罐头果酱作业单文档格式.docx

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罐头制作

任务名称

一、资料检索、整理及学习（注意以下问题）

1.检索相关标准、书籍、期刊等文献，结合实训教材，熟悉罐头的概念、分类、生产工艺（观看相关教学视频），归纳总结罐头的特点。

2.了解什么是低糖罐头。

4.掌握糖水的配置。

5.掌握罐头的杀菌公式和杀菌工艺。

6.了解手持糖量仪的使用。

7.了解罐头质量标准及质量鉴定方法。

二、制定工作方案

1.罐头原材料选用要求。

2.所需的具体设备、器具及其规格、数量，所需的其他用品。

3.工艺流程、详细操作要点及注意事项。

4.查找罐头质量评价标准。

5.小组合理分工，并安排好实训前后车间卫生清洁及器具设备整理工作。

6.填写工作准备及记录单的部分内容。

罐头实训作业准备及工作过程记录单

实训时间：

年月日节填单日期：

指导教师

组员

签名

班级

姓名

实验（训）地点

食品科技园饮料生产实训车间

罐头的制作

原辅料名称

百分比（%）

计划用量（g）

实际用量（g）

价格（元/kg）

合计

产品净料费（元）

产品总重（g）

出品率（%）

器具设备名称

规格/数量

工艺流程

操作步骤

产品评价

罐头实训作业总结单

组员签名

操作步骤及操作要点

体会及建议

考核评价结果

评分项目

评分要点

师评分

（50%）

自评分

（20%）

互评分

（30%）

实训态度

（15分）

迟到、早退、旷课等出勤情况，学习积极性，实训认真程度，衣帽穿戴整洁程度

操作规程

（10分）

实训任务单的完成情况，器具、设备使用操作的规范及熟练程度

过程与方法

（40分）

准备工作情况，实训步骤、操作要点完整性、合理性，工作记录情况，安全及成本控制情况

团队协作

小组成员分工的合理性、明确性，相互配合协调的程度，工作效率

器具归位及卫生清理（15分）

实训前后车间台面、地面、水池、墙面、器具设备的卫生清洁情况，器具设备的整理归位情况，卫生打扫工具及垃圾的放置情况

实训成果

最终产品的色、香、香、味、形、组织结构等感官指标情况

各项评分合计（满分100）

综合评分（师评分×

50%＋自评分×

20%＋互评分×

30%）=

其他情况

项目二果酱制作

果酱制作实训作业任务单

果酱制作

1.检索相关标准、书籍、期刊等文献，结合实训教材，熟悉果酱的概念、分类、生产工艺（观看相关教学视频），归纳总结果酱的特点。

2.果酱凝胶形成的三个条件。

3.什么原料适合做果酱？

4.糖如何添加？

5.加酸的作用？

6.掌握手持糖量仪的使用。

7.如何判断终点？

8.了解果酱质量标准及质量鉴定方法。

1.果酱原材料选用要求。

4.查找果酱质量评价标准。

果酱实训作业准备及工作过程记录单

果酱实训作业总结单