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6.碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀,放入红薯粉条,再洒上酥黄豆,碎花生,香菜,香葱,油辣椒,烫熟青菜,最后把高汤及肉末加满在碗内即可。
小贴士:
1.红薯粉条煮的时侯不用煮太久,因为加的高汤是滚烫的,煮的太软口感不q。
2.红薯粉条煮好后会吸收汤里的水份,所以要吃的时侯再煮,不要煮好后放的太长时间。
鱼香嫩豆腐
猪绞肉80克南豆腐4块蒜蓉1茶匙姜蓉1/2茶匙
葱花1茶匙泡椒8个切碎
生抽1又1/2大匙老抽1茶匙细盐1/8小匙香醋1/2大匙白糖1茶匙鸡精1/2茶匙
我还加了一小匙豆瓣酱,豆瓣酱很咸,如果有加的话就不需要再放盐了.
1.锅内热油,放入猪绞肉小火煸炒。
2.至猪肉出油脂时,放入姜、蒜、葱花、泡椒炒香。
3.注入清水或高汤半杯。
4.加入所有调味料,及切块豆腐。
5.中火煮开后,转小火煮至汤汁快收干时,加入水淀粉。
6.至汤汁浓稠时洒上葱花即可。
1.南豆腐比北豆腐吃起来口感更好,也更容易入味。
2.因泡椒炒出来会有咸味,所以盐不需要放太多。
3.做豆腐的时侯,尽量少动锅铲,用晃动锅子的方法让调味料均匀,否则容易碎烂
梅菜扣肉
【原材料】五花肉4条、梅干菜60克、豆豉适量、大葱2段、姜1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。
【调味料】
a料:
料酒1大勺。
b料:
花生油2大勺、老抽2大勺。
c料:
花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。
【做法】
肉的处理
1将五花肉入冷水锅中,水开后撇去血末。
2:
加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分钟左右,八、九成熟即可。
3:
将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。
4:
锅入b料的油烧六成热,肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。
5:
将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。
6:
将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。
拌蒸
1:
梅干菜洗净入水中浸泡软。
大葱切片,姜切丝,蒜切片。
锅入油,加入冰糖和姜片,直至冰糖炒化。
再加葱、蒜粒爆香。
入梅干菜,加入水淀粉外的c料炒香。
将炒好的梅干菜盖在五花肉上面,铺上豆豉和八角。
7:
入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。
8:
将蒸好的汁水倒入锅中,加入水淀粉收汁。
9:
将蒸好的肉倒扣在盘中,淋上勾好的汁。
小贴士
1、将肉皮煎成焦黄色主要是为了更香、更美观,油温要稍高些。
2、蒸制时最好用高压锅,省火而且肉能压得更软糯,口感更好
油泼鱼
1,鱼一条,我用的黑鱼,大家可以选择其他的,比如草鱼,鲈鱼,桂鱼,等
2,葱姜红辣椒丝,切细一些,泡水中。
3,鱼去头尾,片掉鱼肉,去皮(这是耐心活,要小心别受伤了,鱼皮可以先割掉一点,然后用手撕)
4,斜着四十五度切成薄片备用。
5,用清水淘洗两三遍,过滤,加盐,蛋清,淀粉,胡椒粉腌渍十分钟
6,鱼皮鱼骨鱼头尾,加水姜块葱段,煮开调入盐,撇去浮沫,煮一会,捞出摆在盘子里
7,大火烧,一片片下入鱼片,不要搅动,滚起的水花会帮你翻的。
下完鱼片晃一下锅,就关火。
下雨片要快一点,一片一片只是说不要黏连,可以一下抓几个,抖着下入。
8,鱼片捞出铺在鱼骨皮上。
浇上蒸鱼豉油
9,姜丝葱丝辣椒丝摆好
10,烧油,九成热(判断标准,冒青烟),关火,均匀的浇在鱼上。
五香排骨
原料:
排骨1000克、大蒜3瓣、香葱2根,地瓜粉1大匙(可酌情配料);
调料:
食用油500克(实耗50克)、酱油1大匙、料酒1大匙、辣椒粉1大匙、五香粉1小匙、香醋1大匙、精盐1小匙、白糖1大匙、干红辣椒4个
方法:
1.排骨洗净,加入料酒、白糖、精盐、五香粉、地瓜粉腌制入味;
大蒜洗净切末,香葱洗净切断;
2.锅内放油、烧至七成热,用中火将排骨稍炸至肉变色后即捞起沥油;
3.锅内留底油,将蒜末、葱段、辣椒粉、干红辣椒、酱油、醋、糖、盐、水调匀倒入锅中煮开,再放排骨,改小火慢卤至汤汁剩一半,并且排骨熟软入味即可;
椒盐排骨
【原料】肋排500克、鸡蛋一个、红椒青椒各一个、洋葱1/4个、葱一段、姜片2片、淀粉适量
【调味料】椒盐糖酱油料酒
1、排骨切段,青红辣椒,洋葱切末。
用葱姜,盐,糖,酱油,料酒把排骨腌制一小时。
2、鸡蛋和淀粉搅成糊状。
排骨裹上蛋糊放入五成热的油中炸酥,捞起滤干油。
3、把辣椒,洋葱末加适量的椒盐略炒,放入排骨翻炒均匀即可。
红油抄手
原料:
猪梅子肉400克,搅打成蓉,
15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀,泡20分钟后,将泡过的水倒入肉泥中,加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅;
做法:
1.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯,俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中,想吃的时候就拿出来煮;
2.汤锅内倒入高汤,可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤,俺用的是鸡汤,加一勺盐,大火煮沸后再煮一分钟即可关火;
3.大蒜、香葱切末;
4.将蒜末置于碗底,加入花椒油辣子,一勺红油,一勺复制酱油,适量鸡精、胡椒粉。
水煮鱼
卤水的制作方法
1、传统卤水方法介绍:
香料:
