期末考试《餐饮成本核算与控制》复习资料Word文档格式.docx
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砂糖1.5千克,每千克6元;
猪油0.2千克,每千克18元。
经加工,得到豆沙馅2.5千克,它的单位成本是()。
A.9.84元B.9.94元C.10元D.11元
10、某白兰地酒,每瓶的容量是700ml,进货价格为300元/瓶,酒水标准规定:
每杯30ml,如果每瓶的损耗量为5%,可以出成品22.17杯,为了严格控制,即每瓶出成品23杯时,每瓶的允许损耗量为()。
A.9mlB.10mlC.11mlD.12ml
11、某酒吧销售干马提尼酒,配方是金酒60ml,味美思15ml,装饰物成本为1.5元/杯;
金酒进价为350元/瓶,每瓶600ml;
味美思进价150元/瓶,每瓶700ml;
本例不计损耗,某期间共销售干马提尼250杯,单位成本是()。
A.9000元B.9100元C.9922元D.9920元
12、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是()。
A.生产资料的价值B.劳动力价值C.剩余价值D.菜点转移价值
13、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和()来精确核算。
A.利润率B.上座率C.费用率D.成本率
14、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元,8月领用材料成本折价是22600元,7月末剩余成本折价1660元,该厨房8月实际消耗成本折价是()。
A.23680元B.22680元C.21680元D.20680元
15、在有效的成本控制中,实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值,这种偏差叫做()。
A.优偏差B.劣偏差C.零偏差D.无偏差
16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况,针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种,这一销售行为发生在餐饮企业经营的()阶段。
A.开业B.经营C.衰退D.转换
17、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等,这属于感官检测法中的()。
A.视觉决策B.嗅觉检测C.听觉检测D.触觉检测
18、精选供货商发生在采购的()阶段。
A.第一阶段B.第二阶段C.第三阶段D.第四阶段
19、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用()方式采购。
A.集中采购B.企业自采C.集自结合D.即时采购
20、餐饮企业根据企业自身的需求,自行选择供货商,实施分散自采的物料,这种采购方式是指()。
21、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是()。
A.采购质量B.采购数量C.采购价格D.采购战略
22、()是构成采购成本的主要因素,也是影响企业采购成本最直接的因素。
23、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量,这是()确定采购数量的方法。
A.定期订货法B.永续盘存法C.标准存货量D.以上都不是
24、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是()。
A.仓储容量B.上期剩余量C.订购频率D.使用量
25、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是()。
A.员工工资B.固定资产折旧C.燃料成本D.经营成本
26、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低,这满足了()的特点。
A.直接成本B.间接成本C.燃料成本D.节约成本
27、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具,使之降低了能源成本支出,达到了()的目的。
A.直接性B.间接性C.可控性D.不可控性
28、从费用的角度考虑,低值易耗品摊销属于()。
A.管理费用B.营业费用C.财务费用D.总体费用
29、实施成本管理的四个体系,除了组织机构、程序、过程外,还有()。
A.资源B.核算C.控制D.计划
30、成本核算以()为基础,以货币为计算单位。
A.财务核算B.经济核算C.经营核算D.会计核算
31、在厨房范围内,核算的对象主要是()。
A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料成本
32、在餐厅范围内,核算的对象主要是()。
33、单件生产的半成品和成品,主要采取()的方法核算成本。
A.抽样检验B.整体核算C.平均核算D.单一核算
34、原料储存中,以下哪种做法是错误的()。
A.不要直接将食品存放在地面上
B.冷藏食品不要接触水和冰
C.标明进出库日期,遵循“先进先出”原则
D.各种气味的食品共同存放,节省空间
35、一般以历史经验为基础,在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是()。
