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食品毒理学重点整理
绪论
我国古代的读书人,从上学之日起,就日诵不辍,一般在几年内就能识记几千个汉字,熟记几百篇文章,写出的诗文也是字斟句酌,琅琅上口,成为满腹经纶的文人。
为什么在现代化教学的今天,我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生,竟提起作文就头疼,写不出像样的文章呢?
吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:
“中小学语文教学效果差,中学语文毕业生语文水平低,……十几年上课总时数是9160课时,语文是2749课时,恰好是30%,十年的时间,二千七百多课时,用来学本国语文,却是大多数不过关,岂非咄咄怪事!
”寻根究底,其主要原因就是腹中无物。
特别是写议论文,初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证,也通晓议论文的基本结构:
提出问题――分析问题――解决问题,但真正动起笔来就犯难了。
知道“是这样”,就是讲不出“为什么”。
根本原因还是无“米”下“锅”。
于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来,抄人家的名言警句,抄人家的事例,不参考作文书就很难写出像样的文章。
所以,词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。
要解决这个问题,不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫,必须认识到“死记硬背”的重要性,让学生积累足够的“米”。
1.食品安全与食品卫生的区别
这个工作可让学生分组负责收集整理,登在小黑板上,每周一换。
要求学生抽空抄录并且阅读成诵。
其目的在于扩大学生的知识面,引导学生关注社会,热爱生活,所以内容要尽量广泛一些,可以分为人生、价值、理想、学习、成长、责任、友谊、爱心、探索、环保等多方面。
如此下去,除假期外,一年便可以积累40多则材料。
如果学生的脑海里有了众多的鲜活生动的材料,写起文章来还用乱翻参考书吗?
(1)概念不同:
食品安全是种概念,食品卫生是属概念.
与当今“教师”一称最接近的“老师”概念,最早也要追溯至宋元时期。
金代元好问《示侄孙伯安》诗云:
“伯安入小学,颖悟非凡貌,属句有夙性,说字惊老师。
”于是看,宋元时期小学教师被称为“老师”有案可稽。
清代称主考官也为“老师”,而一般学堂里的先生则称为“教师”或“教习”。
可见,“教师”一说是比较晚的事了。
如今体会,“教师”的含义比之“老师”一说,具有资历和学识程度上较低一些的差别。
辛亥革命后,教师与其他官员一样依法令任命,故又称“教师”为“教员”。
(2)范围不同:
食品安全包括食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全,而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.
(3)侧重点不同:
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也包含上述两项内容,但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法
(1)从方法学来分
•微观方法
利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象,其中包括一些极微小的毒作用表现。
•宏观方法
研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系
(2)根据采用的方法不同
•体内试验(invivotest)
实验对象采用哺乳动物,例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性,多在整体动物进行
•体外试验(invitrotest)
利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域
描述毒理学
机制毒理学
管理毒理学
其他研究领域:
法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学
4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义
毒理学:
研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
(传统定义)
研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
(现代定义)
食品毒理学(foodtoxicology):
研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics):
在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念
1.定义:
靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志
靶器官:
外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
剂量-量反应关系:
表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系
剂量-质反应关系:
表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系
半数致死剂量或浓度(LD50或LC50):
指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。
未观察到的损害作用剂量(NOAEL):
在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。
生物学标志:
指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
2.影响毒性的因素
(1)剂量;
(2)接触途径(经静脉、经口、经皮等);
(3)接触期限、接触速率和接触频率。
其中接触期限为
急性毒性试验24小时内一次或多次染毒
亚急性毒性试验在1个月或短于1个月的重复染毒亚慢性毒性试验在1个月至3个月的重复染毒
慢性毒性试验在3个月以上的重复染毒
3.毒性作用的分类
(1)速发或迟发性作用
速发性毒作用(immediateeffect)是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
迟发性毒作用(delayedeffect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后,经一定时间间隔才出现的毒性作用。
(2)局部与全身作用
局部毒性作用(localeffect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身毒性作用(systemiceffect)是指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。
