中西融合菜Word文档下载推荐.docx
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在保持传统菜肴精髓的基础上,不断出新,并善于借鉴别人之长,将是新时期广大厨师所要完成的任务。
聚焦中西结合的菜品创新,有创新菜品实例(菜品实例内容来源于《名厨》杂志,在此表示鸣谢!
),又有中西结合菜品开发理论文字。
最新中西结合融合菜6道金桔果香槟焗腩排·
原材料
主料:
京都腩排300克
辅料:
鲜橙肉150克黄捲菜10克新鲜无花果6克芙蓉金枣5克
调料:
蒜头5克小乾葱5克细砂糖20克香槟酒200克炸姜丝20克黑糖40克金桔果油80克蚝油8克
香料:
月桂叶2克沙姜粉1克五香粉1克
份量:
3人份
做菜步骤
1、五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。
用香槟和金桔果油混合制作的酱汁,同样味形丰富,鲜香甘美,并且由于加入了黑糖,浓稠的酱汁会完全把肉裹住,味道更加香浓。
最后再点缀上无花果和金枣,人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。
2、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉,月桂叶和所有干香料绞碎后打匀,放入腩排中腌制过夜;
混合香槟,金橘果油,和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化,待用;
3、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄.将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可;
4、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣,新鲜五花果,黄捲菜,炸姜丝即可。
创意灵感:
五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制,已完全入味,并带着浓浓的果香味。
金汤松露明珠原材料
虾胶40克黑松露粒50克
金瓜100克蕃茄5克西芹15克鱼籽酱1克芦笋片2克
盐2克糖1克
1人份
1、用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。
2、将西芹和番茄切小块,加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用;
将金瓜去皮后蒸20分钟,放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤,将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味;
3、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀,放入冰箱冷藏;
4、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟;
将金瓜浓汤放入碗中,将虾肉泥脱模后放入汤中,装饰芦笋片,适当鱼子酱点缀即可。
源于传统但独具匠心,以虾胶代替传统的猪肉,不但更显档次,口感也更加细腻弹牙。
加入的松露粒,为菜品增加了特殊的香气,再点缀上鱼子酱更增添了整道菜品的贵气。
用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔,金黄玉润的颜色不但美观,也让菜品的营养价值更为突出。
螯虾刺生佐五味酱·
南极深海熬虾500克
姜末15克京葱末5克美人椒粒15克蒜末10克
番茄膏50克蚝油15克米醋30克细砂糖30克
2人份
1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一,螯虾的营养成分更是首屈一指,9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂,还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸,味道更是清香。
2、所有材料按需切好,备用;
3、制作五味酱:
将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合,加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末,放入冰箱冷藏;
4、螯虾去壳和杂质,放在冰上,配以五味酱一齐食用。
深海螯虾是最为贵气的海鲜之一,螯虾的营养成分更是首屈一指,9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂,还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸,味道更是清香。
龙虾汤香米泡饭原材料
泰国香米600克
活沼虾500克小龙虾400克
矿泉水1500克黑芝麻2克小青葱4克
4人份
1、将温热鲜美的龙虾汤浇入泰国香米中,“吱吱”作响,香气四溢,要的就是热气腾腾的感觉。
龙虾汤与香米饭鲜香完美结合,汤汁的鲜味配上炸米的甘香,而汤中也有着米饭特有的清香,让食客顿时有一种马上动勺的冲动,原来泡饭也可以这么好吃!
