食品良好卫生规范指南.docx

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食品良好卫生规范指南

1997年4月英文版第一版/FirstreleasinginEnglish,April1997

1999年8月英文版第一次修订/FirstrevisioninEnglish,August1999

本指南基于欧盟93/43/EC的要求/Thisguideisbasedon93/43/EC

CAOBISCO是欧盟巧克力饼干和糖果行业联合会的简称。

本组织1959年成立于罗马，1985年起总部设在布鲁塞尔。

本组织代表着本行业里欧盟范围内外大约1800多家公司及其25万名直接雇员的利益。

本组织内成员的年营业额达到390亿欧元。

本组织在欧盟范围内外享有信用，权威和赞誉。

佳口集团是CAOBISCO组织的重要成员。

本指南在佳口集团及其各下属公司内得到采用。

CAOBISCOisAssociationoftheChocolate,Biscuit&ConfectioneryIndustriesoftheEUinshort,FoundedinRomeinMay1959,anditsheadquarterissettledinBrusselsfrom1985.

Itrepresentsanddefendstheseinterestsofabout1800companiesandtheir250,000directemployees.Itsmembersgainedmorethan39billionEurosannualturnover.CAOBISCOhasacquiredcredibility,authorityandrecognitionontheEuropeanscene.

JOYCOGroupisoneofthemostimportantmembersofCAOBISCO.TheguideshallbeadoptedinallthesubsidiarycompaniesofJOYCOGroupanditself.

佳口食品（中国）有限公司中文版翻译于2002年5月/TranslatedbyJOYCOChinaonMay2002

确认Confirmed:

校对Checked:

陈同林，周秋平翻译Translated:

焦炀

1．介绍

欧盟成员国对食品的卫生和安全生产制定了详细的条例。

这些条例并不意味着能够改进食品的质量，而是着眼于降低消费者所面临危害其健康的物理、化学和生物的风险。

欧洲委员会之下属农产品委员会已经针对动物来源的产品制订了专门的条例。

93/43/EC指令能使更多的企业关注食品安全。

在93/43/EC指令的基础上，代表欧洲巧克力、饼干和糖果工业利益的CAOBISCO组织，为了对其成员在生产过程中保证安全，消除对消费者健康的威胁，为此建立了相应的条例。