A.经验估计法B.统计分析法C.技术分析法D.以上都不是
36、适合于计算机管理的酒店,实施菜点原料消耗的科学计算,这种食品原料消耗定额的方法是()。
37、某餐厅计划第三季度需要海参240千克,每两个月进货一次,经常储备定额是()。
A.100千克B.110千克C.120千克D.130千克
38、某餐厅计划第三季度需要海参240千克,每两个月进货一次,由于特殊要求,需要有10天的保险天数,该原料的储备定额是()。
A.110千克B.120千克C.130千克D.140千克
39、某餐厅平均每天需要对虾15千克,需要在产虾季节储备,中断供应天数240天,季节储备应该为()。
A.3000千克B.3200千克C.3400千克D.3600千克
40、某餐厅每月销售冬笋60桶,备运时间为10天,保险储备量为100桶,订货点是()。
A.120桶B.125桶C.130桶D.135桶
41、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是()。
A.账目记录不同B.存货数量不同C.销售成本确定方法不同
D.适用范围不同
42、要求餐饮企业必须加强日常核算,控制目标成本率,及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本,这属于()。
A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.以上都不是
43、站在客人的角度,以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格,这种定价方式属于主观定价法中的()。
A.合理定价法B.最高定价法C.低价诱导法D.直觉定价法
44、以下对销售毛利率的描述错误的是()。
A.(销售收入—原料成本)/原料成本B.(销售收入—原料成本)/销售收入
C.1—(原料成本/销售收入)D.1—成本率
45、某餐厅制作干煸豆角,已知每份的单位成本是3.2元,成本毛利率是400%,干煸豆角的销售价格是()。
A.15元B.16元C.17元D.18元
46、一份鱼香肉丝的原料成本为2.4元,直接人工成本为1.2元,非原料、直接人工成本率和利润率三者之和为70%,计算鱼香肉丝的单位销售价格()。
A.10元B.11元C.12元D.13元
47、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品的成本核算方法的是()。
A.多次摊销B.一次摊销C.分期摊销D.五五摊销
48、某饭店全年耗用餐饮原料成本总额是786000元,餐饮产品制作耗用燃料总值为34372元,成本燃料率是()。
A.3.37%B.4.37%C.5.37%D.6.37%
49、某餐厅2009年营业收入总额1800万元,燃料费用总额27万元。
预计2010年营业总收入2000万元,预测2010年燃料费用总额是()。
A.20万元B.25万元C.30万元D.35万元
50、某餐厅购买了一台电脑,价值6200元,预计可以使用5年,预计净残值为200元,每月应计提的折旧额是()。
A.100元B.200元C.300元D.400元
二、多项选择题(共10小题,共20分,每小题至少有两个正确选项,多选少选不选均不得分)。
1、实行ABC分析法对低值易耗品进行分类的标准有()。
A.金额标准B.价值标准C.使用频率高低标准D.易损标准
E.品种数量标准
2、成本核算应该遵循的原则有()。
A.合法性B.可靠性C.相关性D.权责发生E.一致性
3、内部成本控制建设应该遵循的原则是()。
A.全面性B.有效性C.审慎性D.及时性E.独立性
4、在经营决策方面,菜单设计需注意的问题包括()。
A.菜点独特性B.菜点配置均衡C.菜点品种多样D.菜点品种适当E.符合顾客需求
5、餐饮企业现代采购通过各种交换方式获取原料,各种方式包括()。
A.购买B.易货C.租赁D.借用E.征用
6、采购成本控制的具体目标包括()。
A.稳定性B.科学性C.合理性D.高效性E.决策性
7、影响采购数量的因素有()。
A,菜点销售数量B.菜点成本C.存储容量D.供货数量
E.包装方式
8、满足入库验收具体要求的是()。
A.合格的验货人员B.适当的验货工具C.适当的验货空间
D.适当的验货时间E.原料采购规格单
9、从饭店服务的角度出发,可能引起成本增加的原因()。
A.不规范的服务方式B.不能及时上菜C.点错菜点
D.信息传递不够及时E.备用品供应不足
10、为了避免出现走单、走数等舞弊现象,餐饮企业采用“三线两点”控制法进行销售控制,其中“三线”是指()。
A.物料传递线B.食品核算线C.账单传递线D.食品生产线E.货币传递线
三、论述及案例分析。
(共3小题,共30分)
1、餐饮企业最科学的生产程序是流水生产,即执行严格的标准作业流程,请运用所学的知识,从成本控制的角度出发,谈谈从原料的采购,验收,储藏,加工,配份,烹调以及销售阶段,每个阶段容易出现的成本泄漏点有哪些?
你认为针对这些容易出现的成本泄漏点,你会采取哪些有效的成本控制措施。
(10分)
2、某餐厅2009年8月共销售菜点10000份,总毛利10万元,菜点种类40个,假设每道菜点的参考销售量为平均销售量的70%。
品名
毛利/元
销售量/份
a
15
150
b
8
300
c
18
80
d
6
20
(1)请计算每道菜点的平均销售量、参考销售量和平均毛利。
(5分)
(2)结合以上4道菜品的毛利和销售量进行分析,提高它们利润的措施有哪些?