(3)可逆与不可逆作用
可逆作用(reversibleeffect)是指停止接触外源化学物后可逐渐消失的毒性作用。
不可逆作用(irreversibleeffect)是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在,甚至对机体造成的损害作用可进一步发展。
(4)过敏性反应
过敏反应(hypersensitivity)也称变态反应(a11ergicreaction),是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。
(5)特异体质反应
特异体质反应(idiosyncraticreaction)通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。
4.损害作用的特点
(1)机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响,寿命可能缩短。
(2)机体功能容量降低。
(3)机体对外加应激的代偿能力降低。
(4)机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
5.三类生物学标志
(1)接触生物学标志:
是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物,或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值,可提供有关化学物质暴露的信息。
包括体内剂量标志和生物效应剂量标志。
体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量,即内剂量或靶剂量。
生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。
(2)效应生物学标志:
指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变,可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。
三类效应生物学标志:
早期效应(earlybiologicaleffect)
结构和/或功能改变效应(alteredstructure/function)
疾病(disease)效应
(3)易感性生物学标志:
是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标,即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。
易感性生物学标志可用以筛检易感人群,保护高危人群。
6.急性毒作用带(Zac)及慢性毒作用带(Zch)判断公式
急性毒作用带(Zac)为半数致死剂量与急性阈剂量的比值,表示为:
Zac=LD50/Limac
Zac值小,说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄,引起死亡的危险性大;反之,则说明引起死亡的危险性小。
慢性毒作用带(Zch)为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值,表示为:
Zch=Limac/Limch
Zch值大,说明Limac与Limch之间的剂量范围大,由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿,易被忽视,故发生慢性中毒的危险性大;反之,则说明发生慢性中毒的危险性小。
7.课后思考题2、急性毒性指标包括哪些?
致死剂量、阈剂量、最大无作用剂量、毒作用带
4、致死剂量包括:
(1)绝对致死量或浓度(LD100或LC100):
指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。
(2)半数致死剂量或浓度(LD50或LC50):
指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。
(3)最小致死剂量或浓度(MLD,LD01或MLC,LC01):
指一组受试实验动物中,仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
(4)最大耐受剂量或浓度(MTD,LD0或MTC,LC0):
指一组受试实验动物中,不引起动物死亡的最大剂量或浓度。
第二章外源化学物在体内的生物转运
1.ADME过程、生物转运的定义
ADME过程:
Absorption→Distribution→Metabolism→Excretion,描述化学毒物在体内的浓度随时间变化的规律
生物转运:
外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。
2.毒物经皮肤吸收的特点
(1)外源化学物从皮肤的吸收量与其脂溶性成正比,与分子量成反比
(2)表皮损伤、皮肤潮湿
(3)不同部位皮肤对毒物的通透性不同:
阴囊>腹部>额部>手掌>足底
3.外源化学物在体内贮存的毒理学意义(双重),有什么贮存库?
毒理学意义:
(1)一方面对急性中毒具有保护作用,可减少在靶器官中的外源化学物的量;
(2)另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡,当血浆中游离型毒物被排除后(如通过生物转化和排泄),贮存库中的化学物就会释放进人血液循环,而成为血液中游离型毒物的来源,具有潜在的危害。
贮存库:
血浆蛋白质;肝和肾;脂肪组织;骨骼组织
4.生物膜主要功能
(1)隔离功能
(2)生化反应和生命活动的场所
(3)内外环境物质交换的屏障
5.毒物的排泄途径
(1)定义:
是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程,是生物转运的最后一个环节。
(2)排泄途径:
①肾脏排泄:
【肾小球滤过、肾小管分泌(主动分泌通道)、肾小管重吸收(尿液pH)】
②消化道排泄:
肝肠循环
③其他途径:
汗液、泪液、唾液、乳汁、呼吸道、头发和皮肤
第三章化学毒物的生物转化
1.生物转化的定义
外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化。
2.课后思考题1、2、3
(1)生物转化的意义:
①水溶性显著增加;②改变其毒效学性质:
代谢活化或生物活化及灭活。
(2)经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类:
①亲电子剂;②自由基;③亲核剂;④氧化还原反应物。
(3)代谢反应过程分为哪几相?
其定义是什么?
分为Ⅰ相和Ⅱ相:
Ⅰ相是指经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生极性基团,如-OH、-NH2、-SH、-COOH等,水溶性增高并成为适合于Ⅱ相反应的底物。
Ⅱ相反应指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的反应。
3.Ⅱ相反应的类型及其参与的酶
(1)葡糖醛酸结合反应(催化酶:
UDPGT—尿苷
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