因为具体的质量要求在各个不同公司的情况有异，因此这部分内容在文件中省略了。

此指南包括两个部分：

a）从范围来讲，适用于CAOBISCO组织的所有三个行业。

此部分包括了93/43/EC的相关部分并对与其有关的部分进行了澄清。

b）从深度来讲，从巧克力，饼干和糖果业中选取一个具有代表性的产品，对其如何应用HACCP方法予以例证。

这个指南不能将它看成为固定模式。

当地实际和技术发展的实际情况会要求采取不同的措施以满足欧盟或各个国家的特定要求。

本指南只限于那些CAOBISCO组织成员所负责的食品链中的那部分。

此指南有两个目的：

-为93/43/EC给出注释和信息，以避免各自不同的解释。

这样可以将文件应用中内容的差异减少到最小，相应的权威机构可以据此要求强制统一。

-当顾客坚持进口国家的指南应在其它制造产品的成员国中同样应用时，可能产生贸易障碍。

应避免同时不同的成员国家存在不同的指南。

此份专业的指南就能够防止这些贸易障碍。

2．综述/应用

此指南应用于具有稳定货架期的饼干、蛋糕、巧克力和糖果的生产。

所谓“制造”，包括原材料接收、内部周转和外部运输这些受CAOBISCO组织影响的活动。

它致力于解决良好卫生规范相关事宜并为消除和控制生产中的物理、化学和微生物的风险。

本指南应与欧盟《良好卫生指南》结合使用。

原材料也包括在此范围内，因为它对于最终产品的安全是相当重要的。

此指南只应用于货架期稳定的产品。

对于其它产品的指南，例如顶端涂布奶油或有肉馅夹心的焙烤食品都应在冷藏的条件下存放，也许不久就有相关的文件来规范它。

此指南的范围限定在食品制造单位。

虽然此文件针对原材料和成品，但它并不包括原材料到达某个食品制造商之前或成品离开制造商之后的过程。

以下的2.1节和2.2节将详细给出本文件适用的范围。

更为详细的总结，可以参见附录III。

附录III里对CAOBISO组织所适用的产品范围按照其海关代码予以列出。

欧盟使用这些代码来规范出口农产品退税的术语。

2.1糖果

2.1.1可可制品和巧克力制品

此项目与欧盟《可可制品和巧克力制品生产指令》73/241中所定义的描述有关。

2.1.2糖果产品、可可和坚果类糖果

此项包括产品代码为1704.90.00至1704.90.99，仅仅除1704.90.30（白巧克力）以外的所有产品。

当然，它也包括上述产品所对应的无糖型产品。

此项也包括产品代码为1806.90.50至1806.90.90的全部产品，这些产品被称为“仿巧克力”，因为它们有巧克力的组织特征，却不符合《可可制品和巧克力制品生产指令》。

