教学配方文档格式.docx
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上肉洗净,然后剁成茸,备用,
2:
将湿冬菇、生葱、马蹄肉洗净,切成幼粒备用,
3:
将肉茸放入窝里或搞拌机,加入精盐擦打至胶状,然后加入其它配料、味料拌匀,最后加入猪油和麻油拌匀便成。
饺子皮:
(白皮)
高筋面粉:
1斤,清水:
约5两,
约1.5斤),
将高筋面粉过筛,放在案板上开窝,加入清水,然后和入面粉搓匀至纯滑,然后静置(约15分钟)松筋。
2:
将静置好的面团按成品要求分割出坯体(约1.5-2钱)重一个,或用压面机压至厚度约2-3cm后,然后复叠在一起,(放干粉时要注意份量,干粉主要起分离作用),用光钑钑出需要规格便成.
饺子馅:
猪上肉:
1斤,韮菜:
2斤,精盐:
2钱,味精:
2.5钱,白糖:
2.5钱,
鸡精:
1钱,胡椒粉:
5分,生粉:
5钱,麻油:
2两,姜蓉;
5钱,
约3.4斤)
将韮菜洗净、切成段状,用开水烫一下(飞水),凉冻后,抓干水分备用,
上肉洗净,然后剁成茸,放入窝里或搞拌机,加入精盐擦打至胶状,然后加入其它配料、味料拌匀,最后加入猪油和麻油拌匀便成。
每件的馅:
粟米饼馅:
1斤,粟米粒:
5两,红萝卜:
3两,青豆粒:
2两,精盐:
1.8钱,味精:
2.5钱,鸡精:
5钱,
1钱,猪油:
2两,姜汁:
5钱,
约2.4斤)
将红萝卜去皮洗净、切成幼粒备用,将粟米粒、红萝卜粒、青豆粒用开水烫一下(飞水),凉冻后,凉干水分,
生磨马蹄糕:
(盏)
马蹄粉:
1斤,白糖或冰片糖:
2斤,清水约:
6斤,马蹄肉:
4两,
将马蹄粉用清水2斤开成粉浆液,用密筛过滤备用,
将马蹄肉洗净、切成幼粒,然后(飞水)去除异味,凉冻后备用,
将炒锅洗净,放入白糖炒至金黄色或用冰片糖(不用炒),加入余下的清水烧开,加入马蹄粒或红豆等。
然后用炒勺将以过滤好粉浆液倒入烧开的糖水里,推成稀稠状,稍为冷却后,将剩余的粉浆加入推成生熟浆,
4;
将推好的马蹄糕浆倒入九寸方盘或菊花盏内,用猛火蒸20分钟(马蹄盏蒸10分钟)熟透,凉冻便成
面包皮:
高筋面粉:
1斤,白糖:
2两,鸡蛋:
1只,干酵母:
5分—1钱,
面包改良剂:
5分,牛油或猪油:
1两,清水或鲜奶约:
4-5两(天气冷的时候用温水和面团)。
注:
做咸面包皮时,可改放白糖:
1两、精盐:
8分
约2斤)
1:
面粉过筛,放在案板或搞拌机里,加入干酵母、面包改良剂拌匀,然后放入白糖、鸡蛋、清水搓挞或搅拌至纯滑、起筋有韧性后,再加入牛油或猪油搅拌至纯滑便成面包皮。
将和好的面团静置发酵:
20—30分钟后,再搅拌至纯滑,用压面机反复压4—5遍便可以分割出体造型。
将做好的面包坯体,放在发酵箱内醒发(在醒发过程中要注意发酵箱内的温度和湿度,一般温度在30度左右,湿度在70%左右).
4:
将醒发好的面包坯放入烤炉,烘烤至表面金黄色便成(要根据不同的品种火候要求,采取不同的火候烘烤).
