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倾斜,先观察气室大小和内容物的透光程度,然后上下左右轻轻转动,根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序,以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量:
蛋在贮存过程中,由于蛋内水分不断蒸发,致使气图10气室测量规尺室空间日益增长。
因此,测定气室的高度,有助于判定蛋的新鲜
程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后,加以计算来完成。
气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。
测量时,先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘,将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内,在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径,读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值(即气室左、右边的高度),按下式计算:
图10气室测量规尺
气室左边的高度+气室右边的高度
气室高度=
2
①最新鲜蛋:
透视全蛋呈桔红色,蛋黄不显现,内容物不流动,气室高4mm以内。
②新鲜蛋:
透视全蛋呈红黄色,蛋黄所在处颜色稍深,蛋黄稍有转动,气室高5-7mm以内,此系产后约2周以内的蛋,可供冷冻贮存。
③普通蛋:
内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚,能够转动,且位置上移,不再居于中央。
气室高度10mm以内,且能动。
此系产后2-3个月左右的蛋,应速销售,不宜贮存。
④可食蛋:
因浓蛋白完全水解,蛋黄显见,易摇动,且上浮而接近蛋壳(贴壳蛋)。
气室移动,高达10mm以上。
这种蛋应快速销售,只作普通食用蛋,不宜作蛋制品加工原料。
⑤次品蛋(结合将蛋打开检查)
a热伤蛋:
鲜蛋因受热时间较长,胚珠变大,但胚胎不发育(胚胎死亡或未受精)。
照蛋时可见胚珠增大,但无血管。
b早期胚胎发育蛋:
受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。
照蛋时,轻者呈现鲜红色小血圈(血圈蛋),稍重者血圈扩大,并有明显的血丝(血丝蛋)。
c红贴壳蛋:
蛋在贮存时未翻动或受潮所致。
蛋白变稀,系带松驰。
因蛋黄比重小于蛋白,故蛋黄上浮,且靠边贴于蛋壳上。
照蛋时见气室增大,贴壳处呈红色,称红贴壳帽。
打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。
d轻度黑贴壳蛋:
红贴壳蛋形成日久,贴壳处霉菌侵入生长变黑,照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄仍呈深红色。
打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。
e散黄蛋:
蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通,受热受潮,在酶的作用下,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而使其膨胀,蛋黄膜破裂。
照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。
打开后黄白相混,但无异味。
f.轻度霉蛋:
蛋壳外表稍有霉迹。
照蛋时见壳膜内壁有霉点,打开后蛋液内无霉点,蛋黄蛋白分明,无异味。
⑥变质蛋和孵化蛋
a重度黑贴壳蛋:
由轻度黑贴壳蛋发展而成。
其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以上,蛋液有异味。
b重度霉蛋:
