年产3000吨银耳酥梨罐头工厂设计Word格式文档下载.docx

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芮汉明、蒋宇飞等[5]研究了整鸡软罐头的微波杀菌工艺，并分析了其工业化市场工艺要点。

但有些新型的杀菌技术如栅栏杀菌[6]也会对食品的品质造成一定的影响。

我国现有的较大规模罐头企业都以加强了对罐头产品生产线的升级与改造。

尽管高新技术在罐头加工业得到逐步的应用，但由于我国缺乏自主知识产权的核心技术与关键制造技术[7]，造成了我国罐头加工业技术与设备水平偏低。

在果蔬罐头加工中原料的选择方面，我国还是取得了一定的进步，但是能够用来加工的品种仍然不是很多，从果蔬罐头加工业的发展受到了限制。

与国外相比，我国的罐头产业还有很长一段路要走。

1.2.2国外罐头食品发展与研究

国外罐头工业的出现要比我国罐头工业早近百年，世界上的第一家罐头厂是由法国人NichosAppert于1812年正式开设的。

且于1948年，一个叫多尔外国人研制出的无菌罐装技术成为了罐头工业的里程碑。

目前，罐头工业已在世界范围内得到蓬勃发展并成为规模化、现代化的一个工业部门。

每年全世界所有国家生产罐头的总和高达5000万t，但主要的生产国还是以外国为主，如美国、英国、日本等国。

世界人均年罐头消费量为10kg,其中美国人均消费量最高，高达90kg，而其它国家也就在30kg左右。

但目前，我国平均每人每年食用罐头食品不足两千克。

由此可见我国罐头食品的市场潜力巨大。

国外的先进工艺技术加快了罐头工业生产连续化与安全化。

目前，英国一家公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备，并将欧姆杀菌[8]技术应用到了生产中。

超高压杀菌不仅能保持固有口感和色泽，且能延长食品货架期[9]。

日本的明治屋食品公司利用了超高压杀菌技术生产出了世界上第一种高压食品，并取得了良好的试销效果[10]。

美国和一些欧洲国家在高压罐头食品方面的研究已经走在了世界的前列，并对其加工原理、方法及应用前景展开了广泛的研究，取得了不少成果[6]。

总之，罐头工业将会获得更广泛的发展。

1.3项目背景及意义

近几年，罐头行业的发展速度在中国还是比较迅速的。

由于国内外市场的需求，罐头行业的行情一直以来都是比较理想的，甚至保持着持续增长的趋势。

针对国际市场来说，市场的开放使大量的机遇暴露出来。

我国地大物博，原材料的价格自然就不是很高。

而特有的水土种植出来的水果自然也就品质俱佳。

低价格、优品质自然在竞争力也就会变强。

所以，该项目所生产的产品一定会有很好的发展空间。

宿州在安徽的最北部，东临鲁、苏，西近河南，与出海口也比较接近。

因此，宿州市交通方便、环境优美。

不仅如此，宿州市特产也较为丰富、资源能源也颇丰。

而砀山作为宿州的四个县之一，其特产酥梨的美名更是源远流长，酥梨的种植范围更是几乎遍及整个砀山县的大小村落。

砀山酥梨距今已有近千年的栽培历史，以其特有的皮薄、色泽鲜美、酥脆甘甜而享誉国内外，是中国的十大优质水果之一。

通过考察、分析、论证，在这个与时俱进的时代我们必需抓住机遇，将我们优质的酥梨变成更有价值的罐头商品，以增加劳动人民的收入。

这个项目不仅能使农民增加收入，而且会使全县农副产品业得到进一步发展，因此这个项目一定要实行。

1.4项目建设规模与产品方案

本项目的目标建设规模是中型食品工厂，能完成目标内的年产量即可，过大或过小的工厂都不适宜在宿州这样一个地级市上建设。

该项目采用从产品到销售一体化的生产模式，确保原料到生产再到销售的顺利进行。

这对当地的农副产品加工，产业结构的转型都有相当大的积极意义。

1.4.1建设规模 

项目除年生产银耳酥梨罐头3000t外，还会生产黄桃罐头、橘子罐头等几种水果罐头。

1.4.2产品方案

项目产品分为高、中、低三档，以高档为主。

1.5项目建设市场预测

1.5.1市场现状.

