超市肉品经营管理技术Word下载.docx
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3.每周员工会议及培训
4.选择店内促销品、安排快讯商品换档工作
5.安排市调(2次以上)
每月工作:
1.每月对员工考核及评分,并提报优秀员工,排出下月员工出勤表。
2.安排每月大盘点,做好准备工作及时对盘点结果的追踪。
3.写好工作总结及下月工作计划,努力完成公司下达的指标。
二、肉品组员工工作职责
营业前工作:
1.主要在卖场做各种准备工作,上岗前先阅览晚班交接的重要事项及时处理。
2.到货商品及时加工处理,尽快使之商品化,完成所有须陈列在排面的商品,保证丰满。
3.检查价格牌、POP价格描述是否正确,促销商品是否有量感。
4.整理仓库,要按分类分区摆放,先进先出,必要时须填写到货日期。
5.随时对冷柜、作业场所、加工设备等清洁卫生。
以饱满的精神状态迎接顾客到来。
营业中工作:
1.及时补货、整理排面,但要注意避开人流高峰期,以不影响顾客购物为原则。
2.要依排面上所需商品陈列量生产加工肉品(第一阶段),要“预做在库”以备今天补货及明晨出排面(第二阶段)。
3.要随时检查肉品鲜度,不良品及时处理(二次加工、调味、肉馅或配菜)。
4.当商品缺货时及时告知主管下紧急订单。
在主管下单订货前,要检查商品库存数量给主管,提供下订单参考。
5.早班下班前,员工要对冷库、设备、刀具、工作场所清洁卫生,并就有关事项和晚班人员交接,方可下班。
6.晚上,员工要适当补货,适当控制陈列量,并对明天不能再售卖的商品进行打折、报废或其他处理。
随时收回孤儿商品。
营业结束后工作:
1.营业结束后,员工要对排面上的商品进行处理,视需要收回冷库保鲜。
2.要对垃圾纸箱进行清除,对设备、操作间、卧柜等清洁卫生,并注意关闭水、电,收回孤儿商品。
3.特别交待的或没有完成的事项要留言交待早班去做。
4.遇换档或数据传秤时要多留一份心,完成任务后才能下班。
5.每日白条猪的例行盘点。
每周、每月的工作:
参与市场调查;
参与每周、每月盘点工作;
接受公司各种专业知识的培训;
配合公司其它举办的活动;
完成公司下达的各项任务指标…
三、如何制订合理售价
目的:
定价并不不是获得利润的手段;
我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润空间。
内容:
1.依据市场区隔策略定价针对消费人群的收入,支出水平,人口密集度。
消费习惯等来决定自己的价格水平,市调空间的大小,市场的成熟度。
竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。
2.请依据商品的敏感性定价,较不敏感品项(腊制品、冻品)等价格毛利值可偏高,敏感商品(猪肉、鸡肉)价格毛利须偏低。
3.依据公司的预算、毛利指标定价。
4.依据商品损耗率大小定价。
5.要分别依照季节性商品、敏感性商品、正常商品的属性不同来设订商品价格。
6.务必要树立公司的低价形象。
7.须考虑现场实际分切后的各部位肉、骨类、杂项等占整猪比(重量%比)及歩留率因素(正常可售卖的比率),利用毛利分配法则定出合理售价[参照白条猪成本核算三级帐管理原则。
8.须考虑商品的含水率、包冰率去制定合理售价。
四、肉品的鲜度管理
保证与保持肉品在低温及作业处理室,在最佳的卫生状态下,使卖场所陈列、贩卖的商品寿命更长、价值更高,以增加顾客的购欲望。
鲜度管理的三要素:
温度、时间、细菌生成因子
1.务必将肉品保持在低温状态,有效抑制细菌活动。
2.遵守卖场清洁卫生规定(卫生稽核表)。
3.冷藏务必保持在0~5度低温条件下,冷冻务必保持在-18~-35度之间。
4.严格要求供应商送货过程与运输设备完善(送货及时、低温运送)。
5.要求在岗员工、促销员随时注意并整理排面,对于挑捡出的不良品务必及时处。
6.生、熟分开,商品入库摆放务必翻堆(先进先出)。
7.加工处理、包装要迅速,解冻商品须在低温进行。
8.成品、半成品入库储存需用箱子、保鲜膜带盖封存。
9.滞销品处理要及时,可按退货—换货—转货—降价—清仓的处理方式。
10.肉品加工时要按照工作流程操作,每个流程要有专人负责,即收货—-冷藏、冷冻库—-加工处理--包装—-贴价签--陈列。
11.肉品陈列时要注意陈列高度,不得超出安全线。
