证明,7日后可取卫生许可证。
4、环境评估
环评的需的材料基本和卫生防疫站相同,须环保局工作人员看现场,其后要求我们找一家环保局认可的单位给本餐厅出据一份环境评估证明。
5、消防验检
(1)、消防也需持以上材料到所辖区消防分局领一份表,然后再让负责管片的消防大队人员看现场,由其工作人员给我们指定一时间做验检,由该部门给我们出据一份验检报告(7个工作日)。
(2)、按要求填完消防局表格后,持以上材料到消防支队换取一张消防证明。
(3)、持消防证明找管片工作人员签字,再到消防分局签字(7个工作日)。
6、工商局审批
以上三个单位出据证明后,应交当地工商分局授理,需要的材料有法人身份证户口本的(复印件)无业证明、未办照证明(需到户口所在地工商局办理)及房产证明的户主本人签字,(按手印)房屋和赁合同,7个工作日后到工商分局领取副本,再过7个工作日到所在工商所领正本,以上手续在所辖区经济大厅都可办理。
7、税务登记证办理办税登记证需带营业执照副本,本人身份证(复印件)和本餐厅公章两枚即可办理,15个工作日后可取证。
8.餐饮服务许可证
申请餐饮服务许可应提交以下材料:
(1)、申报资料封面;
(2)、申报资料目录;
(3).书面申请;
(4).《餐饮服务许可证申请书》;
(5).工商行政管理部门出具的名称预先核准证明(已从事其他经营的可提供营业执照复印件);
(6).法定代表人(负责人或者业主)的身份证明(复印件);
(7).符合相关规定的食品安全管理人员培训证明
(8).餐饮服务从业人员健康体检合格的相关证明资料;
(9).餐饮服务场所合法使用的有关证明(如房屋所有权证,租赁协议附房屋所有权证等);
(10).餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明
(二)、门店各部门所有合同经公司相关部门领导审核批准生效后,必须将合同正本送交内部事务部存档。
七、薪酬福利
(一)社区店事业部薪资
1、运营经理薪资:
基本工资4800+绩效工资1200+电话补助150元;
2、选址主管薪资:
基本工资2000+绩效工资2000+交通补助160+话费补助100+每日10餐补;
3、选址专员薪资:
基本工资2400+绩效工资600+每日10元餐补+每办理一个店面证照400
(二)店面薪资
序号
岗位
薪资(2015)
试用期
工资
转正期
转正
考核
转正工资
合计
1
4000
3500
1500
5000
2
4800
4550
1950
6500
3
刖厅王
管
2800
700
4
前厅领
班
2000
500
2500
5
烧烤主
3360
2940
1260
4200
6
凉菜带
3200-3500
300
3500-3800
7
砧板带
2400-2800
2100-2450
900-1050
3000-3500
9
管库
200
2200+200
10
服务员
2200
11
12
吧员
14
2100
15
保洁员
1800
1900
16
洗碗工
17
炒锅档
二火
3600
三火
3000
3300
18
凉采档
大盘菜
2500-2900
2800-3200
手拌菜
3000-3200
3300-3500
19
砧板档
2200-2500
20
荷台档
备注
如店面是厨师长代经理则厨师长加500元补助
(三)福利:
社区店员工享有除季度福利外的一切公司福利
八、门店管理操作程序
(一)门店管理制度与程序门店交接班管理制度
为保证各班次的严格管理和控制,门店全体人员必须严格遵守执行如下规定:
1班次遗留问题的交接。
(1)对未能完成的遗留问题,上班次应负主要责任。
(2)下班次应了解遗留问题的迄今执行情况。
(3)遗留问题的交接应作书面记录,并注明原因。
(4)自交接后,下班应对未完成的遗留工作负责。
(5)各班次应完全明确对上级交接的任何事宜不得遗留和延误。
(6)所有遗留问题的交接仅限于管理人员之间。
2、员工出勤情况的交接。
(1)员工上岗实行二次签到制度,(按本岗位着装要求,整理好工服,到达或离开岗位必须在规定的记录本上签名)。
(2)不准请人代签或借故忘记签到,严禁签到后上岗不出力。
(3)签到本限于经理和厨师长管理。
(4)员工因故中途离岗,早退亦必须请假,记录在案。
(5)员工因事调换班次,需经经理批准,方可准于调换。
(6)各岗位请假制度必须按公司有关规定执行。
3、营业状况的交接
交接时,下班对上班次的营业的作出检查和交接:
(1)了解订餐的情况。
(2)检查订餐后的准备工作。
(3)明确预定专人服务的人员安排。
(4)检查营业用品,设施的完好情况。
(5)了解本区域就餐客人的个人资料。
4、门店管理会议制度程序及标准:
(1)每月召开一次门店工作会议,由营运总监主持,门店经理、厨师长出席。
主要内容:
总结汇报门店上一个月的工作,制定下个月的工作计划。
(2)每月召开一次门店营运经济分析会议,由营运总监主持,门店经理、会计、厨师长出席。
主要内容:
门店营运主要财务指标分析,不达标店面要提出解决方案。
(3)每月召开一次部门协调会议,由营运总监主持,门店经理、公司各部门负责人出席。
对门店经营运转过程中由于公司各部门协调不够而出现的问题进行沟通,提出解决的办法,并落实到具体人员和解决问题的具体时间。
(4)每月一次服务质量分析会,门店领班以上出席,由营运总监主持,对门店对客服务中出现的一些投诉等进行案例分析和讨论,达到培训基层管理者的目的。
(5)门店每日上、下午2次例会,门店经理、厨师长主持,传达和落实公司各项指令,分析讲解前日门店运营中出现的问题,布置当日工作重点。
(6)门店每月一次全体员工大会。
(7)门店每周由门店经理召开管理组会议,总结门店上周营运,制定门店下周营运工作计划。
(8)门店领班负责门店管理部会议的记录整理工作,包括会议纪要的发放。
(9)所有必须出席会议的人员,必须准时出席,不得无故迟到缺席。
10)出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等,提前准备会议所需各种资料。
(11)所有出席会议者应就有关情况作必要记录,遵守会议秩序和纪律。
5、门店卫生管理制度
(1)门店卫生检查分为每日例行检查和(每周1次)定期专人检查
(2)对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
A、瓷器餐具:
无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
B玻璃器皿:
无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
C布件:
清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
D、服务用具:
无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好;
(3)家具的清洁标准:
A、餐桌、餐椅:
完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;
B收餐车完好有效、无事故隐患;
C餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
(4)餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
A、地毯、大理石地面:
干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
B门窗:
玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;
C餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
D、灯具、空调完好有效,明亮无尘;
E天花板、墙面:
无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
F、装饰品:
叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:
无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正;
G、餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;
8)餐厅空气:
清新、无异味;
H、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。
(5)其他:
定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。
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