实验中学食堂员工岗位责任制Word文件下载.docx
- 文档编号:17112888
- 上传时间:2022-11-28
- 格式:DOCX
- 页数:8
- 大小:20.50KB
实验中学食堂员工岗位责任制Word文件下载.docx
《实验中学食堂员工岗位责任制Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《实验中学食堂员工岗位责任制Word文件下载.docx(8页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
教工餐厅每日不少二种,一甜一咸,功效主要以保健和滋补为主。
每餐并配以适量的水果。
学生餐厅以营养为根本,每餐十六至二十样菜等让其自由选择,保证一定量的蛋白质(肉类、水产、豆制品)、维生素C、D、E(蔬菜)钙、锌(虾、鱼)做到健康、营养、卫生。
具体的菜谱每日由各厨师商议制订,经审核后方可加工、制作。
3、食品、环境卫生、安全监督管理
依据《中华人民共和国食品卫生法》展开工作,食堂所有食品均系自己加工而成,禁止购买任何熟食。
①督促所属员工认真执行各项卫生制度;
②负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新;
③对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;
④对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以纠正;
⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告并保护现场;
⑥对每餐所加工的食品采取留样保存制度,保存时间为24小时;
⑦对厨房及餐厅周边环境的卫生进行检查并督促有关人员予以保持整洁;
⑧对易燃、易爆物的管理及防范措施。
4、安全总结交流会
①每月末的最后一天为安全例会,总结本月的工作,并就出现的问题予以分析纠正,使全体员工引以为诫,不重复犯错。
②每月定期召开交流会与学生面对面沟通、认真听取就餐者的意思,并当场答复他们的提问。
5、卫生及安全设施的管理
所配备的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器等卫生安全设施应有专人管理,健全管理制度,责任到人,保持良好的使用状态。
6、食品卫生法规的宣传与贯彻
宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督检查员工的执行情况,并定期向学校主管人员报告。
7、货款结算、月终盘点与各种台帐的建立
①货款结算
每次货款结算时,均应督促内勤与出纳做到货品、金额、数量的准确性,经审核再在单据上签字,予以支付应付之款项。
②月终盘点
每月最后一日为本月盘点日,督促内勤将本月的所有剩余之物品做仔细盘点,并将盘点结果写出,月终盘点报表交给会计。
二、采购员:
在经理的领导下协同厨师长、出纳、内勤开展工作,主管食堂的采购,并协同经理与厨师长制订每周菜谱。
1、采购:
①在采购食品原料时应严格把关,根据《浙江省食品采购索证管理办法》规定执行,每种原料均应符合相应的卫生标准和卫生要求:
色泽新鲜、无毒、无害、无霉烂、无生虫、无杂质,各种原料应保持固有的色、香、味等特点,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺杂、含有毒有害物质和其他感官性状异常的原料。
②采购所有物品均应索要票证,并清楚地注明:
品名、单价、数量与合计金额,并使之与实物相符,采购完毕后,应在第一时间将票据交由内勤做好入库工作。
③采购食品前与经理、厨师长取得联系做好计划进货。
④采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
⑤采购肉类、饮料、乳制品、调味品等向供方索取合格证明或检验报告单。
⑥根据计划按所需采购物品的金额填写领款单交经理审签后到出纳处领取相应的采购备用金,做到随领、随用、随报、随还。
⑦采购食品原料时,应尽可能的根据季节变化采购时令原料,做到鲜嫩结合。
⑧严禁采购下列物品“死黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未经宰杀、放血的肌肉可能残留大量细菌或有毒物质的禁止采购。
”
2、采购计划与每日菜谱的制定