外表霉迹明显。
照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。
打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑,蛋白液呈冻样霉变,并带有严重霉气味。
c泻黄蛋:
蛋贮存条件不良,微生物进入蛋内并大量生长繁殖,在蛋内微生物作用下,引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。
照蛋时黄白混杂不清,呈灰黄色。
打开后蛋液呈灰黄色。
变质,混浊,有不愉快气味。
d黑腐蛋:
又称老黑蛋、臭蛋,是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。
蛋壳呈乌灰色,甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂,照蛋时全蛋不透光,呈灰黑色,打开后蛋黄蛋白分不清,呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状,并有恶嗅味或严重霉味。
e晚期胚胎发育蛋(孵化蛋):
照蛋时,在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点,或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。
以上变质蛋和孵化蛋禁止食用,决不允许加工成蛋制品。
二、开蛋检验
1.蛋黄指数的测定
(1)原理:
蛋黄指数(又称蛋黄系数)是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。
蛋越新鲜,蛋黄膜包得越紧,蛋黄指数就越高;
反之,蛋黄指数就越低,因此,蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。
(2)操作方法:
把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内,用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。
测量时注意不要弄破蛋黄膜。
(3)计算
蛋黄高度(mm)
蛋黄指数=
蛋黄宽度(mm)
(4)判定标准:
新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36-0.44。
2.蛋pH值的测定
蛋在储存时,由于蛋内CO2逸放,加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解,产生氮及氨态化合物,使蛋内pH向碱性方向变化
将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。
(3)判定标准:
新鲜鸡蛋的pH为:
蛋白7.3-8.0,全蛋6.7-7.1,蛋黄6.2-6.6。
实验二蛋的物理性质检验
一、蛋的重量
蛋的大小对消费者购买欲望影响很大,而且加工蛋制品时要求蛋的大小一致。
因此,蛋的大小是很重要的物理指标,蛋的大小一般用重量表示。
1.仪器:
天平
2.操作方法
取不同大小的蛋感官估重,然后用天平称重。
如此分批反复练习,以达估重基本准确。
二、蛋的形状测定
蛋的形状用蛋形指数表示。
蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。
正常蛋为椭圆形,其中鸡蛋的指数多为1.30-1.35。
由于圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强,故包装运输时最好剔除筒形的畸形蛋,以免运输过程中破壳。
1.仪器
游标卡尺
取蛋数枚,逐个用游标卡尺量出蛋的最长和和蛋的最宽处,用下式进行计算。
蛋长径
蛋形指数=
蛋短径
蛋形指数小于1.30者为球形,大小1.35者为长形。
比较鸡、鸭和鹅的蛋形指数。
三、蛋的耐压度测定
蛋的耐压性即蛋最大限度能接受的压力,蛋的耐压性在蛋的包装和运输中有重要的意义,蛋的长轴耐压性比短轴强,筒形蛋耐压性最小。
专用蛋压力测定器