5:
每件的皮:
1两
牛油戟:
牛油:
1斤,白糖:
5两,鸡蛋:
1斤,低筋面粉:
1.2斤,泡打粉:
1钱,
蛋糕油:
1两(起重:
3.8斤)
面粉与泡打粉拌匀过筛备用,
将牛油、白糖放在案板或搅拌机里,徐徐搅拌油糖松浮,边搅拌边加入鸡蛋,直接全部鸡蛋加完后白糖全部溶化,再将面粉和入,轻手快捷搅拌均匀(搅拌不要太多,避免面粉起筋),便成牛油戟的面浆,
将和好的面浆成品放入用白纸垫底的长戟壳或冧戟壳约八成满,然后放入烤炉里,用中上火烘烤至戟面呈浅金黄色后,改用中火烤至全熟透,取出冷却后便成
4:
每件的重量:
8钱
海绵蛋卷:
净鸡蛋:
4两,低筋面粉:
4两,蛋糕油:
8钱,
牛油或生油:
1两,清水或鲜奶:
1两,
先将面粉和粟粉拌匀过筛备用,
将蛋糕桶(机)、蛋棒(搅拌棒)洗净抹干,然后将鸡蛋放入蛋糕桶(机)内,加入白糖,用蛋棒(搅拌棒)徐徐打起(如果加入蛋糕油,可以将面粉一起搅拌,边搅拌边加入清水,清水要逐少加入,不用蛋糕油的时候,面粉不能一起搅拌,切记),搅拌至膨胀约三倍后,再将面粉放入,轻手拌匀。
将烧沸的牛油或生油趁热倒入,轻轻和匀,随即倒入炕盘内(烤盘要放纸和扫油),用中火(210-220度C)入炉烤熟取出,凉冻后便成。
纸杯蛋糕、蛋夹:
6两,低筋面粉:
6两,蛋糕油:
戚风蛋糕:
鸡蛋:
6两,泡打粉:
2钱,
塔塔粉:
5分,生油:
3两,清水或鲜奶:
3两,
将鸡蛋的蛋白和蛋黄分隔开,
低筋面粉和泡打粉拌匀过筛备用,
将拌匀的粉剂先加入生油拌匀(不要生粒)后,逐少加入清水、蛋黄液和成面糊备用,
将搅拌机洗净抹干,放入鸡蛋白徐徐打起泡状,边打边加入白糖和塔塔粉,直接把鸡蛋白打成鸡公尾状后,取出三分之一拌入和好的面糊内拌匀,然后再倒入蛋白液内,轻轻用手和匀后,随即放入炕
马拉糕(盏):
1斤,吉士粉:
5钱,幼白糖;
5两,鸡蛋;
4只,清水;
7两,泡打粉;
4钱,生油;
面粉东吉士粉拌匀过筛备用,用清水3两与白糖、鸡蛋打匀,然后逐少加入面粉,慢慢加入剩余清水4两,不要起粒,调制成糊状,静置发酵松身约30分钟。
用生油开稀泡打粉、食粉,然后倒入面糊中打至均匀纯滑。
将打好的面糊倒入以垫好纸的蒸笼或菊花盏内,上蒸锅猛火蒸约20分钟左右,蒸熟便成。
传统马拉糕
面种:
1.2斤,吉士粉:
1.5两,白糖;
1斤,鸡蛋;
10只,奶粉:
雲喱拿香油适量,泡打粉;
4两,食粉;
4分,
面种与吉士粉、奶粉、白糖搓拌均匀,然后逐个加入鸡蛋拌匀,不要起粒,调制成糊状,静置发酵约16小时。
将猪油溶解,加入泡打粉、食粉拌匀,然后倒入面糊中打至均匀纯滑。
萝卜糕:
用料;
1,粘米粉;
1.6斤,生粉;
2两,澄面;
2两,白萝卜;
5斤,
清水;
4斤,腊肠;
2-4两,腊肉;
2-4两,虾米;
1两,湿冬菇;
精盐;
8钱-1两,白糖;
2两,味精;
1.5两,胡椒粉;
猪油;
2两,麻油;
制法;
1;
粘米粉、生粉、澄面放入窝内拌匀,加入其它味料拌匀后最后加入清水2斤调制成粉浆备用。
2;
白萝卜去皮、洗净,切成幼丝备用,将腊肠腊肉切成幼粒,用开水略滚一下(飞水)备用,冬菇切成幼粒,虾米洗净泡软后,然后将腊肠腊肉、冬菇粒、虾米用窝爆炒后,加入到粉浆内拌匀。
3;
萝卜丝用水煮至软稔后,捞起加入粉浆内,加入猪油、麻油拌匀,然后将余下的清水烧开撞入到粉浆内拌匀后,便成萝卜糕浆。
4;
将做好的萝卜糕浆倒入以扫油的模具里,抹平表面,用猛火蒸约45分钟至熟,取出后凉冻,然后切件便成萝卜糕。
澄面皮类:
澄面;
1斤,靓生粉;
