日本厨房部制度与程序文档格式.docx
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2、负责进货的人要认真检查存货数量并下单进翌日的货。
3、铁板电源一定全部关闭同时清洁洁净。
4、厨房的铁板及工作台都要擦洁净,铁板要消毒,竖立起来。
5、能用的菜都要留起来,不要白费。
6、最后走的职员一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。
各类表格的使用程序
餐饮部、财务部
一、提货单:
干货提货单、冻货提货单、杂货单
1.填写
申请数量,单位的填写--申请人
物品名称,代码的填写--申请人
实发数量,单位的填写--发货人
收货接收后签字--收货人
2.批准程序
部门主管或领班填写
行政总厨签字
餐饮总监签字
送回西厨房
3.提货单共三联--一联收货部
--二联收货部
--三联厨房
二、店内转流单
1.西厨内部
各厨房主管申请填写
各厨房主客发放及签字
下班前填好转留单交给发货厨房
2.部门间转流
各厨房主管填写表格
餐饮部监批准及签字
发货部门主管批准签字
发货人、收货人签字
3.厨房内部转流单,各分厨房自己存档
各大部门转留单行政总厨存档
成本操纵程序
餐饮部
目的OBJECTIVE:
每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的治理者,所有消费都应操纵在打算内。
例如,每年有预算同消售对比。
慎重的消费是有必要的,可保持有益的运转,在日常工作中操纵成本是主管或经理的职责。
一、每天的报告:
此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析:
1.餐饮部每餐的收入与预算的对比
2.整体运算餐的收入与推测的对比
3.平均核对每餐的收入与预算的对比
4.酒水成本与预算的对比
所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。
二、每月之报告:
报告必须在规定时刻内上交给行政餐饮部总监。
1.布草操纵报告
各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。
依照布草房成本操纵单制定的每件的洗烫成本。
2.降服操纵报告
所有职员降服及每工员的成本。
3.其它消费垫报告
所需物品申请单上交外饮总监批准,批准后方可提取或采购。
此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监,月底将全部操纵单及总数上交总数餐上交餐饮总监。
4.工资及消费清单报告
每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监,餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。
依照以下填写此报告:
☆工作总天数〔依照出勤记录〕
☆加班总数〔依照加班记录〕
☆消费的清单〔财务部〕
此报告在每月五号前上交
三、每月得失会议
每月第二个星期三召开得失会议,所有部门主管参加,每位部门主管将有效地运算本部门的得失率:
1.营业收入〔食品、饮料、总合〕
2.食品成本〔平均〕
3.饮料成本〔酒水部经理〕
4.工资清单〔工资报告〕
5.其它消费〔消费报告〕
6.得失率〔1-2、3、4、5、、=6〕
每天班前、班后例会程序和时刻
通过班前、班后会议可对每天的日常工作中显现的问题及时解决,同时对当天工作的安排及翌日工作的正常运转做好充分的预备。
临时会议:
1.当传达酒店指示时;
2.显现临时团队时;
3.当显现临时团时,经理将召集主管详细查询各部门的专门安排。
时刻:
不定
每日十分钟会议:
1.每日上午:
9:
00
召集主管,对中午开餐的临时变化,或有临时团队,进行简单说明,目的是使个
餐厅运作顺利终止,并发放昨日提货单。
2.每日晚上10:
30
☆召集主管;
☆总结当日工作中显现的问题;
☆解决有关投拆:
☆收集各部的领货单;
☆安排第二日工作;
每日正常会议:
1.参加人员:
酒水部
2.主持人:
酒水部经理
3.内容:
☆传达酒店上级批示;
☆分析当日投拆现象;
☆分析当日工作进行总结;
☆对临时团队进行定单安排;
☆对特式的标准统一;
☆对职员的每周、每月的评估;
☆与酒店其它各大部分的联系的总结。
以上各种会议定有会议记录:
☆打印并传递给各主管签字
☆存档
厨房的各项制度
一、厨房纪律:
1.按时上下班、签到签离,不许迟到、早退;
2.坚守岗卫,不许擅自岗卫;
3、当班时不许打瞌睡;
4.不许在醉酒或神智不清状态时当班;
5.服装要整齐、要配带胸卡;
6.不许白费或损害饭店财产;
