粤菜菜谱大全Word文档下载推荐.docx
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干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。
【制作过程】1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。
2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。
用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。
3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。
烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸,倒回笊篱。
顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。
芒光丝,山楂糕丝拼盘。
酱碟:
甜酱
干炸肝花
【菜名】干炸肝花【所属菜系】粤菜【特点】酥脆、香嫩【原料】猪肝400克,白肉50克,虾肉100克,鸡蛋1只,猪网油200克,腐皮2张,川椒末1克,葱茸15克,猪油1000克(耗100克)。
绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量【制作过程】1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末,加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀,分成2份,猪网油洗净,晾干待用。
2.将腐皮用湿布拭过,回软后披在砧板上,将猪肝料放在腐皮上,卷成直径约3.5厘米的圆卷,再包上猪肉油,共制2条,然后放进蒸笼,用文火蒸约15分钟,用竹针剌猪肝卷的中间,无血水流出即熟,取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。
3.烧热炒鼎放入猪油,待油温达七成熟时,把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起,切件摆在盘内,淋上胡椒油,用芫荽围盘即成。
酱碟:
甜酱。
牡丹煎酿蛇脯
【菜名】牡丹煎酿蛇脯【所属菜系】粤菜【特点】蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美【原料】主料水律蛇1条,蟹肉50克,蟹黄50克,虾胶360克,鸡蛋清50克。
调料大油600克(实耗约60克),香油6克,料酒10克,生粉10克,湿马蹄粉10克,盐10克,葱10克,姜6克,上汤适量。
【制作过程】
(1)将水律蛇去头,用70%开水,30%冷水去鳞。
用小刀在蛇背上划两刀,然后在肚上划一刀,捅到尾部,去掉内脏和血污。
然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。
(2)用手撕开蛇脯2条。
然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤,上笼屉蒸15分钟左右。
(3)用开水浸熟蟹黄。
(4)在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件酿上虾胶15克左右。
(5)炒勺上中火,倒入适量大油,随即捞出。
(7)起勺烹料酒,加上汤,放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。
然后倒入鸡蛋清、蟹黄。
包尾油,翻炒几下。
香油滴于蛇脯面上即成。
白果鸭煲
【菜名】白果鸭煲【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸭一只,白果4两,黄芽白八两,芫絮二棵,胡罗卜,磨豉鼓,蚝油,糖,鸡粉,生粉,酒,盐,老抽,果皮各适量【制作过程】①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。
鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切块;
②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火③芽白洗净,切短段。
煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫絮。
原煲上台即可。
菠菜鸡煲
【菜名】菠菜鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只,冬菇仔半两,干葱六两,姜数片,菠菜五两,甘笋数片,蚝油一汤匙半。
生抽一汤匙,糖半茶匙,生粉半汤匙,油一汤匙,盐适量。
【制作过程】①菠菜洗净,切短段放在煲仔内。
干葱撕去红衣,洗净滴干水。
冬菇净软去脚,抹干水。
鸡洗净抹干水,斩块,加腌料腌十分钟,泡油;
②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。
蕃茄鸡煲
【菜名】蕃茄鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各适量。
【制作过程】①鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。
泡油;
②笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小;
③下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.
红扒鱼肚
【菜名】红扒鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。
【原料】主料水发鱼肚600克。
调料蚝油50克,鸡汤300克,湿淀粉10克,酱油30克,料酒30克,胡椒粉少许盐3克,味精3克,葱末3克,姜末2克。
【制作过程】
(1)先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡。
如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。
然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法。
(2)将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤。
(3)炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。
果汁鱼块
【菜名】果汁鱼块【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适可。
【原料】主料净鱼肉300克,果汁120克,玉米粉30克,鸡蛋20克调料植物油600克(实耗约80克),盐2克,湿淀粉30克。
【制作过程】
(1)将加工好的净鱼肉改切成长3厘米,厚0.6厘米,宽1.5厘米的块,放入碗内,加盐腌上。
(2)把鸡蛋与湿淀粉放在碗里,加适量的清水,搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层,而后再蘸上一薄层玉米粉。
(3)炒勺内倒入植物油,放旺火上烧到7~8成热,将鱼块逐一放入,炸至金黄色,熟后捞出沥油,放在盘内。
(4)炒勺内的热油倒出,留点底油,放回火上,加入果汁炒匀,用调稀湿淀粉勾薄芡,加尾油,淋在鱼块上即成。
百花鱼肚~初不相识,最终不相认。
和爱的人吵架,和陌生人讲心里话。
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【菜名】百花鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。
【原料】主料炸鱼肚120克,猪肥膘肉100克,虾肉200克,火腿末50克,鸡蛋200克,香菜末少许。
调料鸡汤300克,料酒25克,盐适量,胡椒粉少许,湿淀粉30克,味精5克,葱花3克,姜末2克。
【制作过程】
(1)先将炸好的鱼肚洗干净泡透,再用鸡汤煨之,除其腥味。
(2)将鱼肚切成长方形的块,把里面的水分挤干。
(3)把肥猪膘肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。