八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生姜150克大葱200克绍酒80克冰糖400克味精20克食盐400克鲜汤6000克精炼油100克白纱布袋二只。
制作方法:
①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;
姜洗净拍破;
葱连根须洗净挽结。
②将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
③锅置火上,掺入鲜汤6000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
出品误区:
①炒糖色时,没有用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
②在按照传统方法调制的卤水时加入味精,(但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。
值得提醒的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。
③卤水中未加入嫩糖色,而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。
(在加入了嫩糖色以后,卤水中未加少许甘草,甘草有调和诸味及提鲜的作用)。
④丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时未根据具体情况来调整用量。
6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。
⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须,卤水的味道没有葱香。
2、创新卤水方法介绍
八角60克桂皮50克干草45克陈皮50克鲜姜200克香茅草75克蛤蚧2只丁香10克草果30克小茴35克花椒25克花旗参30克党参15克阴阳贝25克罗汉果4只枸杞20克红枣50克干葱头100克生姜30克。
汤料:
老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨3000克带壳桂圆300克化猪油500克芹菜300克香菜50克青椒75克红椒75克。
调料:
食盐250克生抽1500克老抽500克嫩糖色150克料酒200克鱼露50克冰糖100克特纯乙基麦蚜酚15克味精75克鸡精25克。
①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水40斤。
用大火烧开后撇净浮沫,转用中火熬成原汤去渣待用。
②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。
③将需要卤制的原料治净,经过清洗处理飞水除血腥后,放入卤水锅中,再将芹菜、香菜切节,青红椒去籽切块,与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中,用中至微火将锅中原料卤熟即可。
①香料、食盐的用量不适当。
香料过多菜品香味过大,色泽偏黑。
或香料过少菜品香味不足等。
②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品,同时错误的使用容易褪色的香料等。
③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发,并且浪费燃料与原料等。
3、家庭卤水方法介绍
八角30克桂皮20克干草25克陈皮20克鲜姜100克香茅草35克丁香2克草果15克小茴15克花椒10克花旗参10克党参10克阴阳贝10克罗汉果2只枸杞10克红枣20克干葱头50克老生姜30克。
老母鸡半只老鸭半只猪棒子骨1000克带壳桂圆100克化猪油200克芹菜100克香菜20克。
食盐50克生抽50克老抽50克糖色50克料酒20克鱼露20克冰糖50克味精30克鸡精25克。
①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水10斤。
②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。
③将需要卤制的原料治净,经过清洗处理飞水除血腥后,放入卤水锅中,再将芹菜、香菜切节,与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中,用中至微火将锅中原料卤熟即可。
②使用酱油或别的带色的调味品,同时使用容易褪色的香料等。
③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发,浪费燃料与原料等。
④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。
以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料,家庭使用可根据原料的数量,按比例减少或者增加调味料的数量。
4、专用卤水方法介绍
八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香叶30克良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒150克香葱200克生姜300克。
片糖300克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤120000克。
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
②使用卤水时未烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发等。
④各种原料没有正确区分使用专用卤汁,将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质等原料混合使用于同一种卤汁,造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。