2两,清水约1.7斤,(起重:
2.9斤)
澄面与生粉拌匀过筛,放入窝内,将清水烧开,撞入澄面里搅匀,然后加盖焗约10分钟,搓至纯滑便成熟澄面皮。
晶饼皮;
熟澄面;
1斤,白糖;
3两,猪油;
将搓至纯滑的熟澄面,趁热加入白糖擦至全部白糖溶解后,加入猪油搓匀便成晶饼皮,然后包上馅料,用模具印出饼坯,放在以扫油的铁板上,用猛火蒸3分钟熟透,然后在表面扫一下油,便成晶饼。
2;
水晶包、潮州粉果、香茜饺皮等
1斤,清水约2.6斤,猪油;
5钱,(起重:
4.6斤)
澄面加入生粉(2两)拌匀过筛,放入窝内,将清水烧开,撞入澄面里搅匀,然后加盖焗约10分钟,然后稍为凉冻一下,将剩余的生粉加入到烫熟的澄面团里搓至均匀后,最后加入猪油搓至纯滑便成。
水晶包馅:
5钱,生葱:
1两,香菜(芜茜);
1两,红萝卜:
2两,
精盐:
1.2钱,白糖:
1.5钱,味精:
1.5钱,鸡精:
3分,
生粉:
3钱,麻油:
1两,(起重:
将红萝卜去皮洗净,湿冬菇去蒂,生葱、香菜洗净,各切成幼粒备用,
3钱
香茜饺馅:
1两,香菜;
4两,精盐:
1.2钱,
约1.5斤)
将湿冬菇、生葱、香菜洗净,切成幼粒备用,
将肉茸放入窝里或搞拌机,加入精盐擦打至胶状,然后加入其它配料、味料拌匀,最后加入猪油和麻油拌匀便成
咸水角馅:
上肉;
1斤,湿冬菇:
1两,叉烧;
1两,菜甫;
1斤,红萝卜;
2钱,白糖:
4钱,味精:
8钱,生抽;
5钱,老抽;
2钱,胡生油、麻油少许。
约3斤)
将上肉洗净切成幼粒,湿冬菇、叉烧切成幼粒备用,菜甫先用清水洗净,然后再用清水浸泡(约2小时),去其咸味,切成幼粒备用.
将肉料上湿粉,泡油或飞水,将锅烧热,用蒜茸、姜茸起镬,然后与湿冬菇、叉烧一起爆炒、呛酒,然后加入其它味料拌匀,用生粉勾芡,芡成后加入尾油和麻油捞匀便成。
春卷馅:
1两,银牙;
6两,芛丝;
4两(没有可以改为沙葛或红萝卜),韮王;
2两,精盐:
将上肉洗净切成中丝,湿冬菇、叉烧切成幼丝备用。
将肉料上湿粉,泡油或飞水,将锅烧热,用蒜茸、姜茸起镬,然后与湿冬菇、叉烧一起爆炒、呛酒,然后加入其它味料拌匀,用生粉勾芡,芡成后加入尾油和麻油捞匀便成(银牙、韮王包春卷时才放入拌匀)。
拿酥皮:
1斤,白糖粉:
1.5两,牛油:
5两,净蛋黄:
2.5两,
低筋面粉与泡打粉拌匀过筛备用,
将牛油、白糖粉放在案板上拌匀,边擦拌、边加入鸡蛋黄,直接全部鸡蛋黄加完后,白糖全部溶化,牛油浮身,再将面粉和入,轻手快捷用折叠方法复叠2-3次,便成拿酥皮(折叠方法不要太多,避免面粉起筋)。
蛋挞浆(水):
1
8两,清水:
1.3斤,三花淡奶:
约3.3斤)
白糖用清水煮溶烧开凉冻备用,鸡蛋用蛋糕捧打匀,加入糖水和匀后用密筛过滤便成。
蛋挞水:
2
7两,鲜奶:
5两,清水:
白糖与吉士粉拌匀,放在锅里,将清水煮开,加入到白糖里将白糖溶解后凉冻备用,
将鸡蛋打匀,加入糖水和鲜奶拌匀后,再用密筛过滤便成蛋挞水。
水油酥皮:
酥心:
1斤,猪油:
5两,(起重:
约,1.5斤)
水油皮:
7两,高筋面粉:
3两,猪油:
3两,清水约:
5两
(起重:
约1.8斤)
低筋面粉过筛放在案板上开窝,加入猪油擦至纯滑便成。
水油皮:
低筋面粉与高筋面粉拌匀过筛放在案板上开窝,加入猪油、清水搓擦至纯滑有筋性,然后静置10分钟后搓至纯滑再便成。
(注)在制作水油酥皮时,要视其品种名称或加温方法,决定水油酥皮的比例,例如:
炸的品种,一般是3(酥心)比7(水油皮)或2比8,烘烤的品种一般是4(酥心)比6(水油皮)或5比5.
