章丘中学集体用餐操作规范Word下载.docx
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食品标识不全等。
考察供应商的食品是否符合《食品安全法》的要求,进货索证。
感官检查应符合原材料质量标准。
严把从业人员、车辆、工器具卫生关。
采购、送货从业人员须持“健康证”上岗。
(一)采购的食品适销对路并符合安全要求,主、副食材料要新鲜,无腐败变质现象,防止购进到期、过期或标识不全的货物。
(二)准确汇总每日购销计划,确保品种齐全,满足餐厅的需要。
(三)采购员要严把质量关,主动提供市场行情信息,做好管理员的参谋。
(四)采购的食品及物品要及时履行验收手续入库,所有的入库食品及物品必须核对数量和重量,做到帐物相符。
(五)认真核算成本,及时汇总、结算、核对所购食品和物品的品种、数量、金额等,按要求逐项进行登记、核查、签字,做到帐物相符。
集体用餐操作规范之三
验收入库
验收入库是原材料进入餐厅的第二关,应由专人负责。
在验收中如发现不符合安全标准的原材料和物品,应予拒收。
操作程序:
环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、工器具卫生→索证→验收标识→感官检查→过秤(先入后出)→填验收记录、入库→整理场地卫生。
有毒物品、致病菌污染原材料。
原材料被有毒物品或落地时混入的杂物污染,原材料过期等。
严把验收质量关,认真检查产品的生产日期、保质期、批号及动物检疫证明、厂家和地址,原材料摆放整齐不落地,防止污染。
产品分类摆放,有明显的标志。
严格执行出入库手续并做好记录。
(一)严格执行《食品安全法》,索取有效证件,检验品名、生产日期、保质期、批号、厂家、中文标识等。
(二)严格按照原材料质量标准进行验收。
(三)品名、数量、质量检验合格后,开入库单,填写货架标签。
(四)必须把批号、合格证、检疫证明填写或贴在入库台账上,备查。
(五)验收入库结束后,认真清理好验收场地的卫生。
(六)验收时使用的工器具做到生、熟分开。
集体用餐操作规范之四
领料运输
领料是餐厅生产加工过程中所需材料数量的具体体现,也是检验原材料质量的第二关,一般以日为单位。
领料时要履行手续,填写领料单,运输过程中严防遗落和对原材料的污染。
有毒物品、致病菌对原材料污染。
从业人员和运输设备卫生不合格,细菌污染原材料。
按照《食品安全法》要求,严格检查运输设备、从业人员卫生,执行从业人员卫生标准。
(一)领料时要严格履行出库手续,并签好领料单。
(二)运输设备要清洁,用从业人员卫生规范来约束自己。
(三)领出的原材料要按类摆放到运输设备上,严禁损坏或遗落原材料。
(四)制定预防措施防止运输过程污染事故的发生。
(五)原材料运至操作间(粗加工间)时,应按品种摆放到指定的位置待用。
集体用餐操作规范之五
车间摆放
车间摆放是指未加工或已半加工的原材料摆放位置的直观体现。
车间摆放要整齐,做到荤、素分开,生、熟分开,防止交叉污染。
致病菌对原材料(未加工或已半加工)的污染、繁殖。
原材料(未加工或已半加工)落地,被致病菌污染或混入杂物。
原材料(未加工或已半加工)摆放整齐,并与地面隔离,防止污染。
(一)将领料单交给核算员。
(二)检查原材料数量、质量是否与领料单相符,如有不符,应及时上报、处理。
(三)领出的原材料按类分装在各自的盛装工具内,并按品种摆放到指定位置,做到离地、隔墙。
(四)择、洗、切菜的工器具要分开、不能混用。
(五)未加工和已加工成半成品的原材料必须荤、素分开,生、半熟分开,防止交叉污染。
(六)原材料在领用和运输过程中,运料人员不得离开,并注意封闭、防尘、防雨、防毒。
集体用餐操作规范之六
复检
复检是指对从业人员、原材料、工器具进行的防止污染为目的的安全卫生检查。
此项工作应由专人负责。
工作程序:
检查从业人员卫生→检查工作台卫生→搬动摆放→感官检查→填写验收记录→工器具定位摆放。
