面包店的成本管理Word下载.docx
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(二)、人员的工作制度化及习惯正确化
工场内部的设计规划改善之后,接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练,
因为以往是关起门来做事情,不拘小节而随随便便,留长发,边干活边抽烟,
长指甲等等,这些习惯都不是一天造成的,也就是说不是一天就可以改掉的所
以一定要把工作制度化、习惯正确化。
工作人员休整仪容,有工作帽、工作服,
定时休息,可以抽烟、喝水、上洗手间,保持正确清洁的生活习惯,遇到生病、
感冒要休息,必要时要戴口罩,防止污染烘焙品。
优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富,您一定要珍惜。
(三)、面包店的生产管理
面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作,每个人的工作不
会分得很细,老板可能会觉得日产生产管理不是很重要,但是如果他能够重视起这项工作,那么将会获益非浅。
以下是一些面包店日常操作所需注意的一些
事项,这些小节往往会影响面包店极大的利润。
(一)、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量
购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量,不要多订而鼓励浪费
的发生。
一般操作人员都有相同的心态,原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。
面包店的老板以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。
有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够
保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可,不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。
(二)、要有良好的签领制度
面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度,
才能责任分明。
任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。
例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收,并且只能签实际收到的数量,不要有预签或补签
的习惯。
除了原材料进货要签收外,师傅领料多少重量也要签收,以及能够搅
拌出多少重量的面团要有记录几签名。
整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品,每一阶段都要有重量与数量的记录与签名,如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。
(三)、对于原材料及产品的数量进行核对
对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行
核对以免发生错误。
这种日常核对的工作有些老板一定会觉得烦琐与浪费时间,
其实这是一项重要的工作,比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。
并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做,可以委托师傅或服务员轮流来做,对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。
(四)、进货的原材料依类贮存防止变质的损失
原材料需要依其性质及类别分类贮存,有些原材料需要经过特别的处理之后
才能进行贮存,这些多需要依原材料本身的性质而定。
因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识,使各种原材料能够适当的贮存,避免原材料遭损害、变
质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。
(五)、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性
冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。
对于
冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾,避免产品被解冻再
冷冻而使品质改变发生浪费。
、确实遵守先进先出的原则
确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用,不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。
(七)、养成良好的清洁卫生习惯
有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本,并不愿
意实行。
烘焙产品最重要的就是卫生与安全,只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。
有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外,可以增加产品的贮存时间,确保面包店
的信誉。
这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。
(八)、确实进行产品的标准配方及标准制作程序
有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥,产品的种类、产品的配方或是制
作流程完全掌握在师傅的手里。
这种经营方式对面包店而言是相当危险的。
产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制,如何谈到面包店的利润。
因此,面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准
的制作流程的建立,并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制
作方法,如此才能使产品的生产品质一致。
、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费
烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。
无论是使用多好的原材料,有多
好的整形与制作,但最后烤焙不注意把产品烤焦了,只有丢弃,是极大的损失
与浪费。
其实烤焙并不难,只需要耐心与专心来操作,正确控制烤焙温度与时
间即可。
面包店最好使用专人负责烤焙,要经常注意炉温的变化以及产品进炉
时间与烤焙时间。
最好能有计时器与警报器的设备,烤焙时间到时有警报提醒
烤焙人员注意出炉。
如此可以有效减少烤焙达到错误。
(十)、要师傅养成良好的称量习惯
面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量,搅拌完成的面团重量、整
形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量,如此才能正确的
控制产品品质与成本。
有许多师傅没有准确称量的习惯,相信自己的经验来估
计原料量。
他们认为使用称量会影响制作产品的速度,这是严重的错误。
其实
习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。
制作速度快但不准确并没有
益处。
(十一)、想办法利用剩余或过期产品
在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售,若勉强折价销售容易破坏自己
店里品质要求的标准。
因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品,避免这
方面的损失。
、不要将自己的面包店作为训练新手的场所
面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场,避免阻碍正常的生产。
对
新手的训练最好能够委托专业训练机构。
自己在工厂训练新手不仅影响正常生
产,并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。
(十三)、了解店里的情况
时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚,并且完全掌握产品的品质、数
量与利润。
(十四)、不要丢弃任何面团与面糊
搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净,不但可以避免浪费,并且有助于面包
店的清洁。
(十五)、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品
产品的包装与内容物要能对称,想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。
要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进,这样才会使
消费者有实质感。
(十六)、要养成盘点的习惯
面包店的老板时常问自己每天生产多少?