①制定采购计划:
协同厨师长:
根据厨房所需的用量与原料,制定相应的采购计划,而后协同内勤核查所需原料的库存量,再制定出采购清单,并填妥相应数额的采购备用金、领款凭证报经理审批后方可领取现金进行采购。
②每日菜谱的制定
根据中国营养学会1997年制定的中国居民膳食习惯为根本,合理地制定菜谱,依据如下:
A、食物多样,谷类为主;
B、多种蔬菜、水果和薯类;
C、经常供应豆类或豆制品;
D、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉(禽流感时期除外)。
根据营养学会的标准每日供应的正餐(或盒饭)标准为:
主食(中餐):
300~500克(碳水化合物、蛋白质、B族维生素是主要的热能来源);
蔬菜、水果:
100克(膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素);
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物:
75克(蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B);
豆类:
30g(蛋白质、膳食纤维、矿物质和B族维生素)。
依据上述原则制定出每周五日的菜谱,会同厨师长协商后报经理审核,即可执行。
三、厨师长:
在经理的领导下负责厨房的烧、煮、煎、炸、烹调等的全面工作,并协同采购制定出符合营养健康的菜谱。
1、督促厨师、改刀人员等认真执行各项卫生制度;
2、检查原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;
3、食品充分加热,防止里生外熟;
4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
5、工作中督促厨师及改刀人员,保持灶面、桌面、地面及各种用具的整洁;
6、不定期的对厨师及改刀人员进行技术培训,以提高所属人员的技术水平;
7、制定每周菜谱。
四、内勤:
在经理的领导下,负责仓库货品的保管、货品出入库登记、购入原料时的验收、月终库存物品清点、教师就餐人数统计。
做好全体员工的考勤记录及整个食堂的安全工作。
1、做到食品数量、质量、进、出登记,做到先进后出,并及时处理有变质迹象食品;
2、定型包装食品按类别、品种上架存放、挂牌注明食品质量及进货日期、货架之间、架与墙、地与天花板之间应留有空隙;
3、散装食品的储存容器加盖;
4、食品与非食品不混放,仓库内不得存放私用品及堆放杂物等;
5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂等工作。
6、仓库经常开窗通风,保持室内外清洁;
7、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录;
8、检查所购食品有无合格或检疫证明;
9、腐败变质、变霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品不签收;
10、货品验收合格后在所有进货原始单据上签上验收合格与名字;
11、验收记录妥善保存以备检查;
12、参加其他工作时,参照该项工作的岗位职责标准并认真执行;
13、库存货品不够时应及时向采购提出,做好补充货品的准备工作;
14、每月的最后一天为盘点日,按照仓库实际所剩余之商品名目、数量进行盘点,认真仔细、正确地做好盘点报表,交给会计;
15、做好固定资产、仓库台帐、出、入库帐目的登记。
五、出纳:
在学校主管领导、会计与经理的领导下工作。
负责本部门所有的现金收支工作,并依据有关财务条例做好所有现金收支帐目,负责本部门所有的卡机管理与保养维护工作。
1、收支现金时要当面点清、看清,防止假币流通;
2、留足采购预备用金后当日的现金要及时存入银行;
3、做好日统计并入帐;
4、每日要核对帐目的收支情况,做到帐目清楚、整洁、无误;
5、月末要做好出纳月报表上交会计;
6、在开饭前半小时做好电脑房“金龙卡”系统的准备工作等;
7、在系统工作状态时,应注意观察整个系统的运行情况,出现问题要及时汇报,并妥善解决;
8、就餐人员办卡时要进行登记,并给予办理开户手续,如办卡时正遇售饭系统处在工作状态,应耐心地告诉办卡人,待系统工作完毕后,及时予以办理;
9、按时进行阶段汇总,打印有关统计报表并呈报经理;
