酒店餐饮部经理述职报告.docx
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酒店餐饮部经理述职报告.docx
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酒店餐饮部经理述职报告
酒店餐饮部经理述职报告
公司及酒店领导:
200&am年是酒店大胆改革,实行利润目标股份制经营管理的第一年,也是酒店全体干部员工锐意进取、不懈努力的一年,更是酒店经济与社会效益双丰收的一年……。
一年来,我受酒店与公司领导重托,担任餐饮部经理并依靠酒店、公司领导的正确领导,依靠酒店兄弟部门的密切配合,依靠部门全体干部员工的大力支持和努力,大胆经营、勇于创新、全面遏制了餐饮下滑的经营局面,超额完成了公司及酒店制定的各项经营、管理任务指标,努力实现了“两个质量”的进一步提高,夺取了社会、经济效益双丰收。
现就本人一年来的工作述职如下:
一、履行职责情况
作为餐饮部经理,在年初我就部门工作思路及目标,即:
新菜肴开发、产品销售、质量建设、队伍建设、节支降耗等方面制定了一系列经营、管理举措……主要作法如下:
1、坚定不移支持酒店体制改革
2、明确了营销重点,强化了营销意识
①加强市场推销与宣传力度
在巩固现有市场份额的基础上、加强市场渗透,运用各种有效手段与促销方式,确保市场占有率,在全年节假日如三·八妇女节、五·一黄金周、六·一儿童节、十·一国庆节、中秋节、圣诞节、元旦节、春节等节假日期间,制定了一系列促销举措,如圣诞节期间的特价火锅的推出,不仅增加了餐饮人气,同时也提高了怀大餐饮知名度,其中五.一黄金周共接待1857人次,实现营业收入92493元,十.一黄金周共接待2110人次,实现营业收入88500.6。
②负责建立、健全营销网络
今年,部门进一步完善了客史档案资料、保存并分类管理,负责对客户情况进行了收集与调查,一年来,通过各种渠道共收集客史资料110份,下发宾客意见征询表210余张,并根据客史资料向过生日的客人赠送礼物和电话问候达20余次,进一步拉近了客我间的距离,提高了顾客的忠诚度。
3、千方百计抓经营创收,经济与社会效益喜获双丰收
在过去的一年中,部门共实现营业收入5875397元,实现利润799028元,较去年相比,增长了67。
一年来,部门共接待婚、寿宴、喜宴3718桌,接待大小会议1232桌,共接待104228人次,金额达1553061元,接待标准平均为313元/桌,宴席收入占全年营业收入的26,散台接待了73640人次,上座率为58,包房共接待30558人次,出租率为45,接待VIP客人100余人次。
20xx年不仅是酒店餐饮装修格局逐步老化的一年,更是怀化餐饮业竞争白热化的一年,怀化市区初具规模的社会餐馆的不断开业与频繁低价打折,无形中给酒店餐饮经营增加了难度,所以在年初根据怀化餐饮发展形式,我就将狠抓经营创收,不断挖掘新的经济增长点列入了部门全年工作重点,并结合部门实际,着重在以下几个方面开展了工作:
①针对20xx年春节酒店团圆饭订购供不应求的实际,我们在全市首家推出菜肴外卖经营举措,由于全员重视,积极配合,共销售外卖菜肴32份,共计金额10336元,主要销售到居民密集区,如湖天开发区,鞋城、法院及商贸繁华区、中心市场、鹤洲路等地;
②根据包房消费档次实际,制定了以中高档为主,高、中结合的经营思路,重点做了以下几个方面的工作:
1)巩固和完善推出了系列高档菜肴,引导客人消费,提高了消费档次。
2)定期收集、整合了客人反映较好的菜肴,形成了自己的特色和拳头产品。
3)更换和增加了部分装盘器皿,提高了菜肴装盘效果和档次。
4)完善了包房服务中人文景观的开场白介绍,受到了客人的好评,同时也提高了服务产品附加值。
5)在部门实施了《高档菜肴推销提成奖励办法》,通过《办法》的实行,极大的调动了前台员工的推销积极性,一年来,光高档菜肴的销售额达十万元以上,并涌现出了一批推销能手如:
王婕、曾维艳、黄玉花、李甲荣、张巧玲等,共提成奖励金额20xx元。
6)完善和强化了新菜制作推出相关规定,使菜肴花色品种上做到常换常新。
