肉品卫生管理与损耗管理Word下载.docx

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（开店前）

（营业中期）

（傍晚－关店）

补货量

一天销售量40％

一天销售量20％

补货顺序

DMS高者

DMS中者

缺货者

DMS低者

二、肉品的验收1、白条猪收货、验货标准白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。

良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50％以上，白条猪重量一般可达65～90公斤。

白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有良或特字级别章，并盖有合格椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。

如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。

要注意猪的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，另外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。

2、鸡肉的验收标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

3、牛肉的收验标准新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。

三、肉品加工处理肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：

原料入库――次处理－二次处理－装盒－包装－陈列－销售。

一、原料入库处理1、猪肉：

白条猪和部位肉验收货后，应马上放入冷库内保鲜，如需要加工处理，先冷15分钟后在拿出来处理加工，若不马上加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。

2、鸡肉：

全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。

3、牛肉：

加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

二、一次处理肉品的一次处理指家畜，家禽屠体的分割过程1、猪肉的部位分割：

猪肉的部位分割方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提，现常用的分解方法如下：

肩甲部：

由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部腰内肉：

小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。

后腿肉：

由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。

腰部：

用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。

2、鸡肉的部位分切：

鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。

三、二次处理二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。

猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可分为五花肉、大排等。

将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。

为提高肉品的利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变之前，可进行在加工，如制成香肠、调味、绞肉馅等。

四、肉品装盒、包装肉品装盒时不得高于PP合之高度。

为衬托商品，可于盒中加上各种形式的山形叶，以美化肉品。

要注意包装的大小依顾客需求而定。

四、肉品陈列与销售肉品的陈列与销售一、开店前要作好的陈列准备工作1、为迎接第一批顾客的到来，开店前肉品陈列要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉品，如果有品质不好的肉品应及时处理，包括肉品是否变质，包装是否完整，标识是否完整，肉法或血水是否溢出。

2、商品种类要丰富，以便利性，多样性、变化性为原则。

冷藏肉品陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉品重叠而影响冷气的对流及挤压变形。

冷柜陈列肉品不得超出安全陈列线。

3、肉品的标识要面向顾客，使顾客容易了解肉品的包装日期、单价、售价、重量。

陈列时每一个单品要用分隔板分隔，以明确种类，方便购买为突出肉品的肉色，展示柜的照明是适用于发出浅红色的灯管衬托肉品，棚板也可以盖红色的KT板，并经常清洁。

4、生、熟食肉品分开存放，以避免相互污染细菌，注意随时检查。

肉品陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起，不同的肉品的细菌量不同，不良肉品与正常的肉品放在一起，正常的肉品会加快变质的速度。

二、营业中肉品的陈列应注意的事项1、要定时检查冷柜的温度并记录，冷柜的温度要控制在-1c～3c：

冷冻柜一般在－18c以下，如发现温差较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员可看结果，视情况将肉品收回冷库，避免损失。

2、经常整理排面，保持排面的整齐，并将肉品随时向前移动，避免前排的空间以及及时的补货。

补货时新品要置于排面的后面，肉品放在排面的前面，保持先进先出的原则。

包装不良品应立换包装，在顾客选购中肉品会压出水或保鲜膜脱落，都应及时处理。

3、根据销售量的不同，补货时要分三个时段，通常开店时陈列量要达到当日总销量的40％～50％，叫做一次开店，中午时补货量为一天的销售量的40％，叫做二次开店，傍晚时补货

量为一天销量的6％～20％，叫做三次开店。

立式冷藏柜陈列肉品时应注意陈列顺序，通常立柜上段为小包装的或畅销的商品，中段为季节性的商品，下段为体积大或大包装的肉品。

三、营业结束后肉品陈列应注意的事项冷冻柜要加上盖板，以防止冷气外流，温度上升造成肉品变质，冷冻柜里的肉品要收回冷库保鲜。

肉品收回时，要用分段车装，避免肉品挤压在一起而造成肉品变质，家禽类收回后要拆包装盖冰保鲜。

用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等

五、肉品鲜度管理1、鲜度管理非常重要，肉品的经营能做好鲜度管理，才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉品的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉品鲜度管理方法分析如下：

