《公共营养师》技能实操题总结Word下载.docx

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五.已知一成年男子、轻体力劳动，热量的推荐摄入（RNI）为10042kj,蛋白RNI为75g,视黄醇（维生素A）RNI为800ug,硫胺素RNI为1.4mg,核黄素RNI为1.4mg;

如果100g鸡蛋的能量为653kj.蛋白质为12.8g;

视黄醇为194ug,硫胺素为0.13mg,则鸡蛋的蛋白质营养质量指数（INQ）、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少？

食物中某种营养素（INQ）=该食物某种营养素密度/该食物能量密度

1.鸡蛋蛋白质INQ=（12.8/75）4-（653/10042）=2.62（>

1）,说明鸡蛋为营养食品；

2.鸡蛋视黄醇INQ=（194/800）4-（653/10042）=3.73（>

3.鸡蛋核黄素INQ=（0.13/1.4）4-（653/10042）=1.43（>

1）,说明鸡蛋为营养食品。

人群营养（含运动营养）

一.某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？

除牛奶外，还应另加多少毫升水？

已知：

5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。

每公斤体重需水量为150毫升/kg（见p208）o

每日需热能为6X110=660千卡；

因为:

每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡

所以:

设每日需奶量为x

则100:

89=x:

660

x=660X100/89=741ml

每公斤体重需水量为150ml:

6公斤体重需水量为6X150=900ml.

所以：

除牛奶外需给水量二900-741二159ml

2.心血管病人（冠心病、高血压）运动处方：

1.运动类型：

以有氧运动为主,如步行、慢跑、骑自行车等；

2,运动强度：

以最大心率的50%^60%的小强度运动为主；

3.运动时间:

30^50分钟/次;

4,运动频率:

每周不少于3次；

5.注意事项:

长期坚持，循序渐进，从低强度运动开始，时间安排在下午,避免在早上6:

00~9:

00的发病高峰期。

3.糖尿病人的运动处方：

1.运动类型：

以有氧运动为主，有利于血糖的代谢和脂肪的利用；

2.运动方式:

快步走、慢跑、太极拳等；

3.运动强度：

中小强度，运动脉率不应超过60%的最大吸氧量；

4.运动时间:

每次20^30分钟可逐渐延长，但不超过1小时；

5.运动频率:

每周5、7次,安排在三餐后各活动20分钟，养成习惯。

6.注意事项:

不能空腹，建议餐后60^120分钟运动为宜，口袋备水果糖P2块，预防低血糖。

4.肥胖者运动处方：

以有氧运动为主，有利于脂肪代谢，如长距离步行、慢跑、游泳等；

2.运动强度：

以中小强度为主，达到最大心率60%^70%;

30^50分钟/次；

4.运动频率:

每周3~5次;

从低强度向中等强度逐渐加强，长期坚持。

5.某女性体重60kg,一个月（30d）要减体重2.5kg,如选择中等强度的骑自行车运动（消耗7.8kcal/h/kg）,每天应坚持运动多少时间？

lkg脂肪需要消耗7500kcal（见p417）的热量，相当于lg的脂肪需要消耗

7.5kcal的热量。

解：

1.1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500X7.5=18750kcal平均每天需消耗热量为187504-30=625kcal

2.控制膳食（能量）摄入300kcal,应少吃大米3004-4=97g

3.骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcalX60kgXl=468kcal325kcal/468kcalX60min=42min。

6.调查信息：

白女士,40岁，全职太太，除了家务劳动每天很少运动，目前处于超重状态，自行控制饮食，减肥效果不明显，请为她建议运动处方。

该女士由于很少运动，能量消耗有限,加上饮食上能量摄入的控制不理想，处于超重状态，现制定运动处方如下：

1.运动类型:

选择有氧运动和耐力运动为主，力量运动为辅；

选择个人喜欢又终生坚持的运动,如散步、快走、骑自行车等；

每天坚持40~60分钟；

4.运动强度：

中小强度，相当于最大心率的60%~70%;

每周5~7次，最好是坚持每天1次；

注意安全;

不要急于求成;

坚持控制饮食;

忌吃甜食饮品。

膳食调查评价与体格测量

1.四种膳食调查法归纳

（-）称重法:

是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间的每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每天的营养素摄入量。

1.调查时间：

3~7天；

2.调查对象:

个人单位家庭或集体食堂；

3.调查步骤：

（1）称取食物烹调前后的重量并计算剩熟比值；

（2）称取实际所摄入的熟食重量；

（3）按生熟比值计算所摄入各种食物原料的重量；

（4）整理资料；

（5）计算:

（6）对膳食调查的数据进行分析和评价；

（7）撰写膳食调查报告；

表格名称：

《生熟比值计算表》、《熟食量转换成生食量的转换表》

4.特点:

调查过程与膳食的加工烹调和进餐过程同步；

优点:

准确细致是个体膳食调查的理想方法；

缺点:

耗费人力物力较多对调查人员的技术要求较高；

5.注意事项：

（1）三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求较高；

（2）调查时间不宜太长或太短,一般为3〜7天；

（3）不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了结果真实、有代表性,最好分季节、分次调查，至少也要春夏各一次。

（2）记账法:

是指通过记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每人每日对各种食物的平均摄入量；

1月"

年;

家庭、幼儿园、小学或部队；

（1）建立食物管理制度:

记录食物消耗量；

登记进餐人数；

（2）计算每日每人食物消耗量；

（3）整理膳食调查资料；

（4）计算；

（5）对膳食调查数据进行分析与评价；

（6）撰写膳食调查报告：

《家庭食物消耗登记表》、《家庭成员每人每日用餐登记表》

通过查账的方式进行膳食调查；

操作简单、费用低、人力少，可调查较长时间的膳食（1月、1季度、1年等甚至更长），适合于大样本的调查；

缺点：

只能得到集体的平均数，没有个体的食物摄入量，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；

在调查过程中如果调查记录的某种食物为市品量（毛重），要转化为可食重量;

还要登记各种小杂粮和零食等，为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价，应了解进餐人的性别、年龄、活动强度和生理状况等。

（3）24小时回顾法:

通过询问的方式让调查对象尽可能准确回顾调查前一天的

食物消耗情况的方法；

1,调查时间：

3天；

2,调查对象:

个体；

3,调查步骤：

（1）做好调查前的准备工作：

1）了解市场上主副食供应品种和价格；

2）了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量；

3）准备24小时回顾法调查表和记录工具；

4）与调查对象预约调查的时间和地点；

（2）入户调查:

详细询问;

填写表格：

（4）计算;

（5）对膳食调查数据进行分析和评价；

（6）撰写调查报告:

表格名称《24小时膳食回顾之调查表》

通过询问进行膳食调查，要求调查人员具备有一定的询问技术和熟悉相关的食物知识，才能获得比较准确的结果；

方便、快速，通过面对面调查应答率较高，常用于个人的膳食调查和评价；

缺点:

膳食调查结果相对较粗糙，调查误差的主要原因是调查对象对食物量的判断不准确，易出现漏报、误报等；

5.注意事项：

（1）调查人员必须明确调查目的,举止文明大方，语言表达能力强；

（2）调查时要佩带有效证件,遵守预约时间，并尊重调查对象的习俗；

（3）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，力求不遗漏、不少报、多报；

（4）每次入户时间控制在20、40分钟内，以是否准确、有效完成膳食调查为依据;

（5）一般在7岁以下小孩和70岁以上老人不列为小时回顾法调查对象；

（6）24小时回顾法应连续进行3天或3天以上；

（4）食物频率法:

是以调查问卷形式获得一定时间内所摄入食物的种类和次数的一种方法；

3.调查步骤：

（1）调查前的准备:

设计频率法调查表，频率法调查应该包括两方面:

一是食物名单;

二是食物频率；

（2）发放和回收调查表:

一般有现场发放并回收;

上门发放并回收；

邮寄发放与回收等；

（3）整理资料：

（5）对膳食调查数据进行分析与评价:

《定性食物频率调查表》、《半定量的食物频率调查表》；

4.特点：

通过问查的形式进行调查，问卷的设计决定了调查结果的准确性和成绩；

能够迅速得到平时摄入的食物种类和数量，反映长期营养素摄取模式，可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，其结果可作为在群众中进行膳食宣教的参考；

对食物份额大小的量化往往不准确，不能计算能量和各种营养素的摄入量；

调查过程中要注意收集研究相关的所有食物种类，这需要调查者对调查表进行严格的设计，食物的食用频率既要标准明确，又要通俗易懂。

2.解释就餐人日数

（1）进餐总人日数二早餐人数X早餐餐次比中餐人数X早餐餐次比早餐人数X早餐餐次比

（2）折合标准系数二能量供给量（kcal）/2400kcal）;

（3）人群的混合系数二N（某类人的折合系数X人日数）/总人日数

3.张先生,男，35岁，干部。

身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。

（1）请计算张先生的标准体重是（A）o

A、75

B、78

C、80

D、85

（2）.请计算张先生的标准体重指数是（B）o

A、4

B、1.3

C、20

D、15

（3）.请计算张先生体质指数（A）。

A、23.5

B、19.4

C、27.04

D、28.2

（4）请计算张先生一日所需的（B）热量。

A、2010kcal

B、2625kcal

C、2400kcal

D、2000kcal

（5）请计算张先生午餐需要碳水化合物（A）o

A、157.5g

B、82.9g

C、120g

D、90.45g

（6）请计算张先生早餐需要的脂肪（B）o

A、22.9g

B、21.9g

C、19.Og

D、20.45g

3.某人群进行了三种不同餐次的膳食调查，其中能量供给量为1900kcal的有8

人,2700kcal的有3人,2000kcal的有6人，该人群的蛋白质平均摄入量为50g/

人日。

计算：

1.该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数；

2.该人群的混合系数；

3.该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量；

设1900kcal人群为A人群,2700kcal人群为B人群,2000kcal人群为C人群;

