面点主管岗位职责工作流程及规范标准Word格式.docx
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面点主管岗位职责工作流程及规范标准Word格式.docx
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13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作,严格执行消防*作规程,预防事故发生。
17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》,以便掌握良好的毛利率。
18、严格执行《食品卫生法》,抓好厨房卫生工作。
19、负责厨房标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库,负责厨房水、电等费用的控制,参加每月厨房财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。
21、负责填写明日采购计划,协调行政总厨解决临时发生出现的问题,始终保持原料的新鲜度,做好各种原料净料率的核算。
22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。
工作流程及规范标准
(上午)营业前:
1、9:
00—9:
25分到岗,换工装,整理仪容仪表,9:
30分准时点名。
(值班日早晨6:
00上岗)
2、9:
25—9:
30检查仪容仪表
3、9:
30—9:
40参加每日早例会,接受当日工作任务。
4、处理昨日遗留的问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。
5、9:
00—11:
30
(1)检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作,准备当日当餐用料工作
(2)做好餐前准备工作
营业中:
11:
30—13:
1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。
营业后:
1、13:
00—13:
30做好收档后检查及卫生清洁工作。
2、13:
30—15:
50吃饭、休息。
(晚上)营业前
1、15:
50—16:
00到岗,换工装,整理仪表仪容,点名。
2、16:
00—16:
10研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。
3、16:
10—16:
30补充物料、调料及所需物品。
4、16:
30—17:
00检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。
营业中
1、19:
30—20:
30做好收档后检查及卫生清洁工作。
2、20:
30点名,总结当日工作。
一、岗位名称:
二、直属上级:
三、管理范围:
无
四、岗位素质要求
1、具有初中以上学历或同等学历
2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作,认真负责,一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。
4、有两年以上工作经验,熟悉一般面点的制作方法。
五、岗位职责:
1、服从主管的工作安排,出色地完成各种接待任务。
2、根据不同时期客人需求情况,协助主管修订面点菜单,在保证特殊不变的情况下,经常更换花色品种。
3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。
4、综合利用食品原料,定量、定质、减少损耗,降低成本。
5、严格执行食品卫生法规,做到面点产品质量好,出品快。
6、严格按《标准菜谱》执行,做到面点产品质量好,出品快。
7、节省能源,水、电、气等要及时关闭。
8、负责本岗位范围内的环境卫生,特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。
9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养,发现问题及时上报。
10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作,严格按规定程序操作,预防各种是事故发生。
11、完成主管交派的其他工作。
操作细则
标题
工作程序
工作内容
班前会
点名
面点厨师一起列队站立,接受面点主管点名,要做到答“到”
声音洪亮,刚劲有力。
接受仪容仪表检查
面点厨师一起列队站立,接受面点主管仪容仪表检查。
仪容仪表具体如下:
1、工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙角巾无污点油渍、无褶皱破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;
2、鞋子干净无污渍破损;
3、头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;
4、不留长指甲,指甲内无污秽物;
总结前餐
工作情况
面点厨师听从面点主管对上一餐存在的问题工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行分析,主要内容有:
1、对工作突出的员工进行口头表扬;
2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;
3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;
工作流程及规范和标准
4.对l和2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;
5.面点岗位的厨师应认真听面点主管的工作总结,并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。
预制加工
布置当餐
工作任务
面点厨师应听取面点主客布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:
1.简要传达行政总厨例会的主要内容与精神;
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
工具准备
工具准备可分为三个方面:
1.机电设备:
通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修;
2.炉灶用具:
将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盛子、烤盘、抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上;
3.调料用具:
各种不锈钢、塑料调料盒;
4.其他用具:
各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:
1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
2.各种机电设备清洁卫生,无异味;
3.抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味;
4.将案板清理干净,调和面团的盆、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上,以便于操作为准。
餐具准备
将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或
储存柜内,将花纸垫放置操作台面上,均以取用方便为准。
准备工作
检验原料
检验原料的步骤是:
1、将领取的各种食品原料及调味料,按规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验,凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
2、将原料进行分类处理,面粉等干料存放到面点间的干燥处,其他需要加工的原料进行加工。
3、将领用的水产,肉类等新鲜原料,领取后立即放入恒温箱中
4、主要原料要按照预计的业务量在头一天开列申购单,常规性原料一次性领足,调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
面团调制
无论蒸灶、煮灶、烤炉、烙煎各分工厨师,都要根据所加工面点品种的需要,按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、睡、调和制成面团,反复搓揉后放置保温箱内饧面。
各种面团的具体投料标准语操作规程按《面点标准菜谱》中的规定执行。
馅料预制
1、需要进行馅料加工的面点厨师,则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准,把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
2、馅料的具体投料标准按《标准菜谱》中规定的调制标准执行。
3、调制馅料的一般程序:
(1)先分别将各种肉泥加入高汤玉调味料调成成肉馅,放恒温箱中酿制;
