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掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点,缺乏时对健康的影响,了解其食物来源与供给量。
.掌握膳食纤维的分类、功能以及食物来源。
.掌握平衡膳食的概念、基本原则,了解中国居民膳食营养素参考摄入量()、合理营养以及中国居民膳食指南。
.了解食品营养强化的概念、主要目的,掌握食品营养强化的基本原则。
了解常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
.了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。
(三)本课程与相关课程的联系
食品营养学作为食品科学工程专业的一门专业必修课程,其先修课程有有机化学、生物化学、微生物学等,其后续课程包括食品工艺学、食品化学、食品分析和功能食品及其评价等。
该课程的教案,为学生后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。
二、课程内容与考核目标
第一章绪论
(一)课程内容
这部分内容对应课本第一章。
(二)学习要求
要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展简况、食物中所含的营养素类型,掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念,了解加工食品的分类和营养状况,了解转基因食品及其安全问题。
(三)考核知识点和考核要求
食品营养学研究内容
[]领会⑴.食品营养学主要研究内容
[]掌握:
⑴.食品营养学的概念
我国食品营养状况
[]领会⑴.我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就
⑵.目前我国在营养方面存在的问题
食品营养与食品加工
[]领会⑴.既是食品又是药品的物品
⑵.人体需要的营养素类型
⑶.加工食品的分类和营养状况
⑴.食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念
⑵.食品的作用
关于转基因食品问题
[]领会⑴.转基因食品的主要种类
⑵.转基因食品的安全性问题
[]掌握:
⑴.转基因食品的概念
第二章食物的消化与吸收
这部分内容对应课本第二章。
通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点,掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
消化系统的简况
[]领会:
⑴.人体消化系统的组成
⑵.食物在人体中消化、吸收的方式
⑴.消化、吸收的概念
食物的消化与吸收
⑴.维生素和矿物质在人体消化道消化的过程
⑵.维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程
⑴.碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程,消化酶的分解产物,以及上述营养物质主要的消化器官。
⑵.胃液、肠液、胰液的主要成分和作用
⑶.碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点
⑷.小肠作为主要消化吸收器官的原因
第三章营养与能量平衡
这部分内容对应课本第三章。
了解营养学中能值的基本概念,掌握人体的能量需要及其影响因素,熟悉能量在食品加工中的变化,了解能量的食物来源与供给量。
能量与能值
[]领会:
⑴.能量在人生命活动中的作用
⑵.能量过多对人体的危害
⑴.食物能值与生理能值的概念
⑵.三大产能营养素的生理能值
影响人体能量需要的因素
⑴.决定人体能量消耗的三个方面
⑵.目前我国体力劳动的分级
⑴.基础代谢的概念、基础代谢的影响因素
⑵.对食物代谢反应的概念
能量在食品加工中的变化
⑴.食品加工的能量变化
⑴.能量密度的概念
能量的供给与食物来源
⑴.不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量
⑵.动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点
⑴.三大产能营养素在膳食总能量供给中的合理比例
第四章碳水化合物
这部分内容对应课本第四章和第十一章。
了解碳水化合物的组成分类,熟悉碳水化合物的功能,掌握碳水化合物在食品加工储存中的变化,了解碳水化合物的食物来源与供给量。
碳水化合物的分类和功能
⑴.碳水化合物的分类
⑴.碳水化合物的功能
食品中重要的碳水化合物
⑴.木糖醇的来源和代谢特点
⑵.低聚果糖的分子构成和作用
⑶.抗性淀粉的分类和作用
⑴.葡萄糖的来源和作用
⑵.乳糖的来源和作用
⑶.乳糖不耐症的概念(参见教材第十一章)
食品加工对碳水化合物的影响
⑴.食品加工对碳水化合物营养价值的影响
⑴.淀粉糊化、老化、焦糖化反应、美拉德反应的概念
⑵.淀粉糊化、老化的过程
⑶.焦糖化反应与美拉德反应的区别
⑷.焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点
碳水化合物的食物来源与供给量
⑴.碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例
⑵.碳水化合物的食物来源
⑴.碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响
第五章脂类
这部分内容对应课本第五章。
了解脂类的组成分类和功能,掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念,熟悉脂类在食品加工、储存中的变化,了解脂类的食物来源与供给量。
(三)考核知识点和考核要求
脂类的组成分类和功能
⑴.脂类的组成分类
⑴.脂类的功能
脂肪酸与胆固醇
⑴.脂肪酸的分类