③根据宴会厅装修改造后的实际,制定了以突出特色,加大促销力度的工作思路,着实做了以下工作:
1)根据季节的不同,针对性地制定了口味菜单和标准菜单。
2)配合公关部对龙凤台进行了适当装饰,进一步营造了喜庆氛围和特色。
3)坚持实行《大宴促销提成奖励办法》,拓宽了大宴外联网络。
④在二楼丹鹤美食城的经营上,我制定了以发展怀化本地特色菜肴为经营思路,即:
突出以湘菜为主,川菜为辅,怀化地方风味、家常口味相结合的思路。
在经营档次上以中档为主,高、低相结合,主要做了以下工作:
1)全面启动了二楼厨房,从长沙聘请了以黄向阳为首的4名综合素质较高的湘菜厨师,改变了菜肴结构,推出了一系列口味菜,如:
干烧鱼头王、铁板猪肝、吊锅鸡柳等,由于菜肴口味较好,定价合理,使得二楼散台生意稳步上升。
2)调整了白案房人员配制,实施了工资责任承包管理,最大限度挖掘早茶经营潜力,一年来,共实现早茶收入361091元,平均每月30090元,较去年增长了10000余元。
⑤配合酒店开展了一次“中秋月更明,怀大饼中情”的月饼生产、销售活动,部门在工作量大,人手紧的情况下,抽调专职人员进行月饼生产、包装与保管。
特别是部门人员如何华红、周盛志等,为了准确、及时给酒店上报月饼生产、销售数据,他们每天加班加点,毫无怨言。
同时,部门人员在经营情况较好、工作任务繁重的情况下,还积极进行月饼销售,正因为我们的重视与努力,去年我们部门超标完成了下达任务指标的119(共971盒的好成绩),完成金额达40079元,销售业绩位居全店榜首。
4、狠抓质量建设,管理制度逐渐完善。
质量就是生命,质量就是效益,是企业永恒的主题,其好坏直接关系到酒店及部门的长远发展。
正因如此,部门从年初开始就重点抓产品质量与服务质量,并先后出台了《餐饮部质量管理体系》、《厨部质量管理保障体系》等一系列规章制度,主要工作如下:
〈1〉为了加强厨部管理,我们出台了以下几项规定:
①制定了《原材料的采购、定价、领用工作程序及验收制度》。
即:
规定从原料申购单的填写到采购入库,必须严格按部门制定的相关制度与规定执行,进一步规范了部门原材料的采购、验收程序和责任的明确。
②根据部门工作需要,及时出台了《菜肴出品质量管理制度》,即:
规定菜肴从粗加工开始至成品,必须严把菜肴出品关,控制了投诉等事件的发生。
③为了保证菜肴常换常新,激发厨师工作责任心与积极性,部门制定了《新菜制作推出管理制度》,激发了厨师工作热情,一年来,共推出新菜216份。
④为了从严管理,严格把好成本控制关,部门制定了《成本控制管理规定》,要求后厨所有人员必须配合管理,严格控制成本率,并把控制指标与厨师长和主配厨师的利益挂钩。
⑤为了菜肴质量在消费者中的满意度不断提升,及时且真实的收集到客人对菜肴所提的意见和建议,我们适时邀请了如:
人民银行宁行长、移动公司陈主任、人防办的向主任等20余个单位和消费客户,召开了菜肴鉴赏会,不仅拉近了与客户间的距离,而且开通了菜肴质量监督、意见反馈的渠道,稳定了部分消费客源。
⑥不定期的下周边城市购进了其当地特色菜肴所用的原材料,并专程安排厨师去会同、长沙高桥大市场等原材料市场考察,选购了部分怀化市场上没有的原材料,如:
明笋、风吹鱼、烟熏香干等,并与当地供货商达成了长期供货协议,增加了餐饮原材料的采购渠道,确保原材料的质量。
在抓厨部工作的同时我们没有放松狠抓前台质量,主要表现在:
①完善了部门《质量管理体系》及《大宴接待程序》,对部门上至主管、下至员工的工作程序进一步进行量化和明确,真正做到了“有法可依”;
②为了提高部门服务水平及日常规范管理,增加市场竞争能力,树立良好的社会形象,部门在狠抓规范化、程序化的基础上,拟定了以“细微、周到、主动、热忱、高效、方便、舒适、卫生”为主题的人性化服务举措。
③为了提升和规范部门服务程序,清晰服务环节,根据经营管理需要,实施了餐饮部规范情景模拟程序的培训,并结合工作实际,及时出台了《餐饮部规范服务程序》。
5、加强班子建设,打造一支高素质的员工队伍。
根据酒店年初制定的《怀化大酒店复训计划》等一系列培训通知的下发,部门高度重视,并着手制定了如《餐饮部规范服务程序》、《餐饮部班前会程序》等一系列符合自身需要的培训资料,主要工作如下:
①规范并制定了《部门班前会工作程序》及《餐饮部规范服务程序》;
②配合酒店,开展了一次上至经理、下至员工的全员复训,切实提高了全员综合素质;
③配合公关部对婚宴主持词及主持人进行了一次全方面的培训,提高了大宴主持质量;
④按酒店下发相关文件精神,开展了“质量保障月”、“学华天、抓规范、促发展”活动及“服务之星评比”等一系列评比竞赛活动。
⑤制定并实施了部门岗前、岗上培训计划及厨部《燃油灶安全操作规定》;
⑥在厨部严格执行每月两次的推新菜制度,由厨师长定期组织厨师进行厨艺交流,并组织观看菜肴制作光碟,由于针对性强,厨师所推216道新菜中有150余道深受顾客喜爱,同时也激发了全员学习热情,强化了厨师了学习意识。
6、狠抓成本控制,节支降耗效果显著
20xx年,餐饮部在节支降耗方面深挖潜力:
一是将厨部原使用的柴油改烧为植物油,仅此一项每月就节约费用4千多元,全年共节约燃料费5万余元;二是把部门人员由原来的106人减至101人,部门对原工资较高、投诉较多的邱委托一行3人进行了调整,整体工资下降了3000元/月,并将白案房整体工资由原来的6750元压缩至6200元;三是对包房、大厅的菜谱及包席菜单、套餐菜单的毛利全部进行了核算和调整,把一些成本高、反映好、销量大的菜肴价格进行了调整,补充了客人反映好、成本不高的菜肴,创造了顾客、酒店双赢的局面;四是成立了以勤杂班班长为首的自制菜肴加工小组,根据季节的不同变化自制菜肴,确保了原材料的正宗和口味,如梅菜、酸豆角、剁辣椒、酸姜、龙须菜和自制药酒等,不仅利用了边角废料,且菜肴还深得顾客喜爱,截止12月底,光自制菜肴销量约600余份,销售额近万元。
五是加大了部门核算员对原材料价格调查和跟踪力度,一年来共对原材料市场调查60余次,调查品种200余种。
通过以上举措的实施,部门一年来在原材料价格不断上涨的同时,综合成本率控制在46.76,较控制指标47下降了0.24个百分点,费用指标为33.41,较控制指标35下降了1.59个百分点。
。
7、互融共进抓后台建设
“抓后台、促前台”是酒店一直以来提出的优良作法,众所周知,厨部管理一直是部门与酒店的重点和难点,其突出表现莫过于宿舍卫生和劳动纪律。
由于部门厨师来自四面八方,年龄差异、风俗不同、技术的高低,造成了管理难、难管理的局面。
针对以上情况,我首先对宿舍卫生进行定人、定宿舍责任管理,对周五检查出问题的宿舍责任人进行双倍处罚,同时对管理难度最大的男3号、4号宿舍的寝室长进行了调整,由厨师长和骨干担任其宿舍的寝室长,并出台了内务检查规定,通过严格管理和规定的实施,逐步培养了厨师们爱干净、讲卫生的好习惯。
其次为了丰富员工的精神生活,打造一支团结、稳定的员工队伍,除楼面分批组织活动外,我们坚持在前、后台分别挑选人员出版“餐饮风采”栏,从而提高了员工的参与意识。
在200&am年的酒店评比活动中,部门获得“七.一”知识抢答赛、第四届运动会拔河比赛等多次比赛中荣获第一名。
二、存在的主要问题
一年来,餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩,但仍存在不少问题和薄弱环节,距酒店与公司的期望值还相差甚远,其主要表现在:
一是自己作为餐饮部经理,消防安全管理意识淡薄,导致4月3日二楼厨部失火,对外给酒店造成了不良的负面影响;
二是在经营创收上招数不多,点子不够新,致使部门的营业收入多个月未能完成酒店下达的任务指标;
三是在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果是明显;
四是在抓前台管理和人员的培训上力度不大,员工在规范化、标准化的服务上参差不齐;
五是一味的强调经营而忽视了员工的思想动态,与员工的交流、沟通的次数较少,导致部门人员流动力大;
六是在抓后台管理上决心和力度不够,存在一定差距。
三、今后工作努力方向
(一)、巩固成果,
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