大学餐厅升级改造项目实施方案.docx
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大学餐厅升级改造项目实施方案.docx
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大学餐厅升级改造项目实施方案
1、项目组织结构图
项目实施方案
(一)人员配置
2、项目经理岗位职责
(1))在公司领导下,各食堂经理管理全面负责,根据经济合同制定本店的营业额目标和利润指标。
(2))根据食堂营业额目标,利润指标与各部门主管签订管理责任书。
(3))按照《食堂管理场所管理标准》组织各部门培训、实施。
(4))努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点,全面完成经济合同书各项指
标。
(5))在安检部的指导下,协助督促安全员,各部门负责人,按照《食堂工作
场地管理标准》做好一切安全工作。
严防触电、失火、失盗、食物中毒、卫生安全等事故发生,及时培训,检查奖惩。
(6))在安检部的指导下,督促指导各部门负责人,卫生员搞好场地卫生工作,严格按照《食堂工作场地管理标准》中的卫生要求执行,定期检查、评比、奖惩。
(7))在技质部的指导下,协助、督促炉子、小炒、点炒、早点,按照《食堂工作场地管理标准》、《厨房料理检查表》、《安全日常检查标准》的要求执行,定期培训、比赛、奖惩,加速提高膳食(菜肴)质量。
(8))遵守公司财务制度,规范资金运作。
(9))规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。
(10))搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通,尽最大努力帮助解决员工实际困难,不断增加亲和力,凝聚力。
(11))加强对员工技术培训,不断提高员工的业务能力和服务水平。
(12))根据公司各种制度,制订适当分店特点的具体管理细则,经保障日常工作的正常运营。
(13))不断提高服务质量,为客人提供一个清洁、明亮、舒适的就餐环境。
(14))定期主动征求顾客的意见和建议,并做记录,不断改进。
(15))每月向分公司经理报告一次,每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。
3、内部管理人员岗位职责
(1))按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作,保障每天提供有特色、质量好、口味正、花样多的菜肴。
(2))菜品不要勾芡,不要配料,达到既有主荤又有素菜。
(3))协助点炒项目做全。
(4))控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。
(5))根据台面售菜情况,随时调整炒菜时间及上菜进度,冷菜要及时回锅,至始至终保持饭菜热度。
(6))对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。
(7))对不好卖的产品要撤换和调整。
(8))抓好食品卫生工作,确保食品卫生、防止食物中毒。
(9))小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监督负责。
(10))负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作场地的环境卫生、生产安全。
(11))熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理标准,并定期
组织培训学习。
负责员工的使用培训、考核工作。
4、普通员工岗位职责
(1))早上规定时间提前5分钟上班签到;
(2))检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。
(3))检查早点售卖工作是否准备妥当;
(4))到炉子或案板等缺人部门(请假等)做事或帮早点售卖;
(5))督促员工工作餐8:
30准时开餐,检查员工工作餐质量是否符合要求;
(6))了解当天的经营状况及分析状况(9:
00)
(7))检查各部门(包括仓库)用具摆放整齐(10:
30)
(8))检查周围环境、楼梯口卫生,下雨天积水有无,后勤、售饭人员是否到岗,准备工作是否做好;
(9))开饭前看一遍摊位操作卫生、安全;
(10))严检菜质量,服务质量;
(11)10:
30-12:
30售饭菜调配人、调配菜;
(12)12:
30-1:
30督促各部门尽快完成清扫工作,不能出现闲散员工;检查成品存放,生熟分开;并检查员工餐是否热,是否一荤一素一汤。
是否下饭。
(13))午休;
(14))下午上班时检查日检查表并签字,有事要在点名会上讲解。
(15))上班后各种报账单签字在开饭前;
(16))开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。
(17))开饭时调配人、调度等,时间充足到竞争毒手食堂观看、尝菜
(18))员工餐前7:
10准备
(19))饭中或饭后,与员工沟通(不定期)、主管例会(不定期),看员工寝室
(不定期),各部门的卫生。
(20))晚上要计划明天的临时工作
注意:
具体规定时间由各店根据实际填写
(二)饭菜品种及价格
1、清真窗口经营品种清真窗口主要负责清真学生基本伙食就餐服务,按照高校伙食专业委员会的要求,并执行国家相应民族政策,享受学生基本伙食相应政策和补贴,饭菜价格按高中低档3:
5:
2的比例。
具体经营品种如下:
1.1、早餐品种:
主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种,奶制品2种,小
菜类3种
1.2、午餐品种:
(1)快餐系列:
炒制菜肴6种,炸制菜肴2种,烧制菜肴4种;
(2)套餐系列:
15品种,其中荤菜套餐5种,半荤套餐5种,素菜套餐5种;
(3)盖饭系列:
20品种,其中荤菜套餐5种,半荤套餐10种,素菜套餐5
种;
(4)地方风味特色系列:
手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。
(5))铁板.木桶饭:
20品种,其中荤菜品种5种,半荤套餐10种,素菜套
餐5种。
(6))凉菜品种:
20品种,其中荤菜品种5种,半荤菜品种10种,素菜品种
5种。
(7))零点.小炒菜品60品种,其中荤菜品种20种,清真特色20种,素菜品种20种。
(8))面点主食.风味小吃20品种,其中主食5种,主食花样5种,风味小
吃10品种.