⑵.胆固醇的利与弊
⑴.脂肪酸的编号系统命名
⑵.必需脂肪酸的概念、包含的种类
脂类在食品加工、储存中的营养问题
⑴.食品加工、储存期间脂类的变化
⑴.脂类氧化对食品营养价值的影响
脂类的摄取与食物来源
⑴.脂类占膳食总能量供给中的合理比例
⑴.三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例
⑵.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源
第六章蛋白质与氨基酸
这部分内容对应课本第六章。
了解蛋白质的功能,掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用,掌握食物蛋白质的营养评价,熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响,了解蛋白质的食物来源和供给量。
蛋白质的功能
⑴.蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性
氮平衡与蛋白质的需要量
⑴.总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡
⑵.成人蛋白质的需要量
⑴.氮平衡的概念
必需氨基酸
⑴.粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类
⑴.必需氨基酸的概念、包括的种类
⑵.必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念
食物蛋白质的营养评价
⑴.完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别
⑴.蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念
⑵.评价食物蛋白质营养价值的指标
蛋白质的互补作用
⑴.实现蛋白质互补作用的方法
⑴.蛋白质互补作用的概念
蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化
⑴.蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响
⑴.热加工的有益作用
⑵.热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用
蛋白质的摄取与食物来源
⑴.蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例
⑴.食物蛋白质的来源及其特点
第七章维生素
这部分内容对应课本第七章和第十一章。
了解维生素的特点和分类,掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响,了解各维生素的食物来源与供给量。
维生素概述
⑴.维生素的特点和分类
⑴.维生素的定义
水溶性维生素
⑴.我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类
⑴.人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素、维生素、维生素、维生素的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源
脂溶性维生素
⑴.我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类
⑵.脂溶性维生素过多对人体的不利作用
⑴.人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素、维生素的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源
预防维生素缺乏的措施
⑴.预防维生素缺乏的具体措施
第八章矿物质
这部分内容对应课本第八章和第十一章。
了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用,掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点,缺乏时对健康的影响,了解矿物质的食物来源与供给量。
矿物质概述
⑴.矿物质的组成
⑵.人体内的常量元素与微量元素
矿物质的功能
⑴.矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响
食品的成酸和成碱作用
⑴.成酸和成碱食品的具体种类,其中包含的成酸和成碱元素
⑵.成酸食品与酸性食品的区别
⑴.食品的成酸、成碱作用的定义
重要的矿物质元素
⑴.我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类
⑴.人体容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源
第九章膳食纤维
这部分内容对应课本第九章。
了解膳食纤维的组成分类,掌握膳食纤维的功能,熟悉膳食纤维的食物来源。
膳食纤维概述
⑴.膳食纤维的分类
⑵.膳食纤维的主要成分
⑴.膳食纤维的定义
膳食纤维的作用
⑴.膳食纤维摄入过多对人体的副作用
⑴.膳食纤维对人体的有益作用
膳食纤维的食物来源
⑴.膳食纤维主要的植物性食物来源
第十章合理营养与膳食平衡
这部分内容对应课本第十章。
掌握平衡膳食的概念、基本原则,了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量,熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。
膳食营养素参考摄入量
⑴.由膳食营养素参考摄入量()代替的理由
⑴.膳食营养素参考摄入量()的定义,包括的项营养水平指标
⑵.平均需要量()、推荐摄入量()、适宜摄入量()、可耐受最高摄入量()的概念
膳食结构与膳食类型
