饭店餐饮与社会餐饮相比的优劣势分析Word格式文档下载.docx
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如不能通过,则丧失良机,同时,又会打击餐饮部的积极性。
原料成本误差。
众多的饭店餐饮原料归属采购部供应,但是采购部提供的原料往往满足不了餐饮生产的质地和时效要求。
而餐饮部同采购部的协调也不是件简单的事,以至饭店餐饮有形和无形成本上升。
促销乏力。
饭店餐饮产品往往是先行定位,然后进行营业生产,这需要较为强有力的促销。
但是,许多饭店的餐饮促销任务由饭店销售部承担,饭店销售部由于人力和策略等方面的因素,无法将销售重点放在餐饮的推销上,多以团队和宴会的订餐为工作方向,导致客源相对狭小;
与此同时,饭店餐饮部虽急于促销,无奈人力、财力都不允许,只好对空桌而兴叹。
责任心有限。
饭店的相对集中管理,餐饮主体地位的相对弱化,导致的重大缺陷之一是餐饮管理者责任感不强,虽然不少饭店的餐饮实行承包,但承包压力有限。
如果饭店过分突出客房销售,不能平级对待餐饮销售,更易导致餐饮经营中的维持局面和混日子思想。
2、内部管理和营销意识的误差
饭店餐饮管理者主要的精力投放在餐饮生产、服务的环节上,对于菜品的选择、菜单的制定、配料加工的质量水准、服务的规格层次一丝不苟,精益求精。
但饭店餐饮做为较高层次的消费餐饮产品,其使用价值远非充饥饱腹,多数情况下,就餐者是在购买一种满意的进餐氛围,美味佳肴反而成了陪衬(点缀)。
这虽然有些/买椟还珠0的味道,但带给餐饮管理者的思考应该是严肃的,毕竟就餐者多不是美食家,他们亦非食不果腹,他们走进饭店餐厅是为了购买一种特殊的产品,一种令他们感到满足的、以菜肴为核心的餐饮服务产品。
所以,餐饮管理者的内部管理不能脱离餐饮营销的设计,进行偏离现实需求的徒劳无益的运作。
3、经营管理欠灵活
与社会餐馆相比多数饭店餐饮经营显得呆板、单调,不如社会餐馆灵活多变。
主要表现在菜单菜品的更新,促销活动的开展,就餐氛围的设计,服务形式的选择,甚至是整个产品风格的变换等方面,这种状况的形成,固然和多数社会餐馆的经营自主能力强、而饭店餐厅自主决策能力较差等客观因素有关,但更重要的还是饭店餐饮管理者多少有一些背靠饭店大树,缺乏主动进取的思想,而且,饭店餐饮管理者注意对餐饮产品既成定位的接受和维持,较多修修补补,较少创造革新。
4、产品导向有问题
一些饭店餐厅门可罗雀、灯火辉煌的餐厅中服务员比客人还多,这一现象的出现同饭店餐饮产品的设计不无关系。
不少饭店设立餐厅时,主要考虑的是一个饭店的食宿功能齐备,为的是向住店客人提供服务,而较少考虑到餐饮产品和客房产品的区别,缺乏对餐饮区域服务功能的认识,缺乏对餐饮产品市场的科学分析,形成餐饮产品/对内不对外0的特点。
于是,不难见到这样的现象:
位置优越的某家饭店,餐厅却设在相对隐蔽处,从客房走向餐厅很便捷,但从外部很难发现餐厅。
这样的餐厅如果促销的力度不足,就难以拥有满意的社会客源。
要命的是,住店的客人没有义务必须在饭店的餐厅消费,他们有权选择任何一家餐厅或餐馆购买餐饮产品。
5、餐饮产品质量的欠缺
餐饮产品虽然有其特殊性,但它的服务性极为突出。
餐饮产品的购买者在消费时,毫无疑问是在积累一次综合感受,这涵盖了从泊车停步时的第一印象,步入门厅时的自在程度,自始至终所受的礼遇程度,每道菜肴的色香味满意程度,乃至每一服务的适意程度。
完全满意的服务虽然难以达到,刻意地追求却必不可少,众多的社会餐馆和饭店一样在努力,遗憾的是,在竞争中有相当多的饭店餐饮落后了。
6、社会就餐习惯的制约
我国的民众并不像西方人士那样,习惯于使用饭店的各项功能,而饭店最初的/涉外0性质更增加了人们去饭店就餐的消费制约。
二、饭店餐饮的优势所在
与劣势相比,同社会餐馆竞争,饭店餐饮的优势并不少,要而言之,是规模效益,主要表现为以下几方面:
1、饭店的整体形象优势
某饭店在特定社区的存在,一般在公众中的信任度都较高,如果饭店餐饮借助饭店的形象进行营销,其影响和收效应该大于社会餐馆。
