单位食堂管理方案说明文档格式.docx
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坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。
食品质量、安全方针与目标
一、食堂方针
职工至上、营养健康、质量为本、安全为根
二、食品质量、安全目标
1.职工满意度》80分;
2.食物中毒事故:
3.职工合理投诉率:
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉
W—次/季(全公司)
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小
虫等或餐具不卫生
<
1例/100人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生
差等其他情况
w三次/月(每餐厅)
4、顾客投诉解决率:
100%
食堂人员编制图
食堂经营模式
一、目的
食堂将运营、管理、服务结为一体,更好的保障职工福利,为公司提供更加优质的服务。
二、运营种类
早餐、中餐
三、菜系规划
每天不同菜系,每周一轮换
管理规定总则
、目的
为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境,特制订此规
^定。
二、范围
凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。
三、权责与职责
职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向集团公司综合办反映,反映的问题经核实,将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。
四、内容
(一)食堂工作人员
1.树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责,力争做到饭热菜香,味美可口,饭菜定量,食品足量,平等待人。
2.食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,剪指甲、勤换洗工作服,工作时要穿工作衣帽,在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
3.食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件,
每年进行一次到指定医院进行健康检查,检查不合格者,公司勒令取消其工作资格。
4•厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即请假,停止工作。
5•厨房人员在分菜打菜时的动作要快,尽量缩短职工排队的困扰,对待职工要公平公正,不能有亲朋邻里观念。
6.每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上,菜谱内容品种尽量多样化,不断地调剂改善伙食,促进职工满
丿意、。
7•做好安全工作,使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定,防止事故的发生,非相关人员不得进入厨房。
(二)厨房食品及其他贮藏办法
1•严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒,生、熟食品分类摆放,以免交叉污染。
切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4C以下冰箱保存。
冷藏时间不宜超过24小时,其他干菜类也必须按规定收藏好,防止老鼠等害虫入侵。
2.应妥善保管有毒有害物质,如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
(三)环境卫生要求
1.饭菜卫生要求:
(1)米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
(2)其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。
2.餐具卫生要求:
(1)所有餐具必须经消毒柜高温消毒。
(2)所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。
(3)餐具在就餐使用时应消毒合格。
3.厨房卫生:
(1)膳食中心应时刻保持清洁、卫生,每次用餐时间段结束后,厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁,消毒。
(2)膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除,主要是先用洗衣粉刷一遍,再用清水冲,直至把污水冲洗干净,做到地面无油渍等脏物为主。
(3)厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。
(4)炊事用餐定期每月消毒一次。
(四)投诉方式
公司任何职工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过以下途径投诉,集团综合办根据所投诉的内容进行调查,并进行改善,职工投诉属实内容的,集团综合办依此作出相关处理。
餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1.职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2.职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;
工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4.保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5.职工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
1.厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
2.厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
4.炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭,确保干净
整洁。
5•下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
6.清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7.仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1•采购原料食品,要保证新鲜;
卫生不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;
各种食品调料要符合卫生要求,防止过期变质;
存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
2.食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
3.操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;
蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
4.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。
5.加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1小时,
要重新回炉加热处理后才能食用。
6.生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1.用餐后须檫拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。
3.每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
综述
为员工营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准为目标,开设食堂建设工作,以确保员工投入工作的体力和精力,有效的提高工作效率。
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