开酥手法:
开细酥或开大酥之分
合桃酥:
1.2钱,食粉:
5分,溴粉:
3分,
6两,鸡蛋:
1只.
约2.3斤)
将面粉与泡打粉拌匀过筛,放在案板上开窝,放入白糖、鸡蛋拌匀后,将白糖擦至两成溶后,加入食粉、溴粉拌匀,最后加入猪油拌匀,和入面粉捞匀,用摺叠方式摺叠均匀便成,
2:
将搓好面团分件搓圆(规格一般每件5-7钱),放在烤盘,用手指在饼面中间压一小窝,扫上蛋液,入炉用中火炕熟便成.
3:
在制作酥皮时,切忌多搓,要用摺叠方法制作,以免起筋,影响其品质要求。
崧酥皮:
(可以制作:
崧酥角、崧酥卷、崧酥夹、崧酥饼)
3两,泡打粉:
3钱,猪油:
4两,鸡蛋:
4两.(起重:
约2.1斤)
面粉与泡打粉拌匀过筛,放在案板上开窝,放入白糖、鸡蛋拌匀后,将白糖擦至全部溶后,最后加入猪油拌匀,和入面粉捞匀,用摺叠方式摺叠均匀便成,
将搓好面团分件搓圆(规格一般每件5-7钱),包上馅料,放在烤盘,扫上蛋液,入炉用中上火炕熟便成.
在制作酥皮时,切忌多搓,要用摺叠方法制作,以免起筋,影响其品质要求.
4钱每件馅重:
1钱
甘露酥
5.5两,泡打粉:
2钱,食粉:
3分,溴粉:
5两,鸡蛋:
2两.
将面粉与泡打粉拌匀过筛,放在案板上开窝,放入白糖、鸡蛋拌匀后,将白糖擦至七成溶后,加入食粉、溴粉拌匀,最后加入猪油拌匀,和入面粉捞匀,用摺叠方式摺叠均匀便成,
生糯米皮(咸水角、炸软枣,糯米糍、煎软饼、煎堆仔、豆沙软角等)
糯米粉:
1斤,熟澄面:
3两,白糖:
3两,清水约:
7两,(起重约:
2.6斤)
将澄面用开水烫熟,加入白糖擦至白糖溶解备用,
糯米粉放入搅拌机内,加入熟澄面和清水搅拌均匀纯滑后放入猪油、生油拌匀便成。
(此皮可存放)
蒸制糯米皮(可制作:
蘋叶果、竹叶果、蕉叶果、艾果等)
1斤,澄面:
2两,白糖:
7钱,清水约:
1.2斤,
(起重约:
2.8斤)
将糯米粉、澄面、白糖、猪油、清水调成粉浆,放入已扫油的盆里蒸熟便成糯米粉皮。
(适宜制作夏天品种,此皮适宜即制即用)
铲制糯米皮
2两,猪油:
2两,清水约:
1.3斤,
2.7斤)
将猪油1两、清水放入窝内烧开,放入糯米粉煮熟成糯米粉团(用铲的方法),
将糯米粉团放在案板上加入白糖擦至溶解后,加入剩余的猪油抹到粉团上,用折叠方法叠匀即成糯米粉皮。
(适宜制作炸的品种,此皮适宜即制即用)
番薯饼皮
番薯茸:
1斤,熟澄面:
1两,糯米粉:
2两,白糖:
2两,奶粉:
5钱,猪油:
(起重约:
1.6斤)
番薯去皮洗净切片备用,澄面用开水烫熟,加入白糖擦至纯滑备用,
2:
将番薯蒸熟,趁热压成茸,加入糯米粉、奶粉、熟澄面擦至均匀后,加入猪油搓匀便成番薯饼皮,