(1)扭松螺旋,将蛋大头向上放置,并扭紧螺旋至适当的紧度。
(2)将“操作器”打开(即由右扭向左侧搬动)
(3)按“开动按扭”,计算器则转动,当达到能接受的最大力时,计算器上的指针就自动停止移动。
观察红针所指示的数,即为该蛋的最大耐压力,单位为Mpa。
一般耐压为0.32-0。
4MPa。
(4)将“操作器”恢复原状(即自左向右搬动)。
取出蛋,并扭动计算器上的调节器,使红针恢复至“0”。
四、蛋壳厚度
用蛋壳厚度测定仪或游标卡尺测定。
取蛋壳的不同部位,分别测定其厚度,然后求出平均厚度。
也可只取中间部位的蛋壳,除去壳内膜后测出厚度,以此厚度代表该类蛋的蛋壳厚度。
五、蛋壳结构观察
1.气孔及其数量,取蛋壳一块,剥下蛋壳膜,用滤纸吸干蛋壳,再用乙醚或酒精除去油脂,然后在蛋壳内面滴上美兰或高锰酸钾溶液,约经15-20min,蛋壳表面即显出许多兰点或紫红点,用低倍显微镜观察并计数1cm2的气孔数。
2.蛋壳结构:
取蛋壳一小块,放入50ml的烧杯中,加2ml浓盐酸,就可观察到碳酸钙被溶解,二氧化碳产生,最后只剩下一层有机膜。
六、壳内膜与蛋白膜的结构
在气室处用镊子小心取下壳内膜和蛋白膜,于水中展开成薄膜,分别铺在载玻片上,再用2%复红或2%桔黄G按1:
1混合液滴在膜上染色10min,然后用水冲去染色液,用滤纸吸去水分,并在酒精灯上稍烘一下,即可在高倍显微镜下观察,将观察结果各绘一图。
七、蛋内容物的观察
1.蛋白结构:
将蛋打开,把内容物小心倒地培养皿中,观察稀薄蛋白和浓厚蛋白,再用剪刀剪穿蛋白层,内稀蛋白就可从剪口处流出,同时观察系带的状况。
2.蛋黄结构:
用蛋白黄分离器或窗纱将蛋白和蛋黄分开,观察蛋黄膜,蛋黄上的胚盘状况,为观察蛋黄的层次和蛋黄心,可将蛋煮熟,用快刀沿长轴切开,可看到黄白相间的蛋黄层次和位于中心呈白色的蛋黄心。
八、禽蛋的组成
在蛋内容物观察时,分别将蛋壳、蛋白和蛋黄称重,并计算其所占全蛋重量的百分率。
实验三皮蛋加工
一、浸泡皮蛋加工
1.原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选
(1)照蛋:
加工皮蛋的原料蛋用灯光透视时,气室高度不得高于9mm,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,蛋黄不见或略见暗影,胚珠无发育现象。
转动蛋时,可略见蛋黄也随之转动。
次蛋,如破损黄,热伤蛋等均不宜加工变蛋。
(2)敲蛋:
经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋,还需检查蛋壳完整与否,厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。
此外,敲蛋时,还根据蛋的大小进行分级。
2.辅料的选择
(1)生石灰:
要求色白、重量轻、块大、质纯,有效氧化钙的含量不低于75%。
(2)纯碱(Na2CO3):
纯碱要求色白、粉细,含碳酸钠在96%以上,不宜用普通黄色的“老碱”若用存放过久的“老碱”,应先在锅中灼热处理,以除去水分和二氧化碳。
(3)茶叶:
选用新鲜红茶或茶末为佳
(4)硫酸铜或硫酸锌:
选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌
(5)其它:
黄土取深层、无异味的。
取后晒干、敲碎过筛备用。
稻壳要求金黄干净,无霉变。
3.配料:
鸡蛋10kg碱面0.8kg生石灰3kg食盐0.6kg
茶叶0.4kg黄丹粉20g水11kg
先将碱、盐放入缸中,将熬好的茶汁倒入缸内,搅拌均匀,再分批投入生石灰,及时搅拌,使其反应完全,待料液温度降至50℃左右将硫酸铜(锌)化水倒入缸内(不用黄丹粉时选用),捞出不溶石灰块并补加等量石灰,冷却后备用。
4.料液碱度的检验:
用刻度吸管吸取澄清料液4ml,注入300ml的三角瓶中,加水100ml氯化钡溶液的粉红色恰好消褪为止,消耗1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分数。
料液中的氢氧化钠含量要求达到4%左右。
若浓度过高应加水稀释,若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。