⑴.当今世界的三种膳食结构模式,各膳食结构模式的优缺点
⑵.各膳食类型的特点
⑴.膳食概念
⑵.平衡膳食的定义,平衡膳食中平衡的含义
膳食指南与平衡膳食宝塔
⑴.膳食指南的定义
⑵.我国八条居民膳食指南(版)
⑶.中国居民平衡膳食宝塔的分层,各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地位
第十一章食品的营养强化
这部分内容对应课本第十二章。
了解食品营养强化的概念和主要目的,掌握食品营养强化的基本要求,熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
食品营养强化概述
⑴.强化食品、营养强化剂的概念
⑴.食品营养强化的概念
⑵.食品营养强化的主要目的(或种类)
食品营养强化的意义和作用
⑴.食品营养强化的意义和作用
食品营养强化的基本要求
⑴.食品营养强化的七项原则(即基本要求)
⑵.提高营养强化剂在食品中稳定性的方法
食品营养强化剂和强化食品
⑴.食品中营养强化剂的主要种类
⑵.强化食品的主要种类
第十二章食品的功能性与功能食品
这部分内容对应课本第十三章。
了解功能食品的概念与原则,熟悉生物活性物质及功能作用,了解天然食品中的主要功能性成分。
功能食品的发展
⑴.功能食品的特点
⑵.健康、亚健康的概念与特点
⑴.功能食品的概念
生物活性物质及功能作用
⑴.目前已被确认的类生物活性物质
⑵.生物活性物质的主要功能
⑴.功能食品的原则要求
天然食品中的某些功能性成分
⑴.包含有大蒜素等功能性成分的天然食品种类
⑵.各功能性成分的作用
三、有关说明和实施要求
(一)关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中,提出了“领会”、“掌握”等二个能力层次的要求,它们的含义是:
、领会:
要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容,并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延,熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系,并能根据考核的不同要求,作出正确的解释、说明和阐述。
、掌握:
要求应考者掌握有关的知识点,包括课程中的核心内容和重要知识点。
(二)自学教材
本课程使用教材为:
《食品营养学》,刘志皋主编,中国轻工业出版社,年。
(三)自学方法的指导
本课程作为一门专业必修课程,内容较多,理解性知识和记忆性知识并存,应考者在自学过程中应该注意以下几点:
、学习前,应仔细阅读课程大纲的第一部分,了解课程的性质、地位和任务,熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系,使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
、在阅读某一章教材内容前,应先仔细阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求,注意对各知识点的能力层次要求,以便在阅读教材时做到心中有数。
、阅读教材时,应根据大纲要求,要逐段细读,集中精力,吃透每个知识点。
对基本概念必须深刻理解,基本原理必须牢固掌握,在阅读中遇到个别细节问题不清楚,在不影响继续学习的前提下,可暂时搁置。
(四)对社会助学的要求
、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
、应掌握各知识点要求达到的层次,并深刻理解各知识点的考核要求。
、对应考者进行辅导时,应以指定的教材为基础,以考试大纲为依据,不要随意增删内容,以免与考试大纲脱节。
、辅导时应对应考者进行学习方法的指导,提倡应考者“仔细阅读教材,刻苦钻研教材,主动提出问题,依靠自己学懂”的学习方法。
、辅导时要注意基础、突出重点,要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念,对应考者提出的问题,应以启发引导为主。
、注意对应考者能力的培养,特别是自学能力的培养,要引导应考者逐步学会独立学习,在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
、要使应考者了解试卷难易与能力层次高低两者不完全是一回事,在各个能力层次中都存在着不同难度的试卷。
(五)关于命题和考试的若干规定
、本大纲各章所提到的考核要求中,各条细目都是考试的内容,试卷覆盖到章,适当突出重点章节,加大重点内容的覆盖密度。
、试卷对不同能力层次要求的试卷所占的比例大致是:
“领会”,“掌握”。
、试卷难易程度要合理,可分为四档:
易、较易、较难、难,这四档在各份试卷中所占的比例约为:
:
。
、本课程考试试卷可能采用的题型有:
单项选择题、多项选择题、名词解释、填空题、问答题(简述题及论述题)等类型(见附录题型示例)。
、考试方式为闭卷笔试,考试时间为分钟。
评分采用百分制,分为及格。
附录题型举例
一、单项选择题(本题共小题,每小题分,共分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。
)
、干眼病是由于严重缺乏()引起的。
、维生素、维生素、维生素、维生素
二、多项选择题(本题共小题,每小题分,共分。
在每小题列出的四个选项中有至个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
、影响非血红素铁的吸收因素有()
、草酸、植酸、柠檬酸、蔬菜中的磷酸盐
三、填空题(每空分,共分)
、缺钙引起的疾病称,缺碘引起的疾病称。
四、名词解释(本题共小题,每小题分,共分)
、必需氨基酸
五、问答题(本题共小题,共分。
、简述题各分,、论述题各分)
、简述预防维生素缺乏的措施。
、试述功能食品的原则要求。
列举三种天然食品中的功能成分。
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