全国各地凉面冷面拌面做法大全Word文档格式.docx
- 文档编号:17194996
- 上传时间:2022-11-28
- 格式:DOCX
- 页数:20
- 大小:968.10KB
全国各地凉面冷面拌面做法大全Word文档格式.docx
《全国各地凉面冷面拌面做法大全Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《全国各地凉面冷面拌面做法大全Word文档格式.docx(20页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
后来,人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;
还有三丝凉面,就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙
面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;
绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。
上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);
碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
山西雁北冷莜面
在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。
其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。
莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种植。
在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。
在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。
其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。
也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;
还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。
这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障,西有大河为襟带。
厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;
煮熟过凉水;
将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
吉林延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。
这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。
冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;
凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。
只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜
煮肉料:
葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许
牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。
4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。
取出肉块,待冷后切成薄片;
牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;
水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。
面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
广东鸡蛋凉面
面条200克鸡蛋1个鸡脯肉100克绿豆芽20克黄瓜20克大蒜3瓣
调料:
食用油20克香油1小匙酱油1大匙芝麻酱2大匙香醋1大匙精盐1小匙味精1小匙
1、把面条煮熟,捞起用凉开水冲凉,沥干;
2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干;
3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;
黄瓜洗净切细丝;
鸡脯肉煮熟后撕成丝;
大蒜洗净捣成泥;
4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;
5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上,再淋上芝麻酱糊即可。
日本冷稻庭乌冬面
日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。
另外,日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。
一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。
日本关西地方吃乌冬面的人比较多,汤色淡,透明得可以看见碗底,但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。
夏季,日本人喜欢吃凉面条,面与汁分开,吃时或蘸或拌,完全依个人口味而定。
日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。
关东料理以东京料理为主,关西料理包括京都、大阪料理。
前者口味较重,关西料理口味则较清淡,鲜味十足。
北京的日餐厅,以关东口味居多,大概是为了迎合本地的口味。
“滩万”则是关西口味的得意代表。
特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是复杂得很,需要用木鱼花汤混合鸡汤,加入淡口酱油、味淋和芝麻调和,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鲜凉爽。
茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。
干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱
汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝;
柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。
家常凉面
面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。
1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜一起切丝。
2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。
3、将面条煮至八成熟,过冷水备用。
4、烧烫的油淋在辣椒粉上。
5、用一只大碗装好面条,然后把所有配料加进去,浇上生抽和醋,拌匀即可食用。
四味凉面
原料:
熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。
鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;
2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。
用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;
用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;
用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;
用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个人口味选择食用。
新疆凉面
作法:
先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。
葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。
把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。
把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。
芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。
吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。
面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。
葱油凉面
虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。
1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。
将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;
2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
武汉热干面
热干面是武汉的传统小吃之一,面条需经过水煮、过冷河和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。
这次受邀来美女厨房做菜的希文,除了喜欢唱歌外,煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来增加热干面香辣爽脆的口感。
烹制材料(三人份)
材料:
猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)
酱汁:
香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)
调料:
油(4汤匙)、盐(1汤匙)
制作:
第一步
1、烧热2汤匙油,放入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变白色,注入1碗清水煮沸。
第二步
2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。
第三步
3、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散中火煮至浮起,连续点两次水。
第四步
4、捞起煮好的拉面,用清水冲洗数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去多余的淀粉。
第五步
5、烧热2汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搅散,使每一根面条都沾上油,且光滑不粘连。
第六步
6、将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和1汤匙熟白芝麻,便可上桌。
厨神贴士
1、要使面条爽滑弹牙有诀窍:
一要在沸水中加盐;
二面条下锅煮沸后需点两次水;
三要将煮好的面条过冷河,冲去多余的淀粉;
四面条要过油使其光滑不粘连。
2、芝麻酱呈浓稠状,不易化开,还想让酱汁的芝麻味更浓一点,可用香油将芝麻酱调成糊状,再倒入面条中拌匀食用。
3、由于芝麻酱的含油量极高,含水量较低,煮酱汁注入的水量应稍多一些,否则加入芝麻酱后,酱汁会非常浓稠,不易化开,且口感较干。
4、调制酱汁可根据个人口味,嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油,不喜辣者可不放[/td][/tr][/table]
1.口可凉面2.四川鸡丝凉面3.阆中热凉面4.四川凉面5.蔬菜麻酱意大利凉面6.墨西哥凉面7.台湾凉面8.京派炸酱冷面9.韩国冷面10.七彩日本冷面11.麻酱凉面12.新疆凉面13.滇味涼面14.朝鲜冷面15.芝麻翡翠凉面16.麻辣凉面
1.口可凉面
凉面做法是:
先在锅内将水烧开,把面条下锅煮软,用筷子挑散,不要粘连,在清凉的水中过上一两遍,捞出,盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。
下面的技术非常重要,要在水开的时候将面下锅,大火滚开来煮,一旦变软,迅速捞出过冷水。
凉面的配料可根据自己的爱好,喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉,喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭,配着香浓适口的凉面汤,再来点辣白菜和水果,夏日食来当是鲜爽可口,开胃自是不必说的了。
2.四川鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法:
机制的面条入沸水中煮熟。
煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
凉面吃法多样:
(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;
(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;
(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
凉面的特点是:
多味调合,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
简易鸡丝凉面做法:
原料:
乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克
酱汁料:
芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许
1、锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。
煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。
黄瓜洗净后切丝。
另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。
将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。
再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌均匀,再根据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。
3、锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮3至5分钟后捞出,反复过冷水冲凉,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4、将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿豆芽,再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
帖士:
鸡丝凉面的特色是面条松软,鲜香爽口。
讲究的就是“麻辣鲜香”,凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道,让人欲罢不能。
3.阆中热凉面
[做法]凉面的做法与他地相同:
选新鲜细面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀。
面丝金黄油亮,散而不粘。
体现凉面特色的是臊子:
将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑,然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,微火待用。
吃时,先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料,特别是炒香的干辣椒面,淋上热臊子拌和。
其特点:
热而不烫,温而不凉,麻辣鲜香,食后余味悠长,四季适宜,老少喜爱。
外地客商和美国传教士携此作旅游食品。
热凉面家家会做,亦有专门馆子出售,但都在12点之前。
每逢老友造访,游子返乡,一般人家都喜欢做牛肉臊子凉而。
一碗臊子凉面,注满了家人的深情与温馨。
吃碗阆中热凉面,阆中也就长留心头了!
4.四川凉面
鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣(压成泥)
1、将豆芽洗净,入滚水中汆烫10秒钟
2、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用1大匙香油拌匀,铺在盘底
3、烧滚水,将面条放入煮至9成熟(约2分钟)
4、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用2大匙色拉油拌匀,使其无粘连
5、将拌匀的面条铺在豆芽上
6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁
7、将汁浇在面条上即可,吃时拌匀
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 全国各地 凉面 冷面 做法 大全
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)