7.不许无故旷工;
8.服从上级治理;
9.不许偷吃偷喝厨房食品;
10.不许偷拿酒店财物及食品;
11.不许偷拿酒店财物及食品;
12.不准骂人及打架;
13.正确按程序使用厨房设备主厨具;
14.酒吧内禁止吸烟;
15.不许在职员内搞不团结的情况;
16.工作时刻不许会客;
17.当班时刻不许接打私人;
18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内;
19.下班签离后,请勿在酒吧逗留;
20.公休职员不许回酒吧;
21.说话要有礼貌,不许说话带脏字;
22.不许乱动酒吧内消防设施;
23.不许在酒吧内跑动。
二、个人卫生:
1.职员要一天洗一次澡;
2.手指甲必须剪短;
3.不抹指甲油;
4.不许在酒吧内梳头发;
5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子;
6.不许用手蘸食品尝;
7.酒吧内不许带戒指、首饰;
8.手拿生鱼、生肉后要洗手;
9.上岗工作前要洗手;
10.拿过变质的食品后要洗手;
11.握过垃圾桶后要洗手;
12.口腔中不许有异味;
13.男职员不许留胡须;
14.女职员要将头发盘起或将长发梳到背面;
15.牙齿要保持清洁;
16.不许喷香水;
17.嘴里不许吃口香糖;
18.身上不要有异味。
三、外表及仪器
1.职员降服要整洁,要配带各牌;
2.头发要保持洁净整齐;
3.要随时带帽子;
4.男职员不许留长发;
5.工作鞋要保持清洁;
6.降服要保持完整;
7.说话要有礼貌,不带脏字;
8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发;
9.嘴里不许吃口香糖;
10.有礼貌,对待同事要热情;
11.站姿走姿要规范;
12.口中不要有异味;
13.身上不要有异味,身上不许喷香水。
西厨房领货的制度
各部门要严格遵守领货制度及程序,按时提取物资与否将阻碍到酒店之运转。
一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例:
1.所需物资量是否与翌日需求量相符;
2.认真检查是滞有重复提货项目;
3.提货项目要分类填写。
二、部门主管将提货单交经理批准,并按以下条例
1.提货货品是否与翌日需示量相符;
2.检查并寻问是否有重复提货项目;
3.次日是否有临时团队,如有可将菜单所需货品及需求量加上;
4.经理审核后方可签字批准。
三、经理批准之货单上交餐饮部总监,总监将做最终
1.总监将所提物资认真检查过目;
2.签字批准前是接到新团队的通知,如有,应赶忙通知经理加单。
3.最后审核通过后签字批准;
4.上班前将各类提货单取回。
四、发货部将检查提货单是否符合提货标准,签字是否合格,最后才做发货决定。
收货的程序
酒水部收货时,要确保货品符合酒水部的标准,目的在于使开餐正常运转,收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。
一、提货人员将提货单提早放到货仓发货窗内,最少提早一小时以上,目的在于发货员将所有各部门所需物资统一放及治理,并提高发货效益。
二、收货职员收货时应注意以下事项:
1.物资是否提货单相符;
2.物资规格是否与货单相符;
3.物资数量是否与货单相符;
4.物资是否显现变质现象。
假如显现以上任何一条,请赶忙依照以下条例解决:
1.请物品仓发放员调整;
2.换取所需规格;
3.数量加足;
4.换成好的酒水等;
5.拒领并通知部门主管及总厨;
三、部门主管及经理接到拒领食品通知后:
1.通知餐饮总监;
2.通知发货部主管;
3.通知采购部主管;
4.通知财务部总监。
以上各主管将一起协商并尽快解决,保证物资正常运转。
解决方法为:
1.在最短的时刻内,采购相应数目的此项食品;
2.将此批货品做妥善处理。
☆如变质,货仓部门尽快处理;
3.最后查明缘故,以免再次显现。
四、收货后的处理方法:
1.香烟与酒水分开存放;
2.玻璃瓶与罐头分开存放;
3.放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。
五、
1.验货后由经理或部门主管签字,他人签字无效。
2.经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。
采购制度
依照单上所需原料,名依照需求采购其它物品,每日采购单的制定及物资验收要严格遵守采购条例。
程序:
一、由经理填写采购单,并做最后审核,包括:
数量、规格、成本是否过高而失去意义。
最后由秘书上交餐饮部总监。
二、餐饮总监将依照下例条件
1.物品是否食品节相符;
2.数量
3.规格
4.成本是否过高