12.收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限三分之一拒收。
13.肉品在停止加工时必须放回冷库保鲜,以防细菌滋生。
14.随时随地保持作业场、加工设备及个人清洁卫生,避免商品因污染而带菌。
五、肉品的陈列与销售
陈列是为销售作准备工作,为方便顾客购物,易拿、易看、易选,以吸引来客、提高顾客购买欲望、增加销售、减少商品损耗。
工作要求;
开店前的准备工作
1.肉品陈列量要丰满、排面要整齐、并检查鲜度。
2.商品种类要丰富,以便利性、多样性、变化性为原则。
3.冷藏肉品陈列时要以单层、纵向为原则,避免肉品重叠。
4.卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。
5.肉品的标示要清楚明确并面向顾客。
6.陈列时每一单品要用隔物板隔开。
7.牛、羊、鸡、猪、内脏等要分门别类单独陈列一区;
系列肉品要陈列在一起。
8.展示柜的照明是适于能发出浅红色灯光的灯管衬托肉品;
并经常擦拭干净。
9.尽量陈列同样品质的肉品,若不良品与正常肉品混在一起,正常品变质速度会加快,可二次变鲜调味或配菜。
营业中要求:
1.要定时检查冷柜温度并记录。
2.整理排面,始终保持排面整齐,并将肉品随时向前移动以免空洞零散,随时补充货源。
3.补货时新品要置于排面的后排,先卖掉前排肉品,以维持先进先出的原则。
4.包装不良及暇次品应立即撤离排面,做重新包装或其它处理。
5.价格卡及POP牌要与陈列商品对应,价格正确且字体美观工整。
6.相关的陈列道具须具备安全、整洁、美观。
7.仔细评估各单品的销售量,给予适当的陈列面。
8.少量多出、勤于补货(针对包装商品)。
9.陈列需遵循A、B、C商品管理。
营业后要求
1.冷冻卧柜要加上盖板,冷藏柜里的肉品要收回冷库保鲜。
2.肉品收回时,要用五段车、八段车、周转箱盛装。
3.家禽类收回后要拆包敷冰保鲜。
4.用温水、干净白毛巾对冷柜清洁卫生,清除血水、肉屑等。
六、补货作业
将完成包装或标价好的商品,依照该商品的陈列位置,定时或不定时地补充货架(含冰台、冷柜、促销堆头…)的动作,以满足当日的销售量。
基本要求:
1.务必遵守先进先出原则
2.遵守整理排面比补货优先为原则
3.遵守补货顺序:
DM快讯商品—店内促销商品—大宗敏感商品—正常A、B类商品—其他
4.收掉不可贩卖的商品,然后再补货(要第一时间处理,避免损耗扩大)
5.补货前先整理并维持陈列架及冷柜的清洁
6.利用托板车、五段车及各种周转箱等工具补货
7.货物叠放在栈板上时,重的、体积大的放在下层,体积小、易碎的在上层
8.补货商品尽量避免影响顾客购物,补货完毕,速将纸箱及剩余商品归回定位
9.尽量避开高峰期补货,且补货迅速及时
10.补货完毕后须注意价签是否对齐,品名、价格是否正确
11.不可超过冷冻、冷藏安全线(回风口),并留意除霜次数与时间
12.商品缺货时必须将价格签暂时取下,或扩大陈列面或以其他同类商品补充
13.补货时商品要轻拿轻放,避免重摔
14.遵守补货三阶段原则
七、肉品的损耗控制
严格控制收货和验货
1.为了维持肉品鲜度,应优先过磅收货,并要求在最短时间内完成验收货。
2.收货时要注意品项与定货品项是否相符,送货单位与定单上所列单是否相符,重量是否足重,不足重要当场扣除,要核对多送或少送,核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相符;
并与收货人员,保安一同匯总数量。
3.收货时要严格控制肉品品质,要按照营运规范中‘收验货标准收货’。
肉品要有正确的营运管理
1.肉品收货后,除现场展示外,其余肉品一律放入冷藏保鲜,以却保肉品品质。
且肉品加工处理速度要快,使其尽快商品化。
2.肉品加工处理时应有专业人员操刀,要按照正确的加工流程操作,并且每一流程有专人负责。
3.肉品人员要定时检查肉品品质,定时回收孤儿。
若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看,及时降价销售,或做加工处理,如原料肉绞肉陷,转熟食等。
4.定货量准确且要做到先进先出的原则。
5.对于较易变质且回转率太低的商品,考虑是否贩卖或减少定货量。