致病菌对原材料污染。
从业人员以及工器具不符合卫生要求污染原材料,复检时漏检。
从业人员严格按照安全卫生要求工作,使用的工器具,如刀、案、墩等达到安全卫生要求。
(一)复检从业人员提高责任意识,认真复检。
(二)工作开始前,通过自检、互检使每位从业人员达到卫生规范的要求。
(三)工作时,先洗手消毒,再对刀、案、墩等工器具进行消毒。
(四)搬运过程中讲究安全卫生,防止污染。
(五)按验收标准检查原材料质量、数量,不合格的不得进入下道工序。
集体用餐操作规范之七
肉类食物加工
肉类食物加工是指根据成品的需要将肉类分解加工而成的全部过程。
设专人负责加工、消毒,由厨师长检查。
从业人员以及墩、刀、案、筐等工器具卫生不合格,造成致病菌污染。
肉类食物处理不干净,存有不洁物。
墩、刀、案、筐等工器具消毒,达到安全卫生标准。
从业人员符合卫生要求,认真洗手消毒。
执行质量标准,有害物质处理干净。
(一)检查原材料的质量,如不合格立即退回。
(二)使用前必须对工器具进行消毒,从业人员必须先洗手消毒,后操作。
(三)发现不洁物立即清理,及时清理好工器具、操作台及周边的卫生。
(四)爱护保养所使用的工器具,严格按照操作规程操作,时刻注意安全。
(五)严格按照从业人员的卫生标准,养成良好的工作习惯。
集体用餐操作规范之八
择菜
择菜是指踢除蔬菜中腐烂、霉烂、发芽、变质及不能食用的杂物部分,达到鲜嫩、干净、安全。
严把原材料质量关,对各种蔬菜的危害分析关键控制点,进行严格控制。
打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原材料→清理泥沙杂物→择菜去皮、籽、腐烂部位→半成品装框→场地清洁→工器具归位。
腐烂部位、土豆芽、金属杂物、致病菌污染。
择菜不净,有毒部分存留,不洗手,致病菌污染。
认真洗手,执行操作规范,建立自检、互检制度。
(一)择菜前要先洗手消毒。
(二)准备工器具要齐全,盛菜筐分粗菜筐、半成品筐、净菜筐三种,每种一个颜色。
(三)运菜过程中不能撒落,不接触地面,要离地、分类、整齐摆放。
(四)认真检查质量,拆包装要文明,不合格的原材料退回。
(五)清除泥沙,择去杂叶、腐烂和有毒部位,先剥皮后去籽。
(六)能吃的绝不扔掉,不能吃的绝不留下。
(七)择干净的菜要装筐离地、摆放整齐。
(八)择菜场所地面没有菜叶。
(九)择菜时产生的垃圾及时运走,工器具规整到位,地面冲洗干净。
集体用餐操作规范之九
洗菜、切菜
设专人负责洗菜、切菜。
洗是对所加工的蔬菜洗净,切是将洗净的菜切成大小、厚薄均匀、加工时需要的形状的过程。
洗切程序:
半成品搬运→浸泡→粗洗→净洗→控水→工器具洗刷→切菜→净菜装筐(垃圾处理)→储存→清扫场地→工器具洗刷→定位摆放。
致病菌对原材料、半成品的污染。
从业人员以及洗切菜的工器具等不符合卫生要求。
认真洗手,执行操作规范,建立自检、自查制度。
(一)从业人员操作前要先洗手消毒。
(二)加工间应设置洗鱼、洗肉、洗菜池子,分别使用。
工器具应经过洗刷、消毒方可使用,荤素要分开,定位摆放。
(三)搬运过程要讲究卫生,防止污染,菜筐使用分三种,分别为粗菜筐、半成品筐、净菜筐,用后的菜筐立即归位。
(四)泡菜时,检查水池是否干净,并注意水、菜比例,菜不要出水面,浸泡三十分钟。
(五)在洗菜过程中,如有不宜食用的菜立即清除,洗净蔬菜至少要两遍。
(六)装筐控水,装菜筐不接触地面,水不流到地面上。
将洗净的蔬菜摆放整齐。
(七)切菜时,进入工位姿势正确,认真检查质量,保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。
(八)严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清。
(九)净菜装运后,在指定地点摆放整齐。
(十)洗切完毕,搞好卫生,工具归位。
集体用餐操作规范之十
半热加工
