野生菌吃法Word文档格式.docx
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烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。
要保持原汁原味的鲜香。
吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。
适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。
猴头菌、黄虎掌、牛肝菌等。
7、挂糊炸:
挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。
它要求外焦里嫩,色泽金黄。
适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。
猴头菌、黑虎掌、各种牛肝菌等。
8、凉拌法:
凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。
拌的特点是:
现拌现吃,调味品多样,花色品种多。
把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。
适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。
猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。
侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。
谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。
9、微波法:
微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。
它有方便快捷的工效。
所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。
时间3~5分钟即可。
目前火锅野生食用菌十分流行;
也是以后生活的一道绿色无公害食品;
希望大家能喜欢!
多多支持!
谢谢!
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。
主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。
该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。
云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。
西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯,除新鲜的作菜外,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏,也有制成盐腌品食用。
云南省从一九七三年起出口白牛肝菌,销往西欧,极受欢迎,供不应求。
中文学名:
牛肝菌
界:
植物界
门:
真菌门
亚门:
担子菌亚门
纲:
层菌纲
亚纲:
同担子菌亚纲
目:
伞菌目
科:
牛肝菌科、松塔牛肝菌科
种:
科属分类
形态特征
营养价值
食用方法
菌种介绍
药用价值
食用价值
采后处理
菌类加工
烘烤脱水
晾晒脱水
分级与包装
美味食谱
牛肝菌·
中药材
科属分类
形态特征
营养价值
食用方法
菌种介绍
药用价值
食用价值
采后处理
美味食谱
展开
编辑本段科属分类
牛肝菌科Boletaceae室担子菌亚门伞菌目的重要一科。
下分11-20属,多数可食用。
中国牛肝菌科种类有397种和变种,其中有毒牛肝菌33种,占总数8.3%,如粘盖牛肝菌属,牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。
2主要活性成分
多糖,组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物碱,从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇类化合物,主要是一些麦角甾醇及其衍生物。
云南永平牛肝菌
酸类化合物分离出的较多,如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。
此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物,如牛肝菌素A和B,降褐绒菌素A。
幻觉诱发物主要是hallucinogens,能引起“小人国幻视症”
编辑本段形态特征
菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。
生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上,单生或群生。
大腿蘑营养丰富,味道香美,是极富美味的野生食用菌之一,可出口欧美、日本等国,深受外商欢迎。
据分析,100g干品中含蛋白质20.2g,碳水化合物64.2g,热量338千卡,灰分4.0g,Ca23mg,P500mg,Fe50mg,核黄素3.68mg.
编辑本段营养价值
该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效,是中成药“舒筋丸”的原料之一;
又是妇科良药,可治妇女白带症及不孕症。
此外,其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用,对肉瘤S-180的抑制率为100%,对艾氏腹水癌的抑制率为90%。
同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
云南省牛肝菌类资源丰富,有不少优良的可食品种,主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌,又称美味牛肝菌,生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采收。
黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科,食用方法相同,味道亦近似,近年来也开始组织出口。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。
它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。
另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。
经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
编辑本段食用方法
蘑菇宴--干椒黄牛肝菌材料:
鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
做法:
1.黄牛肝菌洗净,切成片;
2.将蒜去皮洗净切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段;
3.锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下;
4.旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒,放入盐、味精起锅。
口感:
清香滋润,微辣、麻,菌香味醇厚。
美味牛肝菌:
学名美味牛肝菌。
菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。
编辑本段菌种介绍
牛肝菌
白牛肝菌,学名美味牛肝菌(Boletusedulis)。
主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌,也称大腿蘑、网纹牛肝菌,属于真菌类。
美味牛肝菌的子实体为肉质,伞盖褐色,直径最大可达25厘米,1千克重,菌盖厚,下面有许多小孔,类似牛肝,可生食,也可制成干制品。
白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带,单生至群生。