3、某客人预订高档中餐宴会15桌,10人/桌。
餐费标准为1000元/人,不包含酒水。
该宴会的销售毛利率为55%。
菜点配置为:
热菜10道,占总成本的45%;
冷菜8道,占总成本的30%;
汤1道,占总成本的8%;
点心4道,占总成本的15%;
果盘1道,占总成本的2%。
请按照宴会设计标准核算15桌菜点的总成本、每桌的单位成本以及每桌宴会中每种菜点的单位成本。
1、成本核算主要以会计核算为基础,以()为计算单位。
A.货币B.纸币C.会计核算D.费用
2、确定责任成本的关键是()。
A.可控制性B.可预计性C.可考核性D.可计量性
3、下列属于间接成本的是()。
A.员工工资B.原材料支出C.固定资产折旧D.外购半成品
4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限,直接费用与间接费用的界限是()。
A.权责发生制原则B.独立性原则C.有效性原则D.全面性原则
5、必须树立“内控先行”的思想,是()。
A.及时性原则B.独立性原则C.全面性原则D.有效性原则
6、在计算餐饮产品的销售价格时,以()为基数进行计算。
A.食品原材料的成本B.燃料的成本C.员工的工资D.固定资产的折旧
7、直接成本与间接成本是按照其与()关系的一种分类方法。
A.物质资料的构成B.消费对象C.生产工艺D.价值
8、从一般意义上讲,责任成本应具备四个条件,下列不属于该内容的是()。
A.可预计性B.可对比性C.可计量性D.可考核性
9、()是指在企业生产经营过程中发生的各种耗费。
A.生产成本B.费用C.营业费用D.销售费用
10、下列关于成本核算的实质描述正确的是()。
A.成本核算是一种数据信息处理加工的转换过程
B.成本核算主要以会计核算为基础,以货币为计算单位
C.成本核算是成本管理工作的重要组成部分
D.做好成本核算工作首先是要建立健全的原始记录
11、为保证成本核算工作顺利进行,必须遵循一定的原则,下列不属于该内容的是()。
A.合法性原则B.可靠性原则C.相关性原则D.可考核性原则
12、“以存计耗”倒求成本的方法适用于()的成本核算。
A.单件生产的半成品B.预定类业务C.期间耗用原材料D.批量生产的半成品
13、全年营业收入净额超过1500万元(含1500万元)不足5000万元的部分,其交际应酬费用不应该超过该部分的()。
A.5‰B.3‰C.2‰D.1‰
14、在菜单提供的菜点酒水中,一半主力品种应占总品种的()以上。
A.30%B.40%C.50%D.60%
15、下列关于企业传统采购和现代采购特点描述不正确的是()。
A.餐饮企业传统采购更强调全面、全方位的采购意识
B.现代采购采买途径相对于传统采购更趋于多元化
C.现代采购的一部分物料所有权发生转移
D.传统采购采买途径比较单一,基本是“以钱索物”
16、原材料成本是餐饮产品生产过程中的主要成本,占餐饮产品成本中比例较高,目前我国餐饮业成本率平均在()左右。
A.30%~40%B.40%~50%C.40%~60%D.50%~60%
17、下列不属于影响采购成本因素的是()。
A.采购战略B.采购价格C.采购程序D.采购数量
18、一个良性发展的餐饮企业的成本率往往控制在()左右。
A.30%~40%B.40%~50%C.50%~60%D.60%~70%
19、在采购价格控制方法中,一般适用于鲜活食品原材料采购的是()
A.限价采购B.竞争报价C.根据市场行情适时采购D.规定供货单位和供货渠道
20、以存计耗,倒求成本的核算方法是()。
A.期间耗用原材料B.详细记录生产过程中耗用原材料
C.评价方法D.权责发生制原则
21、过程管理的PDCA循环,包括:
过程策划,过程实施,过程监测,过程改进四大部分,其中Act指的是是()。
A.过程策划B.过程实施C.过程监测D.过程改进
22、内部成本控制核心是有效防范各种风险,这属于内部成本控制建设中遵循的()原则。
A.审慎性原则B.及时性原则C.独立性原则D.全面性原则
23、采买途径单一,基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购()
A.现代采购B.传统采购C.多样采购D.单一采购
24、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识()
A.采购内容多元化B.采购成本全面化
C.采购形式多样化D.采购方式集中化
25、企业根据自身的经营需求,自行组织实施所需物料采购进货方式,属于()。
A.企业自采B.集自结合C.即时采购D.集中采购
26、餐饮企业自行选择供应商,实施分散自采的物料属于()。
A.a类B.B类C.C类D.D类
27、()是餐饮企业进行现代化管理的关键环节。
A.菜单价格B.采购成本控制C.菜品种类D.采购方式
28、狭义的采购成本=()
A.买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
B.买价+运杂费+合理损耗
C.卖价+运杂费+装卸费+合理损耗
D.卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
29、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是()
