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今后我会:
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五、结束语:
让我们从现在做起,好好学习,不断进取,放飞我们的梦想,期待明天的成功!
再过十几年,愿我们班的同学都能实现自己的梦想,都能为我们的祖国贡献力量。
第六章中国茶文化
第一节中国茶的历史与名品
【复习旧知】
筵宴的主要环节及设计元素
【引入新课】
今天的饮茶之道和唐宋茶道已经是截然不同的两种面貌了,这一切都源于明代开国皇帝朱元璋的一纸诏书。
朱元璋明初,茶饼制作工艺已经发展到了一个很高的水平,茶饼上镏金镂银,更有雕龙画凤,称之为“龙凤团茶”,但是整个制作过程耗时费工。
1391年,明太祖朱元璋下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,点茶道随之衰落,中国的茶道因此发展到泡茶道。
泡茶道形成于十六世纪末的[明代]后期,代表人物有张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄、陈继儒、徐渭、田艺衡、徐献忠、张大复、张岱、袁枚等人。
[明清]茶人对茶道的贡献其一在于创立了泡茶茶艺,且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式;
其二在于为茶道设计了专用的茶室──茶寮。
泡茶道鼎盛于明朝后期至[清代]前中期,衰于近代,复兴于二十世纪后期。
关于朱元璋下诏的原因,前人有两种解释:
一说出身穷苦的朱元璋体恤民情、节约财政;
二说朱元璋不懂风雅、一介粗人。
不管历史如何评说,碾末而饮的唐煮宋点饮法,变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法,品饮艺术发生了划时代的变化。
因为泡茶道的简便,茶也就走进了寻常巷陌,百姓人家,成为我们今天日常生活中的重要内容。
【讲解新知】
一、茶的起源
(一)从茶树的自然分布来看
(二)从地质变迁来
(三)从茶树的进货类型来看
二、茶的发展阶段
中国茶史发展阶段大致可以分为五个阶段:
野生药用阶段,少量种植供僧寺、贵族饮用阶段,大量发展阶段,衰落阶段以及解放后我国茶叶生产大发展阶段。
(一)野生药用阶段
茶的利用始作药料,远在公元前28世纪茶被神农氏发现,并用作药料,自此后,茶逐渐推广并药用。
(二)少量种植供僧寺、贵族饮用阶段
顾炎武曾道:
“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事”,认为巴蜀地区是中国茶业的摇篮。
因此认为饮茶的习惯应当起源于巴蜀地区,后逐渐向各地传播。
至西汉末年,茶已经成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料;
到三国时,据史书《三国志》记载吴国君主孙皓有“密赐茶荼以代酒”,是“以茶代酒”最早的记载,说明宫廷饮茶更为经常。
(三)大量发展阶段
晋以后,饮茶逐渐普及开来,特别是唐代茶作为饮料推广普及,由宫廷贵族走向果腹层。
如唐肃宗乾元元年颁布禁酒令,开始在长安禁酒,促进了饮茶风气的传播。
唐代宗大历五年(770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院,每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶,进攻皇朝。
唐德宗建中元年(780年)纳赵赞议,开始征收茶税。
公元8世纪后陆羽的《茶经》问世。
唐顺宗永贞元年(805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国,茶叶传入日本国。
唐懿宗咸通15年(874年)出现专用的茶具。
宋人饮茶继承了唐人饮茶方式,比唐人更加讲究,制作也更加精细。
如宋太宗太平兴国年间(976年)开始在福建建安设立宫焙,专造北苑贡茶,从此龙凤团茶有了很大的发展。
宋徽宗在大观元年(1107年)亲著《大观茶论》一书,以帝王之尊,倡导茶学,弘扬茶文化。
明代中国茶的发展体现在两个方面:
一是在唐宋散茶的基础发展扩大,散茶成为盛行明清两朝并且流传至今的主要茶类,如明太祖朱元璋于洪武24年(1391年)九月发布诏令,废团茶,兴叶茶,从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶),对炒青叶茶的发展起了积极作用;
二是中国茶叶开始销往欧洲市场,如1610年,荷兰人自澳门贩茶,并转运入欧,1616年,中国茶叶运销丹麦,1618年,皇朝派钦差大臣入俄,并向俄皇馈赠茶叶,现今俄罗斯成为世界上最大的茶叶进口国。
清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外,又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等茶类,从而形成了我国茶叶结构的基本种类。
(四)衰落阶段
1886年至1949年,是中国茶叶生产的衰落时期。
这一时期中国茶从发展高峰一落千丈,1949年茶叶产量只4.1万吨,出口量仅0.9万吨。
究其衰落原因,除上述政治和经济方面的逆境影响外,还有一个很重要的原因是,在国际市场茶业竞争中失败。
当时,荷属东印度(今印度尼西亚)、印度、锡兰(今斯里兰卡)等新兴产茶国家相继崛起,产量突增,输出骤盛,加之机械制茶,品质优异,在国际茶叶市场上具有较强竞争力,而中国茶却固步自封,不求改进,品质下降,成本增加,经营不善,致使英美等红茶市场渐为印、锡等国所夺,绿茶、乌龙茶市场又为日本所挤,外销几濒绝境;
而国内处于连年战争,苛捐重税,经济萧条,物价暴涨,茶农生活维艰,茶园成片荒芜,茶业生产岌岌可危。
(五)解放后我国茶叶生产大发展阶段
1950年至1988年,是中国茶叶生产的恢复发展时期。
由于政府重视,积极扶持茶叶生产,因而使枯萎的茶业得到了恢复和发展。
1950年至1988年,全国(包括台湾省)茶园部面积从317万亩扩展到1630万亩,茶叶产量从7.5成吨增加到56.9万吨,茶中出口量从2.6万吨提高到20.6万吨,1988年分别比1950年增长了4.1倍、6.6倍和6.8倍。
茶叶的总产量和出口量分别在1976年(生产25.8万吨)和1983年(出口13.7万吨)超过了历史最高纪录。
随着产销发展,中国茶叶在世界总产量中的比重已由1950年的11.9%提高到1988年的23.0%,而在世界总输送出量中也由6.5%上升到20.0%。
目前,在世界上主要茶国家中,茶园种植面积之大,茶叶品类之多,茶树资源之富,中国首屈一指。
茶叶年产量仅次于印度,居世界第二位,1989年我国茶叶出口总量已超过了斯里兰卡,亦居世界第二位。
三、茶的种类
(一)按茶叶颜色、品质和特点分类
1、绿茶类
绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺,其制成品的色泽,冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。
我国是世界上产绿茶最多的国家,我国年产约10万吨绿茶,绿茶在我国分布最广、品种最多、消费量最大。
我国绿茶,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
绿茶的典型代表有:
竹叶青、龙井、蒙顶甘露、碧螺春、雪芽、毛尖、毛峰等。
(1)炒青绿茶。
经过杀青、揉捻后主要经过炒滚方式干燥的绿茶称为炒青绿茶。
炒青绿茶又可细分为细嫩炒青,如龙井、碧螺春、南京雨花茶、安花松针等;
长炒青如珍眉、秀眉、贡熙等;
圆炒青如平水珠茶等。
(2)烘青绿茶。
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。
以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
条形烘青,全要主要产茶区都有生产;
尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。
(3)蒸青绿茶。
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法,唐朝时传至日本,相沿至今;
而我国则自明代起即改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"
三绿"
的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。
主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;
中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。
(4)晒青绿茶。
晒青绿茶是用日光进行晒干的。
主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。
晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为"
滇青"
;
其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。
2、红茶类
红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,而得其名。
世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”。
红茶为我国第二大茶类,出口量占我国茶叶总产量的50%左右,客户遍布60多个国家和地区。
我国红茶分为小种红茶,工夫红茶和红碎茶三种。
(1)小种红茶。
分为正山小种和外山小种。
正山小种红茶除了经过前所介绍工艺后,还要经过过红锅(炒)、复揉、熏焙、筛拣的过程,所以其味道会有一种松烟香,因为熏焙过程中所使用的燃料的正是松木。
外山小种是指政和、但洋、古田、沙县以及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,也称为“人工小种”。
(2)工夫红茶。
是我国特有的红茶品种,也是我国传统出口商品。
按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红工夫(含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。
按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。
大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;
小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
(3)红碎茶。
我国红碎茶生产较晚,始于本世纪的50年代后期。
近年来产量不断增加,质量也不断提高。
红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。
传统红碎茶是以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓,但产量较低。
非传统制法的红碎茶又分为转子红碎茶;
C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。
3、青茶类
青茶也称“乌龙茶”,属于半发酵茶,是中国传统六大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。
青茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
前身由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。
品尝后齿颊留香,回味甘鲜。
青茶按其产地可以分为四类。
(1)闽北乌龙茶。
产地包括崇安(除武夷山外)、建瓯、建阳、水吉等地。
代表品种包括闽北水仙、闽北乌龙和白毛猴等。
(2)闽南乌龙茶。
主要产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地。
代表品种包括安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、安溪色种等。
(3)广东乌龙茶。
其加工方法源于福建武夷山,因此,其风格流派与武夷岩茶有些相似,外形呈条形。
代表品种主要包括凤凰水仙、凤凰单枞、浪菜、岭头单枞、石古坪乌龙等。
(4)台湾乌龙茶。
其条形卷曲,呈铜褐色,茶汤橙红,滋味纯正,天赋浓烈的果香,冲泡后叶底边红腹绿,其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。
代表品种包括:
①文山包种,又名“清茶”,是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。
②冻顶乌龙茶,被誉为台湾乌龙茶中的极品,它属于发酵极轻的包种茶类,在风格上与文山包种相似。
③台湾高山茶,是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶,产地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。
④木栅铁观音,产于台湾省台北市木栅区。
⑤白毫乌龙,又名“膨风茶”、“香槟乌龙”、“东方美人”,为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。
4、白茶类
白茶属于部分发酵茶(发酵程度10%)。
因白茶是采自茶树的嫩芽制成,细嫩的芽叶上覆盖了细小的白毫,因此白茶最主要的特点是毫色银白,素有“绿妆素裹”之美感,且芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。
冲泡后品尝,滋昧鲜醇可口,还能起药理作用。
白茶依照原料的不同分为白芽茶和白叶茶。
(1)白芽茶。
代表品种是“白毫银针”。
它是采自大白茶树的肥芽制成,”因其色白如银,外形似针而得名,是白茶中最名贵的品种。
其香气清新,汤色淡黄,滋味鲜爽,是白茶中的极品。
(2)白叶茶。
其中以白牡丹为上品,它是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的,因其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,故得美名。
常饮白牡丹茶,有退热、祛暑之功效,为夏日佳饮。
5、黄茶类
黄茶是我国特产。
黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小分为三类:
