超市肉品经营操作手册Word下载.docx
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每周工作重点:
1、一周业绩达成、毛利分析及控管、
销售成本=期初库存+本期进货-期末库+转入-转出
毛利额=营业额-销售成本
毛利率=毛利额÷
营业额
2、检查库存量及促销员管理(每周对大组分类进行轮盘以确认库存量是否与电脑帐核实)
3、每周员工会议及培训
4、选择店内促销品、安排快讯商品换档工作
5、安排市调(2次以上)
每月工作:
1、每月对员工考核及评分,并提报优秀员工,排出下月员工出勤表。
2、安排每月大盘点,做好准备工作及时对盘点结果的追踪。
3、写好工作总结及下月工作计划,努力完成公司下达的指标。
肉品组员工工作职责
营业前工作:
1、主要在卖场做各种准备工作,上岗前先阅览晚班交接的重要事项及时处理。
2、到货商品及时加工处理,尽快使之商品化,完成所有须陈列在排面的商品,保证丰满。
3、检查价格牌、POP价格描述是否正确,促销商品是否有量感。
4、整理仓库,要按分类分区摆放,先进先出,必要时须填写到货日期。
5、随时对冷柜、作业场所、加工设备等清洁卫生。
以饱满的精神状态迎接顾客到来。
营业中工作:
1、及时补货、整理排面,但要注意避开人流高峰期,以不影响顾客购物为原则。
2、要依排面上所需商品陈列量生产加工肉品(第一阶段),要“预做在库”以备今天补货及明晨出排面(第二阶段)。
3、要随时检查肉品鲜度,不良品及时处理(二次加工、调味、肉馅或配菜)。
4、当商品缺货时及时告知主管下紧急订单。
在主管下单订货前,要检查商品库存数量给主管,提供下订单参考。
5、早班下班前,员工要对冷库、设备、刀具、工作场所清洁卫生,并就有关事项和晚班人员交接,方可下班。
6、晚上,员工要适当补货,适当控制陈列量,并对明天不能再售卖的商品进行打折、报废或其他处理。
随时收回孤儿商品。
营业结束后工作:
1、营业结束后,员工要对排面上的商品进行处理,视需要收回冷库保鲜。
2、要对垃圾纸箱进行清除,对设备、操作间、卧柜等清洁卫生,并注意关闭水、电,收回孤儿商品。
3、特别交待的或没有完成的事项要留言交待早班去做。
4、遇换档或数据传秤时要多留一份心,完成任务后才能下班。
5、每日白条猪的例行盘点。
每周、每月的工作:
参与市场调查;
参与每周、每月盘点工作;
接受公司各种专业知识的培训;
配合公司其它举办的活动;
完成公司下达的各项任务指标…
如何制订合理售价
定价并不不是获得利润的手段;
我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润空间。
内容:
1、依据市场区隔策略定价针对消费人群的收入,支出水平,人口密集度。
消费习惯等来决定自己的价格水平,市调空间的大小,市场的成熟度。
竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。
2、请依据商品的敏感性定价,较不敏感品项(腊制品、冻品)等价格毛利值可偏高,敏感商品(猪肉、鸡肉)价格毛利须偏低。
3、依据公司的预算、毛利指标定价。
4、依据商品损耗率大小定价。
5、要分别依照季节性商品、敏感性商品、正常商品的属性不同来设订商品价格。
6、务必要树立公司的低价形象。
7、须考虑现场实际分切后的各部位肉、骨类、杂项等占整猪比(重量%比)及歩留率因素(正常可售卖的比率),利用毛利分配法则定出合理售价[参照白条猪成本核算三级帐管理原则。
8、须考虑商品的含水率、包冰率去制定合理售价。
肉品的鲜度管理
保证与保持肉品在低温及作业处理室,在最佳的卫生状态下,使卖场所陈列、贩卖的商品寿命更长、价值更高,以增加顾客的购欲望。
鲜度管理的三要素:
温度、时间、细菌生成因子
1、务必将肉品保持在低温状态,有效抑制细菌活动。
2、遵守卖场清洁卫生规定(卫生稽核表)。
3、冷藏务必保持在0~5度低温条件下,冷冻务必保持在-18~-35度之间。
4、严格要求供应商送货过程与运输设备完善(送货及时、低温运送)。
5、要求在岗员工、促销员随时注意并整理排面,对于挑捡出的不良品务必及时处。
6、生、熟分开,商品入库摆放务必翻堆(先进先出)。
7、加工处理、包装要迅速,解冻商品须在低温进行。
8、成品、半成品入库储存需用箱子、保鲜膜带盖封存。
9、滞销品处理要及时,可按退货—换货—转货—降价—清仓的处理方式。
10、肉品加工时要按照工作流程操作,每个流程要有专人负责,即收货—-冷藏、冷冻库—-加工处理--包装—-贴价签--陈列。
11、肉品陈列时要注意陈列高度,不得超出安全线。
