高中生物总结传统发酵技术的应用含练习Word文档格式.docx
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制作泡菜
发酵条件
前期需氧,后期不需氧
一直需氧
不需氧
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
制作内容
比较项目
果酒
果醋
腐乳
泡菜
所用菌种
主要是为霉
控制条件
O2的有无
无氧
有氧
最适温度
18℃~25℃
30℃~35℃
15℃~18℃
常温
时间控制
10~12天
7~8天
腌制8天左右
腌制10天左右
其他条件
封闭充气口
适时充气
控制盐酒用量
控制盐水比例
相关反应式
见下面
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测
比较项目
果酒和果醋制作
腐乳的制作
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作原理
果酒:
无氧呼吸
果醋:
有氧呼吸
多种微生物发酵
泡菜制作:
乳酸菌无氧呼吸
亚硝酸盐检测:
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
实验流程图
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
操作提示
材料的选择与处理;
防止发酵液被污染;
控制好发酵条件。
控制好材料的用量;
防止杂菌污染。
泡菜坛的选择;
腌制的条件;
测定亚硝酸盐含量的操作。
二、相关试题
1.(2010·
北京理综,1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是 ( )
A.让发酵装置接受光照
B.给发酵装置适时排气
C.向发酵装置通入空气
D.将发酵装置放在45℃处
2.下列关于腐乳制作过程的说法,正确的是 ( )
A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
3.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述,不正确的是 ( )
A.病毒与后两者比较,没有细胞结构,遗传物质可能是DNA或是RNA
B.醋酸菌是好氧菌,可以将葡萄糖分解成醋酸,其细胞结构中没有核膜和核仁
C.在腐乳制作过程中,毛霉能产生蛋白酶,分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D.三者在培养过程中,只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐,都能正常生长繁殖
4.(2010·
江苏生物,7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是 ( )
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
5.(2011·
广州一模,6)以下关于生物技术的说法不正确的是 ( )
A.需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛
B.单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
C.用自身干细胞培育的器官,移植后一般不会产生免疫排斥反应
D.果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态
6.(2010·
广东理综,25)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图),恰当的做法是(双选) ( )
A.加入适量的酵母菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
7.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
请回答:
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:
第一步:
大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成 (填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用 (填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。
第二步:
用 菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。
第三步:
用 菌将乙醇转化成乙酸,这一过程 氧气。
(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是 ,还有少量的亚硝酸。
对亚硝酸盐的定量测定可以用 法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成 色化合物。
进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是 。
8.(2011·
广东肇庆一模,29)某生物兴趣小组为了“探究培养液中酵母菌种群数量的变化”,按如下左图装置进行了实验,并使用如右图所示的血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数。
请分析回答:
(1)排气口的胶管设计成长而弯曲的目的是 。
(2)实验的最初阶段,由于 、 、 ,酵母菌的种群数量呈“J”型增长。
(3)在上图所示的计数室中,如果一个小方格内酵母菌过多,难以数清,应当采取的措施是 。
(4)本实验没有另设置对照实验,原因是 。
为提高实验的准确性,实验时应进行 。
(5)请你设计表格记录实验数据。
9.生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益,受到了社会的广泛重视。
请回答下列有关问题:
(1)制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量,其方法是 。
亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ,引起生物致癌。
引起细胞癌变的原因是环境中的致癌因子使细胞中的
发生 。
(2)1993年,美国科学家K.B.Mullis因发明了PCR技术而获得了诺贝尔化学奖。
PCR技术和生物体内DNA的复制都必需的条件包括 、模板DNA、能量、游离的脱氧核苷酸和 ;
在生物体内DNA复制所必需的,而在PCR技术中不需要的成分是
。
(3)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌),向培养基中加入某种化合物,将初步筛选得到的目的菌转到固体培养基中,常采用的接种方法是
;
实验结束后,使用过的培养基应该进行处理后再倒掉,这样做是为了
。
10.低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。
下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。
同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄糖,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在18~25℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在30~35℃,进行制果醋的发酵。
同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住,并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。
制果醋阶段适时向充气口充气。
经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。
据此回答有关问题:
(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者
。
从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是 。
(2)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是 。
用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化:
。
(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是
(4)制葡萄酒时要将温度控制在18~25℃,而制葡萄醋时要将温度控制在30~35℃,原因是 。
葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是
(5)制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。
为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。
利用
培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种,如在培养基中加入
可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌。
(6)为提高水果的出汁率,使果汁变得澄清,在果汁生产中常用到
三、答案及解析
1.答案:
B
解析:
本题主要考查果酒制作的相关知识。
A项,制作果酒所使用的菌种是酵母菌,酵母菌的生长与光照无直接联系;
B项,在发酵过程中会产生CO2,因而要给发酵装置适时排气;
C项,酵母菌发酵是在无氧条件下进行的,因而不能向装置中通入空气;
D项,酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。
2.答案:
C
腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果。
豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步,还需要加盐腌制、配制卤汤等。
加盐一方面有利于析出水分,另一方面可以抑制微生物的生长。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸。
3.答案:
D
病毒是胞内寄生的,不能用普通的培养基培养。
4.答案:
生产果酒的菌种是酵母菌,属于兼性厌氧型真核单细胞生物;
生产果醋的菌种是醋酸菌,属于好氧型原核生物。
图中过程①不在线粒体内进行,且与氧气存在与否无关,故A、B不正确;
酵母菌发酵的最适温度为20℃左右,醋酸菌发酵的最适温度为30~35℃,故D不正确;
而③、④过程都需要氧气参与。
5.答案:
醋酸菌是好氧菌,在果醋的制作过程中需要向充气口适时通入无菌空气。
6.答案:
AC
A项,果酒制作所需的菌种是酵母菌,因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌;
B项,果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸,因而不能一直打开阀b通气;
C项,阀a连的通气管深入葡萄汁内,不能打开,以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染,阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2;
D项,酒精发酵的温度一般控制在18~25℃,不能放到4℃的冰箱中。
7.答案:
(1)第一步:
糊精 碘液
酵母 发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂
醋酸杆 需要消耗
(2)乳酸(或有机酸) 比色 紫红 作为对照
(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入,因为酶的催化活性受温度的影响),大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液来检测反应的情况。
酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起破裂,所以不要完全密闭。
醋酸杆菌是好氧型细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。
(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定,其测定方法可用比色法。
8.答案:
(1)防止空气中的杂菌污染
(2)温度等条件适宜,营养物质充足,没有敌害和竞争
(3)使酵母菌分布均匀,增加稀释倍数。
(4)该实验时间上形成前后自身对照 重复实验(取样)
(5)
时间
次数
1
2
3
4
5
6
7
9.答案:
(1)比色法 亚硝胺 原癌基因和抑癌基因 突变
(2)DNA聚合酶 引物 解旋酶
(3)平板划线法 防止造成环境污染
10.答案:
(1)没有由核膜包围的细胞核 兼性厌氧型、需氧型
(2)制酒阶段的后期,酵母菌无氧呼吸会产生大量气体,如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破,不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入
C6H12O5+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量
(3)防止污染
(4)18~25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度,30~35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度。
碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
(5)选择 青霉素(抗生素)
(6)果胶酶
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- 高中生物 总结 传统 发酵 技术 应用 练习