面向人人烹饪综合卷4Word文档下载推荐.docx
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A青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
B鲤鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼
C大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼(正确答案)
D大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲱鱼
9.()呈纺锤形或圆筒形,表面有许多不规则凸起的瘤状物,嫩果绿白色或白色。
A黄瓜
B苦瓜(正确答案)
C冬瓜
D南瓜
10.()的菌盖为扁半球形,菌柄为近圆柱形,有菌环,采摘时颜色为白色或淡黄色,后变褐色。
A香菇
B蘑菇(正确答案)
C平菇
D草菇
11.()藻体呈黄褐色,叶片呈羽状裂片,叶片较薄外形很象大破葵扇,被称为“海中蔬菜”。
A海带
B紫菜
C苔菜
D裙带菜(正确答案)
12.()为世界著名的四大栽培食用菌之一。
A草菇(正确答案)
B猴头菇
C羊肚子
D金针菇
13,广东地区对酿制酱油时加入焦糖,致使产品呈现深黑色的酱油俗称为()。
A生抽
B老抽(正确答案)
C甜酱油
D复制酱油
14,山西老陈醋是以()主要原料酿制而成的。
A大米
B糯米
C麸皮
D高梁(正确答案)
15.咖喱粉是由(
)制成的一种辛辣微甜调味料。
[单选题]*
A.芥末种子(正确答案)
B.芥末果实
C.芥末粉
D.多种香辛辣调料
16.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每天每人应吃(
)克左右。
[单选题]
A.75—750
B.100—200
C.125—225(正确答案)
D.150—250
17()能合理供给一定数量的动、植物食品。
其膳食结构基本符合平衡。
A日本膳食模式(正确答案)
B欧美膳食模式
C发展中国家膳食模式
D其他膳食模式
18“瘦肉精”引起的食品污染是属于()污染。
A微生物
B昆虫或害虫
C寄生虫及虫卵
D化学性(正确答案)
19食物中毒特点具有()。
A中毒病人不分季节性
B潜伏期短,来势急剧(正确答案)
C有一定潜伏期
D食物中毒病人对健康人具有传染性。
20不适合切片机切配的原料是()。
A冷肉
B面包(正确答案)
C土豆
D藕片
21()不属于西餐加热设备[单选题]*
A扒炉
B炒炉(正确答案)
C焗炉
D西式煤气平头炉
22清扫核心内容()。
A把不需的要东西抛掉或回仓
B工作场所一尘不染(正确答案)
C标准化、规范化
D严守标准,养成良好习惯
23清洁目的()来维持整理、整顿、清扫的成效,养成持久有效的清洁习惯。
A是通过规范化
B是通过制度化(正确答案)
C是通过标准化
D是通过个性化
24不属于“素养”要领及做法是()。
A努力养成遵守规则的好习惯
B明确整理、整顿、清扫、清洁状态的标准
C制定共同遵守的规章制度
D.人人按照规定行事,养成良好习惯(正确答案)
25当油温超过250℃,会产生()等有害物质。
A亚硝酸盐
B聚丙烯胺
C丁二烯醛(正确答案)
D苯并芘
26物理消毒法,要求煮沸保持100℃()。
A5分钟
B10分钟(正确答案)
C15分钟
D20分钟
27餐饮企业都应建立健全综合管理方面,()方面,职业卫生方面。
A组织图表
B工作种类
C工作规范
D食品安全(正确答案)
28()适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料。
A直刀切
B推刀切
C拉刀切(正确答案)
D锯刀切
29()适用于将无骨的动,植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。
A批刀(正确答案)
B砍刀
C文武刀
D烤鸭刀
30土豆排骨、咸肉春笋中土豆、春笋形状()。
A滚刀块(正确答案)
B菱形块
C骨牌块
D劈柴块
31里脊丝、鱼丝、肉丝采用()。
A顺纹切(正确答案)
B横纹切
C斜纹切
D随便切
