食品添加剂对食品品质的影响.doc

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食品添加剂对食品品质的影响

摘要；食品添加剂是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等感官品质，以及防腐保鲜，延长食品的贮存期。

对食品工业的发展发挥着重要作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

本文介绍食品添加剂的种类、对食品的安全问题以及对食品品质影响。

关键词；食品添加剂；食品品质；安全；保藏

食品添加剂作为食品工业中不可缺少的重要组成部分，是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等感官品质，以及防腐保鲜，延长食品的贮存期。

我国使用食品添加剂历史悠久，周朝已有肉桂增香的记载，北魏的《食经》、《齐民要术》中也有用卤水、石膏做为食品凝固剂制作豆腐的记录，我国南宋时期产生了“一矾二碱三盐”的油条配方，并使用亚硝酸盐腌制腊肉。

食品添加剂对食品工业的发展起了非常重要的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业。

以前由于各国的饮食习惯不同，食品添加剂的确切定义，使用范围和种类都有一定的差异，给食品的国际贸易造成了很大的障碍。

为了解决这个问题，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）对食品添加剂做了做下定义；“食品添加剂通常不作为食品的主要原料，不以食用为目的，并且不一定有营养价值，而在食品生产、制造、处理、加工、充填、包装、运输、保藏时为了对食品的性质产生某种作用或达到所期望的某种目的有意识地一般以少量添加到食品中去的某些物质。

凡是添加物体本身或其产物直接或间接地成为食品的一部分，均为食品添加剂。

但是不包括污染物或为了保持或改善食品营养价值的物质。

”食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是因为它给食品工业带来了许多好处。

其主要作用大致如下。

（1）有利于食品的保藏，为防止食品败坏变质。

如防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质及食物中毒，抗氧化剂可用来防止水果，蔬菜的酶促褐变与非酶褐变等，延长食品的保质期。

（2）改变食品的感官性状。

食品加工后有时会褪色、变色、风味和质地等也有所变化。

适当使用着色剂，增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量。

（3）保持或提高食品的营养价值。

如营养强化剂。

（4）增加食品的品种和方便性。

（5）有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。

如使用消泡剂，助滤剂，稳定剂等。

（6）满足其他特殊需要。

如可用无营养甜味剂或低热能甜味剂糖精或天门冬酰苯丙氨酸甲酯等制成无糖食品供应糖尿病人。

食品添加剂的分类；食品添加剂的分类各国不太一致，多数是按技术作用分类，但每个添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用，不能截然分开。

按来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。

天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所得的天然物质。

化学合成食品添加剂是通过化学手段,使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。

根据我国国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中的规定，按各添加剂的常用技术作用把食品添加剂分为23类，包括；食品用香料、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、营养强化剂、膨松剂、增味剂、消泡剂、酸度调节剂、抗结剂、漂白剂、胶基糖果中基础剂物质，护色剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂、食品工业用加工助剂、其他。

随着食品工业的不但发展，食品添加剂的多样性，人们开心担心食品添加剂对食品品质的影响以及食品的质量安全问题，一时间,食品添加剂,特别是合成食品添加剂,使人们谈“虎”色变。

一些厂家趁机造势,打出“纯天然”“不含任何防腐剂”等标签,搅乱了人们脆弱的神经,影响着我国食品工业的发展。

如果食品添加剂不按国家标准的规定来添加，会影响食品的品质，从而导致食品的不安全，为了消除人们对食品安全恐惧心理,本文谈谈一些个人的看法。

1正确、客观认识食品添加剂

目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂。

据有关资料介绍,世界上一些先进发达国家使用食品添加剂比我国早得多。

1900年食盐中加碘在欧洲实现。

1941年美国FDA提出强化面粉标准,1942年1月生效营养强化定义,1946年对糊状食品进行强化,1952年对面包强化,1958年对大米强化。

现在25食品都强化了Fe、Vc、VA。

现在发达国家不仅仅是在食品中添加微量元素,而且更重要每天除了正常餐饮以外,还要增加口服富含Vc、VE、VA、铁、钙、硒、锌、鱼油等微量元素的制品以补充人体的需要。

我国经过半个多世纪的努力,从吃饱、吃好之后,逐渐意识到要保健,要提高生活的质量,对食品色、香、味、形提出更高的要求,食品工业顺应时代的发展,在食品的品质,加入一定的添加剂。

食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味,对于食品原料乃至成品的保质保鲜,对于提高食品的营养价值,对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面,都发挥着极为重要的作用。

由于食品工业的快速发展,食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分,并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。

（1）食品添加剂的使用是人类饮食文化进步的表征。

食品工业越发展,人民生活水平越提高,使用食品添加剂品种增多。

（2）正确使用食品添加剂是有益的。

所谓正确使用就是严格按照国家有关标准和规定使用。

因为国家有关标准和规定是经过长期的严格的试验和筛选,证明对人体安全、有些对健康有益才允许使用的。

反之,如果不使用食品添加剂,例如食用防腐剂,而致食物腐败变质,产生黄曲霉菌,才真会对人体健康带来伤害。

可以说,一些食品离开了添加剂就无法达到应有的质量。

（3）天然品不等于安全,合成品不等于有毒。

不要盲目迷信“纯天然”食品。

食品的优劣,不能以所含成份是天然生成还是人工合成来衡量,天然物质并非全部是无

害的,人工合成物质也并非都会有损健康。

比如:

人类食对我用的动植物,有些本身就含有有害的物质;欧美一些国家国的中草药就不认可;用于生产食品的油脂、调味品、面粉等原料本身就已经含有合成防腐剂;人类大量服用的西药都是合成化学品。

使用的食品添加剂只要是符合国家标准,就是安全的。

超量使用,即使是天然的,也可能适得其反。

2科学、有效检测食品添加剂

近年来随着食品专用分析仪器应用的逐渐增加,食品添加剂的检测更加的科学有效,数据结果的准确性更加可靠,但一种食品中有时会含有多种不同种类的食品添加剂,开发能同时检测多种食品添加剂的方法会有力地提高检测的效率,但由于食品的基质较为复杂,各种添加剂的性质差异较大,因此,目前多种食品添加剂同时检测的报道多为用高效液相色谱法对性质较为相近的食品添加剂的同时检测。

3合理、合法使用食品添加剂

食品安全是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。

目前一些食品生产企业,为了追求高额利润,以次充好,或为了达到某一指标要求,滥用食品添加剂或超量使用食品添加剂。

比如,抗生素、激素等有害物质存在于禽、畜、水产品;病死畜禽加工熟肉制品;用“地沟油”加工油炸品;面粉中超量添加增白剂;腌菜中超量使用苯甲酸;饮料中超标使用化学合成甜味剂;为使馒头、包子增白使用二氧化硫;为使海产品增韧、增亮、延长保存期使用苯甲醛浸泡;为改善米粉、腐竹口感使用（吊白快）,在我国南方城市曾多次发生“瘦肉精”中毒事件。

其他质量安全事故也频频发生,广东的有毒大米事件;江西、湖北等地在粮食制品中非法掺入非食用原料甲醛、二氧化硫以及工业漂白剂、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）事件;河北等地发生火锅加入罂粟壳事件;河南、青岛等地发生给大米添加矿物油及人工合成色素事件等等,这使消费者身心受到伤害,以致/“谈食色变”,产生“吃”的安全恐惧心理,吃什么都不放心,都不安全。

选用的食品添加剂必须符合以下原则:

（1）添加剂不能破坏食品的营养素,不能影响食品的质量及风味;

（2）不得掩盖腐败变质食品的缺陷;（3）使用方便安全,符合相应的质量指标,不产生有毒有害物质;（4）使用于食品中,能分析鉴定出来。

（4）加大对危害食品安全行为的惩罚力度。

国家在建立食品安全应急机制的同时,应出台相关的法律法规,明确应急机制各部门及其负责人的法律责任,对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息等行为,都必须追究法律责任。

一旦发生食品安全事故,必须实行责任追究制度,要从重从快处罚,对那些没有认真履行执法责任的失职人员也要承担相关的责任。

食品安全问题是一个世界各国都广泛关注的重要问题,也是目前国际上研究的热点问题。

因此,加强对食品安全问题的研究,不仅有利于我国自身食品安全体系的建立和完善,而且更有利于增加我国食品的科技含量,增强我国食品在国际上的影响力,提高我国食品工业产品在国际市场中的地位,进一步促进我国食品工业的快速发展。

（5）其他应注意的事项为确保实验室检测结果量值的可溯源性,除做好以上测量设备的检定、校准、验证或检查外,还应做好以下管理工作:

对新购入的仪器设备（包括参考标准、标准物质、玻璃器具等）在投入使用前必须经检定或校准,合格后方可使用。

综合检用仪器,可通过对其基本参数的校验来进行。

仪器本身带自校程序的用其自校程序进行自校。

实验室应制定设备检定/校准计划和程序,对在用的设备应按计划检定/校准,确保实验室进行的测量可追溯到国际单位制（SI）。

所有用于检定、校准、检测服务的测量设备,必须处于正常工作状态,并具有有效期内的证书。

在检定或校准有效期内损坏的测量设备,经修复并重新进行计量检定合格,取得有效证书后,才能投入使用。

经检定/校准不合格的仪器设备贴停用证后,设备维修人员根据不同原因予以修复（直至检定/校准合格）或报废。

凡停用的仪器设备不准用于检测,停用后须启用的仪器设备要向设备管理部门提出申请,经检定/校准合格贴合格证或准用证后方可进行检测工作。

设备管理人员根据检定/校准、自校、验证以及检查结果,对于每台仪器设备按设备管理程序粘贴合格证、准用证、停用状态标志,以示区别。

组合式仪器设备,其中的计量仪表,以计量器具的状态分别进行标识。

对于暂时不用的设备可以封存,加贴停用标识,按期维护保养,并做好相关记录。

对那些不太稳定、容易产生漂移的,或因出现过载可能造成损坏的,或单纯靠周期检定/校准尚不能保证其在检定/校准有效期内能维持正确可靠的仪器设备或标准物质,按期间核查程序实施期间核查,定期核查其可靠性,以保持对其检定/校准状态的可信度。

参考文献；

[1]刘引，论我国食品添加剂与食品质量安全[J],2010，37（6）:

83.

[2]谢明勇，食品化学[M]，北京:

化学工业出版社，2011：

262-266.