丹江柑橘果醋工程可研报告Word下载.docx

丹江柑橘果醋工程可研报告Word下载.docx

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柑橘国际年贸易额为65亿美元，仅次于小麦（160亿美元）和玉米（100亿美元），为第三大国际贸易农产品。

中国作为柑橘生产的大国，1999年柑橘栽培面积是128.3万公顷，位居世界首位，总产量1078.7万吨，占世界柑橘总产量的10.97%，位居世界第三位。

中国的柑橘生产量已经连续４年增产，２００３年柑橘总产量更是达到了创历史的１３４5万吨。

2004年比2003年的1345万吨增产10%以上，中国的柑橘产量超过美国，成为仅次于巴西的世界第二大柑橘生产国，并且成为我国仅次于苹果（2206万吨）的第二大类水果。

目前，位居栽培面积前六位的是湖南、四川、江西、福建、广东和浙江，年生产量在百万吨以上的省份有福建、四川、浙江、湖南、广西、广东、湖北等七个省份。

湖北省作为中国柑橘生产主产省，这种主导地位尤为明显。

据2001年统计年报，2000年全省果园面积达233931公顷（350.90万亩），其中柑橘99125公顷（148.69万亩），占42.37%；

果品总产量2156788吨，其中柑橘946236吨，占43.87%；

水果业的产值28亿元，其中柑橘9.8亿元。

2、我国柑橘的贸易不占优势，柑橘的消费水平低，柑橘加工水平低下，农民卖果难，急待柑橘加工业的强化.

从我国柑橘出口的情况可以看出，我国柑橘鲜果除优质宽皮柑橘和少量脐橙外，由于品质差、商品化处理低，在国际市场上占有率只有2.1%。

从价格上看，国内主要水果价格大都低于国际市场价格。

2002年柑橘到香港口岸的平均价，甜橙：

美国、澳大利亚和南非每kg分别为7.16港元、5.75港元和5.75港元，我国大陆每kg为3.88港元。

宽皮甜橘：

澳大利亚、阿根廷每kg分别为10.95港元和6.96港元，我国只有3.95港元，仅为澳大利亚口岸均价的36％。

柚类：

泰国每kg7.10港元，我国仅为3.80港元。

我国出口的柑橘不仅价格低，而且不少柑橘质量不好，上不了货架，只能在地摊上卖。

在国际市场上我国水果的出口数量与世界水果生产的先进国家相比还有很大的差距。

我国人均消费柑橘占有量只有世界平均水平的一半。

柑橘消费方面，美国人均消费橙类原汁25公斤，欧亚消费呈稳步上升趋势，中国消费橙汁很少，人均消费量在1公斤左右。

柑橘的加工程度低：

（1）柑橘鲜果加工情况：

在美国、巴西、日本、澳大利亚等国柑橘鲜果进入市场之前，都要进行采后处理，而我省柑橘经过采后处理的量非常小。

如在三峡库区四县，现拥有柑桔选果、打蜡、分级生产线16台（套），其中从日本、意大利引进的每小时处理能力3至5吨的进口打蜡生产线5台（套），每小时处理能力2—3吨的国产小型机11台（套），每年初加工打蜡柑桔鲜果约2万吨。