32细段规格是()。
A直径约1cm,长约3.5cm
B直径约0.8cm,长约2.5cm(正确答案)
C直径约1.2cm,长约4.5cm
D直径约1.5cm,长约4.5cm
33米粒规格为()的正方体。
A0.1厘米
B0.2厘米
C0.3厘米(正确答案)
D0.4厘米
34鸽子的烫泡温度()。
A55℃
B65℃
C70℃
D60℃(正确答案)
35适用于灌水冲洗法的原料是()。
A肠
B肝
C肺(正确答案)
D肚
36猴头菇涨发500克涨发()湿料。
A3000克
B2000克
C1500克(正确答案)
D1000克
37鱼肚涨发时,先用()度油温浸泡[单选题]*
A40℃
B60℃(正确答案)
C90℃
D120℃
38()又名“后腿肉”“弹子肉”。
前部的肉质较嫩,可代替里脊肉,多用于炒、炸、爆。
A上脑
B夹心
C外裆(正确答案)
D外脊
39整鱼去骨应选()左右的新鲜鱼。
A300克
B500克(正确答案)
C700克
D900克
40属于配有主辅料菜肴是()。
A清炒虾仁
B糖醋里脊
C尖椒牛柳(正确答案)
D爆双脆
41走油肉属于()配菜方法。
A叠
B穿
C酿
D扣(正确答案)
42某酒店制作“香干肉丝”一份,其销售价格18元,消耗成本8元,销售毛利率为()。
A44.45%(正确答案)
B55.56%
C100.00%
D125%
43某饭店供应“糖醋里脊”一份,其内扣毛利率46%,外加毛利率为()。
A31.51%
B54%
C85.19%(正确答案)
D117.4%
44根据火焰的高低、火光颜色、热辐射及热气强弱、火力可分为()火。
A猛、中、慢、微(正确答案)
B旺、中、武、幔
C武、中、慢、小
D武、文武、文、小
45不属于以水为传热介质作用()。
A能溶解原料内部的物质
B增强渗透力
C使原料入味成熟
D营养成分不易流失(正确答案)
46要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐,否则原料蛋白质的()。
A分散
B水解
C凝固(正确答案)
D氧化
47酸菜鱼的方法()。
A加热前
B加热后
C正式调味
D综合性调味(正确答案)
48清炸仔鸡的调味调味阶段是()调味。
A加热前(正确答案)
B加热中
C加热后
D综合性
49味的()就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象。
A变调现象
B相乘现象(正确答案)
C消杀现象
D对比现象
50在正式烹调用中油量、温油锅,将经过加工整理过的烹饪原料加热成半成品初步熟处理方法是()。
A过油
B滑油(正确答案)
C走油
D走红
51下列选项不属于过油作用的是()。
A可改变烹饪原料的质地
B可改善烹饪原料的色泽
C可加快烹饪原料成熟速度
D除去烹饪原料中的腥臊异味(正确答案)
52为了保持原料的鲜艳色泽,脆嫩的口感、减少营养成分的流失、应采用()。
A冷水锅焯水
B沸水锅焯水
D汽蒸(正确答案)
53()根据烹调方法及菜肴成品要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料附着力施调方法。
A烩
B烧
C扒
D勾芡(正确答案)
54全蛋浆可用于()。
A龙井虾仁
B淸炒鸡丝
C宫保鸡丁(正确答案)
D木耳里脊
55制作高丽香蕉时,需用()。
A蛋清糊
B蛋黄糊
C蛋泡糊(正确答案)
D全蛋糊
56()将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法。
B烧(正确答案)
D煮
57()的鸭最为肥壮丰满。
A清明节
B清明前
C中秋后(正确答案)
D中秋前
58()具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩[单选题]*
A脆炸(正确答案)
B软炸
C香炸
D酥炸
59()是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后,投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法。
A炒
B爆(正确答案)
C熘
D烹
60()是将炸制的主料放入熬制的糖浆中,裹匀糖浆方法。
