第八章中国的主要菜系和名小吃2.docx

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第八章中国的主要菜系和名小吃2

第八章中国德主要菜系和名小吃

第二节地方菜系简介

学习目的：

1、了解中国地方菜系

2、识记中国地方菜系的特点

学习重难点：

中国地方菜系的特点

一、山东菜　　　　　　　

山东菜的特点：

　　山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很

大。

山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：

清香、鲜嫩、味纯，讲究清

汤和奶汤。

济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味

以清、鲜、脆、嫩著称。

近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔

府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。

烹调方法以炸、

熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。

山东菜的代表菜有：

清汤银

耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、

大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。

[九转大肠]

　　“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创

，距今已有100多年的历史。

“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼

之程度。

　　“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、

辣兼有，肥而不腻。

其制法是：

将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈

火红色捞出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、

绍酒，将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋

上香油即成。

[锅爆燎肉]

　　“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。

在操作过程中利用爆火

、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。

　　其制法是：

选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、

香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的

油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。

[糖醋黄河鲤鱼]

　　“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养

的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。

　　制法是：

将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味

精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在

鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋

汁即可。

　　成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。

[汤爆双脆]

　　“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、

“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。

　　“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方

块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。

将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。

猪肚头

、鸡胗分别用90C的热水焯片刻，捞在汤碗内；将清烧沸，加上?

油、精盐、味精、绍

酒，浇在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。

[赛螃蟹]

　　这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传

统名菜之一。

　　其制法是：

将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。

勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末

炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精

盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。

　　成菜形如豆腐脑，味极鲜美。

[锅烧肘子]

　　山东的“锅烧”就是炸。

“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子（其初步处理过程与红

烧肘子相同），挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟

后，切成长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。

肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。

二、四川菜　　　　　　　

四川菜的特点

　　四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。

四川古称巴蜀之地，号称“天府之

国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜

果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等

山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

优越的自然环境，丰富的特产资

源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

　　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明

协调。

特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和

鲜姜。

调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味

型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长

炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

从

高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做

工精细。

它的代表菜有：

宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子

、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

[宫保鸡丁]

　　“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。

相传，

因为受到清代一位四川总督丁“宫保”（官名）所喜食，故名。

　　制法：

取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红

辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤

和成的芡汁即可。

　　此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

　　“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。

相传在清朝同治末年，

成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐

色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

　　这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

　　制法是：

先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉

、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花

椒粉。

　　此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

[夫妻肺片]

　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而

为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。

以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚

、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

　　其制法是：

将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香

料包，烧开后用慢火煮约两小时。

将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，

加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、

芝麻面即可。

　　口味麻辣浓香。

[樟茶鸭子]

　　“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。

制作考究，要求严格

，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

　　取整只的净公鸭，先用花椒、精浸渍四小时，?

后放沸水锅内烫皮定型，再用樟

树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒

粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

[怪味鸡块]

　　“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味

，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

　　“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏

，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻

、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。

[干煸牛肉丝]

　　“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右

老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再

溶进各种调味料的滋味。

牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴

。

[灯影牛肉]

　　此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法

考究，技术性强。

成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。

　　其具体操作过程是：

将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色（夏天晾14

小时，冬天晾4天），放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热

的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒

、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。

三、江苏菜　　　　　　　

江苏菜的特点

　　江苏菜主要由淮（安）扬（州）、苏（州）锡（芜锡）、徐（州）海（启）三个地方风味所组成

，是我国主要菜系之一，历史源远流长。

淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工

色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用、煮、

炸、，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。

　　江苏地方代表菜有：

三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水щ蹄、清炖蟹粉

狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、吧章、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。

[大煮干丝]

　　“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。

　　用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均

匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、

熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，

装入盘内，盖以炒虾仁、火人俊⑹焱愣姑纭?

色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。

[清炖蟹粉狮子头]

　　此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。

选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅

均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。

　　制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：

7。

分别切成石榴粒状，

再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂]，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调

拌均匀，直至“上劲”。

用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，

然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每

个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。

　　成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。

[清蒸鲥鱼]

　　江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥鲜嫩，早已

成为当地风味佳肴。

　　制法是：

将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火

腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡

汤，包上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开

，打净浮沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。

[松鼠桂鱼]

　　“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。

这个菜，造型逼真，酸甜

可口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。

　　其制法是：

将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和

腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉

翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄

酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。

色泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。

四、广东菜

广东菜的特点

　　广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜

为代表。

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦

汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁

、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。

广州菜选料广

，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季

偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、

红醋和鱼露，颇具特色。

广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒

、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。

此外，还用些奇珍异

味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、

猫头鹰等，各具特色。

烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，

生动活泼；潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。

刀工考究，善烹海鲜。

口味偏重

香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点；东江菜又称客家菜。

客家原是中原人，

汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉

类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著

称；海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。

广东地方代表菜有：

豹狸

烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、

大良炒鲜奶等。

[豹狸烩三蛇]

　　“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。

此菜造型优美，风味独

特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、

汆、煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹

如一件珍贵的艺术品。

食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。

[片皮乳猪]