(1)黄芽茶。
原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
(2)黄小茶。
采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
(3)黄大茶。
采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
6、黑茶类
黑茶属于后发酵茶,最早的黑茶是由湖南安化生产的,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。
由于四川的茶叶要运输到西北地区,当时交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。
在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿坯堆积,所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。
成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这就是黑茶的由来。
黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶,它的出现距今已有四百多年的历史。
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别,可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。
(1)湖南黑茶。
主要指湖南安化黑茶,经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。
湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有松烟香。
毛茶经蒸压装篓后称天尖,蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
(2)湖北老青茶。
产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。
以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖”,主销内蒙古自治区。
(3)四川边茶。
分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶,压制成紧压茶——康砖、金尖后,主销西藏,也销青海和四川甘孜藏族自治州。
四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。
(4)滇桂黑茶。
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成,统称普洱茶。
这种普洱散茶条索肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用。
以这种普洱散茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶(即七子饼茶)。
广西黑茶最著名的是六堡茶,因产于广西苍梧县六堡乡而得名。
六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。
7、花茶类
花茶属于再加工茶类,主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。
花茶分为三种:
(1)熏花花茶。
它是用茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶。
(2)工艺花茶。
工艺花茶要经过杀青兼轻揉,初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等工艺程序才能制成。
(3)花果茶。
一般选用红茶、绿茶或者普洱茶与花草科学配伍而成。
8、紧压茶类
紧压茶属于再加工茶类,是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合毛茶为原料,经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。
紧压茶的多数品种比较粗老,干茶色泽黑褐,汤色澄黄或澄红。
在少数民族地区非常流行。
我国目前生产的紧压茶主要包括饼茶、方包茶、茯砖茶、固形茶、黑砖茶、花砖茶、圆茶、竹筒香茶等八个品种。
(二)按照茶叶的加工的加工方式和发酵程度分
按茶叶的加工方式及发酵程度分,茶叶可以分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类。
其制造流程分别如下:
1、不发酵茶类
绿茶:
属不发酵茶,鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。
白茶:
白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等;
而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、捡剔(或筛捡)、复火、装箱。
黄茶:
属轻微发酵茶,其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。
龙井:
茶青—炒青—揉捻—炒揉—干燥
1)杀青:
通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
杀青方式:
炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。
蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多。
我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;
老叶嫩杀、嫩叶老杀;
抛闷结合、多抛少闷”等原则。
蒸青则要“高温、快速”。
2)炒青:
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用,承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。
启下是继续散失部分水份,便于揉烘等整形阶段的操作。
炒青工序对于品质也有一定的影响。
3)揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。
揉捻:
杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用:
第一、揉破叶细胞,以利于冲泡
第二、成形
第三、塑造不同的特性
眉茶、珠茶:
茶青—炒青—揉捻—炒揉—滚桶整形—再干
眉茶,英文名:
Mee,属绿茶类珍品之一。
外形条索紧结、匀整、灰绿起霜、油润、香高味浓。
因其条索纤细如士女之秀眉而得名。
眉茶起源于安徽、浙江、江西三省相联交界处的安徽省的休宁、屯溪、黟县、歙县,江西省的婺源和浙江省的淳安、建德、开化一带。
中国各产茶省均有眉茶生产,其中以浙江、安徽、江西三省为主。
是中国产区最广、产量最高、销区最稳、消费最普遍的茶类。