现如今我国的罐头产业还算是比较成熟的，市场上也有越来越多的种类的罐头出现。

由于人们的口味有所不同，不同种类的罐头的销量也不尽相同。

1.5.2供需预测

罐头是快销品的一类，需源源不断的生产以满足市场供应。

就我国而言，我国是世界上人口最多的国家，消费的市场空间是难以估量的。

1.5.3价格预测

价位的确定是随着市场经济的调整而变动的，精确的价格定位可以保证产品的销量。

1.5.4竞争力分析

由于原料砀山酥梨拥有较其他品种梨较好的口感，并且在传统梨罐头工艺的基础上又加以银耳作为产品的一大卖点，所以投放市场以后会比其他同类产品销售的要好。

1.5.5市场风险分析

由于原料成熟后会很容易腐烂。

因此，当冬季到来罐头的销量就会受到影响，原料可能会堆积造成一定的损失。

当销售不理想时要尽量减轻损失。

1.6项目设计主要内容

本项目设计的主要内容分为三个层次：

对项目可行性的研究、生产工艺的论述以及全厂经济的核算。

具体的设计任务先从厂址的选择开始，厂址的确定是一个设计的基础，厂址确定后对全厂进行一个布置，即总平面设计。

物料衡算与设备选型在工艺设计后进行计算。

然后，再在公共工程方面进行设计。

紧接着就可以对水、电、气进行核算和对生产车间进行布置。

环境保护的设计与HACCP管理也是重要的一个环节。

最后，根据以上设计进行全厂的经济核算。

通过本次设计，完成以后主要可以给当地的经济带来一定的增长，同时也可以解决果农们的销售问题，也可以促进当地农民的就业，解决部分就业难的问题。

相信本次设计定会成为一个双赢的项目。

2厂址的选择及总平面设计

2.1厂址的选择

2.1.1厂址选择要求

考虑到本次设计为食品加工工厂设计，因此水源丰富，水质良好是首要的，毕竟水的质量才能保证产品的质量，优质的水源才能做出高品质的产品。

当然，交通因素也是相当重要的，原料及产品的运输离不开方便的交通，产品的推广也要依托便利的交通。

其次，地形地势的选择也不能忽视，地势干燥，通风良好便于储藏。

最后，厂址的确定也要远离污染严重的生产企业。

厂址的有效确定一定程度上影响着产品的销量和产品的质量，且将更加有利于该项目的进行。

因此本项目的厂址就定在宿州市砀山县靠近省道的郊区，位于市中心的东北方位，介于国道G310与省道S69之间，比邻铁路线。

厂址的最终确定位置如下图显示：

图2.1厂址位置图

2.1.2资源条件

砀山县位于华中平原的偏北部，一年四季都没有恶劣的天气，优越的气候条件适宜万物的生长。

根据最新的统计资料：

砀山县内果树的种类多达上百种，以砀山酥梨为主。

砀山酥梨的总种植量一度达到50万亩。

大量的梨树种植保障了原料的充分供应。

由于砀山县年降雨量比较充沛，地下水的储藏就很丰富，其水资源的提供也就相当的充足。

并且砀山县为了吸引外来投资，使地方得到发展，带动当地农副产品的开发，也对外来投资者开出了很多的有利的条件。

无论是在建厂用地、办证还是劳动力方面，都会对他们开启方便的大门。

2.2总平面设计

由于本项目是建设一个中型的食品工厂，因此在厂房及车间布置上要紧凑合理，节约用地。

主生产车间、仓库等按照生产流程布置。

货流和人流走不同的路线，避免冲突。

生产车间南北方向修建，使车间内有充足的阳光，并且保持着较好的通风。

厂区的绿化是必需要有的，一般的绿化面积所占厂区面积不宜过大[11]。

项目场地东西长，南北窄。

主生产车间布置在厂区的中间位置，所占面积是最大的。

锅炉房布置在厂区的东北侧，处于下风口，对全厂的影响比较小。

原料库、机修间和车库位于厂区东侧，生活区位于西侧。

具体建筑面积如下表：

表2.1建筑面积详细表

编号

建筑名称

