餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准Word下载.docx
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指不经过加热办理即供食用的生擅长大海的鱼类、贝壳类、头足类等水
产品。
裱花蛋糕:
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以
奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁:
指以水果或蔬菜为主要原料,以压迫等机械方法加工所得的新鲜水果或
蔬菜汁。
自助餐:
指集中加工制作后搁置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
(四)加工经营场所:
指与加工经营直接或间接有关的场所,包含食品办理区、非食
品办理区和就餐场所。
1、食品办理区:
指食品的粗加工、切配、烹饪解备餐场所、专间、食品库房、餐用
具冲洗消毒和保洁场所等地区,分为洁净操作区、准洁净操作区、一般操作区。
1)洁净操作区:
指为防备食品被环境污染,洁净要求较高的操作场所,包含专间、备餐场所。
专间:
指办理或短时间寄存直接进口食品的专用操作间,包含凉菜间、裱花间、备餐
专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所:
指成品的整理、分装、散发、暂时置放的专用处所。
(2)准洁净操作区:
指洁净要求次于洁净操作区的操作场所,包含烹饪场所、餐用
具保洁场所。
烹饪场所:
指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、
蒸及其余热加工办理的操作场所。
餐器具保洁场所:
指对经冲洗消毒后的餐饮具和接触直接进口食品的工具、容器进行
寄存并保持洁净的场所。
3)一般操作区:
指其余办理食品和餐具的场所,包含粗加工操作场所、切配场所、餐器具冲洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所:
指对食品原料进行挑选、整理、解冻、冲洗、剔除不行食部分等加
工办理的操作场所。
切配场所:
指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工办理成为半成品的
操作场所。
餐器具冲洗消毒场所:
指对餐饮具和接触直接进口食品的工具、容器进行冲洗、消毒
的操作场所。
食品库房:
指特意用于储藏、寄存食品原料的场所。
2、非食品办理区:
指办公室、卫生间、换衣场所、非食品库房等非直接办理食品的区
域。
3、就餐场所:
指供花费者就餐的场所,但不包含供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂
歇息厅、歌舞台等协助就餐的场所。
(五)中心温度:
指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
(六)冷藏:
指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮
存的过程,冷藏温度的围应在0~10℃之间。
(七)冷冻:
指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的储存过程,冷冻
温度的围应在-20℃~-1℃之间。
(八)冲洗:
指利用清水消除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采纳的操作
过程。
(九)消毒:
用物理或化学方法损坏、钝化或除掉有害微生物的操作,消毒不可以完整
杀死细菌芽胞。
(十)交织污染:
指经过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化
学的污染物转移到食品的过程。
(十一)从业人员:
指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采买、保留、加工、供
餐服务等工作的人员。
第四条本规中“应”的容表示一定这样做,“不得”的容表示严禁这样做,“宜”
的容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件
第五条选址卫生要求
(一)不得设在易遇到污染的地区,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给的地
区。
(二)应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源
尘、有害气体、放射性物质和其余扩散性污染源的影响围以外。
(三)应同时切合规划、环保和消防的有关要求。
25m以上,并应设置在粉
第六条建筑结构、场所设置、布局、分开、面积卫生要求
(一)建筑结构牢固耐用、易于维修、易于保持洁净,应能防止有害动物的侵入和栖
息。
(二)食品办理区均应设置在室。
(三)食品办理区应依据原料进入、原料办理、半成品加工、成品供给的流程合理布
局,食品加工办理流程宜为生进熟出的单调流向,并应防备在寄存、操作中产生交织污染。
成品通道、出口与原料通道、进口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、进口均
宜分开设置。
(四)食品办理区,应设置专用的粗加工(所有使用半成品原料的可不设置)、烹饪
(纯真经营火锅、烧烤的可不设置)和餐器具冲洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半
成品储存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶馆可不设置)的场所。
制作现榨果蔬汁和水果
拼盘的,应设置相应的专用操作场所。
进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行
食品分装操作的,应分别设置相应专间。
集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或切合
本规第七条第二项第五目的规定。
(五)食品办理区宜依据附件1的规定设置独立隔间的场所。
(六)食品办理区的面积应与就餐场所面积、供给的最大就餐人数相适应,各种餐饮
业食品办理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜切合附件1规定。
(七)粗加工操作场所应起码分别设置动物性食品和植物性食品的冲洗水池,水产品
的冲洗水池宜独立设置,水池数目或容量应与加工食品的数目相适应。
食品办理区应设专
用于拖把等洁净工具的冲洗水池,其地点应不会污染食品及其加工操作过程。
洗手消毒水
池、餐器具冲洗消毒水池的设置应分别切合本规第七条第八项、第十一项的规定。
各种水
池应以显然表记注明其用途。
(八)烹饪场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,防止粉尘
污染食品。