通过选果、清洗、杀菌、打蜡、干燥、分级、贴标、包装等一系列流程处理，提高了质量，改善了包装，增强了市场竞争力。

但从产后处理量来看，仅占总产量的10%--20%。

（2）柑橘果汁、罐头加工情况：

据统计，在世界柑橘总产量中，用于加工的柑橘约占35%。

而美国用于加工的柑橘占其总产量的70%，巴西则高达80%以上。

从加工的产品来看，世界柑橘加工业主要生产橙汁，而我省柑橘加工业只有少量橘瓣罐头，橙汁加工还刚刚起步。

在柑橘加工方面，巴西产量第一，美国第二，均为橙类鲜果的加工。

日本、西班牙、中国有少量橘类产品的加工。

世界橘瓣罐头出口量在30万t左右。

2000年我国橘瓣罐头出口达到12万t，2001年增长到17万多t，占世界出口总量的一半以上，但也只占到总产量的1%左右。

我国的柑橘汁市场份额却依然由巴西、美国等外来产品占据着，每年进口的柑橘汁超过国内生产量的10倍。

这反映出国内企业加工能力的严重不足。

近20年来，我国柑橘年产量以16％的速度递增，但是我国柑橘加工量却并未随之增长。

目前国内生产的柑橘中95％作为鲜果食用，加工比例仅占5％，（约50万吨）远远低于1／3的世界总体水平。

我国柑橘产量占世界总产比重的11.79％（约占世界总产的九分之一），仅次于巴西和美国。

可以毫不夸张地说，中国已成为柑橘生产大国，但柑橘一丰收就有卖橘难的问题产生，大量果实被扔掉或烂在果园里，给农民平添了许多烦恼。

同样是发展中国家的巴西，柑橘产量大于我国，因为有三大柑橘加工企业，并控制着70％的国际市场，从来不发愁卖果难。

仔细分析一下不难看出，目前我国果菜卖难，主要是

（1）结构性问题，即初级产品、低档次产品市场供应偏多，

（2）加工产品、高档次产品、高科技含量产品偏少。

早在八十年代我国就曾进口了20多条柑橘原汁和浓缩汁生产线，分布于四川、重庆，广东，广西、浙江、江西、湖南，湖北等柑橘产区。

柑橘汁的加工能力达到150吨果实／小时，再加上近千个大大小小的桔瓣罐头加工厂。

年总加工能力达80万吨以上，相当于当时柑橘果实平均年产量的50％。

一组令人兴奋的数字背后却依然是隐忧：

实际年加工量不到生产能力的一半。

特别是柑橘汁的生产从未超过生产能力的10％。

2000年我国柑橘加工产品中竟有93.6％仍然为简单加工品——糖水桔瓣罐头。

3、柑橘醋、酒、复合汁的加工产品的市场前景好，与浓缩柑橘汁和NFC柑橘汁相比较更具发展优势

我国柑橘以鲜食为主，消费方式单一，而西方发达国家则以消费柑橘汁为主，并且有增长趋势。

随着我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，柑橘人均年消费量会由现在的0.1升大大提高，预计在今后10至20年内我国人均消费有可能接近世界人均年消费水平，柑桔汁的年消费量可达200至300万吨左右。

从进口数据就非常直观地反映了柑桔汁的消费变化势头，以下是1998年以来中国柑桔汁的进口数据：

1998年到1999年，中国进口冷冻和非冷冻橙汁共计八千五百吨左右，2000年进口增加到8935吨，2001年进口突破万吨大关，达到10833吨，2002年突飞猛进，进口量增长一倍多，达到2.8万吨，占进口果汁总量的83.3%，进口额达到0.35亿美元，占果汁进口总额的70%。

预计未来五年中国消费橙汁仍将依靠进口，并大大增加。

在此形式下，由于中国的柑桔加工业起步晚，鲜果原料具有生产规模小、成本高等特点，同时加工用燃料成本也比较高，发展浓缩汁的生产根本不可能与巴西竞争。

例如，宜昌本地生产的浓缩汁的成本，竟然比运到当地的巴西产品的价格还高。

NFC柑桔汁消费的迅速发展，从理论上而言将有利于中国柑桔加工业的发展。

NFC柑桔汁的加工不经过蒸发浓缩，具有加工过程更少、风味和营养保留比较全面、销售和消费方便、较耐贮运等优点，但也有体积大、长途贮运成本高等不足。

中国柑桔加工业可以通过生产NFC柑桔汁避开与巴西等强国的正面竞争，依赖庞大的国内市场和相临的周边国家市场获得一席之地。

但进行非浓缩果汁的生产是要建立在原料基地大、原料供应量足、并且常年供应的基础上，鉴于目前我国柑橘多、橙子少、原料分散、采收季节集中的现状，开发NFC柑橘汁也并非易事。