2.1.3口香糖

此项包括口香糖（CN1704.10）以及和它们相对的“无糖产品”（CN2106.90）。

2.2焙烤制品

此项包括所有的焙烤产品，不等同于那些由酵母、膨松剂或其它可接受的程序的“面点和普通焙烤产品”，揉和过程被视为焙烤过程的一个组成部分。

糖或脂肪的含量应超过以干基计算的总体重量的5%。

2.3定义

此节给出了指南中术语的释义。

这些定义在文章中就不必重复解释，同时也是一个重要词组的集合。

清洁：

去除杂质，食品残渣，灰尘，油脂或其它废弃物。

控制（动词）：

采取必须的措施以保证和维持符合HACCP计划中规定的标准。

控制（名词）：

按照正确的程序执行并符合标准要求的状态。

控制方法：

能够防止或消除食品危害或将其减小到可接受水平的措施和活动。

污染：

指南中的“污染”是专指致病菌微生物、化学物质、异物、对人体健康造成危险的腐烂物，或是带有病菌的物质，例如：

锯末，腐烂的物质对食品所造成的污染。

纠正措施：

当监测CCP关键控制点的结果表明失控时所采取的措施。

关键控制点（CCP）：

能够预防或消除食品安全危害或将其减少至一个可接收水平所经过的步骤。

消毒：

通过化学制剂和/或物理方法降低环境中的微生物数量，从而达到对食品安全和适合性不构成危害的程度。

设施：

处理食品的建筑或区域，以及处于同样管理下的受控制的环境。

食品卫生：

卫生意味着采取所有的措施来保证食品的安全和有益健康。

从生产开始的所有阶段都要采取相应的措施（以后的工序都包括，例如：

采收、屠宰和挤奶过程），准备、加工过程、制造、包装、贮存、运输，发放或是向顾客进行销售。

所有保证食品链中各个阶段的食品处于安全和适用所必须的条件和措施。

食品操作者：

直接处理已包装或未包装食品，食品设备和用具，或与食品接触表面的人员，因此，需要他能够符合食品卫生要求。

食品安全：

当食品根据它原有的用途被准备和/或食用时不会对消费者带来危害。

食品适用性：

根据食品原有的用途，保证它适于人类食用。

HACCP：

识别、评估和控制危害的系统，它对于食品的安全有着显著的作用。

HACCP计划：

根据HACCP原则所制定的用以保证控制危害的文件，它对于食品链中的食品安全有着显著的作用。

危害：

危害消费者健康的潜在的情况。

危害可以存在于产品制造和分销的任何阶段，当

-也许发生不能够接受的微生物污染（或成长/存活）或是产品被微生物毒素污染时。

-它也许被不能够接受的化学残留物污染时。

-不需要的异物进入产品中存在风险时。

危害分析：

收集和评估有关危害和导致危害存在条件的信息的过程，从而决定哪些是食品安全的显著因素并需要被列入HACCP计划中。

监控：

执行计划的程序，观察和测量控制参数，从而对关键控制点是否受控作出评价。

风险：

危害发生的可能性，风险可根据理性判断和经验直觉分为低、中或高。

返工：

这意味着将干净的，有益健康的食品从生产过程中选出来，返工产品也可以经过适当地处理后被重新用作食品。

（注意：

返工产品被认为是关键控制点的内容之一。

当存贮或处理时，它被视为一种原材料。

）

验证：

用一定的方法，程序和测试，以及监控来确定是否与HACCP计划相符合，或者HACCP计划是否需要修正。

废品：

由于污染或掺杂或未知的原因导致的不安全和不适于人类食用的被废弃的产品。

废品应该丢弃。

3.设施

3.1建筑，综述

用作生产食品的建筑应该易于清理。

应避免周围的环境有垃圾和太多的植物，因为这样的环境可能会招致小动物，鸟类或昆虫。

其它开放式区域和通道也应按此方法建造，以防止生产区域受到污染。

3.2食品加工和准备区域

✶天花，地板和墙壁

天花、地板和墙壁应该用不吸水材料制备，保持干净并进行良好地维护以避免积聚灰尘和滋生昆虫。

湿区的地面应该用不渗水的物质来制备并易于排水和清洗。

✶服务性设施

灰尘、管道、电缆和人行道不能在食品加工设备或“敞开的产品”上方，以避免灰尘、异物、冷凝水等掉进产品中。

如果遇到不可避免的情况，则要采取必要的措施来保护产品。

✶死角

应该避免由于设计错误而带来的天花/墙壁与附属管道的死角。

它们可能会聚积灰尘和滋生昆虫。

✶水平面

如果可能的话，应该避免水平的平台和壁挂从而防止灰尘的堆积。

举例来讲，用有斜度的窗台而不使用悬挂的灯具。

✶更衣设施