(九)拖把等洁净工具的寄存场所应与食品办理划分开,集体用餐配送单位和加工经
营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
(十)加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外建立圈养、
宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。
第七条设备卫生要求
(一)地面与排水卫生要求。
1、食品办理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的资料铺设,且应平坦、
无裂痕。
2、粗加工、切配、餐器具冲洗消毒和烹饪等需常常冲洗场所、易湿润场所的地面应
易于冲洗、防滑,并应有必定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。
排水渠应有坡度、
保持畅达、便于冲洗,沟不该设置其余管路,侧面和底面接合处宜有必定弧度(曲率半径
不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高洁净操作区流向低洁净操作区,
并有防备污水逆流的设计。
排水渠出口应有切合本条第十二项要求的防备有害动物侵入的
设备。
3、洁净操作区不得设置明沟,地漏应能防备荒弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。
4、废水应排至废水办理系统或经其余合适方式办理。
(二)墙壁与门窗卫生要求。
1、食品办理区墙壁应采纳无毒、无异味、不透水、光滑、不易积垢的淡色资料修建。
其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有必定的弧
度(曲率半径在3cm以上),以防备积垢和便于冲洗。
2、粗加工、切配、餐器具冲洗消毒和烹饪等需常常冲洗的场所、易湿润场所应有
以上的圆滑、不吸水、淡色、耐用和易冲洗的资料(比如瓷砖、合金资料等)制成的墙裙,
各种专间应铺设到墙顶。
3、食品办理区的门、窗应装置严实,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于
拆下冲洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各种专间的门应能自
动封闭。
窗户不宜设室窗台,若有窗台台面应向侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。
4、粗加工、切配、烹饪、餐器具冲洗消毒等场所和各种专间的门应采纳易冲洗、不
吸水的牢固资料制作。
5、供给自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式
或装有防蝇防尘设备,门应设有防蝇防尘设备,以设空气幕为宜。
(三)屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于打扫,能防备害虫隐藏和尘埃聚集,防止长霉
或建筑资料的零落等情况发生。
2、食品办理区天花板应采纳无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐化、耐温、浅
色资料涂覆或装饰,天花板与横梁或墙壁联合处宜有必定弧度(曲率半径在3cm以上);
水蒸汽许多场所的天花板应有合适坡度,在结构上减少凝固水滴落。
洁净操作区、准洁净
操作区及其余半成品、成品裸露场所屋顶若为不平坦的结构或有管道经过,应加设平坦易
于洁净的吊顶。
3、烹饪场所天花板离地面宜在以上,小于的应采纳机械通风使换肚量符
合JGJ64《饮食建筑设计规》要求。
(四)卫生间卫生要求。
1、卫生间不得设在食品办理区。
2、卫生间应采纳冲水式,地面、墙壁、便槽等应采纳不透水、易冲洗、不易积垢的材
料。
3、卫生间的洗手设备,应切合本规本条第八项的规定且宜设置在出口邻近。
4、卫生间应设有效排气(臭)装置,并有合适照明,与外界相通的门窗应设置严实坚
固、易于洁净的纱门及纱窗,外门应能自动封闭。
5、卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有靠谱的防臭气水封。
(五)换衣场所卫生要求。
1、换衣场所与加工经营场所应处于同筑物,宜为独立隔间,有合适的照明,并设有
切合本规本条第八项规定的洗手设备。
2、换衣场所应有足够大小的空间,以供员工换衣之用。
(六)库房卫生要求。
1、食品和非食品(不会致使食品污染的食品容器、包装资料、工具等物件除外)库
房应分开设置。
2、食品库房宜依据储存条件的不一样分别设置,必需时设冷冻(藏)库。
3、同一库房储存不一样性质食品和物件的应划分寄存地区,不一样地区应有显然的表记。
4、库房的结构应以无毒、牢固的资料建成,应能使储存保留中的食品质量的劣化降
至最低程度,防备污染,且易于保持整齐,并应有防备动物侵入的装置(如库房门口布防
鼠板)。
5、库房应设置数目足够的物件寄存架,其结构及地点应能使储蓄的食品距离墙壁、
地面均在10cm以上,以利空气流通及物件的搬运。
6、除冷库外的库房应有优秀的通风、防潮设备。
7、冷冻(藏)库应设可正确指示库温度的温度计。
(七)专间卫生要求。
1、专间应为独立隔间,专间应设有专用工具冲洗消毒设备和空气消毒设备,专间温
度应不高于25℃,宜设有独立的空调设备。
加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专
间进口处应设置有洗手、消毒、换衣设备的经过式预进间。
500㎡以下餐馆和食堂等其余
餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间进口处设置洗手、消毒、换衣设备。
洗手
消毒设备应切合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于
/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。
专间紫外线灯应散布平均,
距离地面2m以。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设备,需要直接接触成品的用水,还宜经过净水
4、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间若有窗户应为封闭式(传达食品用
的除外)。
专间外食品传递宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可经过传递食品的容器
为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应,各种餐饮业专间面积要求
宜切合附件1规定。
(八)洗手消毒设备卫生要求。
1、食品办理区应设置足足数目的洗手设备,其地点应设置在方便从业人员的地区。
2、洗手消毒设备邻近应设有相应的冲洗、消毒用品和干手设备。
员工专用洗手消毒