(2)容易出水的蔬菜类原料洗净,控干水分备用;
(3)使用馅料时,根据需要随时取出肉馅,把切好的蔬菜料拌入即可。
4、各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准语操作规程执行。
准备样品
样品加工
面点厨师在开餐前,将自己所加工的面点品种各取1份进行加工,在餐具内垫上一层花纸垫,然后将熟制品摆在盘内,再用保鲜膜严封,作为摆放于展示柜的样品。
面点师
信息沟通
由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务,开餐前必
须主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预
订餐情况,以便做好充分准备。
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;
2.了解会议餐预订情况;
3.了解前一天各个面点品种的销售数量。
餐前检查
开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有:
1.蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作,通电、通气,使蒸锅上温,煮锅汤沸腾;
2.电饼铛、烤箱通电预热上温;
3.米饭提前蒸好。
准备工作、预制加工过程的卫生要求
准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其
他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。
案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是:
台面无油腻、无下脚料、无杂物,刀具、墩干爽无污渍。
准备工作结束后的卫生要求
所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:
1.将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;
2.对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行
全面整理、擦拭,刀具、墩放置固定位置,便于使用;
3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净;
4.清洗和面机、压面片机等设备,避免有面团结块粘结在机内。
加工出品
接单确认
接到传菜员传递过来的点菜单,要首先进行确认工作,确认工
作的内容有:
1.确认菜单上面点的名称、种类、数量;
2.确认桌号标识是否清楚无误;
按量配份
确认工作结束,将菜单传给相应品种的加工厨师,对面点按量
配份:
1.按《标准面点食谱》的配份用量取配原料;
2.对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求;
3.凡不符合质量规格的生坯一律不用;
加热熟制
面点熟制的作业程序如下:
1.包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸箱中用旺火足气加热
10—15分钟,熟透后取出;
2.水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟;
3.生煎包、葱油饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色,即熟透,一般需要】0—15分钟;
4.烤制品应根据烤制品的厚薄,放入预热至l50℃箱温的烤箱内加热l0—15分钟,至熟透取出。
具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。
熟制后的面点制品要求是:
内外受热均匀,外表色泽一致,老嫩软硬相同,不破不碎,个体完整,形态美观。
装盘
根据不同的品种,取用不同形状的盛器:
1、葱油饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐,小筐内铺上一张压花
纸垫,将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成;
2.所有烤、煎、炸、烙制品,均要在器皿上铺一层压花纸垫;
3.蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装;
4.需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
盘饰处理
宴用面点可根据需要,应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。
盘饰的要求是:
1.不能掩盖或影响面点原有的形态与美感;
2.装饰物不能过多、过乱,甚至滥用装饰品;
3.所有装饰物必须符合卫生要求。
出品
1.零点面点出品,根据点菜单上的桌号取出桌号夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可,一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌;
2.有些面点出品,应根据餐厅服务员的通知,在通知的15—20分钟内上桌。
调料整理
调味料整理程序与要求如下:
1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放人
中保存;
2.食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放。
余料处理
1.将剩余的加工好的生坯和馅料盛放保鲜盒内,包上保鲜膜,放保鲜箱内存放,留待下一餐再用;
2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒,密封好后,放入面点间的干燥处,以便下餐使用。
收档
清理台面
将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回货架固定的存放位置或储存柜内。
清洗用具、水池
1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内,将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后,分别先用湿抹布擦拭两遍,再用干抹布擦拭一遍,再将用品与工具摆放回原处;
2.和面机、压面片机等切断电源,用清水将机器内外清洗干净,然后用干抹布擦干水分;
3.先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。
擦拭隔断
将与热菜烹调间相连的玻璃隔断,按从内到外的顺序用蘸过餐
洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净,然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
清理垃圾桶
将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用干抹布擦拭干净。
清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把
拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。
擦拭油烟排风罩、墙壁
蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;
面点间的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
冰箱除霜
将冰箱内所有物品取出,关闭电源,使冰箱自然解冻,然后用抹布反复擦拭2—3遍,使冰箱内无污物水渍,再将物品放回原处。
抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,晾干。
卫生清理
标准
卫生清理的标准如下:
1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍;
2.保鲜箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持保鲜箱内无腥臭等异味;
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物;
4.地面无杂物、无积水;
5.蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍,用手触摸无污迹;
6.抹布清洁、无油渍、无异味。
卫生安全检查
卫生检查
按2.8.11卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。
安全检查
检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常;
检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
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