A牛、羊
B鸡、鸭
C重胶质主料
D无胶质主料
四、卤水的使用及保管存放方法
1、正确的卤水使用:
①凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
②卤汁应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,才能够增加卤水的鲜香味。
③猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏,如:
肥肠、猪肚、重胶质、无胶质等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量,避免造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。
④在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足,随时补充各种所需材料。
2、正确的卤水保管:
①经过长时间的使用后,卤水会留下少数原料或香料的残渣,便需要进行过滤,以保证卤水的质量。
②经反复使用卤水汤汁会变得浓稠,在经过过滤以后还需对卤水汤汁做近一步的清理,正确的保管方法是用洁净的动物血液与清水混合后,缓慢的加入烧沸的卤汁中,运用蛋白质的吸附和凝固作用,吸收卤水中的浑浊杂质异物等,使卤水重新变得清澈,针对专用卤汁可用瘦肉茸对水稀释后对卤汁做处理。
每次卤汁清理的次数不宜超过二次,否则卤汁失去鲜香味。
③卤汁中的浮油需要经常去除,卤水表面保留薄薄的一层油面即可。
卤汁油脂过重脂肪氧化是造成卤水变质的主要原因之一。
④卤汁在使用完成后,必须烧沸后置于搪瓷器皿内,使其自然冷却,禁止随意晃动。
应保持桶底底部的通风良好。
3、正确的卤水存放:
卤汁的存放时间是决定卤质的先决条件,即成年卤水。
经验告诉我们卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
所以妥善的保管方法,是保证卤水经久不坏,留芳百年的重要法宝,因此重视卤水的存放,储存卤汁的正确方法是非常必要的,决定卤质的质量盛器的使用非常重要,所以卤汁的存放盛装器皿忌用铁桶和木器,应使用土陶盛装,陶器壁体厚传热效果差避免了外部热能的影响,而使用铁器不仅容易生锈,而且还会产生有害微量元素,而木器的异味就更加难以避免了。
我们知道卤汁表面有一层浮油,对卤水起隔离空气的保护作用,然而事物都是有双重性的,浮油多了对卤水同时也会起到破坏作用。
实践证明浮油的多少应适当,既不能多也不能少,少则香味容易造成挥发,卤制时也不能够保持锅内恒温,多则卤制的汤汁受热后不易冷却,长时间的热气闷在里面而致卤水变味、翻泡,更容易发生霉变。
因此在夏季的卤汁存放中必须每天将卤汁烧沸,等待其自然冷却后放入冷库中存放。
如卤水长期不用时,应控制在每周定期从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中存放。
①卤水存放时没有将其烧沸,并且将表面多余的浮油打去,再将泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,以保持卤水的洁净。
②保存老卤水时没有做到用清洁的器皿和运用良好的存放条件,没有对存放环境卫生,以及温度的调节做正确的调整。
③春季温度逐渐上升时,是各种细菌繁殖的时期,没有按照要求每天早晚将卤水烧开,安置于固定通风的地方不动。
④夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,未将卤水烧开自然冷却存放。
⑤秋季温度逐渐下降。
因暑热未完,卤水在不使用的情况下没有烧开清理并且放在固定通风的地方存放不动。
⑥冬季温度逐步下降,卤水未每天烧开一次,放在固定的地方不动。
⑦卤水每次卤完食物后未烧开保存,在卤汁越来越浓的时候,未用鸡血与水搅散倒进卤水内按顺时针搅转,待静止后再烧沸腾用纱布滤去杂质。
⑧没有时常检查卤水中的咸味,并根据情况做调正,造成过咸或者过淡,或香气过重与过弱等。
没有将卤水安置在遮光、透风、地面平整、干燥不易被碰撞的环境下存放。
⑨冰箱在餐厅与家庭的使用时,未将卤水烧开后用纱布滤去杂质,再烧开冷却,并且未用保鲜膜封口后放入冰箱。
高汤
料吊汤:
可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣(用纱布包好)、扁尖,加两倍以上清水,烧滚后加葱、姜少许,再烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮1小时即成…
荤料吊汤:
可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等,加5倍以上的清水和少许葱姜、绍兴酒,烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮3小时即成…
黄鳝骨吊汤:
将鳝背洗净,用纱布包好后放入锅内,加清水(500克鳝骨加1500克水)、葱姜、绍兴酒,烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮1小时,滤清…
海蜒吊汤:
将海蜒洗净,用纱布包好放入锅内,加清水(500克海蜒放1500克水)葱姜、绍兴酒,烧滚后撇去浮沫,约再煮30分钟即成…
介绍了几种高汤的制作方法…那我们要怎么用呢?
很简单啊…把上面制作好的高汤装盛在专门的容器里面…这种容器超级市场很多…最好是不锈钢的…看你平时饮食状况而决定大小…等高汤冷却后用保鲜膜封好,放入冰箱中…想什么时候用就什么时候用…但得注意量…最好是不要超过3天…冬天可以不放冰箱……
我们做菜的时都可以加一点…比如炒菜,做汤,炖品等等…可以替代一些味精…起到吊鲜作用…下脚料往往是废物,变废为宝,化“腐朽”为“神奇”,其乐融融,其趣浓浓,健康美味…值得一吊……
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