烹饪工艺与营养专业人才培养方案Word格式文档下载.docx
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蔬菜类烹饪原料的烹饪应用和品质检验
蔬菜的原料概况、常见的种子植物蔬菜、常见野生蔬菜、常见的孢子植物和真菌蔬菜、蔬菜的品质检验与保藏。
8
项目三
果品类烹饪原料的烹饪应用和品质检验
果品类原料概况、常见的果品、水果的品质检验和保藏。
项目四
畜禽肉类原料的烹饪应用和品质检验
肉的物理性质和化学成分、肉的结构与畜胴体分割、家畜类、家禽类、野生和其它动物、家畜和家禽副产品、畜禽肉类的品质检验与贮藏。
项目五
蛋品和乳品烹饪原料的烹饪应用和品质检验
蛋品、乳品、蛋品和乳品的品质检验和保藏。
项目六
鱼类水产品烹饪原料的烹饪应用和品质检验
鱼类的原料概况、淡水鱼、咸水鱼、鱼类的品质检验和保藏水中无脊椎动物和藻类原料概况;
其它水产品的品质检验和保藏。
项目七
干货制品类
烹饪原料的烹饪应用和品质检验
干货制品类的概况;
陆生植物性干料、陆生动物性干料、动物性海味干料、藻类、菌类和植物性海味干料、干料的品质检验和保藏。
项目八
半成品烹饪原料的烹饪应用和品质检验
粮食制品、蔬菜和水果制品、肉制品、水产制品、蛋制品、乳制品。
合计
52
(五)教学内容的组织与安排
《烹饪原料》课程内容根据工作岗位对专业知识需求,按照基于工作过程的教学方法,以具备职业能力为目标进行编排。
为使学生能够胜任烹饪岗位上工作,遵循学生职业能力培养的基本规律,以工作内容为导向,以学习项目为载体,以能力分析带动知识学习思路。
教师将烹饪原料理论与岗位和烹饪应用设计任务有机结合,提取每一项目中的原料品质检验能力对学生进行训练指导。
第一:
学习新的知识技能,同时获得关键能力,特别是学习能力和自我发展能力提升;
第二:
对不同学习项目有侧重地进行分析研究;
第三:
按照本课程设计的8个学习项目完成教学内容,在项目的教学实施中,进一步分解成具体的学习型的工作任务。
根据烹饪工作岗位技能要求,创新教学结构体系。
根据烹饪工作岗位技能要求,实行“原料分类→原料检验→原料分析→原料适用范围→原料贮藏”的烹饪原料工作流程的架构模式,实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。
强调理论教学与实践教学并重,重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力,注重烹饪原料的正确运用,为后续专业课如“烹调加工”、“中国名菜”、“菜点设计与开发”、“食品雕刻工艺”等学习做好了充分的准备。
1.在教学中,使用有大量原料图片的电子课件,或是结合烹饪原料标本和新鲜的原料实物进行讲授。
2.教学中进行幻灯片观摩、观看实物照片,并通过观摩或品尝新鲜原料,增强学生对原料的质地、口感和风味特征的感性认识。
3.进行市场调查,通过参观市场、超市的新鲜或干制原料,使学生了解原料的出产季节、市场价格、分类等级、品种特点、品质鉴别等,丰富教学内容,使学生对实际原料机型深入而细致的了解。
(六)教学内容的具体表现形式
1.结合专业特色选用教材
教材选用由高等教育出版社出版的烹饪专业高等职业教育教材,该教材对烹饪原料的普遍运用规律和特殊使用方法进行了详细的概括与总结,使学生在学习过程中从总体上把握各类原料的使用规律,且对某些特殊的原料分别了解,为学生学习“烹饪工艺”、“面点工艺”、“中国名菜”等专业课奠定了坚实的专业基础。
该教材中不但介绍了许多国际上的知名烹饪原料和我国的特种原料,开阔了学生的眼界,而且还引入了许多烹饪原料的新变化、新应用,将大量的新信息引入了教学活动,使教学内容富有时代感。
2.根据课程设计要求,丰富教学资源
电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全,教学录像不断充实,开通了在线答疑,可满足学生网络课程学习需要。
引导学生可进行自主性学习,按照主题任务需求查阅相关的文献资料、进行原料选择、分档取料、品质检验和讨论分析等,对设计方案不断修正。
引导学生将课余时间用于原料与菜品创新的探讨及课程的学习。
3.制定了考核标准,考核方式多样化、过程化、全面化
考核分为主题性原料分析和试题制作。
考核内容涉及面广,不仅体现对知识的掌握程度,更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养和创新能力等方面,对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。
(1)理论考核
理论测试通过图案设计的方式进行(占60%);
(2)任务考核
根据原料主题进行分析(占20%);
(3)平时考核
包括考勤、作业等(占20%)。