要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始，一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉品质量、运送效率、货源都有保障，故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商；

猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉品的厂商，这样才能确保原料鲜度；

2、肉品加工时，尽量缩短加工时间，为了维持肉品鲜度，应尽量避免将肉品长时间暴露于常温中，肉品在常温中20分钟，其温度即可上升2C，细菌也会随着温度的上升而繁殖。

在37C下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜；

3、保持肉品鲜度，要有正确的加工方法，肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照：

收货――加工处理

包装――贴标签――陈列保持肉品鲜度的方法

4、冷盐水处理法是肉品保鲜常用的方法，是以0.9％左右的冷盐水，水温在0C左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。

这种处理方法可以在肉品分切过程中，使逐渐上升肉温急速下降，可防止细菌的增殖，可时在内部形成汁液的肉品利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

另外在0C左右的低温，对肉品有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得坚硬，使脂肪不易变质；

5、冰温法，即利用调整原料肉的冷藏温度，使之尽量接近肉的冻结温度，最适宜温度为-1.7－0C；

要以冷藏、冷冻方式储存原料、半成品及成品肉品，

6、低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉品的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。

在加工处理前，都要预冷10－15分钟。

冷冻肉品应在-18C以下的冷冻库储存，冷藏肉品应在-1－1C之间的冷藏库储存。

冷库内储藏的肉品不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，负责会影响品质，冷库内要用棚架放置肉品；

处理室内的温度要控制在10－15C左右，肉品在低温下加工处理是维持肉品鲜度的良好

办法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉品不易变质；

7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品，肉品如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存；

8、控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18C以下，冷藏柜温度就控制在0－5C；

肉品陈列时，要注意适当的陈列高度，陈列时，肉品勿堆积太高，因为重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度，从而影响肉品温度；

9、检查肉品品质无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，有不良品质时处理；

10、减少污染源要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉品鲜度下降；

收货时要注意生产日期和保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货；

肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜；

滞销商品要即使处理，可按照退货――换货――转货――降价――清仓的处理方法处理

六、肉品卫生管理

一、固定设施的卫生管理1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚板，地板、墙壁、堆放用的栈板等。

2、肉品操用间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度应保持在10c～15c之间。

操作间地面、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水、无污泥、无灰网等。

3、肉品区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂等，要加装灭蝇灯。

员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉品区域卫生。

肉品区域的纸皮，垃圾要随时清理干净，垃圾筒要用盖盖上。

二、机械设备与包装材料的卫生管理1、可移动的设备，如工作台、贴板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60c的温水清洗，在用清洁剂清洗，最后以80c以上的热水清洗消毒。

2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、包装机等，要将表面有肉屑清除干净，以60c～70c的温水配合清洁剂用布拭干净，以免碎肉、血水、等残留其中而腐败，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面喷上食用矿物油用于保养机械。

3、装肉品的工具以不锈钢用有机塑料材质为主，经选用容易清洗、干燥、不生锈、不吸水、不容易烂的，才能更好的维持卫生。

4、包装材料，如PP盒、保鲜膜等，不可任意堆放。

以保证工作场所的卫生条件。

三、个人卫生管理个人良好，上岗前要体检，要有健康证。

肉品加工前用肥皂或清洁剂洗手并消毒，要用毛巾弄干手后方可加工肉品。

肉品人员不可戴戒指等用品，禁止随地吐痰、吸烟。

工作服与工作帽应保持干净、并且每日更换清洁的工作服与工作帽。

在肉品分切中，不可用衣袖或直接用手拭汗，要用清洁的毛巾。

禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉品，员工要每年体检一次。

员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手及消毒，才能接触肉品。

七、肉品损耗管理一、严格控制收货和验货1、了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验、收货动作；

2、收货时要注意收货品项与订货品项是否相符，送货单位与订货单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量；