2、香米蒸25分钟至熟,取出适量香米放入油中炸脆,取出后用纸巾将多余的油去掉;
3、准备虾肉浓汤,将活沼虾放入水中氽汤,取出后撕成块状.取小龙虾壳放入锅中油炸,混合沼虾,低油温炸至焦香,加入水后煮一小时,过滤待用;
4、龙虾肉切薄片,将蒸熟的香米放入砂锅内铺平,将脆香米放在蒸米饭上,另放上切成薄片的龙虾肉,用黑芝麻和小青葱点缀.将虾肉浓汤烧开,需要食用的时候加入饭中,食用即可。
顶级的泰国香米分别用蒸和炸的两种方式烹制,口感相得益彰。
其中炸香米是相当有讲究的,要掌握好适当的油温,一气呵成,这样炸出来的香米色泽金黄,香而不腻。
汤头同样是重头戏,龙虾大火煎香后加入矿泉水熬制,取的就是龙虾的鲜甜。
松露煎炒帝王蟹
阿拉斯加帝王蟹肉300克
松露100克甜豆50克
橄榄油100克白兰地10克盐4克白糖1克生抽4克
1、松口蘑、牛肝菌、鸡枞菌、虎掌菌、鸡油菌、鹅蛋菌、绣球菌、黄绿蜜环菌等都是世界上稀有名贵菌类,对于生长环境的要求颇高,多数都还不能人工栽培,它们都有着独特又迷人的香气,富含多种营养,即可作为主料又可作为很好的配角。
2、阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后,上锅蒸熟取肉备用。
3、将松露改刀一分为二,甜豆捞水备用。
4、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色,放入松露、甜豆,同时煎炒出香味后用白兰地、生抽、白糖、盐调味,炒出锅汽即可。
帝王蟹不全是红色的,还有蓝色和金色的帝王蟹。
在白令海,9-10月是红色和蓝色帝王蟹捕捞的最佳时节。
在阿拉斯加东南海域11月是捕捞红色帝王蟹的最佳时期,2月是捕捞金色帝王蟹的最佳时期。
帝王蟹只有三对向后弯曲的脚和一对蟹钳,尽管少了一对脚,但是它们仍是疾行者。
蟹黄石榴包配鲟鱼子酱
·
虾肉100克
蟹黄30克鱼子酱15克猪肥膘末30克
料酒10克葱姜汁5克生抽2克盐2克
1、一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。
如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。
2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲,再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。
3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅,用小葱丝扎紧成石榴状,放蒸锅里蒸熟。
4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。
蟹黄粗脂肪含量高达15.66%,而蟹肉只有1.13%,蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉;
蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些,这是蟹黄好吃的原因之一。
蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种,以河蟹黄为好,海蟹黄味稍差。
创新菜点开发之中西菜烹饪技艺的结合随着对外通商和对外开放的政策,中国传统烹饪冲出了国门,近百年来,在世界许多国家安家落户。
鸦片战争以后,西方的一些烹饪菜式也涌进了封闭的中国市场,特别是近十多年的开放机遇,中国人的饮食再也不是单纯的传统模式。
许多国家餐式在我国落脚生根,并大有发展的势头,形成不可抗拒的饮食潮流。
中西餐结合的意义是很广的,目前流行于全国各大饭店的自助餐式,即是从西方引进而来,而提倡的“中餐西吃”,实则也是受西方饮食的影响。
“西餐中用”、“西菜中制”之法,已在全国各大城市普遍应用和效仿制作。
纵观各地的菜肴制作,中西合璧的范例主要有以下几种:
(一)西料中用
即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,为中餐菜肴制作所用。
如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。
其菜肴有蒜香蜗牛、油泡龙虾、夏果虾仁、奶油西兰花等。
(二)西味中调
在中菜制作中,可以广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。
如西餐的各式香料、各种调味酱、汁和普通的调味品等。
代表菜有咖喱牛肉、茄汁明虾、黄油焗蟹、黑椒牛柳、沙律鱼卷、XO焗大虾等等。
(三)西烹中借
借用西餐烹饪技法,为中餐服务,使其中西烹调法有机结合,在创作中增加新品。
如运用“铁扒炉”制作扒菜,铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等;
采用“酥皮焗制”之法,如酥皮焗海鲜、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等;
以及许多“客前烹制”利用餐车在餐厅面对面的为宾客服务的风格。
(四)西法中效
这是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法,来应用于中菜制作,使其显示中西家和的风格特色。
如“贵盏鸽脯”,即是用西点擘酥之盒烤制后,盛装炒熟鸽脯等菜料;
“千岛石榴虾”,是将千岛汁拌虾成沙律,然后用威化纸包裹成石榴形,油锅炸制成熟;
“沙律海鲜卷”,用威化纸包虾仁沙律,挂糊拍面包粉,炸至金黄色而成。
中西结合肴馔的运用
菜肴制作中西合璧,相得益彰,是当今菜肴创新的一个流行思路。
其成品既有传统中餐菜肴之情趣,又有西餐菜点风格的别致;
既增加了菜肴的口味特色,又丰富了菜肴的质感造型。
如“翡翠鸡腿”,用西菜中惯用的沙司、土豆泥、黄油、牛奶、菠菜泥,加中菜中的鲜汤,制成沙司,浇在蒸烂的鸡腿上,既有中菜“五味鸡腿”的特色,又具浓郁的“西菜”风味,为中外宾客所喜爱。
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