(七)教学组织形式及教学方法和手段
在反思传统教学方法的基础上,以先进的教学理念为指导,遵循“项目导向、工学结合、能力培养”的原则,在教学中有目的地灵活运用多种教学方法,有效地保证了课程的教学质量。
1.基于工作过程的项目导向教学方法
改变传统的理论教学和实践操作分离的方法,以真实的工作任务为载体设计教学过程,让学生参与烹饪原料选择、品质检验、菜点应用、评价等整个工作过程;
让学生以完成项目的形式,明确岗位分工和工作职责,即让学生完成蔬菜类原料的品质检验、果品类原料的品质检验、畜禽肉类原料的品质检验、蛋品和乳品类原料的品质检验、干货制品类原料的品质检验、鱼类水产类原料的品质检验等全部工作过程。
2.项目导入、任务驱动,校企合作教学
以职业能力培养为主线,根据学生从业所需知识、技能,整合课程内容,围绕着项目和技能培训的实施进度展开,每个项目采用项目导入、启发引导教学法,学生在完成具体项目规定的工作任务过程中,提高了专业技能。
围绕着8个烹饪原料项目内容学习,每个项目赋予学生不同的工作任务。
以实际工作任务为主线,将完成工作任务必需的相关理论知识构建于项目之中,学生在完成具体项目的过程中完成相应工作任务,训练学生的职业能力。
本着“校企双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则,与十余家宾馆联合举办校内烹饪工艺大型实训活动。
合作形式为:
旅游烹饪系主办,调料厂家李锦记冠名赞助,宾馆一般赞助;
高校餐厅租赁窗口,饭店招聘学生为顶岗服务,用流行菜点调查方案吸引宾馆合作等。
学生近距离更多鲜活的烹饪原料、掌握原料的烹饪应用范围等技术,同时也增强了学院的知名度,加强了学院与企业的联系与合作。
3.学生分析思考、教师引导的教学方法
本课程引入以学生为中心的教学方法,彻底改变传统教学中以教师为中心、以知识为本位、以讲授为途径、以考试为终点的局限,实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法,还学生以教育主体的地位,学生根据自己的职业兴趣和课程特色选择自己的设计主题、合作伙伴,明确自己在厨房岗位中的角色,通过选择分析原料的全过程去主动验证所学理论、积极探究未知知识,培养所需各种能力。
教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到导演作用,保证学生行动方向始终锁定项目任务。
4.现代技术教学手段
根据本课程的特点,研究和应用现代教育技术,开发研制了系列教学课件和学生辅导课件,丰富了网上学习资源,并开通“教师网上答疑”,及时解决学生学习过程中遇到的问题,确保学生能以各种方式和途径进行学习。
(八)教学评价
教学评价分为四个部分:
教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价、学生评价。
河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表
授课教师:
讲授课程:
烹饪原料听课班级:
日期:
评价项目
评价内容
权重
分值
得分
教学目标与
内容
教学目标具体、明确,符合课程标准和学生实际
20
5
选用教材符合高职特点,熟悉教材,教学内容贴合教材
教案完整规范
教学内容充实,教学资料准备充分,知识延展适度
教学过程及
方法
情景创设新颖,课堂导入自然
40
10
教学过程思路清晰,课堂结构严谨,授课各环节时间分配合理
重点鲜明突出,难点突破巧妙,总结精要到位
教学方法灵活多样,适应教学目的和教学内容
教师基本
素质与素养
教学语言清晰流畅、简练生动,普通话标准
30
讲解熟练,不照本宣科
板书规范,设计合理
多媒体辅助教学使用恰当,适合授课内容;
课件制作精美,演示、讲解有机结合
富有教学机智,具有良好的课堂组织和调控能力
教态端正,按时上下课
教学效果
学生到课率高
课堂气氛活而不乱,学生学习积极性得到充分调动
综合评价
总分
学年学期
河南职业技术学院教师评学指标
序号
指标名称
得分
1
上课精神饱满,无无故迟到、早退、缺课等现象
2
学习态度端正,课堂秩序、组织纪律性好
3
完成教师布置的作业情况好,无抄袭等现象
4
学生普遍具有扎实的学习基础
课程的预习和复习情况好,自学能力强
学生积极参与教学活动,和教师互动性好,课堂气氛活跃
7
能积极阅读教师指定的课外读物,独立思考能力强
尊师重教,学生主动为教师做好课前服务等(实训环节:
实训动手能力强,具有较强的创新能力)
9
学生联系实际,运用知识的能力强
经过一段时间的教学,您对这个班级学风的整体评价
注:
教师评学指标共10项,每项满分为10分,总计100分。
河南职业技术学院实训教学质量评估表
评价
项目
讲
教态亲切自然、情绪饱满
语言生动、简练,使用普通话
