烹饪营养学 教案Word格式文档下载.docx

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教师姓名任课班级年月日　星期

课题名称（教材章节）§

2人体需要的营养素　§

2-1食物的消化与吸收

消化、吸收概念；

食物的消化与吸收过程

食物的消化与吸收过程

复习：

营养的概念

2人体需要的营养素　

§

2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化2、吸收

二、食物的消化与吸收

1、消化道的结构

2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收

课外作业补充

2-2蛋白质

（一）

蛋白质的组成与结构；

蛋白质的消化与吸收

蛋白质的组成与结构

教学方法与手段结合实际情况讲授

三大热能营养素的消化过程所需的酶

2-2蛋白质

一、蛋白质的组成与结构

（一）蛋白质的构成单位——氨基酸

（二）蛋白质的结构

二、蛋白质的消化与吸收

课外作业无

2-2蛋白质

（二）

蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善

蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善

蛋白质营养不良对人体健康的影响

必需氨基酸的种类

三、蛋白质对人体的生理功能

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

六、食物蛋白质营养价值的改善

课外作业补充

2-3脂类

（一）

脂类的分类；

脂类的消化与吸收过程

脂类的分类；

脂类的消化与吸收过程

蛋白质对人体的生理功能

2-3脂类

（一）

一、脂类的分类

（一）脂肪

1、脂肪酸：

饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点

（二）磷脂

（三）固醇：

动物固醇中最重要的是胆固醇；

植物固醇

二、脂类的消化与吸收

课外作业

课后体会

2-3脂类

（二）

脂类对人体的生理功能；

脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

脂类对人体的生理功能；

脂类营养不良对人体健康的影响

不饱和脂肪酸

三、脂类对人体的生理功能

（一）提供热能

（二）保护肌体，维持体温（三）构成组织的成分

（四）促进脂溶性维生素的吸收

（五）调节生理功能（六）美味和饱腹感

四、脂类营养不良对人体健康的影响

五、脂类的食物来源与供给量

课后体会

2-4、5碳水化物、热能

碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响

脂类对人体的生理功能

2-4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类

（一）单糖

（二）双糖

（二）多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

六、热能

2-6维生素

（一）

维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病

了解并掌握：

维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功

能、营养状况与疾病

各种维生素的生理功能、缺乏症

碳水化物对人体的生理功能

一、概述：

（一）维生素的命名与分类

（二）维生素与人体健康的关系

二、维生素A

（一）结构与理化性质

（二）吸收与代谢

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

三、四、五、维生素D、E、K

（一）结构与理化性质

（二）吸收与代谢

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

2-6维生素

（二）

维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病

各种维生素的生理功能、缺乏症

维生素B1的生理功能

六、七、维生素B1、B2

八、九、十、十一、维生素B6、Vpp、叶酸、C等

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

2-7无机盐

（一）

钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。

钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

各种矿物质的生理功能、缺乏症

维生素C缺乏疾病

一、概述

二、三钙（calcium）、磷（phosphorus）

（一）生理功能

（二）钙的吸收与代谢（三）钙的缺乏症

（四）钙的食物来源与供给量（五）预防钙缺乏的措施

四、五、铁、锌

（一）生理功能

（二）吸收与代谢（三）缺乏症

（四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施

2-7无机盐

（二）

碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教学方法与手段结合实例讲授

钙缺乏的措施

2-7无机盐

（二）

六、碘、七、硒

八、氟、九、铜等

2-8水§

2-9各种营养素之间的关系

水在人体内的分布；

生理功能；

人体水的平衡；

肌体水代谢不平衡的不良后果；

各种营养素之间的关系。

生理功能；

肌体水代谢不平衡的不良后果

各种营养素之间的关系

生理功能、各种营养素之间的关系

硒的生理功能

2-8水

一、水在人体内的分布二、生理功能

三、人体水的平衡四、肌体水代谢不平衡的不良后果

2-9各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系

三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系

3烹饪原料的营养价值

（一）

原料营养价值的评定；

畜类原料的营养价值；

禽类原料的营养价值；

水产类原料的营养价值

原料营养价值的评定；

原料营养价值的评定

各种营养素之间的关系

3烹饪原料的营养价值

（一）

3-1概述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定

3-2畜类原料的营养价值

3-3禽类原料的营养价值

3-4水产类原料的营养价值

3-5、6蛋、乳类原料的营养价值

蛋类的结构价值；

蛋类的营养价值；

蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；

乳制品及其营养价值

蛋类的营养价值；

乳类的营养价值；

乳制品及其营养价值

乳制品及其营养价值

原料营养价值的评定

3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值

3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值

2、乳制品及其营养价值

课后体会

3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值

谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；

大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值

加工对谷类营养价值的影响；

大豆的营养价值

加工对谷类营养价值的影响、

大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值

蛋类的营养价值

3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构二、谷类的营养价值

三、加工对谷类营养价值的影响

3-8豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子

四、豆制品的营养价值

3-9蔬菜、水果的营养价值

蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子

蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子

大豆中的抗营养因子

一、蔬菜的营养价值

二、水果的营养价值

（二）碳水化物

（二）维生素

（三）色素与有机酸（四）野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子

3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值

油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；

酒的种类、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子

3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂四、脂溶性维生素含量

3-11酒类的营养价值

1、酒的种类2、各种酒的成分

3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值

3、糖的营养价值4、味精的营养价值

4烹饪加工对原料营养价值的影响

蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化

蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化

蛋白质的变化、脂类的变化

酒的营养价值

4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：

吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：

蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化

三、碳水化合物的变化

四、维生素的变化五、无机盐与微量元素的变化

课后体会

4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响

蛋白质的变化

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径

5合理烹饪

烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择

食物的风味与营养价值；

进餐环境与食物的营养价值

平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；

烹饪方法的选择

对易损失营养素的补充；

烹饪方法的选择

教学方法与手段课堂讲授

营养素损失的途径

5合理烹饪

5-1烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食二、对易损失营养素的补充三、对一些具有特殊意义的营养素补充

5-2烹饪方法的选择

5-3食物的风味与营养价值

一、感觉共性二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质四、嗅觉生理及其呈香物质五、触觉生理与美感

5-4进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置

6-1人体食物选择的影响因素§

6-2营养政策与法规

食物选择的生理因素和心理因素；

膳食营养素供给量标准的制定；

我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规

食物选择的生理因素

食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较

餐厅环境的卫生状况

6烹饪营养与健康

6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节2、外周神经和激素的调节3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素

一、膳食营养素供给量标准的制定

1、营养素生理需要量2、膳食营养素需要量

二、营养政策与法规

6-3、4膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：

人类膳食结构的历史演变过程；

膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前