设备邻近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设备的排水应拥有防备逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、洗手池的材质应为不透水资料(包含不锈钢或瓷等),结构应不易积垢并易于清
洗。
5、水笼头宜采纳脚踏式、肘动式或感觉式等非手动式开关或可自动封闭的开关,并
宜供给温水。
6、就餐场所应设有数目足够的供就餐者使用的专用洗手设备,其设置应切合本项第
二目至第四目要求。
(九)供水设备卫生要求。
1、供水应能保证加工需要,水质应切合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统和食品加工用
水的管道系统,应以不一样颜色显然划分,并以完整分别的管路输送,不得有逆流或相互交
接现象。
(十)通风排烟设备卫生要求。
1、食品办理区应保持优秀通风,实时清除湿润和浑浊的空气。
空气流向应由高洁净
区流向低洁净区,防备食品、餐饮具、加工设备设备污染。
2、烹饪场所应采纳机械排风。
产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过
滤的排气装置,过滤器应便于冲洗和改换。
3、产生大批蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分开成小间,防备结露并做
好凝固水的引泄。
4、排气口应装有易冲洗、耐腐化并切合本条第十二项要求的可防备有害动物侵入的
网罩。
5、采纳空调设备进行通风的,就餐场所空气应切合GB16153《饭店(餐厅)卫生标准》
要求。
(十一)餐器具冲洗消毒和保洁设备卫生要求。
1、餐器具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原由没法采纳的除外。
2、餐器具冲洗消毒水池应专用,与食品原料、洁净器具及接触非直接进口食品的工
具、容器冲洗水池分开。
水池应使用不锈钢或瓷等不透水资料、不易积垢并易于冲洗。
采
用化学消毒的,起码设有3个专用水池。
各种水池应以显然表记注明其用途。
3、冲洗消毒设备设备的大小和数目应能知足需要。
4、采纳自动冲洗消毒设备的,设备上应有温度显示和冲洗消毒剂自动增添装置。
5、应设专供寄存消毒后餐器具的保洁设备,其结构应密闭并易于洁净。
(十二)防尘防鼠防虫害设备卫生要求。
1、加工经营场所门窗应按本规本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设备。
2、加工经营场所必需时可设置灭蝇设备。
使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高
度,且应与食品加工操作保持必定距离。
3、排水渠出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
(十三)采光照明设备卫生要求。
1、加工经营场所应有充分的自然采光或人工照明,食品办理区工作面不该低于
220lux,其余场所不该低于110lux。
光源应不至于改变所察看食品的天然颜色。
2、安装在食品裸露正上方的照明设备宜使用防备罩,以防备破碎时玻璃碎片污染食
品。
(十四)荒弃物暂存设备卫生要求。
1、食品办理区可能产生荒弃物或垃圾的场所均应设有荒弃物容器。
2、荒弃物容器应配有盖子,以牢固及不透水的资料制造,能防备有害动物的侵入、
不良气味或污水的溢出,壁应圆滑以便于冲洗。
3、在加工经营场所外合适地址宜设置荒弃物暂时集中寄存设备,其结构应密闭,能
防备害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条设备与工具卫生要求
(一)食品加工用设备和工具的结构应有益于保证食品卫生、易于冲洗消毒、易于检
查,防止因结构原由造成润滑油、金属碎屑、污水或其余可能惹起污染的物质滞留于设备
和工具中。
(二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应光滑、无凹陷或裂痕,设备部角落部
位应防止有尖角,以防止食品碎屑、污垢等的积聚。
(三)设备的摆放地点应便于操作、洁净、保护和减少交织污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有显然的划分标记;
原料加
工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有显然的划分标记。
(五)所实用于食品办理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、
耐腐化、不易发霉的,切合卫生标准的资料制造。
不与食品接触的设备与工具的结构,也
应易于保持洁净。
(六)食品接触面原则上不得使用木质资料(工艺要求一定使用除外),一定使用木
质资料的工具,应保证不会对食品产生污染。
(七)集体用餐配送单位应装备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐
的车辆应为专用封闭式,车宜设置温度控制设备,车辆部的结构应平坦,以便于洁净。
第三章加工操作卫生要求
第九条加工操作规程的拟订与履行
(一)生产经营者应按本规有关要求,依据预防食品中毒的基根源则(餐饮业和集体
用餐配送单位预防食品中毒的基根源则见附件2),拟订相应的加工操作规程。
(二)加工操作规程应包含对食品采买、运输和储存、粗加工、切配、烹饪、凉菜配
制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备
餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具冲洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工
序的详细规定和详尽的操作方法与要求。
(三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程重点项目控制标
准和设备操作与保护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
(四)应教育培训员工依据加工操作规程进行操作,使其切合加工操作、卫生及质量
管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以
上或单餐供给300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜成立和实行HACCP食
品安全管理系统,拟订HACCP计划和履行文件。
第十条原料采买卫生要求
(一)应切合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行查收,不得采买《食品
卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。
(二)采买时应讨取发票等购货凭证,并做好采买记录,便于溯源;
向食品生产单位、
批发市场等批量采买食品的,还应讨取食品卫生允许证、查验(检疫)合格证明等。