利用柑橘及低值水果及残次水果通过生物复合发酵技术生产复合柑橘果醋、果醋及柑橘复合饮料，一可降低生产成本，二可解决果农卖难的问题，三能够很好地适应我国具体国情，充分发挥我国食品加工企业规模小的优势、避免加工原料分散的弊端，为水果资源的深加工及综合利用提供了一个有效途径。

果醋是为满足人们的这种需要而发展起来的一种新型食醋。

果醋系采用水果、瓜果为主要原料，经过醋酸发酵酿造而成。

水果中含有较多的天然芳香物质和不挥发性有机酸，这样，与通常使用的食醋相比，由水果酿制的食醋保持了水果特有的果香，酸味更柔合，并富含维生素、微量元素等营养成份，有些品种还具有一定的保健功能，从而提高了它的食用价值及经济价值。

另外，经不同加工处理的果醋，被稀释调配后可作为饮料直接饮用。

其功效有如下几个方面：

（1）果醋有消除疲劳的作用，醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。

（2）果醋能减少肝病的发病率，醋中含有的氨基酸、醋酸等丰富的营养物质，可提高肝脏的解毒及新陈代谢功能。

（3）果醋有抗衰老的作用，醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。

（4）果醋有软化血管、降血脂、降低胆固醇的作用。

（5）果醋有防治肥胖的作用。

醋使人体内过多的脂肪转为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，故有减肥作用。

（6）果醋具有较强杀菌能力。

醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，有防止痢疾病的作用。

另外，实践证明经常食用果醋可以使人精力充沛、体质强壮，对人体身心健康非常有意。

果醋调配成清凉饮料更具有广泛实用性，酒后饮用此醋酸饮料具有一定的解酒和清醒作用。

科学证明果醋中有机酸有软化植物纤维和促进糖代谢、溶解动物食物中的骨质，促进钙和磷的吸收。

研究者认为，食醋中所含的氨基酸，不仅可以消耗人体内的脂肪，而且能使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行，调节血液中的酸碱平衡、帮助消化。

醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌抑制和减少氧化物的形成。

除此以外，以果代粮可以通过微生物的发酵把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮用后可使人体血液中的钠离子被钾离子置换后排除体外，起到调节人体钾钠平衡对人体心血管起到保护作用。

随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者逐渐认识并开始接受果醋产品，现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。

当今，醋已经从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。

近年来，欧美、日本、韩国等地，均兴起”饮醋“的热潮。

果醋本身对人体有保健作用，市场上已有保健醋产品，深受女性消费者欢迎，10世纪时在法国已有葡萄醋，17世纪以后，欧洲各国就生产出各种不同品种的果醋。

然而果醋的商品开发是从20世纪80年代末开始的。

然而，我国国内果醋寥若星晨，据统计，我国形形色色的醋、包括传统醋、保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg，而日本为7.88kg，美国为6.51kg。

国外食醋中有近30-40%是果醋，苹果醋在美国、加拿大、日本和部分欧洲国家十分流行，在美国，苹果醋产量约占醋年产量的１７％。

90年代法国推出了葡萄醋，英国推出了啤酒醋，相比我国果醋生产极少，所以我国消费市场存在着巨大潜力。

低度果酒具有较大的营养价值，受到许多消费者的青睐。

由于受原料限制我国葡萄酒的发展受到了限制。

但我国的果蔬资源丰富，特别是我省宜昌地区柑橘、甜柿、猕猴桃等果品资源丰富，酿制果酒具有优势，最近一种发酵结合配制的果酒—冰酒在美国、加拿大比较流行，在我国还没有产品上市，由于该酒品风味好，营养高，因此以木瓜和其他果品复合发酵生产该酒品，预计我国消费者可以接受。