销售多少以及未售完的有多少?
明
天预计生产多少?
假如每天都能够想想这些,并做详细的记录,日子久了就可
以发现预想不到的利润
(十七)、对顾客要多花一些精神
每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情,至少知道姓名与工作性质,才能
建立感情。
对于比较不老实的顾客也要有记录,尤其在人多的时候可以特别的
注意,避免不必要的损失。
服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱,对年
轻的顾客尤其需要注意。
服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品,或是多买一些产品,如此对面包店的业绩有相当大的帮助。
有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。
(十八)、建立良好的会计制度
面包店的利润任何?
那些产品有利润?
那些产品获利较差等这些资料是需要
靠健全的会计制度才能了解。
对于不合理的浪费情形,很快查找原因并解决。
良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用,减少浪费,使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。
没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营
方式,盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。
三、案例分析
面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排,这件事应由面包店的
老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。
老板本身或
生产负责人是整个生产的灵魂,因为他必须制定每种产品的配方,又因生产顺
序的变更而采用各种发酵方法,最后根据这些资料,依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。
所以面包店的老板和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方,以排定每天计划生产表几作业程序表。
以下以一个小型面包店为例来说明生产流程作业的安排。
小型面包店生产每日工作报表的格式如下:
(一)各种面包的基本配方(表一)
(二)各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表(表二)
(三)每天生产流程表(表三)
(四)面团搅拌作业时间表(表四)
(五)面包整形作业时间表(表五)
(六)面包进炉作业时间表(表六)
表一、各种面包基本配方
产品名称
材料
烘焙百分比(%%
重量(g)
备注
合计
表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量
项目
产品
烤盘
面团重量
数量
面团每个
面包式样
形式
分割重量
1
白吐司面包
800g
48条
200gM
带盖长方形
二联带盖
16组
2
葡萄干吐司
48
3
胡萝卜面包
900g
225gM
4
番茄面包
450g
72
150gM
二节圆顶
四联不带盖
17组
5
50验麦卸包
18组
6
胚芽面包
440g
73
220gX2在
麻花形
7
菠菜面包
双条裂口形
8
红豆面包
74
75g>
六联形
9
杂粮卸包
300g
长24圆24
棒形、球形
蒸汽炉
10
法棍
棒形斜切口
11
硬式餐包
60g
120
五花形
12
丹麦吐司
50
450g手分
高腰单联
13
汉堡包
150
扁圆
汉堡烤盘
14
各式甜面包
200
五种
平烤盘
表三、面包生产流程表
发酵方法
准备原料时间
搅拌时间
5Min
基本发酵时间
45Mi
n
主面团搅拌时间15Min
延缓发酵时间
10Min
分割
25Min
整形
最后发酵
时间
50Min
进炉
出炉
产品
快速中种
7:
30
55
8:
40
9:
05
10:
20
45
72条
番茄卸包
15
手工
35
11:
00
白吐司向包
三小时中种
6:
25
(45分)10:
(30分)11:
50%全麦回包
红豆卸包
12:
杂粮面包
快速直接法
长24
圆24
(90分)11:
13:
24条
(65分)11:
三小时半中种
14:
表四、面团搅拌作业时间表
面包店的生产管理是面包店经营管理中比较重要的管理,只有良好的产生管理,才能使面包店保持同业间的竞争力以及业绩,为了使自己的面包店能更进步,面包店的老板要时常的充实自己,学习新的东西,如此才不会不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革,以及能够确实的了解如何去做才能最要效率,使面包店创造更多的利润。
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