5.是否食品节有团队或定餐人数增加,如有,与经理协商加大数量。
6.最后审核通过、签字,由秘书上交财务部。
三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。
四、采购部依照要求按时将物品采购。
五、酒水部经理将对食物最后验收。
六、最后由酒水部经理签字验收,如酒水部经理不在时,部门主管可代其验收签字。
七、经理及主管的签字要在财务部,发货部登记备案。
供应商送货、订货制度
要依照成本操纵之原那么、市场季节性价格,合理的对供应商送的货品进行定价,因此,市场调查要定期,调查资料要建档。
收货定价的差不多程序:
一、定期市场调查;
二、货品是否是西厨所需;
三、酒水部经理认可、定价;
四、餐饮总监认可、批准;
五、财务部总监认可、批准;
六、其它本卷须知。
一、定期市场调查:
1.酒水的市场调查;
2.水果的市场调查;
3.香烟、雪茄的市场调查;
4.其它食品应有参考资料〔即市场采购单不含食品〕;
5.每次最新市场调查资料存档,并上交餐饮总监一份;
6.市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。
二、货品是否是酒水部所需,酒水部是否收录此货,要依照以下原那么来定:
1.是否是酒水部急需;
2.是否定餐或宴会可有此货;
3.此货是否符合质量要求;
此货是否库房没有;
4.是否会阻碍成本,使之提高。
供应商到酒水部送货、订货制度
三、酒水部经理认可、定价:
1.酒水部经理依照市场资料定价;
2.听取采购主管之建议;
3.留用数量;
4.将留用申请表上交餐饮总监。
四、餐饮总监认可、定价、
1.餐饮总监依照最新市场资料,可更换价格;
2.签字前是否收到最新定餐及团队,如有,需要此货可加大留用数量。
3.签字批准。
4.由秘书上交财务部批准。
五、财务部总监认可,
1.财务部总监要依照最新市场价格,看定价是否合理;
2.批准后转交采购部;
六、其它本卷须知:
1.此批货市场上市周期:
定购数量;
2.此批货存放周期:
存货数量;
3.此货质量问题:
定货价格参考;
4.最后将收购资料存档。
更换进货标准制度
由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等缘故,驻承诺更换进货标准,但要依照更换进货标准程序。
一、更换进货标准的因素:
1.新套单的制定;
2.新宴会的制定;
3.食品节的显现;
4.定其更换酒水单的要求。
二、更换后批准的程序:
1.由经理提出更换打算;
2.上交餐饮总监;
3.餐饮总监批备后转变采购部;
4.各步骤均存档。
三、原物品的处理:
由于更换食品规格后,对货房原物品如何处理:
1.是否可转流到中餐厅;
2.是否可转流到职员餐厅;
3.是否可用于某种自助餐。
所需仓存物品订立
依照进货周期、采购时刻长短,采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品及数量。
一、共同订立仓存物品的部门。
二、采购时刻。
三、定货周期。
四、定货存货数量。
五、定货批准程序。
六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。
一、共同订立仓存物品的部门:
1.酒水部经理;
2.采购总管;
3.库房总管;
4.餐饮总监;
5.财务总监。
二、采购所需时刻:
1.采购时刻长、需多存;
2.采购时刻短少存。
三、定货周期:
1.进口物资,周期长,应多存;
2.水果类:
进口多存,本地干料少存。
四、定货存货数量:
1.畅销品多存,滞销品少存;
五、定货仓存批准程序:
1.依照采购部采购时刻长短、库房面积大小,制定仓库货单,上交餐饮总监;
2.餐饮总监审核并签字,转交财务部;
3.财务总监批准后转交采购部;
4.采购部完成采购后存放库仓部。
六、库房定期申报库内所剩仪器数量单:
1.库房主管每两周向酒水部经理申报:
香烟、酒水库存单;
2.酒水部经理与采购部依照数量进行定购打算;
3.目的:
☆确保开餐正常运转;
☆成本操纵;
☆更好的进行科学的系统的治理。
库存物品的盘点
合理把握库存量及货仓总量,可把握每日、每周、每月的使用量,使用周期,并实行合理的进货周期,确保酒店正常运转。
一、盘点部门及盘点时刻:
1.库房主管及酒水部专人协助盘点;
2.通常为每个月末进行盘点;
3.盘点通常安排在下午,即较不忙的时刻内。
二、盘点内容:
1.香烟、雪茄;
2.支装酒;
3.啤酒、汽水;
4.小食及其他;
三、盘点的意义:
1.有利于仓库的治理;
2.有利于顺利采购任务;
3.是否不变质物品;
4.操纵成本。
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