HACCP危害分析表Word文档下载推荐.docx
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是
运输过程温度升高造成微生
教委指定的企业)生产冷却
劣质/腐败肉
物
排酸肉及其它产品,要求企
业以保温车运输,检查冻品
C:
兽药及农药残留毒素
兽药和农药残留普遍
及仙品的温度和外观,索取
猪肝等动物内脏含有毒素
证书及检验报告,根据使用
P:
针头
情况对供方进行评价,必要
塑料袋等
正规企业的生产的肉经过金
时对供方进行现场审核
属检测仪器
后序有清洗肉品的工作
不采购高风险食品
如动物内脏
蔬菜类食品
B:
腐烂的蔬菜,过期的产品至病菌
蔬菜堆放不通风易腐烂
后面有洗菜/摘菜
加热后食用
不采购高风险蔬菜:
如扁豆
农药残留
农药检测,合格供方,索证
CCP1-
(2)
蔬菜在种植过程中使用
石子,金属等异物
农药
清洗和摘菜
农田种植
粮食类食品
致病菌
程序加热过程,水分低不增值
采购国家认可的绿色食品
CCP1-(3)
粮食不安全普遍存在
索证
添加剂,药残,黄曲霉毒素
杂质
粮食食品原料中有杂质
淘米洗米
;
.
加工辅料
致病菌引入和增值
后序加热,水分低
调味品类
C:
添加剂工业化学品
国内调味品存在假冒伪
正规企业生产,信誉好的超
P:
劣,个别产品作坊加工
市采购
换包装
致病菌引入
SSOP控制工器具的清洁
消毒剂残留
无
入库存放
致病菌,腐败菌增值
温度控制不当微生物增值
先进先出。
CCP2
控制(果存温襄:
鲜肉≤
5℃;
冻肉≤一
10℃;
交叉污染
不同原料分开存放
储存时间:
肉≤5天;
菜≤
解冻品与原料分开
天
2)准备
2.1)蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存(叶菜
/去皮菜
水泡储存)
摘菜/削皮
物理:
异物
非显著
SSOP控制人员,工器具,开包
装卫生
入容器/储存
生物:
致病菌污染
SSOP控制工器具卫生保鲜库
化学:
无
存
洗涤/浸泡
SSOP控制水的安全
农药残留
彻底喜庆
2次,用水充分
入容器
SSOP控制工器具卫生
切
铁锈
暂存生物:
致病菌/腐败菌增值否时间短<
3小时
2.2)豆制品
开包装—切—入容器—备用
开包装
SSOP个人卫生、工器具清洁,
开包装规定
备用
致病菌德赃菌增值
时间短<
审批:
日期:
年月日
2.3)干货
开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用
浸泡
致病菌/腐败菌增值
冷藏库内水发4
个小时
摘
人工全检异物
SSOP控制个人卫生
洗
物理异物
人工全检剔除泥沙
时间短<2小时
2.4)动物性食品
—(解冻)—清洗—(鱼处理—清洗)—
—切配储存备用
开包装规范
(解冻)
保险内解冻<
5度
不同解冻品与库内其它物资
分开放置
清洗
逐只清洗,水量充分去除异物
(鱼处理)
(清洗)
内脏污染
逐只内外清洗,水量充分去除
异物等杂质
切配
储存备用生物:
致病菌、腐败菌繁殖,产否储存时间短<2小时
生毒素
3)加热
3.1)运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器
3.2)运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
123456
加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP
3.7)运输—(挂糊)预制—炸—暂存—煸炒—上色
/调料—炖制—出锅入容器(
)
运输
致病菌的交叉污染
后序加热,SSOP定期清洁工器
具
D:
挂糊/预制
引入致病菌
后序加热杀菌
辅料来自合格供方
炸
杀死部分致病菌
后序有灭菌步骤
暂存
暂存后温度下降有利与细菌
时间短<
2小时直
繁殖
接加工时间>
2小
时则在冷藏库中低
温保存
降温要求
1)平盘放置
2)2小时内温度从
60度降至
21度4
小时内温
度从
21
度降至5度
煸炒
上色/调料
炖制
致病菌残留
加热不充分是造成食品污染
控制出锅温度不低
CCP3—(4)
的重要因素,而且后序无控制
于70度,30秒
措施
出锅入容器
SSOP控制工器具清洁
3.8)运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器(香酥鸡腿)
水煮
(冷却)暂存
繁殖但是时间短<2小时公司
一般控制在30min
挂糊
炸制
CCP3-
(2)
于70度,30秒
4)主食
4.1)米饭
开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器
4.2)米粥
开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
后序有灭菌
SSOP控制污染物引入可包装规范
浸泡洗米
微生物增值
大米表面抛光,不利于微生物生长大
米淀粉未糊化不利于细菌利用,
时间短,霉菌无法生长
后序有来菌措施
霉变大米,农药超标
采购合格绿色大米,大米储存良好严
F:
黄粒米,石子,金属物
格执行规范
加水/装容器
致病菌
SSOP水的安全
蒸/煮
蒸煮条件圆圆高于灭菌条件,
质量因
素高于安全因素
出锅
SSOP控制工器具清洁,个人卫生
4.3)面食
开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器
SSOP个人卫生,后面有灭菌步
骤
SSOP防止污染物混入开包装
包装异物
规范
下料
兑水
使用城市饮用水,SSOP水的安
全
和面
金葡菌增值产毒
和面时间短,金葡菌产毒需大
量初菌数,加入大量纯种酵母
抑制金葡菌的生长和代谢
润滑油污染
SSOP定期清洗和面机
SSOP控制外来污染物
SSOP个人卫生,设备维护
醒发
金葡菌产毒
酵母抑制金葡菌生长
成型
酵母开始增值抑制金葡菌
蒸制
蒸制的时间和温度远远高于
灭菌的条件,质量要求远远高
于安全要求,没有致菌残留的
可能性
SSOP控制容器的清洗
5、分餐
运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒
容器的污染
SSOP控制个人卫生和设备清
头发等外来污染物
分装B:
食用前细菌增值产毒否分餐时产品温度的低造成
餐盒污染,分装工具污染
SSOP餐盒/器具的清洗消毒,
个人卫生
装箱/装车
外来污染物
SSOP车和箱子的清洁
发餐
细菌产毒
运输时间长造成细菌增值产
分餐后
3小时内食CCP4
毒SSOP分餐人员卫生要求
用
餐盒清洗消毒
致病菌的残留
严格执行餐盒的清洗消毒
清洗剂的残留
可见污染物的残留
储存
库房的外来污染物
库房卫生良好,物品离墙离地
存放
15确定关键限值(CLS)
(1)CCP1原料验收的工序,由采购员选定合格供方,并索取三证,化验员检测原料的农药残留≤70%。
(2)CCP2原料储存的关键限值(CL)是:
主要原料存放于冷库的温度≤-18℃保鲜库的温度≤4℃
保鲜库食品的新鲜度,由库管员外观检查,根据经验进行监控。
(3)CCP3炒制工序,食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。
按工艺标准。
(4)CCP4成品运输工序:
送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。
见附页:
HACCP计划表
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- HACCP 危害 分析
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