煎茶:
茶青—蒸青—初揉—中揉—精揉—干燥
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,候汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。
而煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。
2、半发酵茶类
白茶类:
杀青—室内摊青萎凋—烘青—轻揉—焙干
文山型包种茶:
杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌—炒青—揉捻—干燥
乌龙茶:
杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌—炒青—初干—热团揉—再干
铁观音茶:
杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌
膨风茶、白毫乌龙:
杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌—炒青—回干—揉捻—干燥
3、全发酵茶
红茶:
属完全发酵茶,鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。
小种红茶(正山小种、烟小种等)、工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)、红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)
黑茶:
属完全发酵茶,工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同,但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。
(三)按茶叶采制季节分类
1、春茶
春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经半年冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素,不但使春茶滋味鲜活,香气蹭鼻,富保健作用。
2、夏茶
夏季天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氮量的减少,使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。
由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加,色泽不一,而且滋味较为苦涩。
3、秋茶
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、摘采,新梢芽内含物质相对减少,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味、香气显得比较平和。
4、冬茶
大约在10月下旬开始采制。
冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐堆积,滋味醇厚,香气浓烈。
(四)按茶叶生长环境分类
1、平地茶
芽叶较小,叶底坚薄,叶面平展,叶色黄绿欠光润。
加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低、滋味淡。
2、高山茶
由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性,所以有“高山云雾出好茶”的说法。
高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。
加工后之茶叶条索紧结,肥硕,白毫显露,香气浓郁耐冲泡。
四、中国十大名茶介绍
中国茶叶历史悠久,各种各样的茶类品种,万紫千红,竟相争艳,中国名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。
尽管现在人们对名茶的概念尚不十分统一,但综合各方面情况,名茶必须具有以下几个方面的基本特点:
其一,名茶之所以有名,关键在于有独特的风格,主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面;
其二,名茶要有商品的属性,名茶作为一种商品必须在流通领域中显示出来,因而名茶要有一定产量,质量要求高,在流通领域享有很高的声誉;
其三,名茶需被社会承认,名茶不是哪个人封的,而是通过人们多年的品评得到社会承认的。
我国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选,包括西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾茶,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖,武夷岩茶,安溪铁观音,祁门红茶。
(一)西湖龙井
西湖龙井属于炒青绿茶,已有一千二百余年历史。
龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
在清明前采制的叫“明前茶”,谷雨前采制的叫“雨前茶”。
向有“雨前是上品,明前是珍品”的说法。
龙井茶泡饮时,但见芽芽直立,汤色清洌,幽香四溢,尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。
以前龙井茶按产期先后及芽叶嫩老,分为八级,即“莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大”。
今分为十一级,即特级与一至十级。
一斤特级龙井,约有茶芽达三万六千个之多。
过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。
“狮”字号为龙井狮峰一带所产,“龙”字号为龙井、翁家山一带所产,“云”字号为云栖、五云山一带所产,“虎”字号为虎跑一带所产,“梅”字号为梅家坞一带所产。
狮峰山上的龙井为龙井茶中之上品。
该茶采摘有严格要求,有只采一个嫩芽的,有采一芽一叶或一芽二叶初展的。
其制工亦极为讲究,在炒制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。
操作时变化多端,令人叫绝。
小知识:
十八课御前树的传说
浙江杭州的西湖,三面环山,一碧如玉。
西湖的西南方,有座龙井村,村的四处,峰峦秀美,云雾围绕,是有名的龙井产茶区。
传说,乾隆皇帝有一次下江南时,在杭州龙井狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶,并不时抓起茶叶鉴赏。
正在赏玩之际,忽然太监来报说太后有病,请皇帝速速回京。
乾隆一惊,顺手将手里的茶叶放入口袋,火速赶回京城。
原来太后并无大病,只是惦记皇帝久出未归,上火所致。
太后见皇儿归来,非常高兴,病已好了大半。
忽然闻到乾隆身上阵阵香气,问是何物。
乾隆这才知道原来自己把龙井茶叶带回来了。
于是亲自为太后冲泡了一杯龙井茶,只见茶汤清绿,清香扑鼻。
太后连喝几口,觉得肝火顿消,病也好了,连说这龙井
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