5.装缸、灌料泡制:
将检验合格的蛋装入缸内,用竹蓖盖撑封,将检验合格冷却的料液在不停的搅拌下徐徐倒入缸内,使蛋全部浸泡在料液中。
6.成熟:
灌料后要保持室温在16-28℃,最适温度为20-25℃,浸泡时间为25-40d。
在此期间要进行3-4次检查。
出缸前取数枚变蛋,用手颠抛,变蛋回到手心时有震动感。
用灯光透视蛋内呈灰黑色。
剥壳检查蛋白凝固光滑,不粘壳,呈黑绿色,蛋黄中央呈糖心即可出缸。
7.包装:
皮蛋的包装有传统的涂泥糠法和现在的涂膜包装法。
(1)涂泥包糠:
用残料液加黄土调成浆糊状,包泥时用刮泥刀取40-50g左右的黄泥及稻壳,使变蛋全部被泥糠包埋,放在缸里或塑料袋内密封贮存。
(2)涂膜包装:
用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上(固体石蜡需先加热熔化后喷涂或涂刷),待晾干后,再封装在塑料袋内贮存。
二、包泥皮蛋加工
1.料泥的配制:
鸡蛋10kg碱面0.6kg生石灰1.5kg草木灰1.5kg食盐0.2kg茶叶0.2kg黄丹粉12g干黄土3kg水4kg
配制时先将茶叶泡开,再将生石灰投入茶汁内化工,捞除石灰渣,并补足生石灰,然后加入纯碱、食盐搅拌均匀,最后加入草木灰和黄土,充分搅拌。
待料泥起粘无块后,冷却。
将冷却成硬块的料泥全部放入石臼或木桶内用木棒反复锤打,边打边翻,直到捣成粘糊状为止。
2.料泥的简易测定:
取料泥一小块放于平皿上,表面抹平,再取蛋白少许滴在料泥上,10min若蛋白凝固并有粒状或片状带粘性的感觉,说明料泥正常,可以使用。
若不凝固,则料泥碱性不足。
如不粉末感觉,说明料泥碱性过大。
3.包泥滚糠:
一般料泥用量为蛋重的65%-67%。
包料要均匀,包好后滚上糠,放入缸中。
4.封缸:
用两层塑料薄膜盖住缸口,不能漏气,缸上贴上标签,注明时间、批次、数量、级别、加工代号等。
5.成熟:
春秋季一般30-40d可成熟,夏季一般20-30d可成熟。
实验四乳与乳制品的理化检验
一、乳与乳制品的常规检验
(一)牛奶密度的测定
1.原理:
密度是指某物质在一定温度下,单位容积的质量:
密度=质量/容积
比重(相对密度)是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。
因为水的密度在给定温度下是已知的,牛奶的密度可以通过它的比重计算出来。
它的读数通常被表示为乳稠度(L)。
乳稠度(L)与比重之间的关系:
L/1000+1=比重
2.仪器和试剂
A、乳汁比重计、乳稠计有20℃/4℃及15℃/15℃两种,前者测定的结果低2°
,可作校正值,以15℃/15℃为准。
乳稠计刻度为15°
-40°
,相当于比重为1.015-1.040。
B、温度计0-100℃。
C、量筒200-250ml。
D、水浴锅40℃。
3.步骤
A、将乳样在40℃水浴锅中加热5min,这样可使脂肪呈液态。
仔细混匀乳样,避免起泡和脂肪分离现象。
B、冷至室温(20℃)。
C、沿筒壁小心将乳样注入250ml量筒中至容积的3/4处,如有泡沫形成,可用滤纸条吸去。
D、小心将乳稠计插入乳样中,使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处,让其自由浮动,但要使其不与量筒内壁接触。
E、待乳稠计静止1-2min后,眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处,即在新月形表面的顶点处读取刻度数。
所读出的读数即为该牛乳的密度数。
F、量取牛乳温度进行温度校正,温度应在17℃-24℃之间,越接近20℃越好,并用校正因子进行校正。
温度℃
16
17
18
19
20
22
23
24
校正因子
-0.7
-0.5
-0.3
+0.3
+0.5
+0.8
+1.1
例如,乳稠计读数为30.5,温度为23℃。
L=30.5+0.8=31.3
(二)酒精试验
1.原理:
乳中的酪蛋白等电点为pH4.6鲜乳的pH为6.8,鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面,故酪蛋白胶粒带负电荷;