再加入火腿末、香菜末,上笼屉蒸熟。
(4)食用时,用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
白斩鸡
【菜名】白斩鸡【所属菜系】粤菜【特点】鲜醇,肥嫩。
【原料】原料:
嫩油鸡1只(1.25千克),香菜5克。
调料:
酱油25克,麻油10克。
【制作过程】1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。
2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;
另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;
然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。
上面放上香菜。
3.酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
虾子海参
【菜名】虾子海参【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,质地软骨,味美鲜浓,滋补佳肴。
【原料】主料水海参600克,虾子200克。
调料香油30克,鸡汤300克,盐4克,白糖20克,胡椒粉少许,料酒30克,淀粉10克,味精少许,酱油20克,葱10克,姜10克。
【制作过程】
(1)将海参用水发透,抠去肠子洗净干净,再用文火煮,待参体胀大后,再用冷水浸泡,如此反复进行加工。
为了使参体易于膨胀,可加入碱面或柴灰催化,约需36~48小时,则可发好。
(2)将发好的海参切成长条状,放入锅里,用葱、姜水除净灰味。
(3)炒勺放旺火上,倒入香油烧到6~7成热,放入葱、姜煽出香味后,下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下,再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等,最后用调稀淀粉勾芡即成。
炒禾花雀
【菜名】炒禾花雀【所属菜系】粤菜【特点】色泽铁黑,味酸辣甜,独具一格,外宾欢迎【原料】主料净禾花雀20克,只菜260克,胡罗卜120克,柠檬半个。
调料植物油600克(实耗约60克),胡椒粉少许,白糖40克,料酒10克,酱油8克,盐8克,味精5克,葱、姜少许,鸡汤适量。
【制作过程】
(1)先将禾花雀洗干净稍晾干,再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。
(2)炒勺内倒入油,在中火上烧至7~8成热,下入腌制好的禾花雀,炸1分钟左右,捞出沥油。
(3)将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中,再加入鸡汤150克,混合均匀。
(4)将炸好的雀下勺,用旺火炒几下,烹少许料酒后,再加入混合好的调料,把汁炒干即成。
(5)走菜时,将胡萝卜、生菜切成细丝,放在盘底和周围,禾花雀摆在中央,上放柠檬,食时由客人自己浇汁。
山甲田鸡片
【菜名】山甲田鸡片【所属菜系】粤菜【特点】鲜甜软滑,风味特殊,宴席佳珍,四季咸宜。
【原料】主料山甲肉100克,田鸡片100克,鸡蛋清40克。
调料植物油800克(实耗约60克),生抽10克,白糖10克,料酒15克,盐8克,味精6克,湿马蹄粉10克,葱榄,姜末适量,小苏打少许。
【制作过程】
(1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质,然后拉成片状。
用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。
去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。
(2)将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀(3)炒勺内倒入油,在旺火上烧至6成热,将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟,捞出沥油。
(4)炒勺里底油回旺火上,下入葱花煸炒几下,倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下,烹料酒,倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁
炸八块
【菜名】炸八块【所属菜系】粤菜【特点】鲜香酥脆,外焦里嫩【原料】主料 净笋鸡1只(约700克),鸡蛋清25克。
调料 植物油900克(实耗约90克),姜块、酱油各15克,料酒10克,盐3克,葱段25克,花椒盐10克,湿淀粉50克。
【制作过程】
(1)将笋鸡眼、爪、嘴除去,用刀把腿划一刀,洗干净后,均匀地剁成8块。
之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌,再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。
(2)炒勺上火把植物油烧至7成热,将浆好的鸡块放油中炸3分钟,而后捞出沥油。
待油温达8成熟时,再把鸡块炒2分钟捞出,待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。
花椒盐放入碟,随鸡块一同上桌即可。
广式烧填鸭
【菜名】广式烧填鸭【所属菜系】粤菜【特点】用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。
【原料】主料光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。
调料白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油100克,葱姜、蒜适量【制作过程】
(1)将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。
(2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。
(3)将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。
(4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。
江南百花鸡
【菜名】江南百花鸡【所属菜系】粤菜【特点】白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美,【原料】主料嫩鸡1只(重约1公斤左右为好),净虾肉500克,猪肥膘肉100克,火腿茸25克,蟹黄50克,蟹肉50克,鸡蛋清80克,香菜100克。
调料胡椒粉10克,湿淀粉50克,盐10克,味精7克。
【制作过程】
(1)将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。
(2)将虾肉砸烂成泥,肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克),搅拌均匀成稀馅。
(3)将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许湿淀粉(起粘性作用)。
(4)将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至0.3厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。
(5)将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸7~8分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状
玫瑰手撕鸡
【菜名】玫瑰手撕鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄美观,玫瑰酒花芳香,肉质滑嫩味鲜,盛誉驰传中外。
【原料】主料雏母鸡1只(重约700~800克为宜)。
调料玫瑰糖1公斤,冰糖1公斤,玫瑰酒750克,白生抽油15公斤,玉桂150克,甘草150克,豆蔻25克,香叶25克,苹果100克,大料25克。
【制作过程】
(1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水.