课题任务明确
原理、操作要领、注意事项等讲解清楚
注重学生技术应用性能力的培养
演
课题示范操作正确规范、熟练
课题内容饱满,体现职业能力培养
演示、讲解有机结合
练
巡回指导认真负责,耐心细致
发现共性问题,及时讲解纠正
教学组织有序
重视安全教育,规范服装、鞋帽
评
考核科学合理,评价客观公正
讲评针对性强,课后总结到位
综合
教师课堂教学质量学生评估用表
班级:
教师姓名:
学年:
学期:
课程:
学生评估总分:
评估日期:
评估指标
A
B
C
D
教师对教学内容熟练,概念清楚准确,有无知识性错误,教师对本学科和相关领域的知识丰富。
教学重点突出,教学内容充实,详略得当,能深入浅出,易于学生理解,善于引论,联系实际,使抽象的课程内容更生动,更易于被学生接受。
运用普通话,发音标准,吐字清晰。
善于提出问题,授课富有启发性,调动学生积极思考,语言生动,注意引发学生兴趣。
运用现代化手段教学,规范娴熟,准确或板书纲目清楚,主次分明,汉字规范,板面美观。
尊重学生意见,严格要求学生,勇于创新,师生双向互动好。
教学时情绪饱满,教书育人,对本职工作认真负责,能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。
认真批改作业,辅导答疑认真负责,耐心细致。
教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握,教师能用最新知识补充教材,能够以较广的知识面开拓学生的视野,并影响学生的求知欲。
对教学时间支配得当,准时上、下课。
说明:
1.对每项指标只能选一个等级划“√”,多划无效;
2.表内各项指标,不能完全划同一个等级,否则无效;
3.表中各项需要全部填写,否则按废表处理;
4.不签名。
二、课程教学设计
(一)教学设计依据
根据本专业人才培养目标、培养规格、课程定位及性质,结合课程实践性强的特点,以实践教学为主,突出实践性、应用性,培养学生的动手能力和创新能力,同时将专业素养、职业道德的培养贯穿于整个教学过程。
每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求,项目选取具有典型性、可操作性,能够体现课程的职业指导性、实践性。
在实训场地完成项目真实工作过程的教学化加工。
(二)教学设计的理念与思路
1.课程设计理念
为适应职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念,在课程改革中,首先,分析工作任务,根据专业对应工作岗位及岗位群,实施典型工作任务分析;
其次,归纳行动领域,根据能力复杂程度,整合典型工作任务,归纳行动领域;
再者,转换学习领域,根据认知及职业成长规律,将行动领域转换为课程学习领域;
最后,根据项目内容完整思维及职业特征,分解学习领域为具体教学项目。
同时,兼顾与后续课程的衔接,着重培养学生职业能力,把职业技术资格考核内容纳入教学中,加强实训、实习课的社会实践性,拓宽学生的视野,提高学生的就业实力。
2.课程设计的思路
《烹饪原料》课程以提高学生的烹饪基础修养为目的,以烹饪岗位需求分析为基础,以烹饪项目任务为载体,教师讲授并演示,学生小组讨论练习,学生自评和教师点评、综合评价相结合,完成对课程技能要点的掌握,从而提高创作思维能力和实际操作能力。
(三)教学实施条件
1.教学团队
教学团队由专任教师、指导教师和校外兼职教师组成。
专任教师全程负责教学设计、教学组织、授课、指导与评价,指导教师主要负责指导学生完成各个工作任务,并在任务实施过程中进行检查与评价。
校外兼职教师主要负责校外实训任务的指导、实施、检查与评价。
2.实训条件
(1)校内实训条件
《烹饪原料》所涉及的实训室有:
烹饪实训演示室和烹饪加工实训室2个校内烹饪工艺与营养专业实训室。
课程开出率高,设备先进、利用率高,能够满足课程需要。
教师通过使用多功能多媒体教室,将课堂转移到基本功实训室,采用真实的原料,按照典型工作任务,设计学习情境,以项目为导向,从选择烹饪原料、检验分析到菜点应用的评价,让学生积极参与问题解决的整个过程,模拟岗位真实工作环境,让学生用理论指导实践,通过实践结果证明理论,做到理论与实践的有机结合,更好、更快的学习和掌握烹饪原料的理论和技术,达到高素质技能型专门人才培养目标。
(2)校外实习条件
《烹饪原料》课程开设历史悠久,在课程建设过程中,得到星级酒店、历史名店、烹饪大师和相关专家的信任与支持,建立了一批校外实训基地,本专业与行业、企业联合办学,拥有开元旅业集团、郑州未来大酒店、绍兴开元名都大酒店等16家校外实习基地。
校外实习基地优良的工作环境为本课程项目实训提供了有利的实习条件。
(四)教学主要内容