(三)入库前应进行查收,进出库时应登记,作好记录。
第十一条食品运输工具应该保持洁净,防备食品在运输过程中遇到污染。
第十二条储存卫生要求
(一)储存食品的场所、设备应该保持洁净,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得寄存
有毒、有害物件(如:
杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品应该分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在10cm以上,并按期检查,使
用应依据先进先出的原则,变质和过期食品应实时消除。
(三)食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度围要求。
1、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室寄存。
冷藏、冷冻柜(库)应有显然划分标记,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷
冻柜(库)部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)储藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分
类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜(库)储藏时,为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度
要求,不得将食品积聚、挤压寄存。
4、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应按期除霜、洁净和维修,以保证冷藏、
冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条粗加工及切配卫生要求
(一)加工前应仔细检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异样的,
不得加工和使用。
(二)各样食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池冲洗,水产品
宜在专用水池冲洗,禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗,必需时消毒办理。
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间,加工后应实时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应防止污染,与原料分开寄存,并应依据性质分类寄存。
(五)切配好的食品应依据加工操作规程,在规准时间使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防备食品污染。
(七)加工用容器、工具应切合第二十三条规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开
使用并有显然标记。
第十四条烹饪加工卫生要求
(一)烹饪前应仔细检查待加工食品,发现有腐败变质或许其余感官性状异样的,不
得进行烹饪加工。
(二)不得将回收后的食品(包含辅料)经烹饪加工后再次供给。
(三)需要熟制加工的食品应该烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于
70℃。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。
(五)需要冷藏的熟制品,应赶快冷却后再冷藏。
第十五条凉菜配制卫生要求
(一)加工前应仔细检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或许其余感官性状异样
的,不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应改换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴
口罩。
(三)专间应该由专人加工制作,非操作人员不得私自进入专间。
不得在专间从事与
凉菜加工没关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,
应在无人工作时开启30分钟以上。
(五)专间应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持洁净。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经冲洗办理的,不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
节余尚需使用的应寄存于专用冰箱冷藏或冷冻,
食用前按本规第二十二条规定进行再加热。
第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应换衣、洗手并进行手部消毒,
操作时佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工器具应专用。
每餐次使用前应消毒,用
后应洗净并在专用保洁设备寄存。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经冲洗办理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。
第十七条点心加工卫生要求
(一)加工前应仔细检查各样食品原辅料,发现有腐败变质或许其余感官性状异样的,
不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按本规第十四条要求进行操作。
(三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜寄存,并在规定寄存限期使用。
(四)奶油类原料应低温寄存。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应该在10℃以下或
60℃以上的温度条件下储存。
第十八条裱花操作卫生要求
(一)专间操作卫生应切合本规第十五条第二项至第五项要求。
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中储存,储存温度10℃以下。
(三)裱浆和新鲜水果(经冲洗消毒)应该天加工、当日使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕储蓄温度在3±
2℃,蛋白裱
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- 餐饮业 集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 标准