我国首开果醋饮料先河的是沈阳麦金利食品公司。

1999年，该公司推出麦金利苹果醋酸饮料。

随麦金利之后，各品牌苹果醋酸饮料纷纷上市，而且还出现诸如鲜橙醋、山楂醋、红枣醋等其他醋饮料。

估计全国范围内起码五六十家果醋品牌。

2002年闻风而起的厂家很多，根据调查，目前市场做得较好的品牌有麦金利、远村、安泰宝等。

河南省生产销售果醋饮料的企业可能是最多的，估计有20多家。

现在醋类市场主要有六大品牌：

天津市天立独流老醋股份有限公司的天立、山西水塔老陈醋股份有限公司的水塔、山西老陈醋集团有限公司的东湖、北京王致和食品集团有限公司的龙门、四川保宁醋有限公司的保宁和江苏恒顺醋业股份有限公司的恒顺。

该项目涉及的产品分别属于食醋及其衍生产品制造行业和保健饮品制造行业。

截止到2000年，全国从事食醋及其衍生产品制造生产的企业已经超过65家，全行业销售收入总值6.36亿元，净利润达到了0.39亿元;

全国保健饮品生产厂家63家，总资产规模已达到62.86亿元，完成销售收入超过76亿元，比上年增长11.85%，继续保持着高速发展的势头,全行业实现净利润为4.77亿元，资产净利率和权益净利率分别达到7.59%和14.63%。

目前我国食用醋的年产量为250万吨，柑橘醋、酒及复合饮料产品均能在其相关产业占有一定份额，则其市场需求将比较可观。

二、项目的技术基础

（一）项目技术及创新点

本技术系我课题组为了开发我省山区特色果木—木瓜系列产品时产生的关联技术，即由柑橘和木瓜复合酶解、多菌发酵生产果醋、果酒和复合果汁，该技术也可以单独由柑橘加工上述产品。

该技术由武汉工业学院独立开发，成果知识产权归武汉工业学院所有，没有其他产权纠纷的问题。

本项目小试关键技术于2004年4月26日通过省级成果鉴定，专家评定本产品填补了国内外空白，技术居国内领先。

该技术创新点如下：

1、本工艺采用黑曲纤维素酶、果胶酶、红曲的糖化酶等酶的强化水解，能最大限度的将原料中难以分解的物质，转化成果醋生产的基础发酵物质，以提高原料利用率，平均淀粉质利用率39.32%。

2、由于单一固态发酵制醋法的生产周期的25-30天，相同条件下本法可缩短到15天左右，使醋酸发酵周期缩短30-50%；

本方法提高劳动效率，基本上实现了机械化、彻底改善了劳动生产条件；

节省厂房和节约填充物为50%以上；

本工艺的固定资产的设备投入，较液态深层发酵的设备投入要少40%以上。

3、采用液固两态串淋法较单纯的固态发酵制醋法解决了醋酸生成速率慢、转化率低、发酵周期长的缺点，使平均醋酸转化率达到76%，也解决了液态发酵制醋风味不足的缺点，兼有固态发酵和液态发酵两者的优点，适宜于果醋的生产，其工艺技术和设备装置在国内外属先进水平。

4、采用柑橘酒-醋联合发酵可以解决发酵陈酿过程中“酒脚”难以去除的难题；

以单一生产线生产果酒、果醋等多种产品的生产工艺和独特的醋酸发酵法—液固两态串淋发酵法相结合，有效利用柑橘资源，提高了原料利用率和生产效率。

5、本项目产品具有较好的市场前景，其产业化应用有利于资源转化利用和农民致富，以及缓解农民卖果难的问题，经济效益和社会效益巨大。

（二）对行业技术进步的重要意义和作用

1、柑橘加工转化能力的提高，有利于柑橘种植业的良性发展

我国柑橘面积在1900万亩、产量在800万吨左右，我省柑橘面积在150万亩、产量在100万吨左右。

然而据统计，在世界柑橘总产量中，用于加工的柑橘约占35%。

而美国用于加工的柑橘占其总产量的70%，巴西则高达80%以上，我国仅为5%左右（约50万吨）。

也就是说，我国柑橘基本上都是已鲜果形式的初级产品上市，不但产品附加值低，抗风险能力也特别低，经常出现农民卖果难，大量柑橘腐烂在农民家中，造成农民增产不增收，极大地打击了农民种植柑橘的积极性如2005年丹江口市柑橘种植面积有18.5万亩，年产量为15万吨，但有10000公斤柑橘没有卖出。