半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程。
一般不用时间过长,开锅煮透、彻底即可。
严禁生熟不分,使用的工器具要严格检查,严格区分生盒、半熟盒、熟盒的使用,做到每餐一消毒。
半热加工程序:
工器具准备消毒→热加工处理→装半成品容器→定位摆放→清理工作场所卫生。
致病菌污染。
生用工器具与半成品工器具不分,水中细菌的存在,工器具、从业人员卫生不合格,不认真洗手。
严格执行生熟分开,认真洗手。
(一)按照半热加工规范进行。
(二)在热加工前,准备好工器具,并进行消毒。
(三)热加工过程中,必须开锅煮透,加热彻底,内部温度应达到700C,要达到加热目的。
(四)加热后的半成品应装入半成品容器,摆放整齐,不许装入熟盒,防止污染,不得过夜。
集体用餐操作规范之十一
储存
储存是指对原材料加工成半成品后放入冰箱备用的过程。
储存原材料应设专人负责,保证设备正常运转。
储存程序:
检查冰箱卫生→正确摆放→检查冰箱温度。
致病菌繁殖、污染。
储存温度不正常,摆放不合要求,造成腐烂。
搬运过程或冰箱不卫生,造成污染。
保证冰箱正常运转,冷藏-30C、冷冻-180C,保持冰箱卫生。
(一)冰箱专人管理。
(二)储存前检查冰箱是否符合卫生要求,温度是否正常。
(三)搬运过程讲究安全卫生,防止污染。
(四)不储存腐烂、变质的食品。
(五)冰箱内要按品种分类摆放,生、半熟、熟制品分开,肉、鱼分开,保留一定空间,并定期除霜。
(六)检查冰箱是否运转正常,温度是否合适。
集体用餐操作规范之十二
配份
配份是根据用餐者人数、用餐量、品种而制作相应份数的过程。
配份的程序:
准备工器具→洗手→消毒→检查配料→称量→容器盛装→定位摆放。
造成致病菌污染。
致病菌残留,工器具、从业人员卫生不合格。
工器具用前消毒,工作从业人员认真洗手,严格执行安全卫生规范。
(一)严格执行《食品安全法》,执行配份工序的规范。
(二)工作开始前,更衣、洗手、消毒。
(三)准备工器具,熟食盆应消毒。
(四)搬运过程讲究卫生,防止污染。
(五)配料过程中,认真检查,不合格的不能配份。
(六)主料、调料、辅料的配份要符合技术要求,学生餐按100份一锅配制,不准超量加工。
(七)油、盐、酱油(面酱)、料酒、醋、糖、味精、淀粉等配制不许超量。
(八)配好的菜要放到指定位置,摆放整齐,并搞好卫生,保持台面、工器具、地面清洁。
集体用餐操作规范之十三
烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、鱼等进行煎、炒、烹、炸,达到色正味美的制作加工过程。
烹饪程序:
设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→盛装容器→盖盖运送→留样并记录→清理卫生。
致病菌的污染,菜、豆毒素存在,误用有毒食品。
加热不彻底,致病菌存活、超标,毒素未消除,生熟不分,二次污染,从业人员卫生不合格造成污染,使用工业盐。
认真执行烹饪标准。
(一)烹饪所使用的天然气、电器设备由专人负责开关,检查正常后方可进行烹饪。
(二)检查使用的盆、铁铲、勺子、刷锅的刷子、戴手布等是否洗刷、消毒合格,不合格应重新洗刷。
(三)检查原材料品种、数量是否准备齐全,质量是否合格,有问题的不得烹饪。
(四)烹饪操作前再次洗手、消毒。
(五)在操作过程中,严格执行操作程序和技术要求,在烹饪过程中人不离锅,人走火灭。
(六)翻炒要均匀,调味要准确,严禁超量加工。
(七)加热要彻底,表面温度要达到850C,内部温度要达到700C,对于大块的肉、家禽等,特别要注意翻炒均匀,加热彻底,由厨师长逐一检查。
(八)烹调过程中,注意卫生,翻炒菜不出锅。
要用专用工具品尝,品尝后的余汁不得再倒入锅中。
(九)严格执行生熟分开,荤素分开,不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。