　　此菜选用5克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、

汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，涂上糖醋，再用木

炭火烤熟呈大红色。

分两次片皮上席，均拼摆成猪形，油光明亮，皮松软，肉滑嫩，风

味特异，为广东名菜之一。

[竹丝鸡烩五蛇]

　　“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价值较高的

鸡肉丝，即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇，再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝

、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡粉烩制而成。

　　此菜制作精细，肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富，是广东的传统名菜之一。

[潮州冻肉]

　　“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即

化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。

　　其制法是：

将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油（色如酱

油，味偏甜）、鱼露的汤汁中熬3小时，然后将汤汁过滤，加上明烧沸，打净浮沫，再

烧在肉和爪皮上，冷却凝结即成。

[东江盐[左火右局]鸡]

　　“东江盐[左火右局]鸡”，是东江别具风味的传统名菜，制法独特，清雅大方，皮

爽肉香味醇浓，久誉省内外。

　　制法是：

选用未下蛋的肥嫩母鸡，宰杀褪洗干净，先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡

腔，然后用两层纱纸（一层刷油）裹好，放入炒热的大粒盐中埋焖20分钟至熟，去掉纱

纸，撕成块，摆成鸡形，蘸精盐炒沙姜未和调味汁（猪油、麻油、精盐、味精调成）食

用。

[大良炒鲜奶]

　　“大良炒鲜奶”，是广东传统风味名菜，因起源于顺德县大良，故名。

　　此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑好的虾仁

、鸡肝炒成糊状，再加上炸榄仁而成。

制法讲究，色泽乳白，光洁滑嫩，风味特异。

五、浙江菜

浙江菜的特点

　　浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。

杭州

傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间，烹调

方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；宁波菜

鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点

；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。

浙江的代表

菜有：

西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰

龟等。

[西湖醋鱼]

　　“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。

　　烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。

宰杀后，去

掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用

筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。

用煮鱼的汤水250克，加

入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。

　　这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本

味。

[东坡肉]

　　相传，[宋]元[示右]年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖当大功告

成时，他命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：

慢著火，少著水，

火候足时他自美。

烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之称。

　　“东坡肉”经过后人的有断发展，现已公推为杭州第一名菜。

其操作方法是：

选用

带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，

用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍平从停加盖密封，烧开后

，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至

酥透即可。

　　特点是油润柔糯，味美异常。

[西湖莼菜汤]

　　“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”。

系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟

火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。

菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼

菜嫩润滑，烩炙人口，突出?

地方风味特点。

[干炸响铃]

　　“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、

绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配

葱段、甜面酱、花费佐食。

此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

[油焖春笋]

　　浙江是著名的竹笋产区，因而，竹笋在浙江菜中占有重要地位，有“四时不乏笋味

”之称。

　　“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用

花挽猿春螅尤虢从汀滋恰⑽毒拖侍溃湛蟾挠眯』痨酥撂乐砼ǎ苌舷?

油即成。

　　特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

[叫化童鸡]

　　相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包

起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。

后来这一泥烤技法传

入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

　　其烹制方法是：

“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，

经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的缱眨僦?

层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料

酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸费巍⒗苯从妥羰场?

[龙井虾仁]

　　“龙喝省是取用清明节前的西湖龙井新茶与时实河虾烹制而成。

菜肴色泽白

绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。

　　其烹制过程是：

将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；取龙井新茶1

0克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍

酒翻炒即可。

[荷叶粉蒸肉]

　　“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺

长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，

刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可。

肉质酥糯，清香不腻，实

为夏季佐酒下饭美肴。

六、湖南菜

湖南菜的特点

　湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。

　　湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。

制作精细，

用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。

　　洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。

特点是芡大油

厚，咸辣香糯。

　　湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。

常以

柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

　　由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用

料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。

湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖

湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。

[组庵鱼翅]

　　“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延的家厨曹敬

臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。

　　其操作方法是：

选用发好的玉结鱼翅2000克，用∩床及好。

瓦钵内垫一个竹箅子

，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、

清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味

精，烧开后浇在鱼翅上即可。

　　用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。

[湘西酸肉]

　　“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最

佳，故名。

　　酸肉制法是：

将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉

腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。

“湘西酸肉”，就是将

这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。

[荷包肚]

　　“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。

猪肚内灌

入干贝、口蘑、冬笋、火腿⑥曹用住鸡肉、猪油、味精、绍酒和成迪冢⒃诼逃酝?

钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。

此菜是多种原料融汇调和，别具

风味。

[宝塔香腰]

　　“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个

大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。

大碗的最底层是炸

制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊

油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的

爆腰花。

[东安子鸡]

　　“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。

　　选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切

成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤

，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。

　　口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。

[麻辣子鸡]

　　“麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。

　　它的制法是：

选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切

成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒出，再用煸炒红

辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋入

香油即

可。

[冰糖湘莲]

　　“冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入

大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。

莲米全浮于汤上，汤清

莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。

[腊味合蒸]

　『的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、耙把嫉取！

腊味合

蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在

一