农庄管理制度Word格式.docx
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(二)防火安全制度
农庄火灾的主要因素:
大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
工作人员佩戴工作服,个人卫生做到“勤洗手勤剪指甲勤换衣勤消毒”,保持良好的卫生习惯
10
厨房安全卫生标准及考核分值(月)
卫生标准
考核
分值
实得总分:
1
2
3
平均
整月无安全隐患及事故
30
各种设备、工台干净光亮,现本色
5
工作人员佩戴工作服、工作帽,墙面干净、无污迹
门窗明亮,无污迹和灰尘
框架把手干净,无油腻
残水桶不能放在熟菜间,并保持外部清洁,平时加盖,下班后及时运至指定地点
保持地面卫生,现瓷砖本色、无污物,无废渣无滑渍
保持下水道畅通,并随时用热碱水等洗涤剂冲洗
抽风管道的清洁,定期清除积油
各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等
清洗池要保持干净,及时倒掉并冲洗干净过滤网络,专用水池不得洗涤任何与食用原料无关的东西
货架、冰柜内的物料分类标签,堆放整齐。
无变质原料,无变质腐败食品
加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒,合格后才能使用。
蔬菜等加工原料必须严格检查,冲洗、浸泡消毒
生、熟原料加工场所必须严格分开,实行盛具专用制
(五)绩效工资的核算办法
(一)厨房成本的控制和管理
1、厨房出品率的核算程序:
本期厨房的直接菜品成本=厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价;
厨房菜品成本=水+电+燃油+直接菜品成本+调料成本;
菜品收入=本期收到的前台开据菜单总合计;
菜单与总台核对日清月结
菜品出品率=菜品收入与直接菜品成本的比率。
菜品毛利率=厨房菜品成本与菜品收入的比率。
2、农庄毛利率的核算程序:
本期农庄的直接成本=本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人员工资+低值易耗品摊销;
农庄营业毛收入=菜品收入+酒水收入;
农庄营业毛利润=本期农庄营业毛收入-本期农庄的直接成本;
农庄营业毛利率=农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值。
3、前厅工作人员的绩效工资由每月农庄毛利润确定,毛利润每月核算一次。
月毛利润达到人民币5万元奖励给乙方人民币元,在此基础上利润每增加人民币5千元奖励人民币元
4、厨房绩效奖励由每月菜品收入和菜品毛利率确定,菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。
月菜品收入达到10万元,奖励500元,每递增1万元再奖励500元;
菜品毛利率达到45%--50%之间,45%以下每低1%扣罚乙方200元人民币,50%以上每高1%奖励乙方200元人民币。
菜品入库清单
品名
数量
单价
金额
交货人
接货人
日期
备注
调料入库清单
菜品月末盘存清单
调料月末盘存清单
厨房水、电、燃料等用品耗费登记表
两方记录人
烟酒茶入库清单
品名:
烟、酒领用记录
领用人
保管员
烟、酒月末盘存清单
菜品收入日清月结核对记录表
月
日
厨房联合计
收银联合计
负责人
总计
烟酒收入日清月结核对记录表
领用记录合计
农庄总收入日清月结核对记录表
(六)特殊奖励制度
下列情况经庄主考察满意者,给予工作期间永久5%红利的特殊奖励:
1、忠于庄主、忠于职守、对物资人员的管理严格按农庄制度落实,全年基本满勤,敬业精神及管理水平突出,受到宾客和员工公认好评者。
2、为厨房生产和管理节约、合理用料,用心创制农家菜品,为农庄的增收节支产生及大效益者。
3、在农庄生产及管理中能及时预防和消除事故隐患,用心爱护、维护农庄财产物资者。
4、工作年限达2年以上者。
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