酱牛肉作法Word文档下载推荐.docx
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制作方法:
1.选料:
复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。
这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。
2.辅料:
煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。
这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料:
复顺斋的工艺过程要求严格。
先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。
将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉:
制作时先“紧肉”后酱制。
紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。
5.酱制:
然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。
先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。
在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。
酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。
产品特点:
色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。
适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。
下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。
3.文怡酱牛肉
【酱牛肉】
前腿牛键子1000克
调料:
丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。
锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。
大葱洗净切三节。
姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。
煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。
用筷子扎一下,能顺利穿过即可。
将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
煨好后盛出,冷却后切薄片即可。
超级罗嗦:
**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。
**第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~
分解ing:
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
4.清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。
切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。
食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
1.主料:
生牛肉100公斤。
辅科:
黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法:
①选料整理。
选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。
然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
②调酱。
锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。
煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。
先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。
肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。
煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。
),添上清水,用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。
旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
⑤出锅:
压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。
出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
5.美女私房菜之酱牛肉
准备时间:
10分钟烹饪时间:
3小时
用料:
牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。
捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。
切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
6.五香酱牛肉
主料:
牛肉(肥瘦)500克
盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。
每天翻一次;
2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;
3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;
4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。
工艺提示:
料酒又叫黄酒
菜品口感:
此菜五香味浓。
食用方法:
早餐|中餐|晚餐|零食
食谱相克:
牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
食谱营养:
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;
牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
美味温馨提示:
家中炒肉类菜肴,出锅的菜品颜色并不漂亮,牛肉丝的颜色呈褐色,猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色,如果酒店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。
假如你是个明智的消费者,切忌不要过于“好色”,也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色,而是选择合成色素。
它们虽没有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同样不利健康。
7.澳洲风味酱牛肉
澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众不同。
1.澳洲风味酱牛肉特色
澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。
口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。
既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。
澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。
比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍,同样效益也提高近2倍。
2.澳洲风味酱牛肉选料
取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。
每块以1~1.5公斤为宜。
3.澳洲风味酱牛肉的制作方法
(1)注射添加剂。
将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95,哈尔滨市港澳技术开发公司有售)。
可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。
每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。
要注入均匀,深度达到肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的浪费。
(2)滚揉处理。
注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止。
在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收,其滚揉时间大约为10分钟。
切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质。
(3)腌制。
将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。
(4)煮制。
将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,持续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅。
澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不断提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,并且其肉质不易腐坏,保存时间长,也是比较卫生的食品。
8.北京酱牛肉
食料:
牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。
工艺关键:
1.肉料:
花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。
制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特点:
北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。
制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。
尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。
故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。
9.韩国酱牛肉
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配料:
牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根(HaoC)
操作:
1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。
营养价值:
牛肉-牛肉富含肌氨酸:
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效
其他:
方法两种:
不辣的---把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时(一晚上就行),清水炖熟为止。
需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。
另一种是辣的:
牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水为止),放白糖、红尖干辣椒(视自己的口味定量),酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮(一定是热水)。
后编辑:
先把牛肉和键子用水冒一下(就是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。
还有:
千万不要为了省事和省火用高压锅,不好吃的。
选用鲜嫩牛肉。
调料:
沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。
葱、姜少许,蒜和辣椒备用。
清洗:
先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,再用清水过4次。
糖色:
炒锅放少许底油,油热后将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大概放1两左右。
煮制:
锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。
压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。
出锅:
压锅后,改小火(汤刚刚煮起即可),用小火煮3个小时出锅。
出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要4小时。
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10.陈氏私家菜酱牛肉
酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去还是最爱咱家这一口。
这可不光是自制,基本属于祖传,光这传下来的老汤就已经有24年的历史了,走哪带哪,让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。
现把制作过程记录下来,让大家在网上“尝个鲜”。
主要原料:
牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)
切成块,如拳头大小
把肉放在锅中用大火煮
备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫,多脏!
注意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了
捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
将葱,姜,蒜切块
把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒)
最重要的是放老汤(我家的老汤已有24年了,醇香无比),锅中的汤要完全没过肉面,不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
大火烧开
高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味
锅彻底冷却后,将肉捞出
待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。
如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
需要彻底凉透。
吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。
切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好
别忘了留老汤啊:
用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了
等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用
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