食品及卫生保健讲义13章Word下载.docx
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4、蔬菜类:
黑木耳、蘑菇、草菇、香菇、灵芝、黑芋头、紫苏、蒲苏、墨菜、蕨菜、发菜、食茱萸
5、果品类:
乌梅、黑枣、桑葚、黑橄榄、蓝莓、荸荠、桂圆、黑瓜子
6、调味品:
黑酱、酱油、胡椒
现代营养学观点:
⏹“黑米、黑豆”就是含有花色苷类物质
花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色,就是因为含有花色苷。
⏹“黑芝麻、乌骨鸡”就是含有黑色素类物质
人类皮肤中也含有黑色素,阳光刺激能使黑色素的分泌增多。
⏹“黑木耳”是因含有糖肽,它却没有生物活性。
⏹“紫菜、海带”,是藻红素和藻褐素,分子结构和叶绿素类似,无什么营养价值。
三、绿色食品
⏹是指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
绿色食品:
是指在无污染的条件下种植、养殖,施有机肥料,不用高毒性、高残留农药,在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产,经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。
也叫“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。
绿色食品的产生:
⏹第二次世界大战以后,欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上,先后实现了农业现代化。
一方面大大地丰富了这些国家的食品供应。
另一方面也产生了一些负面影响,主要是随着农用化学物质源源不断地、大量地向农田中输入,造成有害化学物质通过土壤和水体在生物体内富集,并且通过食物链进入到农作物和畜禽体内,导致食物污染,最终损害人体健康。
过度依赖化肥和农药的农业,会对环境、资源以及人体健康构成危害,并且这种危害具有隐蔽性、累积性和长期性的特点。
⏹20世纪70年代初,由美国扩展到欧洲和日本的只在限制化学物质过量投入以保护生态环境和提高食品安全性的“有机农业”思潮影响了许多国家。
一些国家开始采取经济措施和法律手段,鼓励、支持本国无污染食品的开发和生产。
⏹自1992年联合国在里约热内卢召开的环境与发展大会后,许多国家从农业着手,积极探索农业可持续发展的模式,以减缓石油农业给环境和资源造成的严重压力。
欧洲、美国、日本和澳大利亚等发达国家和一些发展中国家纷纷加快了生态农业的研究。
⏹在这种国际背景下,我国决定开发无污染、安全、优质的营养食品,并且将它们定名为“绿色食品”。
绿色食品等级:
⏹A级绿色食品,系指在生态环境质量符合规定标准的产地、生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。
A级标志为绿底白字,
⏹AA级绿色食品(等同有机食品),系指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。
消费者识别时注意事项:
(1〕“绿色食品的四位一体”,即标志图形、“绿色食品”文学、编号及防伪标签。
(2〕AA级绿色食品标志底色为白色,标志与标准字体为绿色;
而A级绿色食品的标志底色为绿色,标志与标准字体为白色。
(3〕“产品编号”正后或正下方写上“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”文字,其英文规范为“CertifiedChineseCreenFoodProduct”。
(4)绿色食品包装标签应符合国家《食品标签通用标准》GB7718-94。
标准中规定食品标签上必须标注以下几方面的内容:
食品名称;
配料表;
净含量及固形物含量;
制造者、销售者的名称和地址;
日期标志(生产日期、保质期)和储藏指南;
质量(品质等级);
产品标准号;
特殊标注内容。
四、有机食品
⏹有机食品(OrganicFood)也叫生态或生物食品等。
有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。
⏹有机食品:
指来自有机农业生产体系,根据有机农业生产的规范生产加工,并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。
有机食品与绿色食品:
绿色食品的AA级生产标准基本上等同于有机农业标准。