用模具印出饼坯,放在铁板上,猛火蒸至熟透,(6-7分钟)凉冻后,用不粘锅煎至两面金黄色便成。
脆角
8两,高筋面粉:
3两,鸡蛋:
3只,
清水约:
2.5两,白糖:
制法,1:
低筋面粉与高筋面粉拌匀过筛放在案板上开窝,加入猪油、白糖、鸡蛋、清水搓擦至纯滑有筋性,然后静置10分钟后再搓至纯滑再便成脆角皮。
用樋槌开薄约3cm左右,用光钑钑出角坯,包上馅料,折成花边(接口一定要粘合,否则炸时开口漏馅),用中火炸至金黄色便成.
冰皮月饼皮
粘米粉:
4两,糯米粉:
2两,鲜奶:
1.8斤,
炼奶:
1两,幼白糖:
3两,芥花油:
粘米粉、糯米粉、低筋面粉拌匀过筛,放入干净整洁白钢锅内,加入白糖拌匀后,再加入芥花油拌匀,最后加入炼奶、鲜奶拌匀便成糊状。
将拌好皮浆用猛火蒸约35分钟熟透后,稍作凉冻,搓揉至纯滑便成.
将搓好的月饼皮,按规格出坯,包上馅料,然后用模具印制形状便成.
4:
如果每个是50克(1两),按3.5比6.5比例来做,或按4比6来做.
(
即馅:
六成以上,皮:
三成左右)
准备以下原料:
三象牌粘米粉;
1包,三象牌糯米粉;
1包,鲜奶;
2斤,炼奶;
1两,红豆;
1斤
鸡仔饼皮
(1)用料:
9两,高筋面粉,1两,麦芽糖:
6两,白糖:
清水:
1两,生油:
3钱,食粉:
1钱,溴粉:
3分。
约1.9斤)
将低筋面粉和高筋面粉拌匀过筛,放在案板上开窝,加入麦芽糖、白糖、清水,擦至白糖溶解后,加入生油、食粉、溴粉拌匀后,和入面粉擦至纯滑便成。
将搓制好饼皮用通槌开成长日字型(厚度约4cm)左右,扫上清水或蛋液,在表面上铺上饼馅,卷成条状,切成小块状压扁放入炕盘,
然后扫上蛋液入炉炕至表面金黄色熟透取出,凉冻后便成。
(2)
1.2斤,高筋面粉,3两,麦芽糖:
8两,白糖:
生油:
2两,枧水:
将低筋面粉和高筋面粉拌匀过筛,放在案板上开窝,加入麦芽糖、白糖、枧水,擦至白糖溶解后,加入生油拌匀后,和入面粉擦至纯滑便成。
二十六:
鸡仔饼馅
肥肉:
1斤,精盐:
3钱,蒜蓉:
5钱,南乳:
4钱,
汾酒:
1.5两,白芝麻:
4两,胡椒粉:
2钱,加工粉:
约2.9斤)
先将肥肉洗净,凉干水份,切成中粒,加入白糖、汾酒醃制备用,
(醃制约5—7天)
蒜头去衣剁成蓉备用,白芝麻炕熟凉冻备用,
将所有原料和味料用窝盛装拌匀便成鸡仔饼馅。
(2)用料:
冰肉:
6斤,熟面粉:
5两,南乳:
1.8两,汾酒:
2两,胡椒粉:
3钱,五香粉:
1钱,
蒜蓉:
5钱,开水约:
冰肉制法,先将肥肉(1斤)洗净,凉干水份,切成中粒,加入白糖(1斤)、汾酒醃制备用,(醃制约5—7天)
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