吉庆幼儿园食堂人员会议记录文档格式.docx

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与

会

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2016-3-11

食堂人员

一、本周工作中存在的问题

二、粗加工及切配卫生要求

1．加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2．各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3．易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5．切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6．加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

三、下周菜谱商讨

商讨如何将猪肝做得孩子爱吃

2016-4-1

二、备餐及供餐卫生要求

1．操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2．操作时应避免食品受到污染。

3．烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4．备餐间内温度应保持在25度以下。

三、餐用具卫生要求

1．餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2．存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3．已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4．餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。

采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

2016-4-8

二、环境卫生要求

1．每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。

有条件的做到专人打扫。

2．在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3．垃圾处理

4．厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5．废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6．防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。

各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。

已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

2016-4-15

二、采购卫生要求

1.应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。

采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2.采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。

购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3.食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存

放。

存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4.根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

三、粗加工及切配卫生要求

1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6.加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

2016-4-22

二、餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。

如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

2016-4-29

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1．避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触；

经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；

保持食品加工操作场所清洁；

避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。

熟食品应尽量当餐食用；

食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。

这是防止食品受到污染的主要措施。

接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。

烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

2016-5-6

二、江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

备餐及供餐卫生要求

（一）粗加工间

1．粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。

墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

2．排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

3．有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间

1．切配间应有专用区域（或专用隔间）。

地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。

墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

2．排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

3．切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。

三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

三、下周菜谱

2016-5-13

学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。

清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。

各功能间基础设施要达到以下标准：

（三）烹调间

1．用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。

2．台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。

3．面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间

1．口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。

洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

2．备餐间的门则宜开向备餐间内。

备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。

售菜口为可开闭式传递窗。

备餐间内不得有明沟。

3．备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。

4．配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。

废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

2016-5-20

（五）消毒间

1．用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。

采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。

2．用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。

专人负责餐用具消毒记录。

3．净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内。

2016-5-27

1．学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。

（六）原料仓库

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。

2．涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

3．食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。

所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。

大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。

食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

（七）更衣间

每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

三、讨论下周菜谱

2016-6-3

加工过程管理：

1．按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；

动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；

2．各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；

3．生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；

4．原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；

5．已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6．食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；

不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

7．留样冷藏冰箱应专用，标志明显；

每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时。

8．食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

2016-6-8

做好省优准备

从业人员管理：

1．从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。

2．从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；

操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；

3．进入备餐间前应二次更衣；

4．不穿戴工作衣帽上厕所。

5．坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

三、落实食品安全事故相应职责

成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。

食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

2016-6-17

吉庆幼儿园防食物投毒、中毒措施

我园组织全体教师认真学习食品卫生知识和食品卫生突发事件的处理，同时制定防食物投毒、中毒措施：

1.除后勤和食堂人员外其他人员不得进入食堂。

2.食堂人员上班时间不得接待亲友，如遇紧急事情也应出食堂到园门口接待，时间不宜过长。

3.教师也应做好家长工作，平时不进食堂参观访友。

4.送货单位在食品运送途中应用安全的食物袋存放食物，不得让其他人员接触食物。

5.食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。

6.防止食品污染。

生熟分开，防止交叉污染；

炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒，炊具应消毒，操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。

7.经营食品坚持“三不”制度。

即：

采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料。

8.控制细菌繁殖。

9.师同意后方可进入到指定区域，家长进入食堂，必须有食堂工作人员陪同。

10.严格按国家有关法律和法规，实行定点采购，采买物品必须符合卫生标准并进行索证存档。

11.所有入口食品，必须在留样柜中存留24小时，以备发生事故之后判断原因，留样柜由专人负责，其它人员不得接触。

下周食谱的商定。

餐后水果

2016-6-24

防尘防鼠防虫害设施卫生要求:

1.加工场所门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工场所必要时可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

采光照明设施卫生要求。

1.加工场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。

光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2.安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

废弃物暂存设施卫生要求。

1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3.在加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。