必须保证有足够的更衣设施以保证生产工人可以更换适宜的工作服。

。

3.3生产区域布局

在适用的情况下，干和湿和/或干净和不洁区域应予以界定和隔离，每一个区域都要根据它的特定情况进行清理。

加工区域的交叉污染应该避免。

✶生产应该按照从原材料到各个加工步骤的合理的流程进行。

适用的情况下，应该严格限定不同区域之间的交通（例如，从原材料加工区域到半成品、成品区域）。

✶操作人员或物料从湿的或不洁区域进入干的或是洁净的区域通行可能会造成后者的污染，这一点应该尽量避免。

如果确有必要通行，应对其进行控制，例如通过缓冲过渡区。

✶在适用的情况下，清洗设备应该设置在远离厂区/加工现场的地方，并且它的使用和贮存应该限定于指定的区域。

✶在干区偶尔出现的水，例如，湿清洁后未弄干而有一些残留的水，会导致严重的微生物问题。

✶水汽能够导致霉菌在墙壁上生长或污染产品，应该通过隔绝和/或足够通风的方法防止。

✶从潮湿或不洁区域向干燥或干净加工区域流通的气流可能会构成污染，应该通过实施气压控制避免这种方向的流动。

4.清洁

4.1生产区域的清洁

食品生产区域可划分为干区和湿区，也可划分为相对干净和不洁的加工区域。

为了防止任何区域受到污染而威胁产品安全，这些区域应该有严格的隔离。

干燥和洁净的加工区域可以将食品受污染的可能性降至最小。

不正确的操作会增加受污染的风险，因此清洁方式必须与相应的加工区域相适应。

例如，应尽可能避免在干区进行湿清洁，因为积水有可能导致细菌滋生。

推荐使用真空吸尘器。

再比如，用清洁设备来清洁包装部门的潮湿区域，而此清洁设备要求保持干燥的状态。

以上的做法应该尽量避免。

应用于加工区域的水要求用“可饮用水”。

因为在生产区域内使用非饮用水会增加环境受污染的可能，法律规定不允许用非饮用水接触加工设备或食品（原料）。

4.2清洁程序

每一个工厂都应具备特定的清洁程序，并且对特定的生产区域具有正式的清洁计划，计划规定清洁的内容、频率、方法和负责清洁的人员。

清洁的相关规定应该放在有需要的地方。

湿的加工区域应该清洁后将它弄干，除非它们又立即投入使用。

如果那些地方不可能弄干的话，可以利用一些不用冲洗和弄干的消毒剂。

总的来讲，干区（例如巧克力生产）应该用真空吸尘器、铲刀和其它的设备进行干清洁-当需要时-用专门的清洁方式，例如用食品级的酒精作为基质的杀菌剂。

应避免用抹布进行清洁，而使用一次性纸巾。

如果遇到必须用水的情况下，尽量限于较小的地方。

接着-如果需要的话-用食品级的清洁剂并立即弄干。

当湿物质的残留物存在干燥区域中时，很有可能引起产品污染。

当需要时，设备必须彻底清洁。

当不需要完全干燥时，推荐使用合适的净化剂和/或杀菌剂。

清理干燥加工区域的设备应按照清洗此区域的程序进行。

有高风险存在时，用含酒精的物质抹拭被证明是一种有用的方式。

甚至是残留的水迹都会发生问题。

“原地清洗”的清洁设备程序应该按照设备供应商和/或清洁系统供应商的指导。

如果需要的话，对设备的部件、模具或用具实施湿的清洁应在特定的区域进行，可以利用人工或自动使用水和清洁剂的方法。

工具、刮刀、铲子、量具等应该经常清洗并保持干燥。

不用的时候，应放置于指定的适当的架子上或其它地方以防止受到污染。

用于清洁特殊区域或与食品有直接接触的设备，应当与其它清洁设备分开放置。

这样就保证只能用于有关卫生的活动而同其它设备隔离起来。

将该设备贮存在专门的地方，必要时用予以颜色标识。

4.3闲置设备

如果可能的话，闲置设备应该从生产车间中撤离。

除非这些设备是准备报废的，从不用它们开始就应该清理以防止吸引昆虫和积尘。

闲置的设备应该彻底清理并按加工条件要求的情况下将它弄干。

4.4化学品的应用

所有潜在的危险化学制剂例如清洁剂、薰蒸剂、灭菌剂等都应该以一定的方式储存，以防止污染原材料、产品或加工环境。

当有受污染的风险存在的时候，在生产区域中应避免用这些化学品。

根据国家法律，只有经正式批准的化学制剂可以使用。

这方面的要求在欧盟的相关条约中并未再予以规定。

4.5监控的有效性中国最大的资料库下载

应该对卫生管理的有效性进行监控，定期用评审、生产前的检查的方法来验证；适用时，应在环境和食品接触表面进行微生物取样。

对于清洁和卫生效果的有效性应该定期监控。

监控的频率和实施的手段根据产品、加工条件和与之相关风险来决定。

例如，可以采取以下的方法：

✶定期目测和检查食品的存放条件，并在质量保证系统中进行描述。

