最新焙烤食品加工技术复习题文档格式.docx

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A、黑、白、绿B、黑、白、黄

、红、黄、

绿

D、红、黄、蓝

13.糕粉是用（

）经特殊加工制成的。

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使

用时略加盐、味浓香略咸。

五香粉

B

、椒盐

、咖喱粉

、鲜辣粉

20.

由于（

）含支链淀粉较少，

因而米用交叉膨松的方法，

可使其发酵。

糯米粉

、粳米粉

、灿米粉

、江米粉

21.

新鲜酵母需贮存在（

室温

、冷藏

、冷冻

、阴湿处

22.

高筋面粉蛋白质含量大約（

15%

、13%

、11%

、9%

23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？

（）

A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用

24.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期：

起始扩展期’硬性发泡期湿性发泡期，试依

其先后次序可排列为（）。

A、ggB、Jg①C、一'

D、

25.蛋白发泡的四个阶段：

起始扩展期’硬性发泡期湿性发泡期，何阶

段失去弹性，呈绵絮状？

A、B—C

、'

26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐B、中性盐C

、酸性盐

、发泡剂

27.中筋面粉的蛋白质含量为（）

A、11.5%B、8.5〜11%C

、11〜13%

、14%

28.下列哪一种面粉吸水量最高？

（

A、低筋面粉B、中筋面粉C

、通心粉

、高筋面粉

29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机

B、搅拌机、

发酵箱、

切割机、滚圆机

C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱

D、搅拌机、

滚圆机、切割机

30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（

A、漏网B、圆烤盘C

、木杓

、筛网

31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（

A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C

、旋风式烤箱

、隧道式烤炉

32.食盐的主成分为（）。

A、氯化钾B、氯化钠C

、氯化钙

、碘酸盐

33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？

A、通心粉B、高筋粉C

、低筋粉

、全麦粉

34.下列烘焙业较不常使用的是（

A、新鲜奶油B、全脂奶粉

、脫脂奶粉D

、甜炼乳

35.下列何油脂贮存于35C易变质？

A、氢化猪油B、氢化棕榈油

、自制猪油D

、椰子油

36.原料称量最普遍用的度量衡单位是

A、公制B、台制C

、英制D

、日制

37.影响烘焙原料保存的因素是（

A、水分B、氧气C

、温度D

、以上皆是

38.搅拌油蛋糕宜用（）。

A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器

、钩状搅拌器D

、螺旋型搅拌器

39.下列何者不是奶粉的选购要点？

A、粉质干爽B、气味芳香

、颜色微黄D

、有结块

40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（

A、用抹布擦净B、洗净烤干

、洗净用抹布擦干

D、洗后自然凉干

41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？

A、刚生下鸡蛋的蛋白pH直约7.6，经长时间贮存，则pH直逐渐降低

B、蛋白约54〜57C开始变性

C、蛋黄于60〜63C开始凝结

D鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2:

1

42.

、猪肉D、植物油

、1/2浓缩奶加1/2水

、2/3浓缩奶水加1/3水

、面包D、重奶油蛋糕

无水奶油是来自于下列哪种原料？

A、牛肉B、牛奶C

43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（

A、等量使用B

C、1/3浓缩奶加2/3水D

44.不需要使用酵母的烘焙产品是（

A、包子B、馒头C

45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。

等量B、1/3

、1/2D

、2倍

46.

控制发酵最有效的原料是（

食盐B、糖

、改良剂D

、奶粉

47.

乳化剂在面包內的功能（

增加面包风味B、使面包柔软不易老化

C、防止面包发霉

D、促进酵母活力

48.

巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（

隔水加热B、直接加热

、高温加热D

、下垫冰水

49.

春天播种，秋天收割者为（

春麦B、冬麦

、硬麦D

、软麦

50.

新鲜酵母贮存的最佳温度为（

-5〜OCB、2〜10C

、-18CD

、10〜15C

51.

面粉主要由下面哪部分磨制而成

A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉层

52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？

A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋

53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。

A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应

54.在小麦结构中约占2.0%且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层。

55.蛋白发泡的四个阶段：

段液面有大泡沫，为液体？

①B、②

、■

56.

蛋白、蛋黃的比约为（

2:

1B、1:

、3:

、4:

57.

小麦结构中，占小麦重量的

14.5%

6,以纤维质为主的部分称为

（）。

胚乳B、麩皮

、胚芽

、糊粉层

58.

