眉毛酥说课稿Word格式.docx

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而工艺较复杂的面点，运用讲解——演示——实作的方式能收到较好的教学效果。

二、教学目标

（一）、教学目标的确立及依据

1．国家教育部颁发的中等职业学校烹饪专业《教学指导方案》；

2．中等职业学校《中式面点制作技艺》教学大纲；

3．中等职业学校《中式面点制作》教学大纲；

4．中等职业学校烹饪专业《实作大纲》（面点部分）；

5．国家劳动部颁发的初、中级面点师职业技能鉴定标准；

知识目标

1了解油水面、油酥面的含义、特点及使用范围；

2熟悉制作眉毛酥的工艺流程及操作要领。

能力目标

1初步学会眉毛酥的成型方法；

2培养学生理论联系实际、善于观察的能力，激发学生学习专业知识、技能的兴趣。

情感目标

1爱岗敬业、团结协作、树立良好的职业道德观念；

2培养学生勇于探索、勤于思考的精神；

3具有竞争意识、竞争能力，树立卫生、安全、努力提高产品质量的观念。

（二）、教学重、难点的确定依据及处理方法

1、教学重、难点确定的依据

①中等职业学校《中式面点制作技艺》教学大纲；

②中等职业学校《中式面点制作》教学大纲；

③我校制定的烹饪专业教学实施方案；

④我校烹饪专业学生的文化基础、认知特点、技能水平。

2、教学重点及巩固方法

教学重点：

制作眉毛酥的工艺流程及操作要领

通过多媒体将工艺流程的关键步骤图片化、使操作过程形象化，具体化。

配合讲解、演示、学生练习、讨论，使教学重点得以巩固和强化。

3、教学难点及突破方法

教学难点：

眉毛酥的成形方法（捏绳边）

投影仪显示成形过程图，讲解、演示成形手法，学生模拟练习相结合。

并将捏绳边的过程进行分解，将复杂操作简单化，便于学生学习和掌握。

教学分析

一、课程的特点

中式面点制作技艺是一门有一定理论深度，实践性、技艺性极强的课程。

它与菜肴的烹调共同构成中国烹饪的制作内容，在饮食业具有相同的独立性。

二、教学指导思想

贯彻“以就业为导向”，“以能力为本位”的职业教育理念。

坚持理论联系实际的教学原则，把调动学生学习的积极性放在首位、激发学生的课堂表现欲，让学生主动参与，在教师指导下动手、动脑，获得直接经验。

做到“讲练结合、理实结合、练考结合”。

在实践中培养学生养成良好的职业习惯，体现以人为本（站在学生的角度想问题），教、学同等重要的教学思想。

三、教学思路

通过复习-展示精美成品图片-引入新课。

通过操作过程关键步骤的图片展示，配合教师的讲解及关键环节（捏绳边）的演示，安排一定时间给学生练习、讨论，让学生主动参与到教学中来，从而激发学生学习专业知识、技能的兴趣，提高课堂效率。

四、教法分析

为了体现以教师为主导，以学生为主体的教学思想，根据我校烹饪专业学生的具体情况以及教学目标，本节课采用的教学方法是：

图片展示配合讲解-演示-模拟训练-讨论

在传统面点品种教学中，主要采用教师讲，学生听，记笔记的模式，使学生被动地适应教师，忽视了学生的发展。

本节课运用多媒体教学手段、教师演示，模拟训练，学生讨论，能够调动学生多种器官（手、脑、眼、耳）的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，让学生在轻松、快乐的氛围中学到知识，掌握技能。