格控制肉品品质，要按造营运规范中收、验货标准收货。

二、肉品要有准确的营运管理1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷库保鲜，以确保肉品品质，且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化；

2、肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责；

3、肉品人员要定时检查肉品品质，定时回收孤儿，若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣者，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅、转熟食等；

4、订货量要准确且要做到先进先出的原则；

对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量；

要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗；

5、肉品要维持适当的库存量，滞销商品、季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉品库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压，过少会影响业绩；

6、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货、内部转货录入完毕；

7、员工要经常接受专业知识培训及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将商品价格打折，或称重时多给等；

8、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生、个人卫生、环境卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉品的保存；

9、肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响，肉品变质，造成损耗；

三、肉品人员要了解肉品报损标准当肉品外部发现有黏液、颜色便暗、变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。

八、肉品设备维护

一、肉品设备器材保养方法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用；

2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险，要以80C温水和不含荧光剂的清洁剂清洗；

3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备食用寿命；

4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80C温水和清洁剂清洗；

5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正；

6、电子台秤、磅秤机称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭；

7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用；

8、案板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三－四小时一次，以免细菌滋生，不要一块案板从早使用到晚。

关店后晚班人员以80C温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在案板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。

二、肉品设备保养注意事项设备器材要有专人负责、专人操作；

机器设备在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关；

机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。

附：

肉品主管工作职责主管每天的工作内容：

1、作为一名合格的主管，在早晨员工上班后，首先要检查员工的出勤状况机员工的仪容仪表，着装是否按公司规定，员工有没有迟到或代打卡现象，谁上班，谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配；

2、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。

供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反映给采购或相关领导解决；

收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否准确。

收完货后，主管要安排加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗；

3、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列

面扩大，陈列位置改变，多做促销等；

在门店营业前十五分钟，主管要检查肉品区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便及时做出调整；

4、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变；

主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境。

并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，近日业绩目标，本部门在全店排名，让员工了解公司动向；

5、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门的员工工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的肉品及时做出处理，不需加工的肉品要进行保鲜处理、冰盐水处理或放冷库保鲜；

6、定时对排面上的肉品核查鲜度，不好的肉品及时处理；

监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐；

作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持一切以顾客为中心的经营理念，要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理；

到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭，一定要有员工补货，在排面；

7、作为主管，要合理安排时间做文书工作：

整理今天的到货数量及昨天报废资料，并记录三级帐。

对供应商为到货商品催货，坚持快讯商品销量及库存量，并及时做出调整；

主管要依排面所需处理，合理安排生产作业，商品要预在库，以备今日或明晨补货用；

对将要坏掉的肉品安排员工打折处理，不能售卖的肉品要填报损单报废。

8、主管每周的工作内容每周进行业绩考核，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法；

每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等，并填写市调报告；

要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理；

每周安排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。

9、主管每月的工作内容每月对员工进行考核及评分，并提报优秀员工。

定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表；

要进行安排大盘点，做好大盘点准备工作，及时对盘点结果的追踪；

作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结，要努力达成公司下达的目标。

只有这样，作为一名主管，才能更快的提升自己

肉品员工工作职责

营业前员工要做的工作营业前员工要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。

对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满；

员工要检查价格牌、POP价格。

位置是否正确，促销商品是否有量感；

要对仓库进行整理，整理时要按分类、先进先出、体积大小、重量轻重来整理。

同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在外面，后到货的商品要摆放在里面，必要时可填写到货日期。

对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面；

员工要随时对岛柜、作业场所、设备等进行清洁卫生，要以饱满的精神状态迎接顾客的到来。

营业中员工要做的工作营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则；

员工在加工肉品时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。

要预做在库，以备今天补货或明晨出排面；

要及时检查肉品鲜度，不良品及时处理；

当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。

每天在主管给供应商传真订单之前，肉品员工要检查商品库存量给主管，供主管下订单参考；

早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、案板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班；

晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回孤儿。

营业结束后员工要做的工作营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜；

要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿；

特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做；

只要付出一份辛苦，就有一份收获。