绿色食品是普通耕作方式生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式。
有机食品是食品行业的最高标准。
选择有机食品八大理由:
1.较为健康
研究显示有机产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C,而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。
2.味道较好
有机农业提倡保持产品的天然成份,因此可保持食物的原来味道。
3.避免爆发类似禽流感一类的疾病
密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播,而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动,增强动物的抵抗力,减低疾病散播机会。
4.含有较少化学物质
在有机生产的理念下,所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。
选择有机食品八大理由
5.生产过程不含基因改造成分
在有机生产的理念下,所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。
6.对环境及生态有利
有机生产鼓励使用天然物料,适量施肥及灌溉,减少资源浪费,提高农场内及其周边的生物多样性。
7.保护土壤
土壤退化及污染日趋严重,而土壤作为生产粮食的基本要素,人类必须对之加以保护。
有机农业要求的土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力,令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。
8.其实一点都不贵
将环境成本、健康成本反映在价格上来看
五、无公害食品
无公害食品,指的是无污染、无毒害、安全优质的食品,生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。
⏹无公害食品的产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。
无公害食品标准
1、产地环境质量标准
无公害食品必须产自良好的生态环境地域
2、生产技术标准
生产过程的控制是其质量控制的关键环节,按作物种类、畜禽种类等和不同农业区域的生产特性制订其生产技术操作规程。
3、产品标准
规定了食品的外观品质和卫生品质等内容,重点突出安全指标。
六、转基因食品
转基因食品(GeneticallyModifiedFoods,GMF)
是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
转基因食品的种类:
第一类,植物性转基因食品
小麦(高蛋白质),番茄(抗衰老、抗软化,耐贮藏)
第二类,动物性转基因食品
人基因转入牛体,使牛乳中含有基因药物,提取后可用于人类病症的治疗。
人生长素基因转入猪体,猪的生长速度增加了一倍,猪肉质量大大提高,这种猪肉已上了澳大利亚的餐桌。
第三类,转基因微生物食品
生产奶酪的凝乳酶,以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出,现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生,避免了小牛的无辜死亡,也降低了生产成本。
第四类,转基因特殊食品
一种能预防霍乱的苜蓿植物
转基因食品的优点:
⏹可增加作物单位面积产量;
⏹可以降低生产成本;
⏹可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力;
⏹提高农产品的耐贮性,延长保鲜期,满足人民生活水平日益提高的需求;
⏹可使农作物开发的时间大为缩短;
⏹可以摆脱季节、气候的影响,四季低成本供应;
⏹打破物种界限,不断培植新物种,生产出有利于人类健康的食品。
转基因食品的安全性问题:
●转基因作物可能本身成为杂草
●转基因作物的亲缘野生种成为杂草或超级杂草
●转基因作物可能产生新的病毒疾病
●转基因作物对非目标生物的危害
●破坏生物多样性
●转基因作物对生态系统及生态过程的影响
●其他一些不可预计的风险
●转基因生物所引入的外源基因往往可以表达出蛋白质,可能会引起生物的代谢发生变化,造成该生物营养成分的改变。
转基因食品的安全性问题