A挂糊
B挂霜(正确答案)
C蜜汁
D涮
61()是紧贴鸡胸骨的两条肌肉,是鸡身上最细嫩的一块肉。
A鸡脯肉
B栗子肉
C鸡大胸
D鸡牙子(正确答案)
62()是目前的第二大奶源。
A牛奶
B羊奶(正确答案)
C马奶
D鹿奶
63()俗称五六成油温,一般用于干炸、酥炸等[单选题]*
A低油温
B高油温
C中油温(正确答案)
D旺油锅
64“软炸里脊”的成品特点为()。
A色泽金黄、里鲜嫩
B色泽金黄、外松脆、里鲜嫩
C色泽微黄、外松软、里鲜嫩(正确答案)
D色泽微黄、外酥脆、里鲜嫩
65“软炸猪肝”挂的糊是()。
A蛋清糊(正确答案)
C蛋泡糊
D脆皮糊
66“三角麦”是()的别名。
A大麦
B荞麦(正确答案)
C燕麦
D莜麦
67“烧”通常分为红烧,白烧和()三种技法。
A酱烧
B干烧(正确答案)
C锅烧
D葱烧
68“外加毛利率”是指()。
A成本率
B销售毛利率
C毛利率
D成本毛利率(正确答案)
69采用牡丹花刀制作糖醋鲤鱼时,要在鱼每侧剞上()。
A7—12刀(正确答案)
B6—9刀
C8—12刀
D7—10刀
70黄姑鱼的产季为()。
A2—3月
B3—4月
C4—5月
D5—6月(正确答案)
71长豆是()的别名。
A豇豆(正确答案)
B四季豆
C扁豆
D四棱豆
72长片长、宽、厚分别为()厘米。
A5、4.5、0.2
B5、3.5、0.1
C4、3.5、0.3
D5、3.5、0.2(正确答案)
73猪瘦肉含有蛋白()%。
A10
B15
C20(正确答案)
D25
74焯水,东北地区称为()。
单选题[单选题]*
A紧(正确答案)
B掸
C泹
D出水
75焯水后蔬菜应及时冷却降温,常用的方法是用大最冷水或()进行降温散热。
A冰块
B冰水
C冷风(正确答案)
D冷开水
76炒的操作要领;
第一,旺火速成,(),光润饱满。
A紧油汁宽
B油亮汁紧
C紧油包芡(正确答案)
D质感鲜嫩
77成本核算的正确与否,直接影响企业的成本预测、()、分析、考核和改进等控制工作,同时也对企业的()和经营决策的正确与否产生重大影响。
A安排销售决策
B订单成本决策
C计划成本决策(正确答案)
D估计销售决策
78“鼎湖上素”是用()制作而成的菜肴。
A口蘑
B竹荪
C草菇(正确答案)
D金针菇
79粗段成形规格是()。
A直径约1cm,长约3.5cm(正确答案)
B直径约0.8cm,长约2.5cm
80汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的()或沸汤中,运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。
A沸水(正确答案)
B冷水
C温水
D开水
81.()脆熘炸制时,用旺火烧油油温在五成热以上炸制原料金黄色并发硬。
A:
对
B:
错(正确答案)
82:
()油爆时油温要求掌握在180---200摄氏度,以旺火快速加热成熟。
83:
()每百克鸡蛋含脂肪11----15克。
对(正确答案)
错
84:
()汤一般分为浑汤,白汤,清汤。
85:
()中国烹饪讲究鼎中之变,中国菜肴历来以型为本。
86:
()鲜活的小鲨鱼,需先用90摄氏度水烫泡。
87:
()300克蹄筋可涨发3000克左右。
88:
()中国烹饪讲究色,香,味,形,精,质俱佳。
89:
()麻花形花刀,长5厘米,宽2厘米,厚0.3厘米的片,在中间顺长划开3.2厘米的口。
90:
()玉簪里脊运用扎的手法。
91:
()新鲜色拉油的燃点是300摄氏度。
92:
()海螺的产季多在5---8月。
93:
()鳗鱼鲞以浙江,广东,广西,福建等地出产较多。
94:
()鳓鱼主要产区为渤海,产季为每年3---7月。
95:
()台州风鹅最为著名,有风香鹅称号。
96:
()新汉夏鸡和寿光鸡同属肉蛋兼用鸡。
97:
()奶酪以法国,新西兰,意大利所产较为著名。
98:
()牛奶不可与红糖,豆浆,米汤,菠菜,花菜同食。
99:
()低温储藏保鲜是目前最常用的方法,分为冷藏和冷冻两种形式。
100:
()芥兰上市时间为每年11月至来年四月。
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