(十)熟食装盆时,注意不要盛满,防止外溢;
运送过程中,容器要加盖,防止污染,端送盆装熟食时,手不许进盆中。
(十一)不得使用未消毒或使用前被污染的熟盆盛装成品,严禁加工剩饭菜。
(十二)烹饪结束后,留样并记录,清扫卫生,工器具清洗归位。
集体用餐操作规范之十四
盛装容器
盛装容器是指可装原材料、半成品、成品的所有工器具。
盛装的熟食、半熟食品的容器标志明显,每天用前必须消毒。
盛装容器程序:
检查容量标志→洗净→消毒→按类盛装→洗净→摆放整齐。
容器、空气、致病菌的污染。
容器用前不消毒,盛装后不盖盖,其它不正确使用方法,造成污染。
容器使用药物或热力消毒,盛装成品后盖盖运输。
(一)要设专人负责容器消毒。
(二)容器使用前必须消毒,消毒后摆放到指定位置待用。
(三)严格执行从业人员卫生规范,使用容器前必须洗手、消毒。
(四)严禁生熟混用。
盛装完毕必须盖盖,以防搬运过程中污染。
(五)盛装时不要过满,搬运时要小心谨慎,以防外溢而造成污染。
(六)使用完容器要及时清洗干净,按类摆放到指定位置上。
集体用餐操作规范之十五
主食加工
主食加工指米、面加工制作成各种食品的全过程。
主食加工应做到花色多样,保质、保量,合理安排加工数量,避免剩余食品。
主食加工程序:
设备安检→领料摆放→工器具消毒→洗手→制馅、和面、洗米→装盘→成型→蒸煮→成品定位摆放→清扫卫生。
致病菌的污染,粮食中有杂物。
加工设备、工具、从业人员卫生不合格,致病菌污染,从业人员工作不认真,杂物未除净。
设备、工器具用前消毒,操作从业人员认真洗手,执行从业人员卫生规范。
(一)提前准备原材料,运输过程中,讲究卫生,原材料不许落地,摆放在指定位置。
(二)更衣、洗手,工器具清洗、消毒。
(三)对设备进行安全检查。
(四)拆包装时,用手拆线,保证包装完整,防止杂物混入。
检查原材料质量及合格证。
(五)搅面、压面、洗米时,应注意加工量,严禁超量加工。
要防止原材料遗撒。
应在指定工作位置操作,注意安全,防止事故发生。
洗米要求:
倒米适量,放水不能满,搓洗不能撒,控水要干净,严禁用水冲洗。
将洗米装入容器,摆放整齐。
集体用餐操作规范之十六
成型
成型是指对食品形状、大小的造型。
成型的程序:
洗手→消毒→检查卫生→粗加工→成型→半成品摆放→清理卫生。
(一)从业人员要洗手、消毒。
(二)检查工器具是否符合卫生要求、设备是否运行正常。
(三)检查工作服、帽是否整洁,工作帽应齐眉压发。
(四)操作中,手接触非食品后,应重新洗手,再进行操作,不准面向食品打喷嚏、咳嗽。
(五)面食间的调料盒应放在托板上,并放在指定位置。
(六)操作过程中,严格执行技术要求,防止成品、半成品落地,如有成品半成品落地,立即清除,按垃圾处理。
(七)成型后的半成品应放在指定位置盖好,防止污染。
(八)随时搞好操作区域卫生,保持清洁。
集体用餐操作规范之十七
蒸煮工序
蒸煮是对米、面或其它食物用热气蒸、沸水煮,使之熟透,且最小限度地破坏食物本身营养的过程。
蒸煮的程序:
设备安检→洗手消毒→半成品运送→蒸煮→盛装容器→定位摆放→清理卫生。
致病菌的污染。
加热不彻底,致病菌残留,运输、存放过程二次污染。
加热彻底,控制温度、时间,成品装入熟食容器内盖盖。
(一)蒸煮之前,检查天然气、电、开关及蒸车门的密封是否正常,确定正常后方能使用。
如有异常立即停用报修。
(二)检查设备、工器具是否消毒。
(三)蒸煮时,严格按照水米比例加工;
蒸面食时,先开锅后上屉,门关紧,不漏气,按时间,准下屉。
加热彻底,控制好温度。
(四)下屉时,先停电。
开门时,先降压,防烫伤。
(五)运送过程中,防烫伤,防污染。
(六)结束后,关好电,清洗、消毒,关好门。
下班前,蒸车内不存放食品。
集体用餐操作规范之十八
紫外线消毒
紫外线消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA或RNA的分子结构,造成生长性细胞死亡和再生性细胞死亡,达到杀菌消毒的效果。