●转基因生物成分的改变,特别是有毒物质、抗营养因子、过敏原等的含量发生变化,将影响该生物作为食品的安全性
●转基因食品对人体可能会造成的危害
●转基因作物中的毒素可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用
●作物中的免疫或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应。
●转基因食品中的主要营养成分、微量营养素及抗营养因子的变化,会降低食品的营养价值,使其营养结构失衡
转基因食物的五大隐患:
首先是毒性问题。
一些研究学者认为,对于基因的人工提炼和添加,可能在达到某些人们想达到的效果的同时,也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。
其次是过敏反应问题。
对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏,比如:
科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中,蛋白质也随基因加了进去,那么,以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。
转基因食物的五大隐患
第三是营养问题。
科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。
第四是对抗生素的抵抗作用。
当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去,这个基因会与别的基因连接在一起。
人们在服用了这种改良食物后,食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌,使人体产生抗药性。
第五是对环境的威胁。
在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因,这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。
在一次实验室研究中,一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后,产生了死亡或不正常发育的现象,这引起了生态学家们的另一种担心,那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。
最后,生物学家们担心为了培养一些更具优良特性,比如说具有更强的抗病虫害能力和抗旱能力等,而对农作物进行的改良,其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。
七、垃圾食品
垃圾食品(JunkFood),是指仅仅提供一些热量,别无其它营养素的食物,或是提供超过人体需要,变成多余成分的食品。
世界卫生组织公布的十大垃圾食品:
1、油炸类食品、
2、腌制类食品、
3、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠、火腿等)、
4、饼干类食品(不包括低温烘烤和全麦饼干)、
5、汽水可乐类饮料、
6、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)、
7、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)、
8、话梅蜜饯果脯类食品、
9、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒、雪糕等)、
10、烧烤类食品。
第二节、营养学
“营”:
谋求;
“养”:
养生
“营养”:
谋求养生
营养:
指机体摄取、消化、吸收和利用食物有效成分,以满足人体各种需要的整个过程。
营养学:
研究营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
一、人体需要的营养素包括:
⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素、膳食纤维和水----七种
⏹碳水化合物、脂肪、蛋白质是人体内的产能营养素----三种
二、营养学的基本概念—营养素
宏量营养素:
9种氨基酸、2种脂肪酸、
7种常量元素和碳水化合物
微量营养素:
8种微量元素、14种维生素
营养素对人体的作用包括以下三个方面:
(1)提供能量:
(2)作为“建筑”材料构成和修补人体组织:
(3)作为调节物质,维持机体的各种正常的生理活动
三、营养学的进展
⏹国内
食医:
食养>
药养、术养
黄帝内经、各家医书
⏹国外
1、古希腊:
要把食物当药物,
不要把药物当食物。
2、18世纪中叶:
引入科学轨道
拉瓦生(法、化学家):
勒比格(德、化学家):
维特(勒比格的学生):
Rubner(维特的学生)Lusk
3、19、20世纪中叶
是发现和研究各种营养素的鼎盛时期
4、二战后
生物化学、分子生物学、分析技术的发展,促进了营养学的发展。
5、战后50年:
使营养学更富于宏观性和社会性
6、近20年:
倡导合理的膳食结构
7、21世纪热点:
从分子水平上预防和控制营养相关性疾病
四、营养的地位和作用
1、维持生命和健康的基础
2、影响国民素质
3、影响体能和智能,最终影响劳动生产力
4、营养不良与传染病互为因果
5、营养失衡是许多慢性病的潜在危险因素
营养问题是国家的战略问题,也是基本人权,同时影响国民素质营养问题影响经济发展和社会进步。
据世界银行统计,仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总植的5%按此推算我国每年因此将损失上千万亿美元。
英国和西欧甚至将上世纪近100年间经济增长的50%归功于营养和健康状况的改善
“营养过剩”问题:
⏹“营养过剩”问题已凸显出来,国人健康不容乐观
⏹慢性疾病已成为健康的主要威胁,慢性病造成的死亡占所有死亡的60%
⏹全国人口近1/4,成人1/3超重和肥胖。
儿童青少年超重、肥胖发生率高达12%
⏹与此相伴的脂肪肝、糖尿病、痛风、新脑血管病、胆结石、高血压、血脂异常和某些肿瘤发病快速增加。
五、研究方法
实验研究,人群调查
第二节卫生保健
一、什么是卫生保健
卫生保健是研究预防疾病与增进健康的科学。
二、卫生保健的目的
1防病保健:
即预防疾病,保护健康
2强体增健:
即增强体质,增进健康
三、卫生保健的主要内容
1、食品卫生
2、生活方式与健康
3、心理健康
四、人人享有卫生保健
⏹人们在家庭、学校、工作岗位上从小到老都能在自己的周围方便地享受到各种应当享有的卫生保健服务,以预防疾病、减少残废
⏹从婴幼儿、儿童、青壮年到老年都能健康的度过一生
⏹不同国家地区或人群间应当均匀地分配卫生资源
⏹摆脱疾病,创造健康、幸福的生活
五、学习食品及卫生保健的目的与要求
目的:
1防病保健的需要;
(自己、家人、朋友)
2卫生事业发展的需要(民族、国家)
通过学习掌握影响健康的各种因素,学会改善和利用各种因素来达到预防疾病、促进健康、提高民族、国家的实力为目的。
要求:
1明确学习目的,树立预防为主的思想;
2掌握“基本知识、基本理论”,学好本门课
第二章消化系统
一、人体构成
人体是以物质为基础的有机体,据认识水平,可分为五个层次:
原子水平
分子水平
组织水平
整体水平
一、原子水平
人体含有60多/130多种元素
主要含O、C、H、N、Ca、P等
O占65%、C占18%、H为10%、
N占3%、Ca为2%、P为1%。
Fe:
是血红蛋白重要组成成分,而血红蛋白是氧的携带者。
2、分子水平
人体是蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成
水占体重的60%多,
蛋白质占17%,
脂类约14%,
碳水化合物(糖原)<
200g
3、细胞水平
人体是由细胞、细胞外液、细胞外固体组成
细胞存在的组织分为:
肌肉细胞
脂肪细胞
上皮细胞(皮肤腹膜胸膜血管内膜腺体)
神经细胞
4、组织水平
人体是由组织、器官、系统构成
体重=脂肪组织+骨骼肌+骨+血+内脏器官
脂肪组织=脂肪细胞+血管+支撑性结构
骨骼肌:
400多块,♂占40%,♀35%。
四肢肌占全身肌80%,上肢约50%,下肢30%
血量占8%,约400ml,循环血量70~80%,其余贮存在肝、脾。
骨骼:
人体的支架系统,有206块骨头,9kg重
五、整体水平
人体在各水平上的构成是一动态过程
胎儿、婴儿、幼儿、青春期、成年、老年期,身体成分会呈现一定变化;
在疾病、应激也会有所变化
以月、年衡量,各组成部分间呈现稳定的定量关系。
身高、体重、皮褶厚度、体质指数可作为人体营养状况评价中的理论基础。
二、概述
消化系统
口腔、咽、食管、胃、小肠、结肠、直肠、肛门,唾液腺、肝和胰腺。
(一)胃肠道·
食管·
胃·
小肠·
结肠·
直肠·
肛门。
(二)消化器官肝脏和胰腺
分泌消化液经引流小管到达小肠。
(三)消化系统的功能
1、消化和吸收:
2、排遗:
3、解毒、防御:
(四)消化系统的组成