另外,酪蛋白胶粒具有强亲水性,由于水化作用周围形成一水化层,故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。
酒精有脱水作用,当加入酒精后,酪蛋白胶料周围水化层被脱掉,胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。
当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时,H+或Ca2+与负电荷作用,胶粒变为电中性而发生沉淀。
经试验证明,乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系,故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样,以是否结絮来判定乳的酸度。
2.试剂:
中性酒精68。
、70。
和72。
(酒精计上的读数)
3.仪器:
①试管②吸管
4.操作方法:
取2-3ml乳样注入试管内,加入等量的中性酒精,迅速充分混匀后观察结果。
5.判定标准:
在68。
酒精中不出现絮片者,酸度低于20。
T;
在70。
酒精中不出现絮片者,酸度低于19。
在72。
酒精中不出现絮片者,酸度低于18。
T。
(三)牛乳冰点的测定
牛乳冰点一般为-0.525--0.565℃,平均为-0.540℃。
乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素,正常的牛乳中乳糖和盐类含量变化很少,所以冰点很稳定,如果用水稀释后,其冰点会升高,加入不同的水量的牛乳其冰点
不同。
2.试剂:
(1)乙醚;
(2)无水乙醇
Hortvet冰点测定器,包括:
(1)控制温度计:
长约58cm,刻度为+20℃至-30℃
(2)标准温度计:
总长约58cm,刻度为1℃至-2℃,并可读至0.001℃
(3)搅拌器
(4)短节金属管:
为了通入诱冰棒而用
(5)干燥空气的吹入口
(6)空气的逸出口
(7)乙醚加入口:
当乙醚加入后,即用小木塞闭塞管口
(8)内管(冰冻试客):
长约24cm,直径2.9cm
(9)外管:
长约25cm,直径为3.2cm
(10)真空瓶:
深27cm,直径为7cmffhuihq图6Hortvet冰点测定器
(11)软木塞(12)橡皮塞
1.标准温度计2.控制温度计3.移置冰结晶的孔4.挥发性液体加入口5.空气的逸出口6.空气进口7.搅拌器
8.金属管9.样品管10.真空瓶11.套
4.操作方法
(1)把煮沸而放冷到10℃以下的水足量(30-35ml)注入内管中备用。
(2)把冷却到10℃以下的牛乳样品(30-35ml)注入另一内管中备用。
(3)从乙醚加入口加入乙醚400ml,经缓慢速度通入干燥空气,由于乙醚的不断蒸发,真空瓶内的温度将在5-10min内从室温降到0℃,并继续下降。
当降至-2℃时,在外管中加入少量乙醇(只须充满外管与内客下部的空间,使传热更为均匀迅速),即将已盛有蒸馏水的内管纳入外管中,加塞(塞上已附有标准温度计的搅拌器),继续缓慢地吹入空气,保持搅拌器上下有规律地运动,并注视标准温度一般情况下,内管温度应逐渐下降,直到-1.2--1.5℃时,会突然上升,至一点停止不动,这一点就是冰点。
如果温度已下降至-1.5℃以下,而温度仍继续下降时,即可用诱冰棒加入一小粒冰块,催促结冰,使温度上升至恒点。
(4)按照上述操作过程,测定被测牛乳的冰点。
(5)在测定冰点时,由于乙醚不断蒸发,所以应不断补充,以保持乙醚温度在-3℃左右,加入乙醚时停止吹气。
(6)被测样品测出的冰点加上水测出的冰点,就是被测样品的真正冰点。
(7)根据正常乳和被测样品的冰点,即为计算出被测样品的掺水量。
5.计算:
T-T1
掺水量(%)=×
100%
T
式中:
T——正常牛乳的冰点,℃T1——被测牛乳的冰点,℃
(四)生鲜牛乳总固体和非脂固体的测定
将牛乳加热除去水分所得干物质即总固体,由总固体含量及乳脂含量可计算出乳中非脂固体的含量。
2.试剂:
精制海砂
3.仪器:
(1)干燥箱
(2)干燥器(3)分析天平或电子天平(4)铝皿或玻璃皿:
直径5-7cm.