1.各人群折合标准人系数：

A:

1900/2400=0.79

B:

2700/2400=1.13

C:

2000/2400=0.83

2.该人群的混合系数：

该人群的总人日数二（8X33X36X3）=51

该人群的混合系数二（0.79X8X31.13X3X30.83X6X3）/51=44.07/51=0.83

3.该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58

4.有一群人按能量供给量的不同分成了3组人，均进行了3天的膳食调查：

早餐（30%）中餐（40%）晚餐（30%）

A组2000kcal（10人）7人8人4人

B组2400kcal（8人）6人5人3人

C组2700kcal（5人）3人2人1人

求：

1.求各组人群的人日数；

2.求各组人群的折合标准人系数

3.求该人群的混合系数；

4,假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g,求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量

1.各组人群的人日数：

A组二（7X30%X3）（8X40%X3）（4X30%X3）=17.1

B组=（6X30%X3）（5X40%X3）（3X30%X3）=14.4

C组=（3X30%X3）（2X40%X3）（1X3O%X3）=6

总人日数二17.114.46=37.5

2.各组人群的折合标准人系数:

A组=2000/2400=0.83

B组=2400/2400=1.0

C组=2700/2400=1.13

3.该人群的混合系数（0.83X6.5X3）（1.0X4.7X3）（1.13X2X3）/37.5=0.99

4.C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9

该人群蛋白质摄入量满足需要，利于身体健康。

5.某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人,2200千卡的有8人,1900千卡的有3人,1400千卡的有2人，该人群的蛋白质摄入量为65g/人?

日

1.计算人群人日数与总人日数。

2.计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。

3.计算该人群的混合系数。

4.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。

1.人日数与总人日数:

设早、中、晚三餐的能量比为30%、40%、30%

各组就餐人日数分別为：

12X30%12X40%12X30%=3.64.83.6=12

8X30%8X40%8X30%=2.43.22.4=8

3X30%3X40%3X30%二0.91.20.9=3

2X30%2X40%2X30%=0.60.80.6=2

就餐总人日数=12+8+3+2=25

2.4种人群的折合标准人系数分別为：

2700/2400=1.12200/2400=0.9

1900/2400=0.81400/2400=0.6

3.该人群的混合系数为：

[（1.1X12）（0.9X8）（0.8X3）（0.6X2）]/25=[13.27.22.41.2]/25=0.96

4.该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g：

0.96=67.7/人？

日

提示该人群的蛋白质摄入量偏低。

6.调查全部为男性群体:

其中轻体力劳动者为30人（早餐有20人就餐，午餐有

30人就餐，晚餐有20人就餐），中度体力劳动者为35人（早餐有20人就餐，中餐有35人就餐，晚餐有30人就餐），重度体力劳动者10人（早餐有8人就餐，午餐有10人就餐，晚餐有10人就餐）o

已知:

重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal,其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20%、40%、40%,请求：

1.请回答标准人的条件；

2.请计算各类人群的折合标准人系数；

3.请计算该群体的混合系数；

4.请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。

答:

1.标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcaL

其折合标准系数是1.0；

2.就餐总人日数二50X20%75X40%60X40%=103024=64

3,折合标准人系数计算公式二某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量

（1）轻体力劳动人群:

2400/2400=1.0

（2）中度体力劳动人群:

2700/2400=1.13（3）重度体力劳动人群:

3900/2400=1.63

4.该群体的混合系数二N（各类人群的折合系数X人日数）/总人日数=[1X（20X20%+30X40%+20X40%）]+[1.13X（20X20%+35X40%+30X40%）]+[l.63X（8X20%10X40%10X40%）]：

64=73.6^64=1.15

5.重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=39004-1.15=3391

7.应用“记账式”对某家庭进行膳食调查,请设计《家庭食物消耗量登记表》，并写出家庭食物实际消耗量的计算方式。

1.家庭食物消耗量登记表家庭编号调查户地址电话日期食物编号食物名称调查前库存量查期采购量调查

结束库存量实际消耗量

2.实际消耗量二调查前库存量调查期采购量-调查结束库存量

8.体格测量答题注意：

1.测量部位:

身长（婴儿）、身高、体重、上臂（肱三头肌）皮褶厚度（TSF）、背部（肩胛下焦）皮褶厚度、腹部（脐旁）皮褶厚度、上臂围（AC）、腰围、臀围、头围、胸围等；

2,测量方法:

使用器材（符合国家生产标准）；

校正（符合国家标准生产或国际规定标准）方法;

测量对象的姿势和准备;

测量者的站位、姿势、准备和过程;

读数的时间、状态和准确度;

注意事项（如呼气末、小便后、单位等）；

精确度（小数点后1位、两次测量误差不超过多少？

）；

记住各项目的正常值。

9.身长、身高、体重、上臂皮褶厚度测量方法及注意事项：

（一）身长:

1.测量意义:

反映婴儿骨骼生长发育状况；

判定婴儿纵向高度的主要形态指标；

2.测量器材:

卧式量板（量床），要符合国家生产或国际规定标准；

3.测量对象的姿势和准备：

（1）脱去婴儿鞋帽和厚衣裤；

（2）使其仰卧于量板中线上；

（3）固定小儿头部接触头板，脸面向上,两耳在同一水平线；

（4）两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线与量板垂直；

4.测量者的姿势和过程：

（1）助手要固定小儿的头部；

（2）测量者要位于小儿的右侧；

（3）左手按两膝使两下肢紧贴底板右手移动足板紧贴两侧足跟；

（4）待上下两侧刻度一致时读数；

（1）两侧刻度一致时读数；

（2）重复两次读取平均值；

6,精确度:

0.lcmo

（二）身高：

1.测量意义:

反映人体骨骼生长发育；

了解人体纵向高度的主要形态指标；

符合国际或国家标准的符合式电子或机械身高体重计；

电子称校对零点;

机械身高测量器用标准钢尺在任意刻度量1米，误差小于0.1cm范围属准确

（1）赤足，立正站在身高计的低板上（上肢自然下垂，足跟并拢，组尖分成600）;

（2）足跟、骨氐骨部、两肩胛间与立柱相接触（三点靠立柱）；

（3）躯干自然挺直，头部正直,两眼平视前方，耳廓上缘与眼眶下缘成水平；

（1）站在受测者右侧；

（2）将水平滑板下滑至受测者头顶；

（3）测试员读数应与压板平面等高（机械身高计）读数，电子身高计可以直接读取显示器上的读数，连续两次读数；

（1）测量器安放在平坦地上靠墙；

（2）姿势要求“三点靠立柱"

，“两点呈水平"

；

（3）水平压板与头部接触时松紧要适宜；

（4）头顶发辫、发结等要松开，饰物要取下；

（3）体重：

反映人体横向生长、围、宽、厚度及重量的指标;

反映人体骨骼、肌肉、皮下脂肪、内脏器官发育状况和人体充实程度;

反映人体营养状况;

是人体测量最方便价廉的指标；

2,测量器材:

符合国家标准的复合式电子或机械身高体重计；

（1）使用前检验准确度和灵敏度；

（2）分別称量备用10kg、20kg、30kg的标准石去码进行测量，所得读数差值在0.1kg范围内可以判断准确度符合要求；

（3）灵敏度检查法:

置100g54码于机械体重称上,刻度尺应提高3mm或游标移动显示0.1kg位置；

电子体重称应显示0.1kg,可以判断灵敏度符合要求；

3.测量对象的姿势和准备:

测量前要排空大便，穿短裤短衣站在称中央；

（1）将称置于平坦地面调节零点；

（2）待被测量者站稳称指针和显示数字稳定后读数；

（3）两次读数误差不能超过0.1kg;

（1）每天都要对称重计进行教正；

（2）被测者要站在称台中间，上下动作要轻；

（3）测量体重要统一标准（穿着厚薄、测量前不饮水和进食等）

6.精确度:

0.Ikgo

（4）肱三头肌皮褶厚度（TSF）

是测量和评定人体组成的最简便方法；

了解皮下脂肪的厚度；

判断人的肥瘦程度;

评价人体组成比例；

间接反映能量变化；

皮褶厚度计要符合国家标准;

指针调到“0〃位后，需将两个接点间的压力调节至国际规定的10g/mm2范围；

受测者穿背心裤衩或短裤;

上肢自然下垂；

4.测量者的姿势和过程：

（1）站在被测者身后；

（2）找出被测者左上臂背侧中点上端2cm处（左肩峰至尺骨鹰嘴中点）;

（3）以左手拇指食指和中指将被测部位的皮肤和皮下组织夹提起来，右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹注皮褶；

（4）在皮夹计指针快速回落后立即读数，连续3次取平均值；

皮夹计钳尖应在皮褶提起点的下方;

皮褶计应与上臂围垂直；

0.1mm;

7.正常参考值:

男8.3mm,女15.3hihi;

大于90%属正常;

80%^90%为轻度热能营养不

良;

60%^80%为中度热能营养不良;

小于60%为重度热能营养不良。

十.叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。

答：

1.选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确到0.1cm；

2.测量者立于被测量者的前方或者后方；

3.软尺