深圳食品安全管理员餐饮中级试题库及答案.docx
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深圳食品安全管理员餐饮中级试题库及答案
深圳食品安全管理员餐饮(中级)试题库及答案
(含248道单项选取题、143道多项选取题和368道判断题)
一、单项选取题
1、食品安全管理员每()要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年
(B)3年
2、下列食品中,()属禁止生产经营。
(A)营养成分不符合食品安全原则专供婴幼儿和其她特定人群主辅食品
(B)超过保质期食品
(C)无标签预包装食品
(D)以上都是
3、食品生产经营者聘任不得从事食品生产经营管理工作人员从事管理工作,由原发证部门()。
(A)予以警告
(B)责令改正
(C)处以罚款
(D)吊销允许证
4、污染物在消化道中重要吸取部位是()。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小肠
5、河豚鱼中含河豚毒素是()。
(A)一种过敏性物质,可引起过敏反映
(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹毒素
(C)较稳定,煮沸可解毒
(D)胃肠道毒素,引起腹泻
6、肉、禽、乳和水产品冷藏温度普通为()℃左右。
(A)0
(B)5
(C)10
7、粮食中浮现黄曲霉毒素,属于()。
(A)生物性污染
(B)物理性污染
(C)化学性污染
(D)以上都不是
8、食品安全小构成员应当是()。
(A)技术部门人员
(B)质量部门人员
(C)管理人员
(D)具备资质人员
9、制定HACCP筹划时,按()来进行危害分析。
(A)布置图
(B)流程图
(C)人员表
(D)原材料清单
10、HACCP体系体现了()管理理念。
(A)防止为主
(B)安全第一
(C)以人为本
(D)质量第一
11、依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,食品烹调加工中食品中心温度是()℃以上,并维持一定期间。
(A)70
(B)90
(C)100
12、按规定冷藏膳食,其保质期为()小时。
(A)10
(B)15
(C)24
13、餐饮服务单位食品留样是指()留样。
(A)对加工过程中食品
(B)对加工完毕后成品
(C)单独加工少量膳食作为
14、对畜禽肉类食品原料,应查验其与否有()出具检疫合格证。
(A)动物卫生监督机构
(B)检查检疫机构
(C)农业监管机构
15、生食或半生食鱼类必要通过冷冻解决,重要目是()。
(A)改进口感
(B)杀死微生物
(C)杀死寄生虫
16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务允许证单位,其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。
(A)2年
(B)3年
(C)4年
(D)5年
17、食品从业人员必要具备健康证方能上岗操作。
请问员工健康体检频度是()。
(A)每年一次
(B)每年两次
(C)每年三次
(D)每年四次
18、按规定不同,C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高档”两个级别,分别用()表达。
(A)C1和C2
(B)C2和C1
19、下列防范食品污染办法,错误是 ()。
(A)饮用干净水,把水烧开了再喝
(B)买消毒牛奶,不食用未经加工牛奶
(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净,先切生食,后切熟食
(D)尽量用封闭容器装食物
20、()对出具食品检查报告负责。
(A)食品检查机构
(B)食品检查机构和检查人
(C)食品检查机构和技术负责人
21、世界公认食品中三大类致癌物质,分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。
(A)亚硝胺
(B)甲醛
(C)吊白块
(D)双氧水
22、食品安全管理体系范畴不涉及()。
(A)产品种类
(B)加工过程
(C)加工场地
(D)产品销售对象
23、食品安全管理体系第一方审核目是()。
(A)改进自身食品安全管理体系,提高自身安全控制水平
(B)决定与否批准订立购货合同
(C)决定与否批准对某一组织认证注册
(D)监控食品安全风险
24、食品安全管理体系第一方审核普通又称为()。
(A)外部审核
(B)内部审核
(C)合同审核
(D)公开审核
25、餐用品采用化学消毒,至少设有()个专用水池。
各类水池应以明显标记标明其用途。
(A)2
(B)3
(C)4
26、食用没有煮熟豆荚类蔬菜可导致中毒,因素是其中具有()。
(A)秋水仙碱
(B)皂甙和血球凝集素
(C)龙葵素
27、清洁操作区是餐饮单位()规定最高操作场合,通惯用于进行高风险食品加工操作,如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
(A)内部装修
(B)通风条件
(C)清洁限度
28、()是错误餐饮具消毒办法。
(A)煮沸
(B)热水冲淋
(C)蒸汽
29、裱花蛋糕成品暂存最佳温度是()℃左右。
(A)3
(B)10
(C)15
30、地方各级人民政府对本地区食品安全整顿工作()。
(A)综合领导
(B)进行监督
(C)负总责
31、生产不符合食品安全原则食品或者销售明知是不符合食品安全原则食品,消费者除规定补偿损失外,还可以向生产者或者销售者规定支付价款()补偿金。
(A)一倍
(B)五倍
(C)十倍
(D)二十倍
32、为防鼠,食品有关场合应在排水口和排气口等处设立金属网罩,网眼孔径不大于(+)mm。
(A)10
(B)8
(C)6
33、大多数细菌每()就可以繁殖一代。
(A)5-10分钟
(B)10-20分钟
(C)1-2小时
34、消毒办法不涉及()。
(A)加热
(B)化学药剂
(C)辐照
(D)水洗
(E)熏蒸
35、“危害分析与核心控制点”体系简称为()。
(A)SSOP
(B)HACCP
(C)GMP
(D)ISO
36、HACCP系统在上世纪()创立。
(A)50年代
