生产工艺实验文档格式.docx
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答:
高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。
由于低筋粉蛋白质含量较低,无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整,口感好。
如果用高筋粉制作蛋糕,搅拌时容易出筋,成品会偏硬,口感不好。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
4)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
5)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
6)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
3、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀的原因和解决办法。
(1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
(2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
(3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法:
(1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
(2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
(3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低
一次发酵法花色面包的制作
(二)
(1)本实验重点掌握制作面包的基本工艺流程。
(2)掌握面包所需原辅料的质量要求和配方原理。
(3)掌握面包制作过程的技术关键点
二、实验要求:
(1)学会制作面包的基本工艺流程,并且正确使用各种添加剂。
(3)注意加工过程中的品质控制点,抓住关键操作步骤,利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应,使最终的产品质量达到应有的要求。
三、所需的材料设备
高筋粉、酵母、盐、绵白糖、蛋糕油、改良剂、膨松剂、水、植物油等。
和面机、醒发箱、远红外烤箱、烤盘、量筒、烧杯、天平、台秤等。
四、工艺流程示意图
面粉、酵母、水等全部原辅料→搅拌→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→最后醒发
↓↑↓
翻面
→发酵↓
成品←冷却←烘烤
五、操作要点
1、原辅料放入和面机时,酵母和食盐要分开放置。
2、和面时要适当对面团进行摔打,使面团里发酵产生的气体适当排出,以及方便面粉出筋。
和面直至面团表面光滑,有弹性,不黏手。
3、在发酵过程中注意发酵的温度和湿度要事宜,并在发酵过程中经常查看,如有不符应及时调整。
六、常见问题分析
1、酵母投入时应注意哪些问题?
1)鲜酵母化入水时,水量应为酵母量5倍以上,水温为25℃左右
2)投入前,酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶化于水中
3)投入前,酵母不能与酵母营养剂与改良剂等混在一起
2、面包没有膨胀起来的原因有哪些?
1)、烤以前的发酵状态不好,即面团温度低,酵母没有充分发挥作用,生成的气体少。
2)、在面团制作阶段,主要是搅拌锅和面时,没有形成很好的面筋,面筋膜保持气体的能力弱,有漏气产生。
3)、烤炉的温度低,不能达到气体膨胀需要的热量。
4)、面团发酵时间不够,面团没有保持足够的气体,在以上几点,做改善,面包应该会膨胀起来。
3、搅拌锅中的面团,总是粘锅,什么原因?
面团粘锅,不能在锅中形成一块,可能是面团的面筋组织没有形成,原因可能有以下几个:
1、水分的配量太多。
2、忘了加盐,或者盐的量太少。
盐在面团中起到促进面筋生成的作用,使面团有弹性。
3、小麦粉的成熟不够,面团氧化不中。
小麦粉的成熟不够时,吸水率低。
关于小麦粉的成熟
果汁的生产工艺实验(三)
1、本实验重点在于学会制作黄杏饮料的基本工艺流程。
2、掌握黄杏饮料所需原辅料的质量要求和配方原理。
3、掌握黄杏饮料制作工程的技术关键点
(1)学会制作黄杏饮料的基本工艺流程,并且正确使用各种添加剂。
三、所需的材料设备
原辅材料:
水果、糖、酸、护色剂等添加剂。
实验仪器设备:
螺旋榨汁机、夹层锅、管板式组合式超高温杀菌机、pH计、电子称等
果蔬原料
↓
清洗、拣选、分级
↓
预处理
打浆
果蔬汁(浆)或浓缩汁(浆)
香精→调配←软化水、糖、酸、色素等
过滤、均质、脱气
杀菌
灌装
成品
1、原料预处理:
剔除原料中的病虫果和腐败果,光用清水洗去苹果表面的污质。
2、切分:
称量黄杏重量,经去皮、去核,
然后切分成2
cm
左右的小块。
将切好的小块分成两组,留待后续护色实验对照处理。
3、榨汁:
放入榨汁机,合理控制榨汁时原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。
4、粗滤:
将榨出的汁用滤布粗滤得原汁。
5、酶处理:
果胶酶用量0.15%,酶解2h,并进行相应的原果汁检测。
6、过滤,调配:
过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。
添加适量蔗糖、柠檬酸,将糖度调至12%,酸度调至0.25%~0.3%。
调配完成后需要进行相应的理化及感官检测。
7、杀菌:
将果汁迅速加热到78~93℃,保持3min进行杀菌。
8、灌装:
果汁杀菌后趁热灌装密封
1、产品的稳定性与哪些因素有关?
怎样保证和提高产品的稳定性?