本课程具有内容多、实践性强的特点,教学实施过程中强调理论密切结合实践,注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力,同时加强职业素质培养。
根据课程学习教学项目的设置,对每个项目的任务构成,承载的教学内容、教学目标等提出具体要求,设计学习项目见下述系列表。
项目一粮食类烹饪原料的烹饪应用和品质检验
教学环境
多媒体教室
6学时
工作成果
习题、PPT
工作对象
粮食类原料
工具
多媒体设备、素材图片
工作方法
制定主题,分组讨论,检查评价。
项
目
综
述
通过学习,掌握粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识,对不同的粮食类原料进行品质检验分类。
教
学
标
知识目标
技能目标
态度
1.能够了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点;
2.能够理解种子粮食作物的组织结构、成分;
粮食制品的分类及品种特点。
能够掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分;
大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点;
面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。
1.认真学习知识、用心分析的职业意识,培养职业素养;
2.团结协作、积极进取;
3.遵守烹饪职业道德,遵纪守法。
项目教
学实施
原料分类→原料检验→原料分析→原料适用范围→原料贮藏。
教学内容
1.粮食的原料概况;
2.主粮类;
3.杂粮类;
4.粮食的品质检验与保藏。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组,每组8-9人,此任务由每个学生单独完成。
考核评价
1.小组考核评价;
2.教师对成果评价。
项目二蔬菜类烹饪原料的烹饪应用和品质检验
8学时
蔬菜类原料
通过学习,掌握蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识,对不同的蔬菜类原料进行品质检验分类。
1.能够了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点;
2.能够理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。
能够掌握蔬菜的分类;
各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点;
玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。
制定主题→设计菜肴→原料选择→小组分析→得出结论。
1.蔬菜的原料概况;
2.常见的种子植物蔬菜;
3.常见野生蔬菜;
4.常见的孢子植物和真菌蔬菜;
5.蔬菜的品质检验与保藏。
项目三果品类烹饪原料的烹饪应用和品质检验
果品原料
制定方案,分组讨论,检查评价。
通过学习,掌握果品的基本知识及其在烹饪中的运用规律,认知组织结构和物理性质的变化对原料质地和风味带来的影响。
1.能够了解果品的形成过程和生物学分类;
2.能够理解鲜果和干果在烹饪运用中的差别。
能够掌握果品的概念,果品的烹饪运用规律,果品制品的概念、分类及烹饪运用特点,蜜饯、果脯、果干、果酱的概念及分类,烹饪中常用的果品品种。
1.果品类原料概况;
2.常见的果品;
3.水果的品质检验和保藏。
项目四畜禽肉类原料的烹饪应用和品质检验
畜禽肉类原料
通过学习,认知畜禽肉类动物性原料的组织结构和与烹饪加工有关的物理性质和化学成分。
认知组织结构和物理性质的变化对原料质地和风味带来的影响,从而正确加工和处理动物性原料,对畜禽类原料进行品质检验分类。
1.熟悉动物组织的种类;
2.掌握组成肉的主要组织—结缔组织和肌肉组织的种类、结构,以及主要物理性质和化学成分。
1.能够根据菜肴主题,合理选择相应的烹饪原料设计;
2.掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点;
掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用。
1.肉的物理性质和化学成分;
2.肉的结构与畜胴体分割;
3.家畜类;
4.家禽类;
5.家畜和家禽副产品;
6.畜禽肉类的品质检验与贮藏。
1.小组成员评价;
项目五蛋品和乳品烹饪原料的烹饪应用和品质检验
乳蛋制品原料
通过学习,掌握蛋品和乳品原料的分类、性质、
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