紫外线消毒程序:
设备安检→洗手消毒→成品运送→定位摆放→紫外线消毒→售饭打卡→清理卫生。
空气中有细菌,工具、容器带菌,运输、存放过程二次污染。
认真执行紫外线消毒的标准。
(一)消毒之前,认真检查紫外线灯是否工作正常。
(二)严格执行从业人员卫生规范,非从业人员不得随意进入售饭间。
(三)工作前洗手消毒。
将成品摆放到指定位置,打开紫外线灯,照射30分钟。
(四)结束后,关紫外线灯,并做好记录。
集体用餐操作规范之十九
就餐
就餐是指用的过程,由餐厅和学校有关人员负责,相互配合,确保安全。
就餐程序:
征求意见→售饭打卡→用餐管理→突发事件处理→意见反馈。
餐前不洗手,就餐环境差。
教育学生饭前洗手,搞好环境卫生。
(一)就餐时从业人员必须二次更衣。
(二)就餐时应及时了解就餐者意见、要求。
(三)维持好就餐秩序,协助老师做好工作。
(四)说话要和气,举止要文明,不准训斥学生。
(五)临时出现问题,处理要得当,保证学生就餐安全。
(六)搞好卫生,给师生提供一个舒适的用餐环境。
(七)说服、教育学生饭前、饭后洗手,养成良好的用餐习惯。
集体用餐操作规范之二十
回收餐具
回收餐具是指用餐完后将所有的用餐工具清点、分类集中运到指定位置,清除垃圾的全部过程,由卫生经理直接管理,消毒从业人员配合。
回收餐具程序:
清点餐盘、餐具→定位摆放→垃圾处理。
回收餐具过程不符合安全卫生要求而受到污染。
注意卫生,减少污染。
(一)用餐完毕后,回收餐具,清扫卫生。
(二)用餐工具及时清洗、消毒,并及时打扫卫生。
(三)将收回的餐具按指定位置摆放整齐。
集体用餐操作规范之二十一
洗刷、消毒
洗涮、消毒是指对餐具及其它用具先去渣、碱水涮、清水涮、用物理或化学的方法消毒灭菌的全部过程,由卫生经理直接领导,消毒员配合。
洗涮、消毒程序:
洗手消毒→工具设备安检→餐具去残渣→洗涮去油污→餐具按要求摆放到热力消毒车内→开机消毒→分类放入保洁柜→做好消毒记录→清理卫生。
致病菌的残留和污染。
洗涮消毒不彻底,致病菌残留,保洁柜不洁净,二次污染。
认真执行从业人员卫生规范,消毒彻底,注意存放过程的卫生,用前再次消毒,消毒方法采用热力消毒。
(一)洗涮消毒前操作从业人员应先洗手消毒。
(二)检查工器具(架子)、保洁柜是否达到卫生要求,不符合时,应立即清理,达标后再使用。
(三)清洗残渣要干净,不许留有任何杂物。
使用垃圾桶时要及时盖盖,随时保持卫生,地面保持干净。
表面粗糙、构型复杂的物品要用专用工具洗刷。
(四)在清洗时,首先要用热水,对于有油污的物品应使用餐洗剂清洗,无油污的物品用水直接清洗,清洗要认真,清洗后物品要达到表面无油污、无杂物,使用餐洗剂后要用清水涮净。
(五)冲洗时,应使用流动水或勤换水,检查清洗消毒物品质量,做到无杂物、无油污、无异味。
(六)进行热力消毒,蒸汽消毒须1000C,20分钟。
(七)热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干,分类放入保洁柜中备用。
(八)在整个清洗消毒过程中,保持地面干燥整洁。
(九)热力消毒车要随时检查,定期维修保养。
集体用餐操作规范之二十二
职工个人卫生
各种致病菌污染。
认真执行从业人员卫生规范。
(一)熟知并严格执行《食品安全法》。
(二)工作从业人员每年体检一次,经过食品安全卫生知识培训合格后,持健康证方可上岗。
1.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病,或其它有碍食品安全的疾病,不得上岗。
2.凡有下列症状时,应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:
①腹泻;
②
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