控制多余包装材料的存放，不要留下过多的食物残留物，松散、灰尘堆积和用湿的方法清洁的设备部件会导致贮存条件恶劣。

✶在适合的条件下，从生产线和环境中进行微生物抽样检测。

这种检测不仅包括与样品接触的表面，并且包括从真空吸尘器中抽取的灰尘样品和筛网上的剩余物等。

对于干燥区域进行湿清洁后或刚开始生产时，这种监控手段是非常有用的。

✶微生物抽样可能只是卫生审核的一部分，在卫生审核过程中，会涉及到所有与安全相关的流程，加工中安全参数的监控结果以及加工工艺及环境的控制结果。

✶开始生产时的检验。

部分地采取目测的方法检查生产前各种情况是否良好以满足要求。

监测系统应该定期回顾以适应客观情况的变化。

5.运输

这里的运输主要指的是外运。

这些条例规定得很详细以保证实施。

所有的食品必须进行良好的运输，以防止污染和变坏。

食品容器和/或交通工具必须保持干净并保持良好的状态。

✶有一些食品例如冷藏的鸡蛋，牛奶，和冻藏的水果的运输和/或贮存温度有着法定的要求。

接收产品时应核实其所处温度。

✶当用槽罐装来运送大量的原材料时有可能会遭遇到一些危害，比如，雨水滴进车厢或生长微生物，未进行充分的清洁/消毒，不同货物之间的交叉污染等。

✶用于运输“干”物质例如巧克力或面粉的槽罐（包括其附属的软管），在使用前或使用中必须防止潮气。

✶应保证用专门的运输工具来运输食品。

不具备这个条件的，应该对运输工具经常进行检查以达到要求。

✶运输中使用的压缩空气应该是经过适当过滤的。

内部运输工具不允许穿过生产中受污染的区域。

室外运输设备一般情况下不用于室内操作。

在室内，必须避免敞开运输产品以防止受到建筑物、装置或设备上的灰尘、水汽的污染。

6.设备要求

6.1总则

设计工厂和设备时应考虑HACCP原则中关于食品卫生和安全的要求。

若不能对木质材料或其它材料进行适当的清洁而达到卫生要求时应避免使用。

一些工序（例如发酵酒花）因工艺需要而使用木质材料时，这类设备应定期检查以避免木屑类污染。

在许多工序和子工序中冷凝是一个问题，由于冷凝会导致微生物污染，必须避免它发生。

可能出现冷凝的地方是冷冻槽，风吹过产品时很可能导致污染，因此风扇和管道支架应定期检查。

如有可能应避免使用玻璃（容器、器具或温度计），可以用塑料制品代替。

在生产区域内不能使用汞玻璃温度计。

✶管道应保持适当的斜度。

应避免死角、尖角、复杂的交叉管及复杂的阀门系统。

✶管道、槽罐和设备的加热和冷却夹套保温层有时会有一些令人不易察觉的漏水，那样会导致微生物污染或生长-特别是当系统关闭了一段时间（例如半天）。

这些泄漏很难通过压力方法发现，但很容易通过检查微生物发现。

此外，化学物质残留物的污染也不能排除。

✶如果原地清洗（CIP）可行，必须保证清洗系统中适当的流速，温度和化学品的浓度。

系统中喷淋球（喷头）也应定期检查。

✶泵应有适当的设计。

密封件和其它与食品接触的材料应用“食品级材料”。

如有污染的可能存在，润滑剂应使用食品级的。

✶如需要的话，设备、设施应方便拆装，易于清洗和安装。

✶流体处理设备（适用于易腐烂的食品）或要求用水清洁的设备，其制造和安装应确保排水通畅。

✶用来加工粉末状物料或会产生粉末状物料的设备，其安装要求尽可能减少粉末产生。

适当的情况下，引入一些特定的清洁操作程序。

✶储罐和混合罐应用盖子盖上，如有可能，容器应有曲角以利物体流动。

储存易腐烂液体物料的槽罐应对其吸入的空气进行过滤。

✶生产线冷冻槽应具备窥视窗并可以清洁其内部。

✶与食品接触的表面应光滑、密封、无毒、不吸附，维护良好以便防止食品残留，有害生物侵入和微生物污染。

与食品接触的材料应使用食品级。

✶不与食品直接接触的表面和/或设备，如盖子等也可能导致污染，因此要保证它们清洁和卫生。

✶因冷的表面可产生冷凝水（例如，冷的液体管道）应将其隔离以免导致污染。

✶选取、设计、安装的设备和设施应满足可彻底清洁和维护的要求。

例如，设备应高于地面安装，设备周围有足够的空间以易于清洁。

✶避免在食品加工设备或开放的输送设备上安装管道、电缆、灯具、行人通道，因为这会导致异物或微生物污染的风险。

✶应利用预防性的维修系统以避免导致产品污染的不必要的故障。

✶设备应该定期检测，以识别潜在风险并采取适当的措施以消除、控制这些风险。

✶任何金属探测器都要用适当的标准测试件进行定期检查以保证正确的操作和灵敏度。