1.3、晚餐品种:
(1)快餐系列:
炒制菜肴6种,炸制菜肴2种,烧制菜肴4种;
(2)套餐系列:
15品种,其中荤菜套餐5种,半荤套餐5种,素菜套餐5种;
(3)盖饭系列:
20品种,其中荤菜套餐5种,半荤套餐10种,素菜套餐5
种;
(4)地方风味特色系列:
手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。
(三)管理制度
1、财务管理制度
为加强公司的财务工作,发挥财务在公司经营管理和提高经济效益中的作用,特制定财务管理制度。
(一)认真贯彻执行国家有关的财务管理制度。
(二)建立健全财务管理的各种规章制度,编制财务计划,加强经营核算管理,反映、分析财务计划的执行情况,检查监督财务纪律。
(三)积极为经营管理服务,促进公司取得较好的经济效益。
(四)厉行节约,合理使用资金。
(五)合理分配公司收入,及时完成需要上交的税收及管理费用。
(六)检查财务工作时,主动提供有关资料,如实反映情况。
(七)进行成本费用预测、计划、控制、核算、分析和考核,督促本公司相关部门降低消耗、节约费用、提高经济效益;
(八)财务人员支付现金,可以从公司库存现金限额中支付或从银行存款中提取,不得从现金收入中直接支付:
(九)财务人员从银行提取现金,应当填写《现金领用单》,并写明用途和金额,由总经理批准后提取。
(十)公司职员因工作需要借用现金,需填写《借款单》,经会计审核;交总经
理批准签字后方可借用。
超过还款期限即转应收款,在当月工资中扣还。
2、仓储管理制度
1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何
人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究有关负责人的责任。
2、食品、蔬菜管理制度和实施措施
01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时
蔬菜验收
02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子
入库验收时
01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、
入库验收时
调料验收
是否过期
02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时,烹制前
03、鉴别是否掺假入库验收时,烹制前
01、检查是否为熟悉鱼种,严禁食用河豚鱼入库验收时
02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体,死体禁收
入库验收时、初加工前
鱼类验收
03、一般鱼类检查眼球是否透明,鳃是否鲜红
入库验收时、初加工前
04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性,无离骨脱刺现象
入库验收时、初加工前
05、一般鱼类检查肛门无异物流出
入库验收时、初加工前
禽类验收
01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净
入库验收时、切配前
豆品验收
02、色泽、气味、手感均正常
01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色,禁收或销毁
入库验收时、切配前
入库验收时,烹制前
02、劣质豆腐干深黄色。
略微发红或发绿、无光泽或光不均匀,禁收或销毁
03、劣质豆腐皮(百叶)、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰
色或褐色、无光泽,禁收或销毁
入库验收时,烹制前
入库验收时,烹制前
04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有酸味、苦涩入库验收时,烹制前等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收
05、组织状态粗糙松散,触之易碎,无弹性,有杂质,入库验收时,烹制前表面发蔫的为劣质豆腐,禁收或销毁
06、豆腐(泡、干)组织状态鉴别,先检查表面,再
刀
07、劣质豆腐、豆腐泡,结构粗糙松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发蔫,禁收或销毁
入库验收时,烹制前
入库验收时,烹制前
肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏,现每半月场
02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时
03、验收人员验收要及时,验收后晾凉后立即冷藏或
冷冻存放
04、具有正常肉本质颜色,无黏液、渗出物、异味、指
入库验收时、入库验收
后
入库验收时,烹制前
05、要检查切面和中心部位,要无异常斑点、脓性物、入库验收时,烹制前渗出液、异味变色
06、冻货要切开检查,有无灰白色,半透明的冰和红
色
入库验收时
07、冻货安全解冻后,再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时
02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时
03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前
04、变质牛奶呈絮状,有凝块,与奶中水分分离,煮后
05、变质的酸牛奶有酸辣,恶臭味,凝块破裂伴有
气泡,
06、变质奶粉有酸臭味,颗粒发蔫易结块,开水冲泡不
豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即
存放
入库验收时,售卖前
入库验收时,售卖前
入库验收时,售卖前
入库验收后,存放过程中
02、当餐使用的进入清凉水中存放,并注意换水入库验收后,存放过
程中
03、隔餐使用的进入清凉水中,置于冰箱冷藏存放入库验收后,存放过
程中
04、隔日使用的进入清凉的盐开水(500克豆腐配
50克盐)中存放
入库验收后,存放过
程中
05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后,存放过程中
06、随时检查豆腐是否有酸味,表面是否发粘入库验收后,存放过
程中
奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至
10摄氏度冰箱中,在保质期内冷藏存放
入库验收后,存放过
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