下列哪一种不是化学膨松剂？

酵母B、泡打粉

、苏打粉

、阿摩尼亚

59.

食品加丄设备较女全的金丿禹材质为（

生铁B、铝

、不锈钢

、铜

60.

使用搅拌机时，卜夕列那项不止确？

（）

A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整

C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生

危险

61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。

木杓B

、橡皮刮刀

C、

抹刀

D、直型打蛋器

62.

鸡蛋的（）

促使其他食品原料均匀混合。

稀释性B

、凝固性

、乳化性

D、起泡性

63.

烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用

（）。

蔗糖B

、双糖

、单糖

D、麦芽糖

64.

.蔗糖浴液中的蔗糖很容易产生

给食品加丄带来困难。

结晶性B

、疏水性

D、游离性

65.

.饴糖是利用（

）为原料生产的。

麦芽糖B

、蔗糖

、葡萄糖

D、淀粉

66.

.面粉中含蛋白质之一的（）

不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

麦白蛋白B

、麦谷蛋白

、麦球蛋白

D、麦清蛋白

67.

白脱油属（）

脂肪，提供了特殊风味。

动物乳B

、天然

、牛乳

D、卵磷脂

68

•酸奶是牛奶经

（）发酵，

凝固而得的产品。

干酪素B

、脱脂乳

、软质酸乳

D、乳酸菌

69•牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。

A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。

A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖

71•在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。

A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素

72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好

（）关系。

73

•淀粉、纤维素都属于（）。

D、碳酸钙

）物质。

D、以上均是

）大类。

74•不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。

A、a-淀粉酶B、B-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错

75•油脂的主要成份是（）。

A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂

76.（）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面

77.

能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（

A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂

78•所有种类的发粉，都含有（）。

A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠

79•从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（

A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐

80•按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（

、不用面火

A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温

83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。

A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪

84•低筋面粉的蛋白质约占（）。

10.6〜11.5%

A、8.5%以下B、8.6〜9.5%C、9.6〜10.5%D

85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。

A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白

86.蛋白发泡的四个阶段：

①B、②C

87.

相冋浓度下，下列何者甜度最高？

砂糖B、葡萄糖C

、果糖

、麦芽糖

88.

卜列何者为一种化学合成膨松剂？

碳酸氢铵B、碳酸氢鈉C

、泡打粉D

、丙酸鈉

89.

下列何者为不安全动作？

內务不整洁B、照明不充分

通风不良

D、搬运方法不妥当

90.

欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为

钢丝搅拌器B、浆状搅拌器

片狀搅拌器

91.

一般烤箱温度，下列何者正确？

大火200C左右B、中火220C

小火180C左右D、中火150C

92.

下列油脂那种熔点最低？

猪油B、奶油C

、酥油

、白油

93.

蛋的乳化作用主要是在（）

蛋白B、全蛋C

、蛋黃

、胚盘

94.

下列何者不是最常用的烘焙设备？

发酵箱B、烤箱C

、冷冻冷藏冰箱

D、蒸笼

95.

食用油脂的贮存条件应选择（

段呈雪白尖峰挺立不下垂？

潮湿

A、高温、阳光直射B、高湿、

C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方

96.何为非搅拌机的功能？

A、原料混合B、扩展面筋

、使面糊拌入更多空气

D、增加风味

97.搅拌面团时，搅拌器宜用（

A、钩状B、桨状

钢丝状D、任何搅拌器皆可使用

98.烤箱操作下列敘述不正确者为

A、应戴石棉手套

冷热烤盘应分开放置

C、无须注意烤焙物品情況

使用完毕应关电源

99.关于食用色素的敘述，下列何者正确?