6.2操作程序

对设备和工序的操作程序的管理要求根据使用说明所描述的“原因、内容、地点、人物和方法”等执行。

当设备和操作程序改变后一定要更新规程文件，这一点相当重要。

此类文件要传达到所有相关人员，尤其是操作人员。

如清洁、维护和校准等内容必须进行文件化，特别对于那些产品安全控制点，详细的文件规程就更为重要。

操作规程应清晰描述所包含的风险、控制方式、控制过程的监控。

与此有关的人员应熟悉此内容。

操作规程可以用书面文件或电子媒体的方式，也不排除用其它诸如图片等形式进行描述。

6.3校准

用于控制产品安全参数的设备应该定期校准，典型的例子是巴氏灭菌法的温度。

对于每一个设备的校准程序应该文件化并保存校准记录。

校准也可由外部人员承担，或由设备服务的相关方校准。

6.4文件

记录过程有效性的文件应予以保存。

这些记录包括：

配料规格、有害生物控制报告、培训记录、清洁报告、关键控制点监控结果和纠正措施，相关的审核报告和设备的校准情况。

证实原材料、包装材料和产成品检验情况的记录应予以保存。

用于证实符合法律法规、顾客要求的规格等内容的供应商的保证书或许可证应予以保留。

将要进行巴氏灭菌或消毒的材料的各个生产和加工阶段的记录都要保存。

它们应包含足够的信息以便评估该过程。

有关于将受污染的部分或不适用的部分从食品中剔除出来的记录应予保存。

生产者保留记录的时间不短于产品的货架期或法规所要求的时间。

生产者应有一个书面的程序并有能力使之立即实施，以便可以将全部的产品从市场上或仓储系统中快速召回。

6.5审核

定期评审HACCP系统、生产流程和环境，确保加工过程和关键点的管理都受到充分的控制。

评审的结果应包括：

危害的分析是否持续有效，是否充分地监控和是否采取了适合的纠正措施。

此系统如何运行的信息或是否有须变更之处的信息应对相关人员予以介绍。

6.6纠正措施

当发生关键控制点失控和/或发生与操作程序不符时，必须采取HACCP所定义的纠正措施。

所有这样的事件都必须进行记录。

6.7追溯性

在可能和适用的情况下，一个系统应确保在整个生产过程中使用的所有原材料具有可追溯性,最终产品应可追溯到每批次。

6.8产品扣留、放行和召回

必须具备这样一个体系：

确保所有的成品都受控于生产者直到所有产品安全程序已经完成。

必要时应允许拒收。

如果控制和监控测量结果在规定的范围内，也可以建立一个快速放行系统。

必须建立一个可以从市场上召回相关产品的有效的召回系统，为了保证有效地召回，此系统应该有一个产品补救系统对它进行支持，也可进一步通过改进可追溯性的措施来得到扩展。

7.食品废品及一些注意事项

所有装废品的容器都要注明，这样它们就不会被混淆。

放在车间内的垃圾箱应当盖上并至少每天清空一次。

对于车间外部或大批量食品废料的容器，不管其内容物是什么，都要将其盖住或打包并至少每星期清空一次或按防止任何卫生危害发生的频次进行清理。

对于放置其它废料的车间外部的容器（例如干净的包装材料）应该在不影响产品卫生和安全的条件下进行处理。

如果装干物质废料的容器至少每24小时清理一次，就可以不关闭这些容器。

这些容器必须标注清楚并进行合理地应用（考虑到检验，此点尤为重要）。

装废物的容器应放置在离加工区域和空气系统入口尽量远一些的地方。

贮存设施应该不影响加工工艺（气味、虫害、交叉污染等）。

废料的堆放应当避免被社区公众所接触。

当运输废料时，应避免接触到原材料、半成品或成品。

虫害控制程序也应该适用于废料。

应避免原材料、其它物料、返工产品或成品在运输、加工、盛装或贮存时通过设备、容器或用具受到污染。

用于不可食用的原材料或废料的设备或用具应该予以标注（例如用颜色标识）。

8．供水及一些注意事项

储存罐和储水罐应该有合适的尺寸，例如：

不能太大因此而出现死角或导致长期储水。

它们应该有遮盖以防止污染，并应进行定期检验。

这些水箱和蓄水池应该注意防止昆虫和啮齿类动物污染。

在水蒸汽通过喷射或其它方法直接同食品接触的情况下，锅炉蒸汽中的固形物应受到控制。

用于处理紧急情况或同食品无关的非饮用水必须与饮用水分离开来，不能与可饮用水相联或倒流进可饮用水中。

建议采取颜色来区分不同的管道。

建议为封闭、循环水系统添加适当的杀菌剂。

9．个人卫生

良好卫生规范其中最重要的一点是在食品加工和维护过程中的每个人都遵守高标准的个人卫生标准。

管理中应