建筑面积/m2

1

主车间

3500

2

办公楼

360

3

原料库

480

4

机修车间

324

5

车库

6

食堂

216

7

锅炉房

72

8

配电室

9

厕所

54

10

运动场

276

合计

5714

3工艺设计

3.1产品方案

市场的需求量及原料的收获结果决定了销量。

本厂主打品牌银耳酥梨罐头。

定制方案如下：

银耳酥梨罐头：

银耳酥梨罐头生产十个月，按294个工作日计算，实行两班制，产品设计吨位为3000t／年。

黄桃罐头与橘子罐头在其它的时间内生产。

表3.1产品方案表

产品名称

年产量/t

班产量/t

生产月份

11

12

银耳酥梨罐头

3000

10.2

黄桃罐头

500

8.3

橘子罐头

300

3.2工艺流程

基本的工艺流程：

原料预处理→去皮修整→热汤与漂洗→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品[12]

3.2.1生产工艺流程

原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片

↓

二次去皮与分选

↓

梨片与银耳配比

空罐验收及处理→预抽装罐

↓

辅料验收→辅料配比→加汁

成品入库←检验←喷码←贴标←保温←冷却← 

杀菌→排气密封

3.2.2工艺要点

原料选择酥梨选择果形大、成熟度适中、无病虫害、伤残的。

银耳选择色泽鲜艳、饱满外形的。

清洗分级先将酥梨浸泡约1min，初步去除表皮上的污物，再用清洗机彻底清洗，然后经分级机分级。

银耳用温水泡开即可。

切端、去皮、捅心主要在酥梨联合加工机进行。

修整工人用特殊的手工刀在操作台上对不合格的进行修整，保证修整后外形基本一致。

切片手工将酥梨放到切片机上进行切片，将果肉切成13mm左右厚的环形片。

银耳只需切割成大小适宜、整齐度一致的小块即可。

二次去皮及分选将片形完整、无缺陷的果片选出装罐，凡修整不完善的果片应选出，用去皮刀二次去皮。

装罐将完整的形状的果片与银耳分别装入玻璃罐，要求果肉与银耳排列整齐。

密封 

排气完成后，采用全自动真空封罐机迅速密封，应注意防止糖液溢出，影响净重和密封。

密封后立即进行杀菌。

保温为了确保罐头在货架期内不出现败坏的现象，一般将冷却后的糖水酥梨罐头在保温仓库内保持38-40℃的温度下贮存一周左右。

包装 

包装采用折叠式纸箱包装，每箱放6-8瓶成品罐头，且每罐1kg。

箱内用垫将每瓶都隔开，以免在运输过程中发生碰撞损坏罐头。

包装好后入库贮藏。

开罐评审按产量的2％随机抽样进行开罐检查，进行感官评价分析，质量指标符合要求。

[13]

产品品质指标：

a.理化指标

表3.1产品理化指标表

项目

指标mg/kg

锡（以Sn计）

≤ 

200

铜（以Cu计）

5.0

铅（以Pb计）

1.0

砷（以As计）

0.5

食品添加剂

按GB 

2760规定

b.微生物指标

符合罐头食品商业无菌要求。

按国家标准，罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

4物料衡算

计算物料主要是根据物质平衡的原理，即原辅料的质量基本上与经过加工处理后所得成品和损耗量一致[14]。

原辅料按正值，物料损失按负值。

原辅料的消耗就可以计算出来了。

为了节约成本获取更大的利益。

根据任务年产量3000吨，每年按294天工作日计算，每天除生产外的清洗、维修、保养等花费2小时左右，生产按两班制，即每天有效工作14小时。

银耳酥梨罐头产量:

3000t÷

294=10.2吨。

以成品率99.7％计算。

原料量为：

班产量

固形物含量÷

99.7％，则：

每天需要酥梨原料量（固形物含量60％）：

60％÷

99.7％=12.3t

确定原料量酥梨：

12.3t/d（6.15t/班），年需求量3616t。

银耳与酥梨按1：

10配比，原料量银耳：

1.23t/d（0.615t/班）。

包装规格, 

玻璃装罐头500g、1000g/罐。

班产量瓶装：

47罐/min；

则班产量：

500g包装19500罐/班；

班产箱数：

瓶装500g包装18/箱；

则共需箱子：

1084只。

需糖量每罐：

160g

38.25%=61.2g；

每罐原料与糖量比例为255/61.2， 

故原料3616t的酥梨需要糖867.8t，每班需糖量为：

1.5t。

辅料计算：

（1）柠檬酸0.5％果重。

每班6.15

0.5％=30.75kg

（2）盐酸：

0.1%果重。

0.1%=6.15kg

（3）氢氧化钠：

0.1%=6.15kg。

5设备选型

5.1设备选型要求

设备选择的准确与否直接影响到产品，也是生产水平的体现。

设备选型必须根据生产规模、工艺流程特点和工厂条件综合考虑，尽可能的满足生产工艺要求，以确保产品的质量和产量。

主要的生产设备的采用质量性能好、使用寿命要长的保证产品质量稳定性。

所选设备还应符合国家的相关卫生要求，且易拆装，以方便擦洗。

除此之外，所有的设备尽量采用自动控制式，以减小产品间质量差距[15]。

5.2设备选择

由上面的物料衡算，做出以下需要能力估算：

（1）清洗机

主要技术参数：

型号：

STXJ10

生产能力：

10t/h

主机配用功率KW：

耗用水量：

23t/h

外形尺寸（长

高

宽）（㎜）：

2320

1720

1500

净重（千克）：

750

台数：

1台

（2）带式运输机

SIJ650/22

输出量：

200t/h

提升高度：

1.5m

带宽：

650㎜

带速：

1.6m/s

功率：

22KW

701

（3）分级机

型号FJJ

10～12t/h

2.2

1501

重量：

650kg

（4）切片机

MQ580

切片能力8000片/h

电机功率：

0.75KW

单机重量：

80kg

810

560

1107

2台

（5）空罐清洗机

LH4B1

洗罐能力：

60～140罐/min

用水量：

2t/h

1.65KW

2800

910

（6）装罐机

产品型号：

GT8B24

灌装头数：

24头 

200罐/min

适用罐径：

Φ52～99㎜

适用罐高:

62～135㎜

功 

率:

1.5KW

外形尺寸:

1900

1100

1800㎜

净重（千克）:

5.3设备一览表

表5.1设备一览表

序号

设备名称

规格型号

台数

生产能力

功率/KW

价格/万元

清洗机

15

带式运输机

22

联合加工机

TSJ520

180t/h

3.9

分级机

8000片/h

0.2

切片机

140罐/min

0.75

18

空罐清洗机

1.65

23

装罐机

100罐/min

1.5

42

自动加汁机

GT7B15

40

真空封罐机

HS8C2

148罐/min

1.85

连续杀菌机

GT3A1

5.2

20

封箱机

ZFX50

20箱/min

喷码机

M100

5米/秒

0.12

13

贴标机

TNZ

60罐/分

1.2

14

溶糖罐

DSR10

90R/Min

锅炉

LSS0.5-0.7Y/Q

500kg/h

1.1

45

合计2745.67293

6水、电、汽核算

6.1水量计算

一个食品工厂的给水能力主要取决于生产规模和生活用水量。

用水量与产量在一定程度上有相应的关系，但不是绝对的正相关。

如班产量越大，产品耗水量可能会相应较低。

给水能力因而可以相应减低。

估算果蔬罐头的水耗量：

5～8t/t成品。

全厂每班用水量包括：

车间用水量；

锅炉用水；

生活用水。

生产车间每班耗水量:

18.8=150.4t

生活用水量=最大班人数

70/1000/3

=20

=3.3t

锅炉用水量=1.2

锅炉蒸发量

7 

=1.2

1000

=12.6t；

则：

全厂每班用水量=150.4+3.3+12.6

=166.3t；

其他用水量占总用水量的10%左右,即166.3

10%=16.63t；

则全厂日用水量=（166.3+16.63）

≈365.86t

6.2用电量计算

生产用电就是将各设备的功率相加：

3+22+3.9+0.2+0.75+1.65+1.5+1.5+1.