(B)60年代
(C)70年代
(D)80年代
37、HACCP应用与涉及ISO9000系列在内质量管理体系实行是()。
(A)不一致
(B)相容
(C)排斥
(D)同样
38、对无法放入洗碗机或蒸箱大件餐饮具,可以()。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池
(B)用沸水冲洗消毒
39、申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》,发证部门应当予以撤销;该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务允许。
(A)2
(B)3
(C)5
40、鸡蛋在冰箱里建议存储期限是()。
(A)鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天
(B)鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月
(C)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天
(D)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天
41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏,是由于()。
(A)温度升降会破坏感官性状
(B)冷凝水会破坏蛋壳保护系统
42、需要熟制加工食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于()℃。
(A)70
(B)80
(C)100
43、勉励食品生产经营单位()通过培训考核合格担任本单位食品安全管理员。
(A)负责人
(B)法定代表人
(C)法定代表人或负责人
44、国家食品安全事故应急预案由()组织制定。
(A)国务院
(B)国家卫生行政部门
(C)国家食品安全委员会
45、在食品安全范畴中,无害化解决仅对()而言。
(A)问题食品
(B)召回食品
(C)可追溯食品
46、为保证食品中心温度符合低温规定,其环境温度至少应低()。
(A)1℃
(B)3℃
(C)5℃
47、食品安全管理基本活动与条件应纳入()。
(A)前提方案
(B)HACCP筹划
(C)操作性前提方案
(D)以上均可以
48、关于HACCP小组构成,不对的说法是()。
(A)HACCP小组是由一种具备各种知识和各种经验人员构成团队
(B)HACCP小构成员应当接受关于HACCP培训
(C)HACCP小构成员必要是本公司员工
(D)HACCP体系建立后来,该小组工作可以涉及体系评审或改进等
49、货架、储存物不应紧贴墙面,至少离墙()厘米。
(A)5
(B)10
(C)15
(D)20
50、鸡肉在冰箱内建议存储期限是()。
(A)冷藏2-3天,冷冻6个月
(B)冷藏1-2天,冷冻6个月
(C)冷藏2-3天,冷冻一年
(D)冷藏5-7天,冷冻1年
51、热藏法存储膳食,可以()。
(A)杀死膳食中微生物
(B)抑制膳食中微生物
52、冷藏集体用餐配送食品,烧熟后2小时食品中心温度应保持在10℃如下,保质期为烧熟后()小时,但供餐前应按规定再加热。
(A)10
(B)24
53、生产经营食品中不得添加()。
(A)药物
(B)中药材
(C)增白剂
54、违背《中华人民共和国食品安全法》,依照情节轻重,食品生产经营者应承担()责任。
(A)民事
(B)刑事
(C)民事或刑事
(D)补偿
55、国家禁止在猪饲料中添加“瘦肉精”。
“瘦肉精”学名是()。
(A)莱克多巴胺
(B)盐酸克伦特罗
(C)亚硝酸钠
(D)苯甲酸钠
56、食品安全管理体系外部审核指是()。
(A)第一方审核
(B)第二方审核
(C)第三方审核
(D)第二方审核和第三方审核
57、食品安全管理体系组织核心是()。
(A)组织领导层
(B)最高管理者
(C)食品安全小组
(D)食品安全员
58、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,餐饮服务单位卫生安全管理记录至少保存()年。
(A)0.5
(B)1
(C)2
59、清洁与消毒区别是,前者是清除()有害物,后者是清除()有害物。
(A)可见,不可见
(B)不可见,可见
60、食物若由于烹饪方式不当,食用后会对人体健康导致危害。
烧焦了鱼、肉不适当再食用,由于其中会具有(),该物质对人体有极强致癌作用。
(A)苯并芘
(B)二噁英
(C)黄曲霉毒素
(D)亚硝胺
61、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,每份餐饮食品留样不少于()克。
(A)50
(B)100
(C)150
62、剩饭保存时间,以不隔夜为宜,尽量缩短在5-6小时。
咱们应注意是()。
(A)剩饭在感官上正常,即可以直接食用
(B)剩饭在感官上正常,也必要加热后食用
(C)剩饭在感官上正常,加热后也不能食用
(D)剩饭在感官上不正常,加热后也可食用
63、无论发生次数还是人数,在国内占食物中毒总数第一位是()。
(A)细菌性食物中毒
(B)有毒动、植物食物中毒
(C)化学性食物中毒
(D)霉变食物引起食物中毒
64、如下哪一种微生物是不常用致病菌
(A)沙门氏菌
(B)酵母菌
(C)肉毒梭状芽孢杆菌
(D)金黄色葡萄球菌
65、核心控制点危害可以通过()来控制。
(A)前提方案
(B)操作性前提方案
(C)HACCP筹划
(D)以上都是
66、保存记录最重要目是()。
(A)实现产品可追溯性
(B)实现产品记录可查询
(C)实现产品可跟踪
(D)形成产品记录
67、实行危害分析必备预备环节涉及( )。
(A)食品安全小构成立
(B)产品特性描述,预期用途拟定
(C)流程图、加工环节和控制办法拟定
(D)以上都是
68、冷冻食品要避免重复解冻和冷冻,以保证()。
(A)食品口感
(B)保藏效果
(C)节能
69、依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,每名
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