6.要经常做市场调查,使商品售价适合市场行情,提高售价吸引力,增加销售量,从而降低损耗。
7.肉品要维持适当的库存量,滞销商品,季节性商品及时处理,到货商品及时陈列等,一般肉品库存量要保持在1.5天,过多会操成商品积压,过低会影响业绩。
8.盘点要正确,杜绝弄虚作假,不要多盘或漏盘,要做好盘点前的准备工作,将部门转货,内部转货录入完毕。
9.员工要经常接受专业知识培训,及思想教育,提高员工的职业素质,严禁给相识的人私自将肉品价格打折,或称重时多给等。
10.肉品卫生条件的加强亦可降低损耗,包环境卫生,个人卫生,设备卫生等,可防止细菌繁殖,有利于肉品保存。
11.肉品展示柜要及时检查温度,当温度不正常时,对肉品的保鲜造成很大影响。
肉品变质,造成损耗。
肉品人员了解肉品报损标准
当肉品外部发现有黏液,颜色变暗,变灰或微绿色,手指挤压已无弹性,有腐臭味,及边角废料已无利用价值,均需填报废单报废。
八、仓库管理
制定仓库管理规范,使肉品组员工在库房存放或整理仓库时有章可循,提高盘点效率、掌握准确订货,既节省时间也可使数据管理更准确无误
1.冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏及冷冻库房内,商品须隔地离墙报5—10公分货架不可紧贴墙壁,商品须摆放在栈板及置物架上。
2.商品须按照分类摆放,务必贴上“商品保存卡“,从仓库中拿出商品时,要在保存卡上减去相应数量,并註明入库时间、保质期限等·
码放时体积小、重量轻的商品在上方,体积大、比较重的商品在下方,并交叉叠放。
3.相同品项且保质期长的存放在内部、下层(如冻品),保质期短的尚品存放在外部、上层(鲜活、冰鲜),严格遵守先进先出原则。
4.促销品与退货品及报损商品要分别规划、分区存放,促销品量大、周转快,要有单独区域保证快速出入库区,退货品要专设区域集中,不得与正常商品混淆,报损商品切勿入库造成污染,须妥善处理,于每日下午15:
30晚上21:
30前集中报损。
5.肉品组员工须经常检查库内商品,发现过期、变质须及时处理。
6.易失水的商品(猪、鸡、牛肉等)入库时,先将商品保持覆盖状态,以免空调冷气直吹造成风干失重。
7.库内严禁存放私人用品(雨鞋、工服、围裙)及有毒害物品(消毒剂、杀虫液、清洁用品)等。
8.建立肉品组生鲜检查制度,冷藏、冷冻库必须每周清洗一次,库内随时保持无冰渣、无血水、无異味等相关要求。
9.干货库应每日清扫,保持通风、干燥,一般环境相对湿度低于70%,温度在10度以下可防止霉菌繁殖。
10.冷藏库温度为0—5度,冷冻库-18~-35度表示正常,肉品组员工应随时注意温度变化,并填写于温度记录表中,遇異常随时叫修。
11.库房中应备有良好的通风、照明、防虫鼠等各项设施。
九、设备维护管理
加强设备管理能力,保证安全生产和正常运行,以提升生产技术、产品质量和经济效益。
内容提要:
1.使用设备前先实习,先看说明书及注意事项了解其性能。
2.要有正确安全的操作方法。
3.机械设备切忌直接用强水冲刷,以免造成线路短路发生危险。
4.设备与地板需用热水清洗,再用清洁剂、消毒水清理。
5.机械设备可拆卸之零配件须置于水槽中清洗。
6.易磨损之部件要经常抹润滑油。
7.电子秤、秤重机秤重时,不要超出其称、量范围。
8.刀具、PVC工作台清洗时,将清洁剂浸泡于80度热水中。
9.磅称机每周清理一次。
10.刀具用完后要磨刀以备次日使用。
11.每天清理残留在冷柜中的烂叶、血水、杂质等,务必抹拭干净,每月务必于盘点后清洗冷柜(拆卸棚板、出风口蜂巢、清洗隔物板…)。
12.定期清洗库房、照明设备、灭蝇灯、段车、周转箱等。
绞肉机操作注意事项:
1.载肉台肉品入口处上方须装置隔网以防手不慎陷入,发生危险。
2.以长柄木杆或塑料棒捣拌肉品,禁止用手探试。
3.肉品卡住主机无法正常运转时应立即关闭电源,为防止肉品卡住,应在操做时拨入适量而非大量肉品。
4.安全标准的绞肉机应具备三道开关,即前送、停止、倒送,万一卡肉使用倒送即可,若无效,先停机关闭电源,打电话叫修。
清洁保养及维护:
1零部件须拆离主机,置于80度热水中清洗肉屑
2拔除电源,主机以干净湿毛巾擦拭,勿用水冲洗,影响马达寿命。
切片机操作注意事项:
1.切片机安全性高,不易发生意外,除非操作不当或使用中擅离工作岗位,疏忽未将电源切除。
2.正确使用步骤为:
1、启动电源—刀片空转2、开机运转—带动机体完成切片动作3、机—断电状态。
3.切片机有冷冻与冷藏两种,机型、功能各不相同,机体构造较复杂沉重,使用前一定要将底部四角固定稳实,零件组合有多处上油,清洗时勿直接用水冲洗影响机体寿命。
4.操作前先注意挡板及覆盖刀刃部份是否定位,主机轨道是否保持滑顺。
十、生鲜卖场促销及POP的布置
1.在一定期间内,扩大营业额并提升毛利额
2.稳定既有顾客并吸引新顾客,以提高来客数
3.及时清理店内存货,加速资金运行回转
4.提升生鲜形象,提高超市门店知名度
5.和竟争对手抗衡,降低各项活动开展后对本公司经营的影响
生鲜促销活动的方式:
1.折价促销:
利用商品降价以吸引消费者增加购买。
2.限时抢购:
特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。
3.有奖促销:
购物满一定金额即可获奖券进行兑奖活动。
4.免费试吃、试饮:
提供免费样品供消费者使用的活动,如现场制作、现场介绍,使顾客有信任感、满足感,拉进顾客与卖场的距离。
5.面对面销售喊卖:
喊卖重点为特价商品、价廉物美商品、新商品与制造卖场活络气氛为目的的方式。
6.赠品促销:
消费者免费或付某些小代价即可获得特定物品的活动。
7.折扣券促销:
顾客用超市发行的优惠券购物可享受一定折让金额的活动,其目的为吸引顾客再次上门购物。
8.竟争促销:
提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。
生鲜促销活动的运营:
1.所有生鲜人员都必须了解促销活动的起始时间、促销商品及其它活动内容,以备顾客詢问。
主管必需配合促销活动,安排适当出勤人数、班次及用餐时间。
必须保持良好的服务态度,并随时保持服装仪容的整洁,留给顾客良好印象。
2.促销商品必须齐全,标价必须正确,陈列位置必须合理且能吸引人,以端架陈列或大量陈列来表现丰富感。
对上市的新品促销应搭配试吃方式,以吸引顾客消费。
3.必须确认广告宣传单已发放完毕,海报、布条等媒体应张贴于明显处,要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置,价格标示要醒目。
卖场不时广播促销活动以吸引来客。
4.可利用灯具、电视广播、隔物板、模型、旗帜等用品来凸显商品特性,以增加购物气氛,刺激消费者的购买欲望。
设置POP应考虑下列几点:
1.从天花板往下挂POP时可用鱼线来吊挂,看起来比较美观,要注意吊挂时不要和该商品距离太远,以免顾客不知是哪个商品的POP广告。
2.把POP广告物放在陈列架上时,要注意广告物绝对不能遮挡商品。
3.在设置POP广告物时,不能贴于商品上,也不能将商品打开小口插入,更不可直接在商品上描绘广告图案。
十一、市调
为了了解周围传统市场及竞争者的信息。
以及了解生鲜消费市场动态。
及时调整生鲜商品价格结构转动,进而吸引顾客来店消费维持公司;
天天平价,样样新鲜的价格形象
1.市场调查商品以A类产品,季节性产品及敏感性商品为主,市调约20个单品数。
2.市调商品必须针对同种、同質量、同销售单位、品项市调。
3.市调价格高低、要注明是否为DM促销价、店内促销价或其他降价活动。
4.市调表必须注明市调时间、地点、市调人员、竞争者及品项。
5.每周市调两次(周二、周四)依人员编制执行。
周二市调农贸市场,周四市调竟争店(超市)。
流程、组织:
1每次市调二人一组为佳。
2每次市调时间以二小时为宜。
市调对象:
1传统农贸市场。
2批发市场。
3同业竟争对手。
4零售小贩
市调范围:
1.商品组合、质量、规格、包装方式与售价
2.广告与促销活动
3.贩卖手法及陈列技巧
4.加工处理方法及包装方式
5.市场需求动态—如新品上市、季节变化趋势
6.服务态度、人员编制、分配管理情形
7.顾客购买行为、客流分析及结帐情形
8.软硬体及陈列设备道具
9.整体格局规划(布局与动线)
市调表:
1.必须填写完整详实(註明何为促销、何为正常商品)。
2.市调分析、追踪与建议均应填写完全。
3.市调以后,务必在24小时内作出决定,是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。
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