常与栎和松树的根形成菌根。
产于6~10月,温暖地区稍出得早些,温凉、高寒地区出得晚一些。
编辑本段药用价值
牛肝菌菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡裸色,菌肉白色,有酱香味,可入药。
营养分析
1.牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质
2.牛肝菌是珍稀菌类,香味独特、营养丰富,有防病治病、强身健体的功能,特别对糖尿病有很好的疗效
3.此外,其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用,对肉瘤S-180的抑制率为100%,对艾氏腹水癌的抑制率为90%,同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用,是我国远销欧美的著名食用菌。
该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。
据分析,100g干品中含蛋白质20.2g,碳水化合物64.2g,热量338千卡,灰分4.0g,Ca23mg,P500mg,Fe50mg,核黄素3.68mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效,是中成药“舒筋丸”的原料之一;
另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
编辑本段食用价值
牛肝菌是云南的一大特产。
此菌种类繁多,全国约有26种,云南就有22种,其中有11种是云南独有的。
为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。
另外,像黑牛肝菌、黄赖头(黑疣柄牛肝菌)等也深受人们欢迎。
牛肝菌味道鲜美,清香可口,营养丰富,深受广大群众喜爱。
牛肝菌在云南各地均有分布,产期为每年的6~10月。
云南省牛肝菌类资源丰富,有不少优良的可食品种,主要有白、黄、黑牛肝菌。
每100克白牛肝菌(干)的营养成分如下:
能量253千卡,维生素B60.06毫克,蛋白质27.8克,脂肪1.6克,碳水化合物53.3克,叶酸124.4微克,膳食纤维21.5克,维生素A18微克,胡萝卜素108微克,硫胺素0.32毫克,核黄素1.72毫克,烟酸43.08毫克,维生素E4.42毫克,钙2毫克,磷528毫克,钾1571毫克,钠9.1毫克,镁47毫克,铁9.2毫克,锌5.8毫克,硒758.8微克,铜1.19毫克,锰3.88毫克。
云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。
黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科,食用方法相同,味道亦近似,近年来也开始组织出口。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
编辑本段采后处理
选菇
野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。
摊晾
雨天或阴天采摘的菇本含水量高,要在通风干燥处摊晾l—5小时,以降低菇体水分。
采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。
去杂
用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。
分类
按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别,分类切片加工。
切片
用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片,切片要求厚薄均匀,片厚1厘米左右,尽量使菌盖和菌柄连在一起,切下的边角碎料也可一同干制。
切片时不宜用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。
摆片
牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。
晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;
烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌堆积、重叠摆。
编辑本段菌类加工
烘烤脱水
菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。
烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。
烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。
鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。
烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。
晾晒脱水
晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。
菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。
烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分:
级包装。
出口外销产品可分为4个等级,一级品要求菌片白色、菌盖与:
菌柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;
二级品要求菌片浅黄色,菌盖与菌:
柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;
三级品要求菌片黄色至褐色,菌柄与:
菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;
四级品要求菌片深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀,其余为等外品。
菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
编辑本段美味食谱
牛肝菌汤
烧牛肝菌
工艺:
烧口味,微辣
主料:
白牛肝菌(干)(350克)
辅料:
柿子椒(30克),猪里脊肉(60克),圆白菜(50克),辣椒(青、尖)(30克),鸡蛋清(10克)
调料:
盐(7克),酱油(15克),大蒜(10克),胡椒粉(1克),淀粉(玉米)(10克),味精(2克),大葱(2克),姜(2克),猪油(炼制)(45克)
类别:
家常菜营养不良调理贫血调理
烧牛肝菌详细介绍
制作工艺
1.牛肝菌去根部,洗净,切成块
2.红灯笼椒、青辣椒洗净去籽,分别切成块
3.卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片
4.里脊肉洗净切片
5.蒜、姜均切片,葱切段
6.猪脊肉片入碗,加鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉,拌匀上浆
7.炒锅置中火,注入猪油,烧热,分别下肉片、牛肝菌块滑透,倒入漏勺控油
8.炒锅留底油烧热,下蒜片、姜片、葱段煸香,下灯笼椒块、表椒辣块炒透,倒入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清汤烧,用湿淀粉勾芡,翻炒均匀,淋入香油即成。
干椒黄牛肝菌
材料:
1.黄牛肝菌洗净,切成片
2.将蒜去皮洗净切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段
3.锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下
5.口感:
编辑本段牛肝菌·
【拼音名】Niú
GānJūn
【别名】见手青
药材基源:
为牛肝菌科真菌华美牛肝菌、红脚牛肝菌、桃红牛肝菌、魔牛肝菌的子实体。
拉丁植物动物矿物名:
BoletusspeciosusFrost.[Suillusspeciosus(Frost)Kumtz.]