消化系统的包括消化管和消化腺。
消化管:
口腔、咽、食管、胃、小肠、结肠、直肠、肛门
消化腺:
包括大消化腺和小消化腺。
1、小消化腺:
唇腺、舌腺、食管腺、胃腺和肠腺等;
2、大消化腺:
大唾液腺、胰和肝等。
(五)消化管壁的一般结构
粘膜
粘膜下层
肌层
外膜
二、消化管:
(一)口腔
味觉感受器
能辨别酸、甜、苦、咸四种基本味道
舌尖甜味
舌根苦味
舌两侧酸味
舌尖、两侧咸味
人对味觉的敏感度味蕾的多寡
(二)、食管食管的位置和形态
上自第6颈椎下缘,
下至第11胸椎。
全长有三个生理性狭窄区:
在食管起始部;
在与左支气管交叉处;
在膈的食管裂孔处。
(三)胃
1、胃的位置和形态
胃3/4在左季肋部,1/4位于腹上部。
胃壁:
前壁与腹前壁和肝左叶的下面相邻;
后壁邻接胰、左肾、左肾上腺和横结肠。
2、胃的主要作用
胃有5个主要作用:
1贮存食物。
2混合并研磨食物。
3化学分解食物。
4杀灭食入的微生物。
5控制胃内容物排空至十二指肠。
3、胃的组织结构胃壁:
粘膜、肌层、外层
(1)膜
粘膜由柱状上皮组成,为纵行皱褶,称为皱襞。
这种结构大大增加了胃粘膜的表面积,并因此增加了胃内容物与胃壁的接触面积。
(2)消化液
消化液由被覆于几乎全部胃体内表面的胃腺所分泌。
胃腺的组成如下:
·
粘液细胞:
产生粘液层保护胃体,以免被胃液消化
壁细胞:
产生HCl以及内因子
主细胞:
产生胃蛋白酶。
(3)肌层由内斜行(前、后壁)、中环行(胃全部)和外纵行(胃小弯和胃大弯)三层平滑肌。
(4)外层
浆膜形成胃的外层与腹膜相连,
而在大弯、小弯处与大网膜相连。
(四)、小肠全长5-7米。
分为:
十二指肠空肠回肠
1、小肠的作用小肠的作用是消化和吸收营养成份。
消化是分解三种主要的营养元素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)成为可吸收的成份。
2、小肠运动的作用:
1将食物与消化液混合。
2使消化产物与小肠的消化—吸收表面接触。
3推动废物进入结肠。
3、十二指肠
十二指肠是小肠中最短的一部分,起于幽门,呈一个C形环绕胰头,止于空肠。
十二指肠的起始部是十二指肠球部,略较其余部分膨大,宽约3-4cm。
胆汁和胰液经过胆总管和胰管,流入十二指肠。
这些管道在十二指肠壁组成一个共同的通道。
4、空肠和回肠:
十二指肠以下,小肠分为空肠和回肠。
而空肠和回肠没有严格的界限,约3/5小肠被认为是回肠。
空肠粘膜较回肠粘膜有更多的皱褶。
5、小肠粘膜:
由柱状上皮细胞组成,表面积非常大。
排列成环形皱褶,小肠内有大量绒毛凸起,上皮细胞表面都有微绒毛。
此排列结构使小肠表面积增大了500多倍。
此结构提供了足够的表面积以吸收消化分解的产物。
(五)、大肠
全长约1.5米。
包括:
盲肠、
阑尾、结肠和直肠。
形态特点:
①结肠带:
②结肠袋:
③肠脂垂:
大肠的主要作用如下:
1吸收进入肠道的带有消化液的水分及电解质。
2运送废物。
3暂时贮存废物。
1、盲肠和阑尾盲肠位于右髂窝内,长6-8厘米。
接回肠处有结肠瓣。
阑尾一般长7-9厘米,个别长达28厘米。
3、直肠
直肠骶曲:
上部弯曲凸向后,距肛门7-9cm。
直肠会阴曲:
下部弯曲凸向前,距肛门3-5cm。
全长12-15cm。
内痔、外痔
肛管粘膜层覆于三簇血管丛上,易引起内痔。
外痔是位于粘膜与皮肤交界处的静脉丛曲张所致。
三、消化腺
(一)唾液腺
作用:
口腔保持舒适性的湿润
帮助清洁口腔
润滑食物使易于吞嚥
帮助消化
(二)肝
肝的位置和形态肝:
2/3位于右季肋部和腹上部,1/3在左季肋部
肝分成四叶:
右叶、左叶。
方叶、尾状叶
胆汁的排泄径路:
:
肝细胞胆汁胆小管小叶间胆管
左右肝管肝总管胆囊管胆囊
2、肝的功能
A、分泌胆汁成年人每日由肝输出胆汁约500-1000毫升。
B、代谢功能身体内的蛋白质、脂肪和糖的分解合成都在肝细胞内进行,并可贮存在肝细胞内。
C、防御和解毒功能肝血窦内的枯否氏细胞有强大的吞噬能力。
1、胆囊:
位于胆囊窝内。
胆囊可贮存和浓缩胆汁。
胆囊上皮有吸收水分和无机盐的作用。
2、输胆管道:
左、右肝管肝门肝总管胆总管肝胰壶腹十二指肠乳头
(三)胰
胰的作用:
(1)甲(α)细胞:
分泌高血糖素
(2)乙(β)细胞:
分泌胰岛素
四、腹膜
(一)腹膜的形成物1、网膜2、系膜3、韧带4、隐窝及陷凹
1、网膜1)小网膜肝下胃小弯十二指肠上部2)大网膜小肠
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