A.限价采购B.竞争报价C.根据市场行情适时采购D.规定供货单位和供货渠道
30、定期订货法的订货量=()
A.下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量
B.下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量
C.下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量
D.下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量
31、采购的关键是()
A.最佳采购批量B.严格控制验收环节
C.聘用合格的采购人员D.制定合理采购程序
32、某酒店全年需要饮料80000箱,采购价格为每箱50元,每次订货成本为400元,每箱年储存成本为4元。
那么该酒店采购饮料的最佳采购批量为( )
A.5000箱 B.4500箱 C.4000箱 D.3800箱
33、不属于入库验收的要求的是( )
A. 准确 B. 及时 C. 认真 D. 细致
34、罐头食品原材料应存放在( )
A.干货库管理 B.冷藏库管理 C.冷冻库管理 D.水产活养食品原料的管理
35、某餐厅计划三季度需要海参240千克,每2个月进货一次,但由于供货厂家较远,有运输受阻的可能,需要有10天的保险天数,该食品原材料总储备定额为()
A.160克 B.140克 C. 180克 D.200克
36、某餐厅每月销售冬笋60桶,备运时间为10天,保险储备量为100桶,求订货点为( )
A.120 B. 108 C. 104 D. 110
37、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备( )
A.经常储备 B.经济储备 C.季节储备 D.保险储备
38、发货时不用计算成本的是( )
A.个别计价法 B.先进先出法 C.加权平均法 D.移动平均法
39、适合市场物价变动幅度较大计算发货成本计算方法的是()。
40、同润餐厅面点加工间开始着手准备制作月饼。
已知固定成本为24000元,月饼的单价为80元/千克,单位变动成本为56元,单位边际贡献就是24元,试求盈亏临界点的销售量为()千克。
A.500 B.800 C.1000D.1200
41、永续盘存制与定期盘存制共同点是( )。
A.账面记录 B.盘点目的 C.都属于盘存制度 D.适用范围
42、食品原材料A的标准投料量是0.200㎏,实际投料量是0.210千克,标准单位成本为15.80元,标准成本是3.16元,实际成本是3.318元,绝对误差是-0.010元,求该原材料的相对误差是()。
A.5% B.10% C.20%D.25%
43、某白兰地酒,每瓶的容量为700ml,进货价格为300.00元/瓶,酒水标准规定:
每杯30ml,每瓶允许的损耗量为5%,试计算该白兰地酒的单位成本是()。
A.10.36 B.13.04 C.14.38 D.15.23
44、永续盘存制的期末结存=( )。
A.期初结存+本期增加-本期减少
B.期初结存+本期增加+本期减少
C.期初结存-本期增加-本期减少
D.期初结存-本期增加+本期减少
45、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是( )。
A.永续盘存制 B.入库验收 C.定期盘存制 D.实地盘存制
46、厨房成本计算的核心是计算( )。
A.耗用的原料成本 B.菜品品种 C.菜单价格 D.管理费用
47、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是()。
A.酒水的名称B.质量等级C.原材料的品质D.原材料用量
48、宴会成本核算一般以()为中心。
A.酒水成本B.菜点成本C.饮食成本D.损耗成本
49、以积极的态势进入市场,以增强企业的产品竞争力为中心来制定价格,可能会造成经营表面繁荣而实际获利较少属于()的特点。
A.市场导向目标 B利润导向目标 C.成本导向目标 D.竞争导向目标
50、餐饮产品的价格=()。
A.价格=产品成本+费用+税金+利润
B.价格=食品原材料成本+毛利+税金
C.价格=产品成本+费用+毛利
D.价格=食品原材料成本+期间费用
51、上海建工锦江大酒店的“宁波人家”是一家以市民大众为目标市场的餐饮企业,宁波人家制定价格的第一步是()。
A.确定定价目标 B.确定市场需求 C.制定定价方法 D.计算产品成本
52、下列属于主观定价法的是( )。
A.成本毛利率法 B.销售毛利率法 C.主要成本毛利率法 D.低价诱导法
53、服务人员不开账单,私吞货款,属于下列( )。
A. 走数 B. 走汇 C. 走单 D. 错误
54、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递,在三条传递线的终端设置两个核对点,以联络三线进行控制,即物料传递,( ),货币传递线,点菜单与账单核对点,以及账单与货币核对点。
A.账单传递线 B.菜单传递线 C.客人名单
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