4.操作方法
(1)甲法:
①操作方法:
取直径5-7cm的铝皿或玻璃皿,加20g精制海砂,在98-100℃干燥2h,于干燥器中冷却0.5h,称量,并反复干燥至恒量。
吸取5ml样品于恒量的皿内,称量,置水浴上蒸干,擦去皿外的水迹,于98-100℃干燥2h,取出放干燥器中冷却0.5h,称量,再于98-100℃干燥2h,取出冷却后称量,至前后两次质量相关不超过2mg。
②计算
m1-m2
X=×
100
m3-m2
X——样品中总固体的含量,%
m3——皿和海砂加样品质量,g
m1——皿和海砂加样品干燥后质量,g
m2——皿和海砂质量,g
X1=X-X2
X2——样品中脂肪的含量,%
X1——样品中非脂固体的含量,%
X——样品中总固体的含量,%。
(2)乙法:
利用所测得的比重及脂肪含量按式
(3)计算总固体的含量
X=0.25X3+1.2X4+0.14
X——样品中总固体的含量,%;
X3——乳稠计(15℃/15℃)度数
X4——样品中脂肪的含量,%。
如用20℃/4℃乳稠计时,必须将测得的比重加上2度,然后按式(3)计算。
样品中非脂固体的含量按式
(2)计算。
(五)杂质度测定
为了测定牛乳中肉眼可见的不溶性异物,从而判定牛乳挤出后的处理是否卫生或乳粉等乳制品的加工质量情况,必须作杂质测定,此为原料乳检查的主要项目之一。
标准杂质比色板根据国家标准要求制备成1到4号,分别代表杂质的相对含量。
用样品杂质板和标准杂质板对照即可得出乳样每公斤含杂质的毫克数。
2.仪器与试剂
A、抽滤瓶装置。
B、棉质过滤板
C、标准杂质比色板。
3.步骤
A、容器中的乳样充分搅拌后,取500毫升,或取乳粉62.5克用经过滤的水充分调和,
加热至60℃。
B、用棉质过滤板对乳样进行过滤或抽滤。
C、用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳。
D、过滤板置烘箱中烘干后,与标准杂质比色板比较,即可得出过滤板上的杂质量。
(六)牛乳中总固体、水分的测定
因为乳制品规定了最低的乳干物质标准,而且干燥产品的产量也取决于乳的总固体,所以测定乳和乳制品的总固体含量是很重要的。
总固体的测定一般通过干燥箱将样品干燥到恒重,这种方法存在的问题是:
A、干燥后的牛乳非常容易吸湿,要除去最后一点点水分比较困难。
最好的测定结果可采用预先干燥的空气和适当的温度(例如102℃)而得到。
乳糖的结晶水特别顽固,它在>
94℃蒸发时,从α-乳糖水合物转变成β-无水乳糖结晶。
测定总固体时,可通过在干燥箱干燥前用水浴蒸去大部分水达到去除结晶的目的。
B、牛乳含有水以外的挥发成分,如CO2.短链的游离脂肪酸和氨,这些物质在干燥时也会除去。
C、干燥时可发生化学反应,如美拉德反应可引起失重,脂肪的氧化引起增重。
这些影响随温度和干燥时间的增加而加大。
关于烘干法测定乳样品的准确性,测定结果可能比实际低0.05%。
由于除去了脂肪、蛋白质和乳糖以外的其他成分,含量的绝对值变化很小,所以总固体含量可用脂肪、蛋白质、乳糖加一个十分准确的常数得到。
这个常数一般来说,变异系数〈1%。
我们也可通过直接测定样品的水分,再算出总固体。
例如采用化学方法的卡尔费氏水分滴定或红外吸收法。
这样的方法对液态样品通常不很准确,例如:
测定牛乳水分含量时,相对误差1%可引起总固体7%的误差。
另一种测定总固体含量的办法是通过牛乳的比重和脂肪含量计算得到。
牛乳的比重很容易测定,在防止采样时可能发生的问题以后,用专用的乳稠计测定即具有足够的准确性。
国标采用里氏公式:
TS=0.25L+1.2F+0.14
式中TS——牛乳的总固体含量(%);
L——比重乳稠计(D15℃/15℃)的度数;
F——牛乳的脂肪含量(%);
该式是费氏公式的简化式。
费氏化式如下:
TS=1.2F+[2.665×
(100L-100)]÷
L-0.12
当样品脂肪的比重(D15℃/15℃)为0.93,而非脂乳固体的比重为1.67时,费氏公式在理论上是准确的,但在实际中由于乳成分的变动,非脂乳固体
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