根据Stockes定律,果肉的沉降速度与颗粒直径、颗粒密度与流体密度之差成正比;
与流体粘度成反比。
沉降速度越小,悬浮液的动力稳定性越大,汁液就不会发生分层。
为了使果汁成品稳定,可以从以下几方面着手。
(1)汁液微粒化处理利用胶体磨和高压均质机来降低果肉颗粒的体积。
目前生产上多采取先用胶体磨,然后再用均质机经1次~2次均质,利用机械作用和高压挤压作用使颗粒直径小于1um。
(2)降低颗粒和液体之间的密度差一种方法是增加汁液的浓度,二是加入高脂化和亲水的果胶分子,三是要进行脱气处理,防止存在空气泡和空气夹杂物,否则会提高密度差。
(3)添加稳定剂,增加分散介质的粘度稳定剂是一些亲水性高的高分子化合物,可保护胶体,防止凝胶沉淀。
常用的稳定剂有果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶等。
这些稳定剂可单独使用,也可混合使用。
大量实践证明,多种增稠剂复合使用可提高作用效果。
2、果汁制作过程中如何抑制褐变?
1.加热处理法
适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性,故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
要严格控制加热灭酶的温度和时间,尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
2.抑酶剂处理法
二氧化硫及亚硫酸盐,如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等,都是多酚氧化酶的强抑制剂。
3.调节pH值法
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间。
因此,降低介质的pH值,可抑制酶的催化作用。
pH值在3以下,酚酶的活性几乎完全丧失。
用降低pH值来制止果蔬褐变,是生产果蔬饮料中最常用的方法。
一般多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸及其他有机酸的混合溶液。
实践证明:
0.5%的柠檬酸与0.3%的抗坏血酸合用效果较好。
4.驱氧法
组织中含氧较多的果蔬,可浸入食盐溶液中。
或浸入水中、糖浆中进行真空脱气处理,使水或糖浆渗入水果组织原来氧所占的空间。
由于与氧隔离,褐变就能被抑制。
3、果蔬常用的护色方法有哪些?
1.食盐水护色
将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中,原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用;
另外,氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。
2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色
熏硫是将被护色的果品放入密闭室中,点燃硫磺或直接通入SO2气体,使果品吸收SO2气体,起到护色的目的。
亚硫酸盐既可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变,效果较好。
常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
3.酸溶液护色
酸性溶液可降低pH值以及果品多酚氧化酶的活力,而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用,大部分有机酸还是果品的天然成分,所以优点甚多。
豆奶生产工艺实验(四)
(1)本实验重点在于学会制作豆奶的基本工艺流程。
(2)掌握豆奶所需原辅料的质量要求和配方原理。
(3)掌握豆奶、果蔬脆片制作工程的技术关键点。
(1)学会制作豆奶的基本工艺流程,并且正确使用各种添加剂。
大豆、糖、奶粉
磨浆机、锅
、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机
大豆→清洗→浸泡→去皮(湿豆600g)→磨浆(1-1.5kg水,80度)→过滤→加热调配(85度下,使用纱布,5%白糖,0.2%奶粉)→均质(压力200-250kp/cm2)→装瓶密封→杀菌(121度、15-20min、每组杀一瓶,感官及理化指标测定)→冷却→成品
(1)、浸泡:
95℃水浸泡3~5min;
(2)、去皮:
本实验采用湿法手工去皮,将浸泡好的黄豆外软化的皮去除,可减少土壤中带来的耐热菌,改善豆奶风味,限制起泡性,缩短脂肪氧化酶钝化的时间,降低产品中蛋白质在贮存中的热变性,防止非酶褐变,赋予豆奶产品以良好的色泽。
(3)、磨浆:
将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆,分出渣和汁,磨浆要求磨得细,同时要加入80℃的水进行磨浆。
研磨时水:
豆=4:
1。
(4)、调配:
配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖,加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。
(5)、均质:
为防止成品发生乳相分离,脂肪上浮,蛋白质沉淀的现象,改善豆奶口感,需要使蛋白质粒子与水分子充分水化,构成更加稳定体系。
将调配好的浆液加热至80~90℃,在20Mpa压力下用均质机进行均质,至少均质两次。
但本实验无条件,因此未进行均质。
(6)、杀菌:
条件为121℃,15min,注意高压蒸汽锅的使用操作,要缓慢放气。
六、常见问题分析(举3例)
1、影响豆奶品质的工艺条件:
(1)脱皮可以减少细菌,改善豆乳风味,限制起泡性,同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间,极大地降低储存蛋白质的变性,防止非酶褐变,赋予豆乳良好的色泽。
(2)酶的钝化
豆乳生产中制浆必须与灭酶工序结合起来。
制浆中抑制浆体中异味物质的产生,因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺,也可以不经过浸泡直接磨浆,并要求豆浆磨的要细。
(3)真空脱臭目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。
(4)均质
是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。
均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。
(5)杀菌
豆乳是细菌的良好培养基,经过调制的豆乳应尽快杀菌。
(6)包装
要根据产品档次、生产工艺方法及成品保藏期等因素做出决策。
一般采用常压或加压杀菌只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。
2、如何检验豆奶质量的好坏?