12、收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限三分之一拒收。
13、肉品在停止加工时必须放回冷库保鲜,以防细菌滋生。
14、随时随地保持作业场、加工设备及个人清洁卫生,避免商品因污染而带菌。
肉品的陈列与销售
陈列是为销售作准备工作,为方便顾客购物,易拿、易看、易选,以吸引来客、提高顾客购买欲望、增加销售、减少商品损耗。
工作要求;
一、开店前的准备工作
1、肉品陈列量要丰满、排面要整齐、并检查鲜度。
2、商品种类要丰富,以便利性、多样性、变化性为原则。
3、冷藏肉品陈列时要以单层、纵向为原则,避免肉品重叠。
4、卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。
5、肉品的标示要清楚明确并面向顾客。
6、陈列时每一单品要用隔物板隔开。
7、牛、羊、鸡、猪、内脏等要分门别类单独陈列一区;
系列肉品要陈列在一起。
8、展示柜的照明是适于能发出浅红色灯光的灯管衬托肉品;
并经常擦拭干净。
9、尽量陈列同样品质的肉品,若不良品与正常肉品混在一起,正常品变质速度会加快,可二次变鲜调味或配菜。
二、营业中要求:
1、要定时检查冷柜温度并记录。
2、整理排面,始终保持排面整齐,并将肉品随时向前移动以免空洞零散,随时补充货源。
3、补货时新品要置于排面的后排,先卖掉前排肉品,以维持先进先出的原则。
4、包装不良及暇次品应立即撤离排面,做重新包装或其它处理。
5、价格卡及POP牌要与陈列商品对应,价格正确且字体美观工整。
6、相关的陈列道具须具备安全、整洁、美观。
7、仔细评估各单品的销售量,给予适当的陈列面。
8、少量多出、勤于补货(针对包装商品)。
9、陈列需遵循A、B、C商品管理。
三、营业后要求
1、冷冻卧柜要加上盖板,冷藏柜里的肉品要收回冷库保鲜。
2、肉品收回时,要用五段车、八段车、周转箱盛装。
3、家禽类收回后要拆包敷冰保鲜。
4、用温水、干净白毛巾对冷柜清洁卫生,清除血水、肉屑等。
补货作业
将完成包装或标价好的商品,依照该商品的陈列位置,定时或不定时地补充货架(含冰台、冷柜、促销堆头…)的动作,以满足当日的销售量。
基本要求:
1、务必遵守先进先出原则
2、遵守整理排面比补货优先为原则
3、遵守补货顺序:
DM快讯商品—店内促销商品—大宗敏感商品—正常A、B类商品—其他
4、收掉不可贩卖的商品,然后再补货(要第一时间处理,避免损耗扩大)
5、补货前先整理并维持陈列架及冷柜的清洁
6、利用托板车、五段车及各种周转箱等工具补货
7、货物叠放在栈板上时,重的、体积大的放在下层,体积小、易碎的在上层
8、补货商品尽量避免影响顾客购物,补货完毕,速将纸箱及剩余商品归回定位
9、尽量避开高峰期补货,且补货迅速及时
10、补货完毕后须注意价签是否对齐,品名、价格是否正确
11、不可超过冷冻、冷藏安全线(回风口),并留意除霜次数与时间
12、商品缺货时必须将价格签暂时取下,或扩大陈列面或以其他同类商品补充
13、补货时商品要轻拿轻放,避免重摔
14、遵守补货三阶段原则:
肉品的损耗控制
严格控制收货和验货
1、为了维持肉品鲜度,应优先过磅收货,并要求在最短时间内完成验收货。
2、收货时要注意品项与定货品项是否相符,送货单位与定单上所列单是否相符,重量是否足重,不足重要当场扣除,要核对多送或少送,核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相符;
并与收货人员,保安一同匯总数量。
3、收货时要严格控制肉品品质,要按照营运规范中‘收验货标准收货’。
肉品要有正确的营运管理
1、肉品收货后,除现场展示外,其余肉品一律放入冷藏保鲜,以却保肉品品质。
且肉品加工处理速度要快,使其尽快商品化。
2、肉品加工处理时应有专业人员操刀,要按照正确的加工流程操作,并且每一流程有专人负责。
3、肉品人员要定时检查肉品品质,定时回收孤儿。
若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看,及时降价销售,或做加工处理,如原料肉绞肉陷,转熟食等。
4、定货量准确且要做到先进先出的原则。
5、对于较易变质且回转率太低的商品,考虑是否贩卖或减少定货量。
6、要经常做市场调查,使商品售价适合市场行情,提高售价吸引力,增加销售量,从而降低损耗。
7、肉品要维持适当的库存量,滞销商品,季节性商品及时处理,到货商品及时陈列等,一般肉品库存量要保持在1.5天,过多会操成商品积压,过低会影响业绩。