五、学法分析

（一）学情分析

1、教学对象：

烹饪专业一年级下期学生。

2、烹饪专业一年级学生年龄在十五、六岁，大部分为男生，每班有3-4名女生。

他们文化基础差、行为习惯较差，学习上缺乏主动性。

但他们思维活跃，动手能力较强。

大部分来自农村的孩子，具有吃苦耐劳的品质，尊敬老师。

通过上期专业知识、技能的学习，他们对面点制作有了初步的认识，掌握了和面、搓条、下剂、擀皮、成型等基本操作技能，能制作一些工艺较简单的面点品种，如水饺、蒸饺等。

（二）学法指导

《中式面点制作技艺》是一门实践性、技艺性较强的学科。

学生在学习的过程中要理论联系实际，一方面系统地掌握面点制作的基本理论知识，用学到的理论知识指导实际操作，解决生产中遇到的问题。

另一方面要认真观察，勤于实践，善于总结；

特别是要自觉加强基本技能、技巧训练，在掌握传统面点、小吃的制作方法后，要勇于创新。

教学程序

复习旧知，导入新课

1、提问、引入

油水面、油酥面的定义。

[设计目的]让学生应用所学知识解决实际问题。

眉毛酥是油酥制品中的一个代表性品种，通过它的学习，可以掌握油水面、油酥面的调制方法，大包酥起酥法，圆酥的制法，捏绳边及温油炸制法等内容。

2、展示图片—眉毛酥的成品图，介绍眉毛酥名字的由来、特点。

[设计目的]提高学生的学习兴趣和求知欲。

讲授新课，突出重点

一、介绍眉毛酥的面性、熟制方法、用料

面性：

油水面、油酥面熟制方法：

炸（烤）

用料：

面粉500ɡ猪油150ɡ色拉油1500ɡ豆沙馅300ɡ

[设计目的]通过介绍、让学生知道制作眉毛酥的用料配比，面团性质及熟制方法。

二、讲解眉毛酥的制作过程

1、面团调制

①油水面面粉300ɡ中加入水135ɡ，猪油50ɡ，揉成表面光滑的面团。

②油酥面面粉200ɡ中加入猪油100ɡ，擦拢成团。

要点：

油水面、油酥面软硬一致。

展示图片：

油水面图、油酥面图

2、起酥

将油水面按成边薄中厚的圆饼形，放上油酥面，包成圆球形，收口向下放在面板上，按扁，擀成较薄的长方形面皮，由外向内卷成圆筒形。

①包酥时收口要紧②卷筒时要卷紧

提问：

起酥的方法

图片展示：

图1—油水面上放油酥面

图2—包好的圆球形

图3—圆饼形

图4—长方形面皮

图5—卷好的面筒

3．制皮

将面筒搓成φ3cm的条，切成1.5cm厚的面剂，将面剂平放在面案上，按扁，擀成φ6-7cm的圆皮。

剂子大小均匀

酥皮的形式

图1—切剂

图2—剂子平放面板，按扁

图3—圆皮

4．成型

取皮一张，填上馅心，对折成半圆形，捏出绳边。

边口要捏牢

图1—皮上放馅

图2—对折成半圆形

图3—半成品

5．炸制

油温烧至4—5成热，将生坯顺锅边放入，推转，炸至皮酥，色成浅黄，捞出，沥干油，装盘。

控制好油温

提醒：

防油烫伤（集中注意力，生坯应顺锅边放入，漏勺上不能有水）

图1—生坯放入油中

图2—制品成熟

图3—成品

[设计目的]让学生熟悉眉毛酥的制作过程、操作要领。

培养学生细心观察的能力，为后面实际操作打下基础。

演示操作、突破难点

演示眉毛酥的成型过程，重点演示捏绳边的方法，并将动作进行分解。

[设计目的]学生能更直观地观察眉毛酥的成型过程，活跃课堂气氛。

将捏绳边的动作进行分解，便于学生模仿练习。

动手实践，亲身体验

学生每人一小块面团进行成型的模拟练习。

[设计目的]让学生基本掌握眉毛酥的成型方法，体会操作要领，体验参与的乐趣、成功的喜悦，以提高学习兴趣。

勤于思考，善于总结

讨论：

1、眉毛酥的工艺流程

2、眉毛酥的操作要点

[设计目的]通过学生思考、讨论，培养学生分析、归纳问题的能力。

学生在参与的过程中学会了合作、沟通、分享。

布置作业，提出要求

作业：

１、眉毛酥是由（　）面和（　）面经（　）后制成坯皮、再经上馅、包捏成型，炸制而成。

２、试述制作眉毛酥的大致过程。

要求：

利用课余时间，作成型练习

[设计目的]检验教学效果，反馈教学信息。

使学生所学知识，技能得到巩固和强化。

板书设计

眉毛酥

油水面、油酥面　　　　　　　

熟制方法：

特点：

形态美观、色泽浅黄、皮酥起层

面粉（特）500ɡ猪油150ɡ　　豆沙馅300ɡ　　　色拉油1500ɡ

工艺流程：

　和面　→　包酥　→　制皮　→　成形　→　熟制

↑　　　　　　　　　↑　　　　　　

（调制油水面、油酥面）　　（下剂→擀皮）

操作要领：

1、油水面、油酥面软硬一致

2、包酥时收口要紧、卷筒时要卷紧

3、剂子大小均匀

4、边口要捏牢

5、控制好油温