借助饭店的形象,饭店餐饮应该可以有效地树立洁净、美味、优雅、有档次的餐饮形象。
2、成本优势
饭店餐饮仅是饭店的一个组成部分,无论餐厅建设养护、人力资源输送,还是原料器具的采购使用、能源的供给等各方面都和饭店具有统一性,可以积极有效地获取资源,最大限度地综合调配,实现成本的最优化。
3、技术优势
一家饭店在管理过程中,一般会形成自己的经营管理特色,饭店管理中的人事管理、人力培训、成本控制、营销策略、财务监控等宝贵财富,都可以在餐饮管理中有效使用,无须从头积累,这是多数社会餐馆无法比拟的。
4、人力资源优势
饭店餐饮的人力资源优势主要体现在:
其一,饭店人力资源丰富,可资利用的人力相对丰富;
其二,饭店餐饮吸纳人力资源的能力较强,如果饭店餐饮能保有优良的人力资源,就是把握住了竞争决胜的根本。
三、在竞争中求发展
客观分析饭店餐饮和社会餐馆竞争的优劣势,其最终目的在于正确选择竞争求胜的方式,不妨进行下述考虑:
1、确立餐饮在饭店总体经营格局中的地位
在酒店经营管理中,不少饭店的餐饮经营非常出色,不仅通过餐饮使饭店扬名,而且为饭店创造着可观的经济效益,有些饭店的餐饮甚至名列饭店营收第一位。
搞好饭店餐饮首先必须确立餐饮在饭店经营中举足轻重的地位。
必须把餐饮列为饭店的重要经营内容,而不能把餐饮从属于客房,有条件的饭店,必须有效地提升餐饮在饭店经营管理中的地位。
2、明确餐饮经营管理者的责权利
营收不利的饭店餐饮,往往同餐饮管理者的状况有关。
基本状况是:
压力不够,权力不足,利益不大。
管理者的素质和工作状态对经营结果影响极大:
压力不够,容易造成他们缺乏责任感紧迫感;
权力不足,使其难以人尽其力,缺乏经营管理的灵活创新;
利益不大,容易使人形成/干了白干0的心理,使工作缺乏主动性和进取心。
有效的经营管理必须是管理者的有效经营管理,为求得饭店餐饮的有力竞争,必须对餐饮管理者合理加压适度授权,支持合理的利益获取,有效调动餐饮管理者的积极性。
3、处理好餐饮的营销和促销问题
促销是营销的一个层面,由于促销在营销中的地位突出,故在餐饮竞争中必须处理好这个局部和全部的关系。
(1)市场调研和产品定位设计
设计餐饮产品之前必须进行市场调研。
市场调研的内容必须包括餐饮需求市场状况,竞争对手状况;
调研资料必须进行科学分析,其结果是产品定位设计的重要依据。
某一饭店餐饮产品的定位设计除依据调研结果外,还须依据饭店的档次和饭店可以提供的产品生产要素,包括人、财、物。
餐饮产品的定位设计必须依托消费市场,迎合时尚,创造特色。
餐饮产品的定位设计必须包括:
产品档次,服务形式和规格,菜单的制定,服务规格,就餐氛围的设计等内容。
(2)餐饮产品的设计生产必须关心社区的需求
饭店餐饮有两个重要市场,一是住店客人,一是社区消费者。
相对住店客人而言,社区市场是一个相对稳定广阔的餐饮消费市场。
一般地,饭店餐饮的市场区在3)4个街区为半径的范围内,或在行走15)20分钟,坐车20)30分钟内的距离范围内。
在可资争取的社区内,有消费需求旺盛的各社会公共企业组织和民众,而且不难看到,随着社会的进步,人们越来越乐意购买和有能力消费饭店餐饮产品,如众多的商务宴请、婚宴活动、亲友宴饮等。
积极适应社区餐饮需求进行餐饮产品设计,是同社会餐馆竞争的重要途径。
(3)促销的连续性和适时性
饭店餐饮产品的营销成功离不开有效的促销,促销活动既要适时而发(如新菜品推出之际),又要具有连续性,并借此实现一定的叠加效应。
如每遇经营的新举措必须进行促销,形成对消费市场的持续刺激,形成饭店的活动形象,给就餐者一种/常来常新0的感觉,这样既有利于开发新的消费群,又有利于忠诚顾客的培养。
(4)促销方式和手段的选择
促销有店外促销和店内促销之分,有间接促销和面对面促销等形式,饭店餐饮管理者必须给予重视和使用。
店内促销除了利用店内媒体(如墙面、推销牌、告示)之外,关键的是实实在在的产品推销(如服务、菜肴、就餐环境等)和人员推介促销。