8、盘点要正确,杜绝弄虚作假,不要多盘或漏盘,要做好盘点前的准备工作,将部门转货,内部转货录入完毕。
9、员工要经常接受专业知识培训,及思想教育,提高员工的职业素质,严禁给相识的人私自将肉品价格打折,或称重时多给等。
10、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗,包环境卫生,个人卫生,设备卫生等,可防止细菌繁殖,有利于肉品保存。
11、肉品展示柜要及时检查温度,当温度不正常时,对肉品的保鲜造成很大影响。
肉品变质,造成损耗。
肉品人员了解肉品报损标准:
当肉品外部发现有黏液,颜色变暗,变灰或微绿色,手指挤压已无弹性,有腐臭味,及边角废料已无利用价值,均需填报废单报废。
肉品仓库管理
制定仓库管理规范,使肉品组员工在库房存放或整理仓库时有章可循,提高盘点效率、掌握准确订货,既节省时间也可使数据管理更准确无误
1、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏及冷冻库房内,商品须隔地离墙报5—10公分货架不可紧贴墙壁,商品须摆放在栈板及置物架上。
2、商品须按照分类摆放,务必贴上“商品保存卡“,从仓库中拿出商品时,要在保存卡上减去相应数量,并註明入库时间、保质期限等·
码放时体积小、重量轻的商品在上方,体积大、比较重的商品在下方,并交叉叠放。
3、相同品项且保质期长的存放在内部、下层(如冻品),保质期短的尚品存放在外部、上层(鲜活、冰鲜),严格遵守先进先出原则。
4、促销品与退货品及报损商品要分别规划、分区存放,促销品量大、周转快,要有单独区域保证快速出入库区,退货品要专设区域集中,不得与正常商品混淆,报损商品切勿入库造成污染,须妥善处理,于每日下午15:
30晚上21:
30前集中报损。
5、肉品组员工须经常检查库内商品,发现过期、变质须及时处理。
6、易失水的商品(猪、鸡、牛肉等)入库时,先将商品保持覆盖状态,以免空调冷气直吹造成风干失重。
7、库内严禁存放私人用品(雨鞋、工服、围裙)及有毒害物品(消毒剂、杀虫液、清洁用品)等。
8、建立肉品组生鲜检查制度,冷藏、冷冻库必须每周清洗一次,库内随时保持无冰渣、无血水、无異味等相关要求。
9、干货库应每日清扫,保持通风、干燥,一般环境相对湿度低于70%,温度在10度以下可防止霉菌繁殖。
10、冷藏库温度为0—5度,冷冻库-18~-35度表示正常,肉品组员工应随时注意温度变化,并填写于温度记录表中,遇異常随时叫修。
11、库房中应备有良好的通风、照明、防虫鼠等各项设施。
设备维护管理
加强设备管理能力,保证安全生产和正常运行,以提升生产技术、产品质量和经济效益。
内容提要:
1、使用设备前先实习,先看说明书及注意事项了解其性能。
2、要有正确安全的操作方法。
3、机械设备切忌直接用强水冲刷,以免造成线路短路发生危险。
4、设备与地板需用热水清洗,再用清洁剂、消毒水清理。
5、机械设备可拆卸之零配件须置于水槽中清洗。
6、易磨损之部件要经常抹润滑油。
7、电子秤、秤重机秤重时,不要超出其称、量范围。
8、刀具、PVC工作台清洗时,将清洁剂浸泡于80度热水中。
9、磅称机每周清理一次。
10、刀具用完后要磨刀以备次日使用。
11、每天清理残留在冷柜中的烂叶、血水、杂质等,务必抹拭干净,每月务必于盘点后清洗冷柜(拆卸棚板、出风口蜂巢、清洗隔物板…)。
12、定期清洗库房、照明设备、灭蝇灯、段车、周转箱等。
绞肉机操作注意事项:
1、载肉台肉品入口处上方须装置隔网以防手不慎陷入,发生危险。
2、以长柄木杆或塑料棒捣拌肉品,禁止用手探试。
3、肉品卡住主机无法正常运转时应立即关闭电源,为防止肉品卡住,应在操做时拨入适量而非大量肉品。
4、安全标准的绞肉机应具备三道开关,即前送、停止、倒送,万一卡肉使用倒送即可,若无效,先停机关闭电源,打电话叫修。
清洁保养及维护:
1、零部件须拆离主机,置于80度热水中清洗肉屑
2、拔除电源,主机以干净湿毛巾擦拭,勿用水冲洗,影响马达寿命。
切片机操作注意事项:
1、切片机安全性高,不易发生意外,除非操作不当或使用中擅离工作岗位,疏忽未将电源切除。
2、正确使用步骤为:
1、启动电源—刀片空转2、开机运转—带动机体完成切片动作3、机—断电状态。
3、切片机有冷冻与冷藏两种,机型、功能各不相同,机体构造较复杂沉重,使用前一定要将底部四角固定稳实,零件组合有多处上油,清洗时勿直接用水冲洗影响机体寿命。
4、操作前先注意挡板及覆盖刀刃部份是否定位,主机轨道是否保持滑顺。
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