(1)结果分析感官检验:
豆奶在一周后色泽仍然良好,无沉淀,只有一点点异味,证明保藏还算良好,均质到位,因为均质能对豆奶内的成分进行破碎和均匀,特别是对脂肪球和蛋白质粒子的破碎,能提高成品的稳定性和口感的细腻程度,使成品口感细腻柔和,延长豆奶保藏时间。
色泽为乳白偏黄、较光滑,可能是因为奶粉加得比较少,颜色不够白。
没有豆腥味等其它不良气味,无肉眼可见的外来杂质
(2)理化检验:
豆奶理想ph在6.0-7.2之间,原理蛋白质等电点,避免过高时带来不良风味。
本实验灭菌前、灭菌后和储藏一周后的ph均在这个范围内,在正常的范围内,证明豆奶没有变质,仍处在良好状态。
3
如何提高大豆蛋白的提取率
据研究表明氮溶解值在pH3.5~4.5最低,氮溶解曲线表明,pH6.5以上溶解率在90%以上,即pH6.5以上偏离大豆蛋白质等电点较远,蛋白质浸出率较高;
但碱性过大则会使蛋白变性和产生涩味。
工业生产中通常采用pH7~7.5左右。
4、豆腥味除去方法有哪些?
物理法:
1)热处理法包括干热法、湿热法、热烫法和热磨法等,主要通过加热抑制脂肪氧化酶活性,或使其变性失活,达到降低豆腥味目的。
但是,过度加热处理会导致蛋白变性、产品褐变,从而降低产品价值。
2)热磨法,也就是康乃尔法。
3)热烫法,是将整粒大豆在沸水中热烫,以纯化脂肪氧化酶。
4)伊利诺伊法,是将热磨法与强制均质化法结合起来的方法。
5)半干半湿法,是干法来酶,有湿法破碎,兼有干法和湿法的双重特点
化学法:
包括酸碱处理法、加入抗氧化剂、加入还原剂及加入金属螯合剂法等,主要通过调节pH值、破坏脂肪氧化酶分子的二硫键和巯基、络合铁离子而抑制脂肪氧化酶的活性。
生物法:
包括酶解法和发酵法,主要通过在豆乳中添加适量蛋白酶,来消除豆腥味。
譬如豆奶经发酵,可以有效去除豆腥味“酸豆乳”。
果蔬脆片工艺实验五
1.实验目的:
(3)本实验重点在于学会制作果蔬脆片的基本工艺流程。
(4)掌握果蔬脆片所需原辅料的质量要求和配方原理。
(5)掌握果蔬脆片制作工程的技术关键点
2.实验要求:
(1)学会制作果蔬脆片的基本工艺流程,并且正确使用各种添加剂。
3.所需的材料设备
苹果、紫薯、柠檬酸、水
刀、天平、桶、盆、托盘、干燥箱等
4.工艺流程示意图
原料清洗→去皮(修整)→切片→护色→漂烫→浸渍→
冷冻→脱水干燥→离心脱油→调味→冷却→成品
5.操作要点
(1)原料选择适宜的品种,如红玉、国光、富士等。
待果进厂后先行挑选,把霉烂、生虫的挑出并按成熟度分开,分别处理。
(2)清洗将原料在水池中先浸泡30—40min再洗涤,并及时用水冲净。
(3)整理去柄切片,将苹果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,过薄易碎,过厚不易炸透,过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆,色泽也易变暗。
(4)护色灭酶由于苹果易发生褐变如不热烫则色泽不美,影响产品质量。
先加入0.1%柠檬酸中护色,护色后的果片,在100℃的水中漂烫3-5min。
(5)冷冻:
从水中取出蔬果片,沥干,置于冷冻室中,作冷冻处理
(6)真空油炸:
封闭真空油炸釜,抽出釜中的空气,直至接近真空状态,并将其中的油加热至沸,再将装有蔬果片的油炸笼置入真空油炸釜的沸油中,进行油炸处理;
(7)离心脱油:
从真空油炸釜中取出油炸笼,置于离心沥油机中进行脱油;
(8)冷却:
将脱油的蔬果脆片,用冷风冷却;
6.常见问题分析(举3例)
1、干燥终点的如何判断
观察物料完全浸入油中时油面情况,如果水份已干燥完毕,那么物料浸入油面后,将基本上没有汽泡逸出,若仍有较大量的汽泡逸出,则物料水份未干
2、真空低温油浴脱水工艺具有哪些特点:
答:
温度低,营养成分损失少;
水分蒸发快,干燥时间短;
对食品具有膨化效果,提高了产品的复水性;
产品保藏期延长
3、真空低温油炸原理
是指在真空状态下,使样品处于负压状态,以抗氧化能力强的植物油为传热介质,果蔬细胞间隙中的水分(自由水和部分结合水)会急剧汽化而膨胀,使组织形成疏松多孔的结构。
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。
据计算,真空度为700mmHg的负压时,纯水的沸点大约为40℃,因此使得果蔬原料较低温度下脱水,有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。
4、防止果蔬褐变的方法
为防止果蔬酶促褐变,必须消除酶、底物和氧三者中任何一个因素。
1)破坏或钝化酶的活性:
热汤处理、酸化(柠檬酸、磷酸)、螯合金属离子(有机酸、EDTA)。
2)改变或消除底物:
加入还原剂(亚硫酸盐、抗坏血酸)、加成反应(半胱氨酸)、通过底物类似物自身氧化来抑制酶氧化。
3)降低氧的含量
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- 关 键 词:
- 生产工艺 实验