(2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准.(3)把鸡肉撕下,切成筷子条状.(4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.
越秀鸡
【菜名】越秀鸡【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄悦目,皮油滑略带脆,肉甘香味入骨,不亚于太阳鸡。
【原料】主料光鸡1只(重约1公斤左右,以清远鸡为最好),炸蛋丝30克,笋花丝20克。
调料香油800克(实耗约100克),盐15克,沙姜粉25克。
【制作过程】
(1)将盐、沙姜粉放入碗中,加水少许开成糊状,均匀地涂擦在加工好的鸡腔内,同时在鸡皮上也涂抹少许,然后腌制1小时左右。
(2)将钢精锅在旺火上烧热,将香油同鸡一起放入,煮5分钟后改用文火煮10分钟,翻动一次,再煮5分钟左右即熟。
(3)起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面.装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边.
椰子水晶鸡
【菜名】椰子水晶鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】主料鸡肉600克,大椰子1个,熟火腿150克,鸡蛋清30克。
调料鸡汤适量,湿淀粉8克,盐6克,味精4克。
【制作过程】
(1)将鸡肉切成块,加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀,然后下入开水锅中烫一下。
火腿切成片。
(2)椰子去掉外皮,由离顶端3厘米之处锯下盛盖。
取去椰子汁,去掉椰子肉后,将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤,调入椰子中,把盖盖好,成原来形状。
(3)将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止
潮州烧雁鹅
【菜名】潮州烧雁鹅【所属菜系】粤菜【特点】色泽红紫,皮脆肉嫩,甘香味浓。
【原料】宰净肥鹅1只(约2000克),桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒粉10克,芝麻油5克,味精5克,熟猪油20克,精盐60克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉30克,植物油1500克(耗100克)。
【制作过程】1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。
3.取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;
把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀;
另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起。
5.把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上。
酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。
龙须燕丸
【菜名】龙须燕丸【所属菜系】粤菜【特点】鲜嫩清口,洁白透明【原料】燕皮(注)(175克)、虾仁(175克)、猪腿肉(175克)、开洋(20克)、地栗(275克)、芹菜末(少许)、盐(7克)、清汤(750克)【制作过程】一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末;
地栗也剁成细末,挤开水分,与虾仁、腿肉、开洋末放在一起,加盐和少洗清汤拌匀,做成40只丸子。
二、将燕皮用少许清水洒一洒,再用手将它卷软,切成细丝,分别黏在丸子外面。
三、用盘子一只,盘底抹上一层薄油,以防黏底。
然后将做好的丸子排在盘中,上笼用旺火蒸熟(约五分钟),取出,用少许热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。
四、用大碗盛好热清汤,将丸子推入碗内,撒上芹菜末即好。
附注:
制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮,用木棍砸成浆,加咸水(500克肉需咸水一汤匙)和匀。
然后像擀面那样,在面板上撒些干面粉,将肉浆放在上面,用木棍慢慢擀开,再卷在木棍上,这样反覆擀成像纸一样簿,再在阴凉处晾干即好。
铁板牛肉
【菜名】铁板牛肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。
【制作过程】①将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后上浆待用。
铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适量清水制成卤水后,再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成;
②将牛肉放入四成热油锅中过油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌,当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。
蚝油牛肉
【菜名】蚝油牛肉【所属菜系】粤菜【特点】(粤菜)【原料】黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精,酱油,胡椒粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒。
【制作过程】①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。
将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁;
②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。
将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可
咕噜牛肉
【菜名】咕噜牛肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥、芝麻油各0.5克,精盐1.5克,糖醋卤(用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成)250克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克【制作过程】①将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。
鲜笋和辣椒切成菱形块;
肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉;
②炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。
把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油;
③炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱、糖醋卤,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,搓成丸子,淋入麻油和花生油,炒匀即
梅菜扣肉
【菜名】梅菜扣肉【所属菜系】粤菜【特点】【原料】带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
【制作过程】①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中要把皮切断;
将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。
虾仁面
【菜名】虾仁面【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面条300克,虾仁60克,鲜肉50克。
青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。
【制作过程】①将上浆虾仁滑油出锅,随即将葱末入锅,烹黄酒、姜汁,加水添调料烧沸,下虾子酱油勾芡,再次将虾仁入锅,淋上麻油出锅,制成面浇头。
将肉、青椒、红椒切丝;
②将煮熟的面条,放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中,盖上虾仁的面浇头,放上肉丝,青、红椒丝,肉熟即好
虾仁蒸饺
【菜名】虾仁蒸饺【所属菜系】粤菜【特点】【原料】面粉450克,淀粉50克,虾肉500克,肥猪肉125克,干笋丝125克,猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量;
【制作过程】①将面粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团,待用;
②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;
熟虾肉切小粒;
猪肥肉用开水稍烫冷水浸透,切成小粒;
干笋丝发好用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀;
③在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻;
④将面团摘坯、制皮,包入虾馅,捏咸水饺形,上旺火笼内蒸熟即可。
虾仁豆腐
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