店外促销可以通过人员推销和媒体广告来进行。
媒体广告的选择和设计必须慎重,必须突出餐饮的特色,同促销目的相一致,而且,任何促销都必须关注成本的投入。
有些餐饮广告设计过分偏重形象,难以起到产品推销效果;
有的过分注重菜品推介,显得缺乏品位;
尤其值得注意的是,饭店餐饮推介的任何设计都不得忽略其洁净性。
在众多的店外推介方式中,指路牌不失为有效的一种。
4、饭店餐饮的改建和开放
饭店餐饮加强竞争目的有二:
一是留住住店客人,深度挖掘;
二是吸引社会就餐者,最终实现营收的扩张。
为此,饭店餐饮必须双管齐下,一是切实了解住店客源的餐饮需求特点,提供极富吸引力的餐饮产品;
二是向社会开放,为广大的社会消费群落提供服务。
应该说,这两种产品互有特点,又相互促进,比如产品提供形式上,住店客人和社会就餐者有所区别,但供应的品种上对各自的吸引力都较大。
饭店餐饮的改造应注意两个方面:
餐厅布局和经营风格。
许多饭店在建设时,其餐厅设计不利对社会客源营业,对于这种情况,饭店餐饮必须合理改造,至少应具备便捷的通道和醒目的餐饮识别标识。
饭店餐饮的开放,不仅是形式上的,更重要的是思想认识上的开放,必须采取多种形式让社会就餐者认识到在饭店餐厅消费的可能性、可行性和便捷性。
比如提高饭店餐饮收费的透明度,宣扬饭店餐饮服务的优质性等。
饭店餐饮的消费需求必须积极引导,只有当众多的社会消费者接受、认可了饭店的餐饮服务功能,饭店餐饮的竞争才能处于习惯的有利方面。
5、牢牢把握资本营运和管理的最终目的
经营管理的最终目的是什么?
是追求利润的最大化。
在追求利润最大化的过程中,必须借助饭店资本进行营运;
为实现利润最大化,还存在营运资本的问题,也就是既运用资本进行生产,又要关注资本的增值。
饭店餐饮的资本在营运中会表现为具体的形式,如餐厅的装修,餐饮器具的拥有,餐饮管理及服务人员的工作,餐饮原料等。
资本的营运也会表现为不同的方式,如提供中餐,提供西餐;
以宴会为主,以零客为主;
正餐或小吃等等。
总之,形式和方式不能拘泥于一种,应以用活资本、创造效益为根本。
如果饭店餐饮竞争不力,营收艰难,这实际上是资本的浪费和空置。
此时,如果传统的营运方式不能创造效益,就应从实现资本增值的角度出发,转换经营策略。
比如适度降低档次,改点菜为排档,改中档为高档等。
如果真的经营无方,甚至可以出售出租。
基于资本增值和利润最大化的要求,就不会有经营中的墨守成规,就不会有餐饮竞争中的/无为而治0.
6、多种经营方式的选择
为有效竞争,实现资本增值,满足饭店功能的综合性要求,饭店餐饮除自我经营之外,可以选择承包租赁经营、合作经营或外请经营等方式。
实践证明,承包租赁经营推行得当,是行之有效的。
国外有些饭店的餐饮就是交由一些餐饮管理公司进行经营,在我国一些饭店的餐饮交给一些饭店公司管理之后,收效很不错,说明这些方式具有可取之处。
7、向社会餐馆学习
饭店餐饮应当虚心学习社会餐馆的特色经营、灵活经营和对当地餐饮文化的适应能力。
积极创造自己的特色,以/人无我有,人有我优0吸引客人,扩大市场;
转变经营观念,开办受社会消费者欢迎的餐饮服务项目。
总之,餐饮作为饭店经营的重要内容,在饭店营运中具有举足轻重的作用。
当前,饭店业竞争异常激烈,在客房开房率偏低的形势下,认真对待来自社会餐馆的竞争压力,实施切实有效的竞争经营,增加餐饮的营收能力,对饭店的生存和发展具有重要意义。
饭店餐饮如能积极发挥优势,弥补并克服不足,应该能在竞争中取得满意的效果。
参考文献
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2吕建中等1旅游饭店餐饮管理1浙江摄影出版社11991,7
3[美]C#D#考夫1旅游饭店营销管理1浙江摄影出版社,1991,7
4[美]菲利普#科特勒1营销管理1上海人民出版社,西蒙与舒斯特国际出版社公司,1996,12
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