柑橘种植业的良性发展急待深加工产业化技术的开拓。

省市领导对此十分关心，指示要积极开发柑橘深加工技术，尽快将其产业化。

2、采用本项目技术也可加工柑橘果醋、果酒及复合果汁等系列产品，可为我国柑橘开发一条有效加工利用途径

中国的柑桔加工业起步晚，鲜果原料具有生产规模小、成本高等特点，同时加工用燃料成本也比较高，此外鉴于目前我国柑橘多、橙子少、原料分散、采收季节集中的现状，发展浓缩汁的生产根本不可能与巴西竞争，开发NFC柑橘汁也并非易事，因为进行非浓缩果汁的生产是要建立在原料基地大、原料供应量足、并且常年供应的基础上。

另外我省生产的柑橘质量较差，不适宜于柑橘榨汁的生产，例如我省一柑橘加工企业生产的柑橘浓缩汁味感苦，国内消费者不喜欢。

本项目技术利用柑橘及低值水果及残次水果通过生物复合发酵技术生产柑橘复合保健果醋及果醋饮料，一可降低生产成本，提高农产品附加值，初步估算每年可向社会提供30000吨柑橘果醋、果酒等系列产品，可转化10000多吨柑橘，转化增值2400多万元，年增加农民总收入2000万元，同时一条加工生产线就可增加50人左右的就业岗位，加上相关一条龙经营可增加近100人的就业岗位。

二为水果资源的深加工及综合利用提供了一个有效途径，特别是柑橘加工复合发酵柑橘汁等，产品风味好、市场前景广阔，能够很好地适应我国具体国情，充分发挥我国食品加工企业规模小的优势、避免加工原料分散的弊端。

三、该技术针对不能用于生产柑橘罐头和柑橘汁低值残次果及柑橘榨汁后果渣等原料可以很好地加以利用，也就是说本项目技术可以在柑橘罐头和柑橘汁加工途径外新创一条适宜我国柑橘的深加工转化途径。

3、本项目技术相比同类行业具有较大的技术优势，本项目的实施可促进行业技术进步

本项目开发的液-固串淋发酵法及多酶酶解处理，多菌种发酵生产发酵果汁、果酒和果醋技术未见文献报道。

本项目所开发的果醋液固两态串淋发酵法，结合了固态淋浇发酵法和液态淋浇发酵法两者的优点。

发酵周期短；

劳动效率高；

采用本法较单纯的固态发酵制醋法解决了醋酸生成速率慢、转化率低、发酵周期长的缺点，使平均醋酸转化率达到76%，也解决了液态发酵制醋风味不足的缺点，兼有固态发酵和液态发酵两者的优点，适宜于果醋的生产，其工艺技术为独创，技术居国际先进水平。

三、建设方案

（一）建设任务

1、系列产品加工产设备及辅助设备

（1）采用新配方、新工艺生产柑橘酒的设备生产线；

（2）采用新配方、新工艺生产柑橘果醋的设备生产线；

（3）采用先进技术生产柑橘酶解饮料的设备生产线；

（4）关键设备设计与制造，辅助设备和化验设备购置；

（5）运输设备购置。

2、项目的土建及建筑工程

（1）改建柑橘系列产品加工厂区；

（2）工程建设生产车间及库房9000m2，新增建筑面积7800m2,包括各科室和化验室.

