在家制作煎饼果子的方法Word格式.docx
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在家制作煎饼果子的方法Word格式.docx
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阿姨告诉我,正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨,把绿豆放入小石磨中,同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。
制作时必须用虾皮而不是虾干之类,绿豆浆摊熟后爽口,大葱提味,需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。
后来,天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头,口感香但也容易破碎,就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题,大葱和虾皮也逐渐被换成高汤,加入高汤可以使煎饼的口感香,同时也可祛除绿豆的豆腥味,加入五香粉,也可以掩盖豆腥味。
不过成本很高,后来高汤也就逐渐被人们用水代替。
1.绿豆60克和小米30克放在碗里。
2.加入适量的冷水没过绿豆小米表面,用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。
3.碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面,放在一边浸泡。
4.浸泡至绿豆吸收水分膨胀,把碗里的水倒掉,绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。
5.准备冷高汤或冷清水适量。
6.把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。
7.通电把绿豆和小米打成面浆。
8.打好的面浆倒在干净的大碗里。
9.面浆里加入适量的五香粉调味。
10.用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。
【慧心贴心建议】:
1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配,最大比例为绿豆:
小米==1:
1,一般情况都是绿豆多小米少。
2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替,但前提是高汤或清水必须是凉的。
3.高汤或清水的量根据具体情况而定,因为绿豆和小米泡涨后,即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留,会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。
4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水,宁可面浆稠一点,倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水,也不要加入的高汤或清水太多,使面浆太稀无法操作。
5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度,注意这里是面浆而不是面糊,打好的面浆应该是用勺子舀一勺,往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。
如果呈现像水滴一样的滴落状态,说明面浆太稠,再加适量的水稀释。
6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状,混合在一起,分次加入适量的高汤或清水,用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。
【蘸酱调味料的制作】:
(加入胡萝卜泥是为了使油炸辣椒汤汁粘稠)
A.油炸辣椒胡萝卜泥:
1.胡萝卜1/2个用清水洗净去皮切成小丁,放在料理机的磨浆杯内。
2.加入1勺冷清水,通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。
3.炒锅内放入少量的食用油,新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中,开小火把红辣椒碎炸出香味。
4.打好的胡萝卜泥倒入锅中,用铲子搅拌稍煮1分钟,关火。
5.制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。
B.腐乳汁水的调制:
1.准备自己喜欢的红腐乳。
2.用汤匙舀1/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。
3.加入1汤匙冷清水。
4.用勺子把腐乳碾压成泥,并把腐乳泥和清水搅拌均匀,形成腐乳汁水备用。
C.辣椒酱:
1.阿姨说过辣椒酱最好用蒜蓉辣椒酱,我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味,所以就选它了,大家
可以根据自己的喜好选择辣椒酱。
2.舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。
D.甜面酱:
1.准备自己喜欢口感的甜面酱。
2.舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。
E.香菜小葱白芝麻:
1.香菜小葱用清水洗干净。
2.小葱切成葱花备用。
3.香菜切成香菜末备用。
4.熟白芝麻适量备用。
(如果是生白芝麻,用清水洗净炒熟再用。
具体炒制方法请点:
新手入厨如何“选购—清洗—炒制—研磨—食用”芝麻(附自制清洗芝麻小网兜)—自制黑芝麻粉VS白芝麻粉)
最后来个调味料大集合,油炸辣椒、腐乳汁水、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、小葱、香菜、白芝麻,七种调料一样都不少,阿姨告诉我这就是最正宗的煎饼果子的调味料~
煎饼中用到的薄脆,具体做法请点:
决定“薄脆”口感酥脆的6要素——家庭自制薄脆
煎饼果子里还会放另一种食物——油条。
制作方法请点:
和面时注意3个细节就可自制健康放心酥松软脆油条
【煎饼摊制过程方法】:
A.【煎饼摊制过程方法之一】:
1.平底不粘锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。
(锅一定要先烧热,否则放入
面浆容易粘锅底)
2.锅里舀入2勺面浆,用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈,使面浆均匀的摊在锅底。
(面浆的稀稠度在这里
会有直观的体现,面浆稀稠度合适,只要晃动锅,面浆很容易就平摊在锅底;
如果面浆有摊不到锅底
的地方,可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底)
3.趁面糊表面还没有凝结的时候,迅速磕入一个鸡蛋,用铲子把鸡蛋液摊开,均匀的涂抹在面浆上。
(磕入一
个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态,不仅有鸡蛋的香味,还有绿豆的豆香味,鸡蛋的蛋黄色、蛋
白色和葱花香菜的青绿色,三者融合在一起,赏心悦目。
如果磕入两个鸡蛋,绿豆的豆香味香对就会逊
色)
4.趁蛋液还没有凝固的时候,迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。
5.迅速的撒入适量的熟白芝麻(蛋液没有凝结的时候,小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上,翻
面的时候不会脱落)。
6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候,用铲子将煎饼翻面。
7.翻面的煎饼上放入薄脆和油条。
8.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。
9.形成两端边缘重叠的形状。
10.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥,均匀的涂抹在折回的煎饼上。
11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下,分成左右两部分。
12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回,使左右两部分煎饼重叠在一起,用铲子取出
锅即可。
【煎饼摊制过程方法之二】:
色。
不过自己家里做,所用的器具就很小,摊入一个鸡蛋刚刚好)
面的时候不会脱落)。
7.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥,均匀的涂抹在翻面的煎饼上。
8.煎饼中间放一个薄脆或者是油条。
9.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。
10.形成两端边缘重叠的形状。
鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色,三者融合在一起,赏心悦目,很诱人哦~
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