10、在每日工作结束时,应核对当天的存、取款数是否正确;
11、对就餐人员提出的查询要求,要及时处理、答复;
12、做好系统的日常维护工作,保持机房的整洁;
13、定期检查售饭系统,并对其进行模拟测试,确保线路畅通,无短路、断路现象。
14、负责学生配餐的收费。
六、厨师一:
在厨师长的领导下,负责教工餐厅的菜肴烧制工作。
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮。
2、食品充分加热,防止里生外熟;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净;
5、食品烹调工作结束后,开饭时参加教工餐厅售菜工作。
厨师二:
在厨师长的领导下,负责炸油锅及学生餐厅的采肴烧制
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅;
2、食品充分加热,防止里生外熟,做到烧熟煮透;
4、工作结束调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净;
5、开饭时参加学生餐厅的售菜工作;
6、定期检查本部配置的所有的灭火器材、灭蝇灯,如过期或损坏时及时向经理汇报,添置更新;
7、维护、保养、保管配备的运输工具使之处于正常使用状态;
8、负责厨房的清洁卫生工作;
厨师三:
在厨师长的领导下,负责学生餐厅的快餐烧制工作。
5、食品烹调工作结束后,开饭时参加二楼学生餐厅售菜工作
七、蒸饭员:
在厨师长的领导下,负责蒸饭,及本部门所用器具、餐具的消毒工作。
1、每日按就餐人数,准备好大米,淘洗干净,然后入格蒸饭;
2、蒸好厨师送来的菜,蒸菜时将肉类、水产类和蔬菜类分柜;
3、将蒸好的米饭和菜肴送至各售菜间;
3、工作结束负责清洗蒸饭车、蒸饭格以及周边地面的清扫;
4、消毒餐具时水不开,蒸汽温度不够,不能消毒;
消毒盘、碗用蒸汽消毒15分钟以上;
消毒调更和筷子用开水煮15分钟以上;
消毒大型容器用1:
200浓度的消毒夜浸泡约10分钟,再用开水冲洗;
做好消毒记录;
5、消毒完毕后的餐具及用具,及时放置在保洁柜内,关好保洁柜,防止污染;
6、消毒完毕将所有消毒设施冲洗干净;
7、将餐厅使用的餐具消毒完毕后与服务员一起放置于餐厅;
八、改刀一:
在厨师长的领导下负责本部门所有待加工食品的切置、配料及的清洁等工作。
切配前,所有切置用具一律要消毒。
1、对腐败变质,有毒有害食品不加工;
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放;
3、按主、辅料比例,合理切置搭配;
4、按厨房加工的食品先后顺序准备原料;
5、合理安排改刀房人员的工作;
6、加工结束后,负责熟食间及更衣室的清洁卫生等工作;
并做好消毒记录。
7、开饭时参加学生餐厅售菜工作。
改刀二:
在主改刀的领导下负责各类原料的切置工作。
1、认真服从主改刀的工作分配;
2、在粗加工过程中产生的废料及时清理,保持工作台面的整洁;
3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清扫等工作;
4、切配好的原料放置在专门的用具内;
5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物;
6、改刀房工作结束后,清洗厨房用具及餐具;
7、每日工作结束后及时清理冰箱,按标志分类存放各种物品,并做好冰箱货物进出登记记录。
8、开饭时参加学生餐厅售菜工作。
改刀三:
1、认真服从主改刀的工作分配,切配前对刀具和砧板进行消毒,并做好消毒记录;
6、改刀房工作结束后,开饭时参加学生餐厅售菜工作;
九:
服务员
1、清洗各种待加工原料;
2、清洗时按原料分类在专用水池中清洗,蔬菜清洗前要浸泡约30分钟,清洗完毕后,清理粗加工间卫生;
3、烧菜时负责为厨师递盘递菜;
4、将加工好的食品端置在菜柜内;
5、端菜时手指不接触食品;
6、根据季节,保证菜柜的温度;
7、负责每日加工好的食品留样,并保留24小时;
8、准备好餐厅台面调料、纸巾等;
9、开饭时卡机管理并检查就餐用具,参加售饭售菜工作,进售菜间先洗手、更换清洁的工作衣、帽、戴口罩、手套;
10、每餐结束后参加餐具的清洗工作。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 实验 中学 食堂 员工 岗位责任制