（3）生产锅炉房90m2和4吨锅炉设备；

（4）厂区绿化工程及附属配套设施建设。

（5）冷库维修。

（二）建设规模

本项目工程的建设规模是根据原材料资源、市场需求、生产技术和资金投入等方面来确定。

1、原材料供应

本项目生产所需主要原材料是柑橘。

按项目工程所需柑橘5000吨及6000吨其他果料。

2、项目工程建设规模

柑橘酒年产3000吨；

柑橘醋年产3000吨；

柑橘酶解饮料年产4000吨。

（三）项目规划布局

1、厂址

以丹江酒业公司原厂较为理想，能够取得较好的投资效果。

其有利因素为：

（1）厂址——位于丹江口市老虎沟路4号，位于丹江口市内，厂址东北部是南阳市，南部为襄樊市，西部是十堰市，厂区地势平坦开阔。

（2）厂内道路与环城南路相通，厂区距县城区中心仅0.5公里，区位条件好，交通运输条件十分优越。

（3）厂区地质情况良好，地耐力28t/㎡，能满建筑要求。

（4）厂区南紧靠汉丹线，后有汉十高速公路，市自来水站水源直接来源于丹江水库，水资源丰富，水质清澈，可保证一般生产生活用水和生产用水需要。

（四）生产技术方案

1、生产方法

（1）柑橘酒和果醋生产采用可发酵原汁经过发酵制成产品；

（2）柑橘复合饮料采用酶解及微生物发酵法将鲜果加工成具有水果风味的酶解复合柑橘汁。

2、工艺流程

（1）柑橘果酒、果酒生产工艺流程

柑橘酒的生产主要取柑橘为原材料进行加工，其他辅料均符合国家有关标准。

工艺流程和操作要领

采用液固两态串淋发酵工艺。

其工艺流程是：

柑橘→挑选清洗→去皮脱核破碎→（去核→冲洗→计量）→发酵浸渍→沉淀分离、提取上清液（+压榨液）→原酒陈酿→调配→过滤→消毒→灌装→贴标包装→成品入库。

操作要点：

洗涤除杂，筛选计量后进行洗涤，把果皮表面的泥土，杂质及附作微生物清洗干净，以防止进入果液中影响浸渍和发酵。

脱核粉碎，粉碎后的果肉核碴用2.5mm筛网滤过果肉原液，加入糖浆，一并将酵液打入发酵罐进行发酵。

常温下保持自然发酵，或者添加人工酵母发酵。

浸渍：

对粉碎过滤后的渣浆可以直接加入25度脱臭酒精或纯基酒进行浸渍，浸渍时间按季节不同来决定，一般在15—25天，中途搅拌1—3次，要控制时间，便于达到最佳效果，浸好后分离操作，将上清液和压取液进行贮藏备用，进行混合陈酿。

生产的柑橘酒的主要指标为：

色泽淡黄、清晰透明，酒精度（v/v20℃）8-10度，糖度（g/L）<

550，滴定酸（g/L）5—12，干浸出物（g/L）28—40。

罐装主要运用自动生产线进行瓶装，一般采用500ml、300ml、250ml瓶装。

（2）柑橘原汁生产工艺流程

柑橘果汁饮料工艺流程为：

柑橘→清洗→破碎→护色预煮（脱涩）→压榨过滤→利用果胶酶、壳浆糖澄清→加入矿泉水、柠檬酸、蜂蜜、白糖等调配料→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→包装入库。

关键在于预煮去涩和调配料生产工艺要保持原汁在25％以上，原果味清香可口，酸甜适度。

（五）厂区布置及储运

1、厂区布置

（1）布置依据：

丹江酒业有限责任公司提供加工厂厂区平面图、柑橘加工三生产线的工艺流程；

丹江酒业有限责任公司提供厂区水文、气象、地质资料，以及现有交通运输和水、电、汽供应条件等。

（2）布置原则：

厂区地形平坦，开阔，地质情况良好，拟建项目总平面布置采取街区式布置，有利于且织生产。

在考虑总平面图运输方案应遵循以下原则：

第一，要满足生产工艺要求，建筑物布置要符合工艺流程要求，三条生产线分别要连续、畅通，运输距离要短。

第二、总布局上综合考虑建筑物的朝向，创造良好的生产环境，最大限度地利用自然光线和自然通风。

第三、平面布置要紧凑，在保证防火、卫生、安全的条件下，尽量提高建筑物的密度，控制厂区辅助工程，减少占地面积，厂内道路尽量减速小交叉，总之要符合节约用地原则。

第四、项目工程和后期发展规划相结合的原则。

以本项目建设为主，并为扩建工程留有余地。

第五、优化厂内运输方式和道路布置，合理组织人流、车流，保护生产条件不受运输设施的