A、紅色4号B、黃色4号

、蓝色3号D

、绿色1号

100.直立式搅拌机最大使用量为（

A、不可超过搅拌缸2/3B

可放至搅拌缸的7满

C、只可放搅拌缸的1/2

沒有限制

101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器

102.下列材料中，甜度最低的是（

A、果糖B、砂糖C

麦芽糖D

、乳糖

103.冷冻蛋解冻后最好（）。

、1周內用完

D、1个月內用完

A、1天內用完B、3天內用完

104.蛋黃中含量最多的是（）。

、蛋白质D、灰分

A、水B、油脂C

105

、100g

.一个中型鸡蛋去壳后约重（）。

A、50gB、70gC、80g

106.巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？

（）

A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡

107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的现象，影响成品质量。

A、软硬度B、用量C

（）一致否则会造成油脂在面团中分布不匀

、比例D、折叠

108．起酥油按制造方法分（）

和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A、乳化型

B、非乳化型

C、混合型D

、涂抹型

A、糊化B

、陈化C、老化D、粗糙

119．蛋糕粉中的（）

能引起质量的影响，缩短储存时间。

A、蛋白酶

B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶

118.面包的（）

问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。

109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）

A、酸败

B、游离

、乳化D、脂化

110．油脂与面筋的结合可以（）

面筋，

使制品内部组织均匀，

口感改善。

A、硬化

B、强化

、柔软D、

弱化

111．主食面包一

般油脂的使用量为

A、2%-3%

B、5%-6%

、7%-9%D

、10%-11%

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化。

A、糖B、a淀粉酶C、3淀粉酶D、脂肪

121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。

A、质量B、数量C、重量D、体积

122．一般来说，食物中毒是指人食用了（）。

C、有毒食物D、有毒动物

、天然色素受共存物质影响，均有食品香味

D、天然色素便于保管与运输

）起促进面筋生成的作用。

C、盐D、碱和盐

），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良

127.鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。

A、维生素BiB、维生素B2

C维生素PP

D、维生素C

128.合成色素的溶解度，随盐类的（

）降低。

A、盐析作用B、渗透作用

C、沉淀作用

D、凝胶作用

i29.小苏打的热分解温度起始点为（

A、0CB、50CC

、60CD

、270C

i30.琼脂凝胶的含水量可高达（

）%。

A、i0B、70C

、80D

、99

145.由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？

A、颜色加深B

、黏度增加

C、有大泡泡，並冒烟D、以上皆是

146.

下列哪种油脂约含有10%的气体（氮气）？

148.巧克力融化温度不可超过（）。

A、48C

B、58C

、68C

、78C

149.秋冬天播种、春天收割者为（

A、春麦

B、秋麦

、冬麦

、秋冬麦

150.下列哪一种油脂油性最强？

A、猪油

B、花生油

、奶油

151.下列何者属于可塑油脂？

A、奶油

、黄豆油

、沙拉油

152.愈靠近小

麦中心部位蛋白质愈（

A、低

B、高

、相同

、没有蛋白质

153.小苏打分解时产生的（）

A、碳酸钠B、碳酸钾

会残留于食品中，若用量过多，

、碳酸钙D

会使糕饼碱度升高。

、碳酸铵

154．面团最后发酵最适温度为（

C。

A、30-32

、33-34

、35-38

、38-40

155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点

中，提高保水性和和防止老化，可使用（）

A、抗氧化剂

B、乳化剂

C、防腐剂D、保鲜剂

电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，

156．电热远红外链条炉采用电热管发热，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火

C、先用底火，后用面火

B、面火低火一样大

、底火小，面火大

157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起

（）作用。

A、起泡B、乳化

、氧化D

、延伸

158.面粉内碳水化合物含（）

为主，

占麦粒的70%以上。

A、淀粉B、蛋白质

、脂肪D

、酶

159．面粉中蛋白酶，经（）

后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A、吸水B、胀润

、水解D

、分解

160．面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。

A、糖类B、

..H\1-T-r—、./-—,_-、r占r|~r

、脂类

、类脂类

、脂质

161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互

A、补充B

、制约

、抵抗

、对立

162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是

A、脂肪酸B

、蛋白质

、氨基酸

163.（）不是食物中毒的特点之一。

A、潜伏期短而集中

、突然性强

C、集体爆发性强

、人与人之间会直接传染

164．合理膳食又可以称为（

A、平衡膳食B、

、健康膳食

、包括A与B

、以上均错

165．色彩是人的（）

器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、

、触觉

、味觉

、视觉

166．用人工着色的食品，一

般都给人以（

）的感觉。

A、不卫生B、

、不高档

、不吉祥

、不能不吃

167．通过构思，确立食品造型的（

）方面。

A、主题B

、主导色彩

、色调

、以上均是

168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是

A、无色、甜味B、无色、无味

微黄色、无味

、浅黄色、无味

169.巧克力在45C时是（

）状态。

A、液态B、固态

C、气态

D、

无固定状态

170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。

A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C

171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。

A、对B、不对C、前半句对D、后半句对

172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。

A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。

A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长

174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（

A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C

175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。

A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉

176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。

A、高B、低C、适中D、很难确定

177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该

面粉的湿面筋含量为（）。

A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%

178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

C、保护水果不被烤焦

D、以上均对

A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