【原形态】
1.华美牛肝菌菌盖半圆形,后平展,盖宽8-15cm。
表面干而平滑,无光泽,玫瑰红色、酒红色,偶尔杂以黄色晕斑。
菌肉淡黄色,伤后变蓝色。
菌管贴生,蜜黄色,伤后变蓝。
柄等粗,上部蜜黄色,基部污褐色,上端具网络。
孢子狭纺锤形、长柱状,(11-15)μm×
(2.5-3.5)μm。
2.红脚牛肝菌菌盖中凸而平展。
盖宽5-20cm。
干,初有微绒毛。
黄褐色、红褐色、月桂色。
菌肉黄色,伤后变蓝。
菌柄等粗,基部不膨大,长4-15cm,径2-3cm。
黄色、红色、具深红色或朱红色斑点,不呈网状,柄基伤后初变蓝,后变褐色。
孢子纺锤形,(12-16)μm×
(4-6)μm。
3.桃红牛肝菌菌盖阔而平展,干,幼时微粘,初有绒毛,后光滑,宽9-16cm。
紫红色、玫瑰红色、血红色。
菌肉柠檬黄色,伤后呈淡蓝色。
菌管柠檬黄色、硫黄色,伤后变绿褐,弯生,近柄处下陷,柄棒状,基部呈臼形,上端具纵长的条纹,中下部有网络,黄色,基部呈玫瑰红色。
孢子近纺锤形,两侧近于对称,(11-15)μm×
(4-5)μm。
单生或群生,稀有成簇丛生,多生于壳斗科植物林下。
见于7-10月。
分布于四川、贵州、云南等地。
4.魔牛肝菌菌盖宽7-30cm。
半圆形,后近平展。
干,有时具龟裂。
淡灰色或橄榄褐色,有时有粉红色基调。
菌肉白色、淡黄色,伤后变蓝。
菌管口红色,伤后初变蓝再转黑。
柄短而粗,几呈一短臼形,径可达6cm,长约8cm。
孢子纺锤形,椭圆形,(11-15)μm×
【生态环境】:
1.华美牛肝菌单生或群生于阔叶林下,喜潮湿,易腐烂,8-9月份为盛产季,多见于壳斗科植物林下。
2.红脚牛肝菌单生或群生于坚硬木林下,以壳斗科林为普遍,习见于夏、秋季节。
此菌初期呈红色为主的色泽,且大型,易被发现。
3.桃红牛肝菌生于栎林下或林边草地。
7-10月现蕾和出菇。
【资源分布】:
1.华美牛肝菌分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地。
2.红脚牛肝菌分布于湖北、四川、云南、西藏等地。
3.桃红牛肝菌分布于四川、云南等地。
【化学成份】
1.红脚牛肝菌含硒(selenium)。
2.桃红牛肝菌含甾醇(sterol),脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid),主要的有谷氨酸(glutamicacid),缬氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。
尚含有硒元素。
3.魔牛肝菌从魔牛肝菌子实体中分离得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine),包含有567个氨基酸,它的相对分子质量为63000。
【药理作用】魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。
另从中分离出一种蛋白质bolesatine(为一种植物血凝素),有促进T淋巴细胞有丝分裂和单核细胞释放白介素-1α和白介素-2的作用。
【性味】微甘;
性温
【功能主治】消食和中;
祛风寒;
舒筋络。
主食少腹胀;
腰腿疼痛;
手足麻木
【用法用量】内服:
煎汤,6-12g。
【注意】牛肝菌中的魔牛肝菌有毒,食后可导致呕吐、腹泻和痉挛,但经煮沸后。
毒素可因高温而分解。
【附方】此类真菌的子实体受伤遇氧后,即呈蓝、绿色,故名见手青。
【出处】《中华本草》
素炒牛肝菌
1
材料
主料:
牛肝菌,调料:
红椒,蒜,西兰花杆,盐
做法
1.干的牛肝菌先泡上几个小时,洗净泥沙,然后煮上15分钟洗洗捞出控干水;
西兰花杆是前天做西兰花的时候剩下的杆,扔了可惜,留下了,撕去老筋切成片就行,蒜切片,红椒切块。
2.锅里加油烧热后扔蒜片煸香后倒入红椒西兰花杆翻炒,然后再是牛肝菌,继续翻炒大约3分钟以上,调味,出锅.
提示:
ps:
干的牛肝菌在炒之前尽量煮上十几分钟,一定不要加葱,容易中毒;
新鲜的牛肝菌在锅里的时间一定不能低于3分钟,炒糊的牛肝菌不能吃;
为了保持新鲜牛肝菌的口感,可以事先过油脱水以后再炒.
三丝牛肝菌
牛肝菌150克
红椒一个
荷兰豆100克
盐1/2茶匙(3克)
鸡精少许
香油少许做法:
1)将牛肝菌用温水泡发后洗净,切丝。
荷兰豆和红椒洗净后分别切成丝。
2)将牛肝菌丝,荷兰豆丝、红椒丝分别放沸水中烫熟捞出,用净水浸凉,沥干水份。
3)把牛肝菌丝,荷兰豆丝和红椒丝放在碗里,加盐、鸡精和香油搅拌均匀。
超级罗嗦:
**在第
(2)
**牛杆菌,香菇,花菇等等,都可以按照这个方法做成爽口小凉菜哈。
『分解ing.....』
将牛肝菌用温水泡发后洗净,切丝。
将牛肝菌丝,荷兰豆丝、红椒丝分别放沸水中烫熟捞出,用净水浸凉,沥干水份。
把牛肝菌丝,荷兰豆丝和红椒丝放在碗里,加盐、鸡精和香油搅拌均匀。
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